Cырный дух

«Что в имени тебе моем?» — это вопрос не праздный, когда дело касается защищенного обозначения происхождения (protected designation of origin, PDO). Под законы о PDO, принятые ЕС в середине 1990-х, подпадают шампанское, пармская ветчина, каламатские оливки и еще десятки товаров, происхождение которых можно отследить до конкретной географической точки. В последнее время европейцы особенно активно продвигают запрет на использование за пределами определенных регионов названий их сыров. Цена вопроса — свыше $400 млрд в год.

Бывают уникальные продукты, а бывают исключительно уникальные, те, что по определению не могут производиться нигде, кроме как в традиционных регионах, районах и просто местечках. Взять рокфор: даже его плесень именная, потому как Penicillium Roquerforti растет только в известковых пещерах горного массива Комбалу, близ Рокфор-сюр-Сюльзон на юге Франции. В одной из этих пещер, согласно легенде, давным-давно некий пастух забыл как-то свой обед, а когда вернулся спустя какое-то время, увидел сыр с плесенью.

В 1411 г. эксклюзивное право региона на этот сорт сыра признал король Карл VI, подписав указ, дарующий местным жителям монополию на его производство. В 1925 г. рокфор стал первым сыром, получившим французский сертификат подлинности происхождения AOC (Appellation d'origine contrôlée), что дало ему существенное преимущество перед конкурентами. В 1961 г. суд города Мийо вынес историческое решение, направленное на борьбу с имитациями рокфора: несмотря на то, что процесс приготовления голубого сыра нетрудно повторить и в других регионах, рокфором считается лишь тот, что изготовлен с использованием охраняемой законом местной плесени. Раньше сыроделы выращивали ее в тех самых пещерах на хлебе, но потом научились культивировать и в искусственных условиях. 

Пещеры, впрочем, до сих пор сохранились и принадлежат производителям, и некоторые из них, например Roquefort Société и Roquefort Papillon, водят по подземным залам экскурсии. Упоминание рокфора даже в соусах и салатных заправках означает, что в их составе должен быть только оригинальный сыр с юга Франции.

У итальянского собрата рокфора горгонзолы похожий статус, хотя для приготовления этого сыра не требуется эксклюзивной плесени. Некоторые производители горгонзолы используют ту же Penicillium Roqueforti, но права на изготовление сорта принадлежат ограниченному кругу компаний из Пьемонта и Ломбардии.

Очень долгим путь к PDO получился у швейцарского грюера, появившегося среди сочных пастбищ и живописных деревень кантона Фрибур. Грюер заслужил любовь швейцарцев ореховым вкусом и высокой плавкостью, идеальной для приготовления национального блюда фондю. Уже в 1620-х местные сыроделы отправляли грюер на продажу в Лион, Париж и Италию и ставили на нем клеймо G. Спустя столетие власти Фрибура предоставили своим производителям и экспортерам право использовать в качестве фирменной печати на сырных головах герб кантона с изображением журавля. Журавля было сложнее подделывать, но большинство конкурентов и не пытались, потому как выпуск собственных вариантов этого сыра ничем им не грозил.

Реальная борьба за грюер развернулась в 1891 г., когда Швейцария присоединилась к Мадридскому соглашению о международной регистрации товарных знаков. Фактически это был первый закон, защищавший географическое происхождение европейских товаров. Согласно ему, товары с неправильно указанным происхождением подлежали конфискации на границе. В 1930-е свои претензии на грюер предъявляла Франция. Окончательно же швейцарцы закрепили права на грюер относительно недавно, в 2001 г., когда этот сыр получил статус продукта с контролируемым происхождением.

Безродные космополиты

Большинство других сортов сыра давно перешагнуло границы малой родины, а у некоторых они изначально были размытыми. К примеру, датский сыр хаварти назван в честь фермы Хавартигаард в Дании всего лишь в 1952 г., притом что сам сыр появился в XIX веке. Датчанка Ханне Нильсен, вышедшая в свое время замуж за новозеландского фермера, придумала этот сыр, живя в Новой Зеландии, а потом вернулась в Данию.

Родина моцареллы — юг Италии, где этот сыр изначально делали из молока буйволиц. Именно вариант, производящийся в регионе Кампана на подошве итальянского «сапога», защищен итальянским вариантом сертификата подлинности DOC (Denominazione di origine controllata), а с 1996 г. и PDO Евросоюза. А вот моцареллу из коровьего молока делают множество сыроделов по всему миру. Достаточно сказать, что, по данным Министерства сельского хозяйства США, моцарелла в последние два года является самым популярным сыром в этой стране.

