Ешь и езжай дальше
Фото: ТАСС
Рынок придорожного питания в России — ровесник отечественных дорог, но активно развиваться он стал около десяти лет назад, когда в игру вступил сетевой бизнес ресторанов и кафе. Как устроена его кухня и почему он перспективен, несмотря на пандемию? В колонке для журнала «Компания» рассказывает директор по развитию сети кофеен для автомобилистов Coffee Machine Павел Чернявский.
Расстановка сил
В России, по разным данным, насчитывается суммарно от 40 до 100 тысяч предприятий придорожного питания. Раньше всех игроков можно было разделить на три основные категории: формат drive thru, представленный «большой тройкой» — KFC, Burger King и McDonald’s — автозаправки, такие, как «Газпромнефть», и придорожный малый бизнес в формате небольших шашлычных, столовых и т. д. Затем на рынке появился сетевой бизнес кафе и ресторанов, меню которых отличается от фастфуда, например кофейни с акцентом на свежесваренный кофе.
В процентном соотношении игроков можно разделить так: 42% рынка занимают точки «большой тройки», 30% приходится на автозаправки, 19% составляют различные заведения малого бизнеса, а сетевые кафе — 9%. Точных данных по распространению типов заведений по регионам нет, но Центральная и Восточная Россия лидируют по числу предприятий придорожного питания. Это обусловлено большим количеством дорог и потоком транспорта на магистралях.
Общий анализ рынка показывает интенсивный рост за последние пять лет. Примечательно, что подъем индустрии во многом обязан расширению западных гигантов, включая KFC, Burger King и McDonald’s, которые часто запускают формат drive thru прямо в торговых центрах. Местные сети кафе и ресторанов, наоборот, представлены слабо. Причина их дефицита — отсутствие полезной информации и аналитики в открытом доступе: данные корпораций, таких, как McDonald’s», носят конфиденциальный характер, ритейл играет по собственным правилам, а малый бизнес всегда действовал по наитию. Первый шаг к решению проблемы и созданию эффективного плана запуска бизнеса придорожного питания — анализ основных преимуществ и рисков рынка.
Преимущества и риски
Основной секрет привлекательности сегмента придорожного питания в том, что он кажется сложнодоступным форматом без открытой информации. Соответственно, многие предприниматели не решаются вступить в игру, а там, где мало конкурентов, можно заработать больше. Важна и его «стрессоустойчивость»: сейчас рынок российского общепита испытывает кризис, вызванный пандемией и последующим экономическим спадом. За 2020 год оборот заведений общественного питания сократился на 20,7%, что привело к потере порядка полутора миллиардов рублей. Но с придорожными кафе обратная ситуация: с весны и по декабрь прошлого года число посетителей стабильно повышалось на 5–20% в месяц в зависимости от проходимости точек. Выручка значительно возросла за локдаун, далее, после снятия ограничений, снизилась на незначительные 8%. Такой результат говорит о преимуществах инвестиций в точки придорожного питания.
Но за плюсами всегда скрываются определенные риски: в секторе придорожного питания гораздо чаще возникают проблемы земельного и технического характера (с водоснабжением и электричеством), к которым не привыкли бизнесмены, ранее арендовавшие помещения в черте города. Помимо бытовых сложностей, есть и финансовые: молодым предпринимателям трудно развить дело за счет собственных средств. Один из вариантов решения —формат сетевого кафе, где средние вложения составляют шесть с половиной миллионов рублей. В основные плюсы сетевого бизнеса входят: возможность быстрого старта, наличие устойчивой клиентуры, готовая методология, а также проработанная система адаптации. В 2021 году число заявок на открытие сетевых кафе выросло на 10% по сравнению с прошлым годом. Тем не менее неизвестно, станет ли такая форма ведения бизнеса ключевой на российском рынке, ведь иностранные решения необходимо адаптировать под отечественные реалии, учитывая опыт успешных локальных предпринимателей и аналитику.
