«Без санкций будет грустновато»

— Да! И не только в сырной отрасли, а и в сельском хозяйстве в целом, потому что у нас же не только сыр пошел вверх. Пошли ягоды, грибы, дикоросы, крафтовое производство хлеба, колбасы. За семь лет сельское хозяйство реально стало другим — случился прорыв и по объемам, и по качеству, и по разнообразию. 

В сыроварении произошел очень серьезный рывок — оно потащило за собой производство молока, которое за последние 7 лет выросло почти на 30%. Маленькие фермерские хозяйства достигли рекордных показателей — до 12% в год роста. Такого не было ни в Российской империи, ни в Советском Союзе, ни в истории Российской Федерации. Одни из самых высоких темпов роста в мире — здесь и сейчас. Наша отрасль стала прибыльной, поэтому в нее пошли люди, и появилось целое движение тех людей, кто уехал из города. Знаете, мы шутим, что горожане отдают долг деревне.

— Моя история совершенно не уникальна: таких людей тысяч 15 уехало. Предприниматели, которые что-то начали делать в деревнях, создавать рабочие места. С работой возвращается жизнь в наше село, а без работы… Мы проходили это — можно до бесконечности строить ФАПы, акушерские пункты, сохранять школы, с борьбой и усилиями добывать деньги из бюджета. Но, когда работы нет, все равно все уедут. Это у меня на глазах происходило, и это страшное зрелище. Сейчас тенденция изменилась, и пошли результаты.

— Раньше у нас качественного сыра не было — было жалкое подобие, сделанное на 70% из пальмового масла. Поэтому я понимаю людей, у которых при словах «Российский сыр» появлялась легкая улыбка. «Истринский пармезан? Мордовский бри? Какой-то бред. Что у вас дальше будет? Тверское шампанское?»

За последние несколько лет и в столице, и в регионах появились фермерские сыры, открылись сыроварни, где можно попробовать крафтовый продукт. Наши производители привозят награды со всех европейских или мировых турниров.

Моцарелла есть в каждом хорошем ресторане; буррату в Москве едят больше, чем в Италии. Сыры с плесенью де-факто замещены. Можно спорить о том, что они не столь тягучие и ароматные, как во Франции. Но это дело вкуса. 

Полутвердые и твердые сыры постепенно замещаются, даже в премиальных сегментах а-ля грюйер. Проблема только с сырами большой выдержки а-ля пармезан. Это единственный сегмент, где импортозамещения пока не произошло. 

— Нужны колоссальные инвестиции. Например, погреб для пармезана стоит около миллиарда рублей. Чтобы наполнить его сырами, нужно еще пару миллиардов оборотных средств на 2 года. А короткий кредит дают только на год. Плюс процесс очень сложный: получаем 7–8 лет огромных усилий с неочевидным результатом в конце.

— Могут и выживать, и работать с прибылью. Усилия Общественной палаты, и профильной комиссии, которую я сейчас временно возглавляю, и «Опоры России», всех фермерских ассоциаций направлены на то, чтобы «малышей» замечали и хоть в чем-то условия их работы были схожими с теми, что есть у агрохолдингов.

Бизнес, несмотря на структурный дисбаланс, маржинальный. Если бы это было не так — не появлялись бы сотни новых производителей.

Хороший пример — Московская область. Регион раньше выше 3–4-й позиции по производству сыра не поднимался. За последние 5 лет Подмосковье вышло на 1-е место, обогнав Алтайский край с его огромными заводами. Потому что сразу после введения санкций на молочные продукты тема попала в фокус внимания, были приняты оригинальные меры поддержки. В итоге в регионе открылось больше сотни сыроварен. Именно малый бизнес дал объем и разнообразие. Большие заводы не могут сделать широкий ассортимент. Плюс еще в переработке молока такой закон есть: чем меньше сыроварня, тем лучше качество сыра.

Если мы нарастим переработку до 200 тонн молока в сутки, качество будет хуже. Мы не будем добавлять пальмовое масло, консерванты, химию, уплотнители, но все равно потеряем за счет увеличения механических воздействий и уменьшения внимания каждой головке.