Пармезан, который начали делать в Парме и Реджо-Эмилии в Средние века, в ХХ столетии стал одним из самых часто копируемых сортов сыра. Наименование Parmigiano-Reggiano получило итальянский сертификат защиты в 1955 г., а в 2008 г. на территории Евросоюза всем, кроме сыроделов севера Италии, запретили заимствовать и слово «пармезан». Но существует масса других пармезанов — американского, австралийского, белорусского и российского производства. Правда, их нельзя продавать на территории ЕС, но некоторые обходят и этот запрет. Американский продуктовый гигант Kraft Foods, например, реализует в Европе эрзац-пармезан под лейблом Pamesello Italiano.

Бри тоже оказался космополитом. Этот сыр начали делать в уже не существующем регионе Бри на севере Франции не позднее 800 г. К нему питали слабость Генрих IV и Людовик XVI (последний якобы даже попросил кусочек бри перед смертью). Ныне бри производят в Австралии, Англии и США. Французский сертификат AOC охраняет права только на два исторических сорта Brie de Meaux и Brie de Melun.

Так же дела обстоят и с гаудой, происходящей из одноименного города в Голландии. При всем разнообразии гауды в мире лишь несколько сортов, в том числе аутентичные голландские Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas, имеет сертификат европейского PDO.

Первый английский

Нет более британского сыра, чем чеддер. Производители чеддера упомянуты еще в первой переписи населения страны, проходившей в 1086 г. По традиции чеддером мог называться только сыр, произведенный в радиусе 30 миль от собора Уэллс в одноименной деревушке Чеддер в графстве Сомерсет. В округе имелись свои пещеры, влажность и температура которых идеально подходила для вызревания сыра. Оранжевый цвет, кстати, для настоящего чеддера не характерен, а вот насыщенный острый вкус — да. При отсутствии холодильников вкус был неустойчивым, но в 1857 г. сыродел Джозеф Хардинг решил эту проблему. Он усовершенствовал технологию отделения сыворотки от сырного зерна, тем самым снизив рост влиявших на вкус микроорганизмов.

Метод Хардинга, известный как чеддеризация, проложил путь от кустарного к массовому выпуску. Хардинг пропагандировал культ стерильности производства, заставляя работников добела отмывать цеха, и главенство технологии, утверждая, что «сыр делается не в поле, не в хлеву, даже не в корове, а на сыроварне». Во многом благодаря Харингу чеддер и стал самым популярным сыром в Англии и по сей день занимает 51% всего сырного ассортимента страны.

Во времена Второй мировой войны и сразу после нее почти все производимое в Великобритании молоко шло на изготовление сорта Government Cheddar, входившего в паек для военных и продававшегося по карточкам населению. Спустя десятилетия чеддер стал самым продаваемым твердым сыром во всех англоговорящих странах и перестал восприниматься как сорт, связанный с какой-то географической точкой. Уже упомянутое Министерство сельского хозяйства США по уровню цен на чеддер определяет состояние здоровья своей молочной промышленности.

Ручное производство чеддера сохранилось только на юго-западе Англии, и производимый там группой местных фермеров сорт West Country Farmhouse Cheddar — единственный чеддер, имеющий статус PDO. Он отличается тем, что производится из непастеризованного молока и зреет завернутым в льняную ткань в течение года. В свое время сыновья Хардинга Генри и Уильям открыли сыроварни в Австралии и Новой Зеландии, а он сам вместе с женой наладил поставки чеддера в США. Но чеддер в Америке начали делать еще первые колонисты. В 1790 г. они уже экспортировали свой сыр обратно в Англию, где его, правда, начали называть «американским», или «янки».

Сырное право

Америка — крупнейший экспортер сыра в мире, и большая часть продаваемых ею сортов имеет европейские корни. Понятно, что ЕС требует, чтобы США, Канада и все остальные запретили своим производителям использовать исторические европейские названия, заменив их новыми.

Война за права на исторические названия в Европе началась в конце 1990-х. Самым непримиримым и успешным борцом за права на исторический сыр оказалась Греция. Фета, которую, как считается, делал еще циклоп Полифем из гомеровской «Одиссеи», всегда была серьезным источником прибыли для Греции. В 2002 г. страна добилась статуса PDO для своего сыра на территории Евросоюза, несмотря на возмущение Германии, Франции и Дании. Греки признали датский сыр неправильным. Хотя бы потому, что, по мнению правообладателей, настоящая фета должна делаться из овечьего молока. В итоге датские производители вынуждены были переименовать свою фету в salotos, салатный сыр. В 2013 г. греки запретили канадским сыроделам использовать название фета, а заодно и дизайн упаковки, напоминающий о Греции. Два года назад по торговому соглашению между ЕС и Южной Кореей в эту азиатскую страну был запрещен ввоз горгонзолы, асиаго, фонтина и феты. Некоторые государства Латинской и Южной Америки при аналогичных обстоятельствах отказались от импорта американского пармезана и проволоне в пользу европейских сортов.