Бургер без греха

Коров назначили главными виновниками глобального потепления. Любая презентация фудтех-стартапа пугает: если этих несчастных животных собрать в одном месте, то получится третье государство в мире, после США и Китая, по объемам выбросов парниковых газов.

Или что один килограмм стейка — это 15 тысяч литров воды и 6 квадратных метров земли. И контрольный выстрел — ежегодно 66 млрд животных, включая коров, специально выращивается и убивается. После таких аргументов охотно соглашаешься с тем, что в ближайшее время млекопитающие перестанут быть основным «поставщиком» молока и мяса. Пока потребитель переосмысляет свои пищевые привычки, бизнес занят поиском альтернативных источников белка. В век искусственного интеллекта красиво вступать с искусственным мясом. Однако термин один, а технологий уже минимум две. Адепты каждой обвиняют другую сторону в недостаточной искусственности и «мясистости».

Стейк с грядки

В мае 2019 года американский производитель растительного мяса Beyond Meat провел IPO, которое признано одним из самых успешных за последний год. Менее чем за три месяца акции выросли на 840%, что стало прямым доказательством того, что рынок готов пробовать новое. Сегодня капитализация компании превышает $8 млрд. В идею постного мяса поверили Билл Гейтс и Леонардо Ди Каприо, которые стали одними из первых инвесторов стартапа, собравшего до выхода в публичное поле $500 млн.

Сегодня почти половина всех продаж Beyond Meat приходится на рестораны и кафе. С громким сопровождением в СМИ с искусственными бургерами поэкспериментировали Burger King, KFC, Subway, Dunkin’ Donuts и McDonalds.

Первыми в России попробовать бургеры от Beyond Meat смогли посетители ресторанов White Rabbit Family. Как рассказала основатель компании и директор по коммуникациям Ирина Зарькова, они два года пытались договориться с американской компанией о поставках в Россию. В прошлом году Beyond Meat стали ближе к отечественному рынку: производитель открыл офис в Европе, и в апреле бургеры появились в московских ресторанах компании.

«В России продукт очень хорошо зашел, во многом потому что он ничем не отличается от настоящего мяса: мы проводили слепые дегустации, люди из индустрии питания и журналисты пробовали и говорили, что по вкусу мясо практически невозможно отличить. По ценности — в нем те же 20 грамм белка, но нет сои, нет ГМО, нет антибиотиков и паразитов — всего того вредного, что есть в обычном мясе», — подчеркивает ресторатор.

С момента старта, по словам Ирины Зарьковой, продано более 30 тысяч растительных бургеров. Осенью появились две новые позиции — растительные сосиски и фарш, что позволяет готовить, например, различные виды пасты и лазанью. В следующем году американские разработчики обещают порадовать уже растительным стейком. Сегодня цена растительного мяса, по оценкам Ирины Зарьковой, примерно на треть выше премиального настоящего мяса, но со временем — с открытием новых производственных площадок, расширением рынка — она будет снижаться.

В сентябре растительные бургеры появились в ресторанах компании T.G.I. FRIDAYS. Как отмечает старший вице-президент Rosinter Restaurants Holding Эрнесто Гонсалес Касас, спрос оказался выше ожиданий.

«Когда мы внедряли растительное мясо для бургеров, мы думали, что это будет не более 1% от общего количества чеков. Но за этот очень небольшой промежуток — доля составляет уже 3%, а в продажах бургеров — это 4,8%», — рассказал Эрнесто Касас на форуме «Открытые инновации».

По его мнению, это свидетельствует, что ЗОЖ и осознанное потребление — тренды, которые важно учитывать.

«Сейчас в любой кофейне можно найти безлактозное молоко. За два года доля заказов кофейных напитков с альтернативным молоком выросла в четыре раза и достигла 7%. Доля вегетарианских блюд даже в ресторанах, где традиционно очень много мяса, за год выросла на 4% и составляет уже 27%», — говорит Эрнесто Касас.