— Во-первых, для фермерского продукта это не конкурент. Во-вторых, эффективно идет обеление рынка. Если раньше больше половины производителей добавляли пальмовое масло и ничего им за это не было, то сейчас появилась государственная система «Меркурий», которая следит за оборотом молока. Сейчас, чтобы на этикетке было написано «молоко», а де-факто пальмовое масло, — это исчезающая редкость. Плюс Минпромторг пробил тему с ценниками БЗМЖ и ЗМЖ («Без заменителей молочного жира» и «Заменители молочного жира» — прим. Ко).

Конечно, полностью запретить сейчас пальмовое масло не могут, потому что государство боится, что это ударит по малообеспеченным слоям населения.

Вообще, главный недостаток российских сыров — их дороговизна. Пока не будет достигнуто перепроизводство молока и сырье не подешевеет, сыр останется дорогим. Будет перепроизводство — не за горами экспорт продукции.

— Пять-семь лет. Но если не снизятся темпы появления новых ферм, если государство не сократит поддержку отрасли… 

— Нас периодически троллят, особенно итальянское посольство любит это делать. Но пока что на внутреннем рынке никто ничего не запрещает. Для экспорта придется переименовывать.

— Мы уже провели первые поставки в Берлин. Интерес к нашим сырам был. Но будем смотреть правде в глаза: нас с цветами никто на европейском рынке не ждет. И никто нам облегченные варианты сертификации не предложит, а она крайне сложная. Надеемся, что осилим рано или поздно и будем все-таки поставлять.

— Сыроварню можно открыть и с 7 тысячами рублей. Пять тысяч рублей стоит кастрюля с толстым дном, чтобы молоко не подгорало. За тысячу рублей можно купить мешалку и нож. Оставшаяся тысяча пойдет на молоко, и можно начинать варить сыр. Но это позволит перерабатывать 50 литров молока. Под больший объем нужно строить цех, покупать промышленное оборудование. Например, у нас из расчета на две тонны молока первая волна инвестиций была 22 миллиона рублей. По текущим ценам это примерно 35 миллионов рублей. Но цифры сильно зависят от сорта сыра, ситуации с поставками молока.

— Фактически нет. Региональный аспект влияет только на сбыт. Главная проблема молочного производства — тебе нужно каждый день реализовывать продукцию.

— Фермеры никогда сами не смогут сделать маркетплейс. Это удел крупных компаний.

— Государство не должно этим заниматься, его функция — создать условия и потом удалиться. В противном случае тратится огромное количество бюджетных денег, которым можно было бы найти лучшее применение. Я в этой сфере никакой успешной государственной истории не видел. Те же «Госуслуги» — об их недостатках вам любой предприниматель расскажет, который хоть раз пользовался порталом.

Если говорить про маркетплейсы, уже есть Ozon, Wildberries, Яндекс.Лавка — с ними надо учиться работать. 

— Рынок, путь к которому начинается с фестиваля или ярмарки. Знакомим клиентов с продуктом, проводим дегустацию, потом поставляем на рынки в своем регионе. Следующий этап — поставки по маленьким магазинчикам. Потом, если есть ресурсы развиваться, открываем собственный фирменный магазин. Ну и наконец — начинаем поставки в сетевые магазины.

— Есть, конечно, но немного. Краснодарский сыровар, который перерабатывает 2,5 тонны молока, делает только определенный типаж камамбера, наладил поставки в сети. То есть шанс есть у тех, кто работает в узком сегменте. Для большинства этот путь недоступен. Для реализации нужно, как в Советском Союзе, расширять количество фермерских рынков. 

— Хотя идея звучит с высоких трибун, я в нее не верю: был негативный опыт. Попытались 10 фермеров объединиться, и из-за тысячи рублей все переругались с проклятьями, криками «не звони мне больше никогда!»

— Самая главная тенденция — если раньше люди приходили на рынок и искали импортную продукцию, сейчас ищут российскую. Если рядом на прилавке будут лежать итальянский и отечественный сыр, выберут наш. Этот перелом произошел благодаря санкциям. 

— Нам будет грустновато. Кроме того, мы же сильно зависим от курса валют. Если рубль будет вести себя, как сейчас, не сильно страшно. А укрепится — будет плохо: парадокс, но, как всем российским производителям, имеющим сильных западных конкурентов, нам выгодна слабая национальная валюта.