Стратегии рынка
Чтобы понять, как на самом деле устроен рынок придорожного питания в России, рассмотрим пример реального бизнесмена, который решил открыть сетевую кофейню. Первоначальные вложения составили шесть миллионов. Их удалось вернуть за полтора года, что является средним показателем среди успешных игроков рынка. Выбор локации пал на центральный поток первой линии города с численностью 150 тысяч человек. Удачное расположение кофейни приносит выручку в 2 миллиона рублей в месяц, притом, что среднемесячный оборот успешной кофейни по сети — 1,6 миллиона. Означает ли это, что успех бизнеса придорожного питания целиком и полностью зависит от локаций заведений?
Анализ эффективных стратегий показывает, что основные факторы включают в себя не только удачное местоположение, но и благоустроенную территорию, качественное меню и вовлеченность собственника в бизнес. Другие немаловажные аспекты — видимость и удобная парковка. Наиболее удачные локации для бизнеса: на выезде и въезде из города, на пересечении делового трафика, а также между городами-спутниками и по направлению на отдых.
Важно учитывать, что региональные особенности влияют на культуру потребления и предопределяют сезонность потоков. Как правило, проходимость в холодное время года ниже, чем в теплое, но кофейни на туристических маршрутах, ведущих к горнолыжным курортам, наоборот, получают больше выручки именно зимой. Дополнительно значительную роль играет скоростной режим магистралей и прямо воздействует на уровень потока клиентов: так, вероятность того, что водители на высокоскоростных дорогах посетят заведение, ниже.
Согласно данным Росавтодора, до 70% объектов придорожного сервиса не соответствуют требованиям санитарных норм и обустройства территории, а порядка 40% объектов не имеют парковки, что существенно отталкивает посетителей. Решение проблемы — создание чистой, комфортной и уютной локации, где можно отдохнуть. В этом плане светлое будущее рынка придорожного питания в России во многом предопределяется новой политикой Росавтодора. Организация планирует создать многофункциональные зоны (МФЗ) с кластерными площадками для питания и отдыха, торговлей и сервисным обслуживанием. Такой подход решит земельные проблемы предпринимателей, а также расширит целевую аудиторию отдельных компаний и будет способствовать росту здоровой конкуренции и, соответственно, рыночному прогрессу.
Пользующееся спросом меню, вопреки распространенному мнению, не основывается на результатах опросов и исследований. Для успешного общепита, в том числе и придорожного, важно создавать блюда, исходя из хорошей насмотренности и собственного ощущения существующих и грядущих трендов. Необходимо следовать принципу «делай как для себя и смотри на реакцию гостей», а не адаптировать меню под тренды и вкусы потребителей.
Все аспекты эффективности заведений придорожного питания зависят от степени вовлеченности собственника в бизнес. Раньше говорили, что в России две беды — дураки и дороги, но сейчас эти дороги превратились в огромные магистрали, а на смену дуракам пришли инвесторы, готовые вкладываться в проект лишь финансово, но не идейно. Большинство не хочет мыслить глобально и ждать возврата инвестиций около двух-трех лет, в результате эффективность бизнес-решений нередко носит краткосрочный характер. Многие покидают игру, остаются лишь те, кто способен мыслить глобально и трезво оценивать перспективы рынка.
Перспективы отрасли
Рынок придорожного питания в России лишь в начале своего пути, но имеет большие перспективы. Как и рынок доставки, он сумел не просто выжить, но и вырасти в 2020 году, так как не был связан ограничениями. Логично предположить, что в случае нового локдауна оборот заведений снова повысится, как и в прошлом году. Соответственно, возрастет интерес инвесторов и откроется больше заведений.
Развитию также будет способствовать появление локальных сетевых кафе: современная культура потребления благоволит к узкой специализации на товаре, брендированному продукту и ресторанному подходу к посетителям. Но частные заведения не будут вытеснены франшизами, поскольку они более адаптивны к переменчивому рынку, чем крупные сетки. Уровень обслуживания в них обещает повышаться вместе с общим развитием культуры потребления.
По прогнозам, низкий уровень конкуренции, устойчивость к кризисам, доступная аналитика индустрии, открытие многофункциональных зон и наглядные позитивные примеры со временем превратят формат придорожного общепита в лакомый кусочек для инвесторов.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