Это позволяет говорить, что рост будет обеспечен и мясным альтернативам. Сейчас в компании прогнозируют спрос на уровне 5% (столько россиян, согласно опросам общественного мнения, готовы отказаться от животного мяса), но ожидают, что в ближайшие годы он удвоится.

Ставку на популярный тренд делают множество компаний, которые идут вслед за Beyond Meat. Это и стартапы, вроде растущей Impossible Food, которая видит преимущества именно в работе с растительными ГМО-продуктами, и представители Big Food, такие как Nestle и Tyson.

«Индустрия традиционных продуктов питания находится в паническом состоянии: мир и потребители стремительно меняются, и бизнес просто не знает, как этому соответствовать, — считает основатель и управляющий партнер PeakBridge Partners Надав Бергер. — Большие игроки мечутся и пытаются поддерживать различные научные разработки. В 2016–2019 годах начался настоящий бум корпоративных венчурных фондов — в США их сегодня более 60, а общая сумма под управлением — свыше $150 млрд”.

Впрочем, российские мясные компании в новом продукте угрозы не видят.

«Создание искусственных растительных суррогатов ничего общего с мясом не имеет. Это изящное упражнение в маркетинге — попытка забрендировать и получить добавленную стоимость на продаже смеси гороха, пшеницы и картофеля с рапсовым и кокосовым маслами, — подчеркивает главный аналитик "Группы Черкизово" Андрей Дальнов. — Получившиеся "лепешки" (давайте не будем использовать слово "бургеры") склеивают вместе с помощью десятка компонентов и щедро заправляют солью для усиления вкуса».

По его мнению, маркетинг новой искусственной еды основан на двух мифах. Первый миф достаточно «бородат»: растительная еда полезнее продуктов животноводства. Именно под этим слоганом продвигался маргарин, один из самых разрушительных для здоровья продуктов, который когда-либо изобретали химики. Второй миф появился относительно недавно — это легенда о «корове-разрушительнице», которая вот-вот погубит планету, выделяя ядовитые миазмы и провоцируя глобальное потепление.

Андрей Дальнов приводит контраргумент: «США являются мировым лидером в производстве говядины (более 12 млн тонн ежегодно). Как и следовало ожидать, по американской статистике, в первой тройке по выбросам парниковых газов — транспорт, выработка электричества, промышленность. Сельское хозяйство — на почетном последнем месте».

В пользу традиционной мясной промышленности, по словам Андрея Дальнова, выступает и Продовольственная организация ООН. По ее данным, потребление мяса в мире в следующие 10 лет вырастет с 34,7 до 35,1 кг на душу населения. Мясо останется одним из базовых продуктов для большинства населения планеты, поскольку пока достойной замены этой «супереде» не найдено.

Фарш из пробирки

В 2013 году профессор Маастрихтского университета Марк Пост представил миру бургер, созданный в пробирке. На создание искусственного мяса ушло $325 тысяч от анонимного спонсора (позднее выяснилось, что средства инвестировал основатель Google Сергей Брин). Котлета была собрана из 20 тысяч искусственно выращенных мышечных волокон. За достаточно короткий период ученому удалось снизить себестоимость до $2 тысяч за килограмм фарша. Впрочем, попробовать его широкой публике пока нельзя: основатель датской компании Mosa Meat обещает, что бургеры из клеточного мяса появятся на рынке в 2021 году. Над задачей одновременно с Марком Постом работают более 20 стартапов во всем мире. Израильская SuperMeat экспериментирует с курятиной, Finless Foods из Сан-Франциско культивирует тунца. В России хотят выращивать конину и осетрину.

В 2017 году врач-биолог Аскар Латышев, которого поддержали коллеги из Казанского университета, предложил местному наноцентру идею стартапа по выращиванию мяса в биоректорах. Так появилась компания «АртМит». Основатели вдохновлялись примером американских инноваторов из Blue Nalu, которые в прошлом году начали пытаться производить искусственное мясо рыб, но поскольку в университете уже успешно работали над терапевтическим применением стволовых клеток лошадей, то у фудтех-стартапа появилась вторая специализация — искусственная конина.

Аскар Латышев объясняет, как культивируется мясо: «У животного берется небольшая биопсия мышцы, из нее выделяются стволовые клетки и помещаются в лабораторный биореактор — это своеобразные флаконы с питательной средой, — где клетки начинают делиться». Первые образцы уже не просто клеток, а искусственного фарша «АртМит» планирует показать в следующем году.

«Мы намерены наверстать технологическое отставание страны в этой отрасли, потому что за этой технологией будущее, — говорит глава стартапа. — Может быть, не через 10 или 20, но через 50 лет точно потребители будут считать, что это было просто варварство — разводить и убивать животных с целью получения мяса. Зачем такая жестокость, если можно пойти в лабораторию и сделать себе мясо?! Может быть, такие лаборатории появятся в домашних условиях».

Однако пока даже топовые стартапы в этой отрасли не готовы представить свою продукцию на рынке.

«На недавней встрече производителей культивируемого мяса в Лондоне мы слышали осторожные прогнозы, что в течение 3–5 лет это мясо дебютирует в премиальном секторе, — рассказывает Аскар Латышев. — До масс-маркета дойдет еще года через два после этого. При этом ожидается, что около 2030 года цены на обычное мясо, которое неминуемо будет дорожать, и на культивируемое мясо должны встретиться. Этот момент взорвет рынок».

Сейчас же он находится буквально на клеточном уровне. «Пока технологии только развиваются, все компании скорее коллеги, чем конкуренты, и настроены на сотрудничество и построение экосистемы. Мы сами думаем не только о создании искусственного мяса, но также о развитии побочных направлений — например, производстве съедобных чернил для 3D-принтеров или питательной среды для культивируемых клеток, что могло бы быть востребовано другими игроками рынка», — говорит Аскар Латышев.

Основатель признается, что для развития компании нужны достаточно солидные вложения денег. В качестве инвесторов в «АртМит» видят зарубежные венчурные фонды, которые занимаются исключительно фудтехом или «экологически озабоченными» стартапами.

Впрочем, в это направление сейчас активно вкладываются и крупные традиционные производители мясной продукции. Это даже стало причиной смены названия продукта с clean meat (чтобы не было ассоциации, что традиционное мясо не чистое) на sell-based meat.

«Выращивание мышечных клеток — это еще не получение мяса, — подчеркивает управляющий партнер 3D Bioprinting Solutions Юсеф Хесуани. — Это первый технологический шаг к получению большого количества клеток, неважно, каким способом — с использованием генетических методов, биореакторных систем, ростовых факторов, — но на втором этапе из этого клеточного материала надо получить тканевую архитектонику».

3D Bioprinting Solutions — «дочка» «Инвитро» — создает биопринтеры для печати живых тканей, в основном для нужд медицины, в октябре с помощью 3D-принтера «Орган.Авт» создали кусочек говядины в несколько миллиметров международной космической станции. Партнером эксперимента выступила израильская компания Aleph Farms. Целью этой работы было изучение возможности «выращивать» мясо без земных ресурсов. Для космонавтов такое мясо точно будет дешевле.

«В отличие от растительного мяса животный белок, выращенный в пробирке, можно назвать искусственным мясом, — считает Андрей Дальнов из "Черкизово". — Это перспективная технология, которая может дать рынку новый продукт, но не раньше, чем через 15–20 лет. Себестоимость искусственного мяса остается высокой, и пройдут многие годы, пока все получившиеся в результате компоненты — прежде всего, различные изомеры аминокислот — будут признаны безопасными надзорными органами».

Тем, кому не по душе искусственное мясо ни в каком его проявлении, футурологи оставили природную альтернативу — минискот. Так витиевато некоторые поклонники фудтеха называют насекомых — источник очень дешевого белка. Футуролог Морган Гей, которая выступала на Международном агропромышленном форуме вскоре после Дмитрия Медведева, отметила: все дело привычки и культуры. Четверть населения Земли — в Азии и Африке — уже употребляют жуков-саранчу в качестве источника белка. Или водоросли. Не любите их? Просто не умеете их готовить!