И рыба, и мясо
На продвижении на мировой рынок этой рыбы, которая считалась бросовой, пока за нее не взялись маркетологи, отразилось перекрестное опыление двух культур — американской и японской.
В 2019 году в Токио на январском рыбном аукционе на рыбном рынке Тоесу Киёси Кимура, президент сети суши-ресторанов Sushi Zanmai, заплатил рекордные 333,6 млн йен (3,2 млн долларов) за голубого тунца весом 278 кг. Надо сказать, Кимура никогда не упускал шанса поработать на публику — чего стоят его шоу разделки рыбы, — да и бросался деньгами на тунцовом аукционе он далеко не в первый раз (ему же принадлежал предыдущий рекорд: в 2013 г. он выложил 155,4 млн японских иен за рыбину весом 221 кг). И все же покупка рыбы по цене почти в $11500 за 1 кг была скорее грандиозным пиар-ходом, чем выгодной инвестицией.
Хотя и такой вариант возможен: известно, что автогигант Mitsubishi делал запасы замороженного тунца в течение нескольких лет в надежде извлечь выгоду из будущего дефицита рыбы. Инвестиционная стратегия дала неожиданный сбой: в 2011 году некоторые СМИ не без злорадства писали, что после аварии на Фукусиме, повлекшей отключения электроэнергии в Японии, часть «рыбного золота» испортилась.
Короткая история любви
Голубой тунец является одним из самых ценных видов рыбы в мире. Японские повара разделывают его с таким же благоговением, с каким итальянцы готовят белые трюфели и французские сомелье относятся к винтажным винам. Кусочек суши с голубым тунцом в ресторанах легко тянет на $25 и выше.
История тунца в Японии, однако, не такая древняя, как это может показаться. В феодальные времена эту рыбу здесь не слишком охотно ели. Говорили, что тунца «презирают даже кошки». Одной из возможных причин считается риск пищевого отравления: тунец относительно теплокровный, а следовательно, улов быстрее портился. Те самые жирные куски красного мяса тунца, которые так ценят в современной Японии, до появления холодильников там часто просто выбрасывали.
В 1830-х уличный торговец Йохей Ханая начал использовать свежевыловленного тунца в приготовлении нигири-суши (комки риса с тонкими ломтиками рыбы сверху), изобретение которых ему и приписывают. Но и это не спасло тунца, долгое время остававшегося непопулярным в Японии, где предпочитали рыбу с белым мясом. По-настоящему вкус к тунцу у японцев развился только после Второй мировой войны, когда они познакомились с калорийной и жирной американской кухней, центральное место в которой занимали гамбургеры — красное мясо.
Морская курица
В Средиземном море тунца ловили еще финикийцы 2000 лет назад. Аристотель писал о голубом тунце в своей «Истории животных» в 350 г. до н.э.; Плиний Старший рекомендовал есть эту рыбу с целью лечения язвы. Для испанских и итальянских моряков тунец на протяжении веков — одна из основных целей ловли.
В национальных кухнях Франции, Англии и Германии разные виды тунца тоже не редкость. Но мировым бизнесом на десятки миллиардов долларов тунец стал благодаря США — самому крупному потребителю этой рыбы в мире. Но если в Японии и Европе тунца ели сырым и жареным, американская любовь к нему была упакована в жестяную банку.
Консервы — европейское изобретение, ставшее коммерческим хитом уже в первой половине XIX века. В 1850-х консервные заводы восточного побережья США упаковывали в герметичную тару мясо, овощи, молочные продукты, в Калифорнии же, славившейся рыболовством, начало развиваться производство рыбных консервов.
Стратегический запас
К появлению консервов в некоторой степени приложил руку император Наполеон Бонапарт. Именно после того, как он в 1795 г. пообещал награду в 12 000 франков тому, кто изобретет способ длительного хранения продуктов для нужд армии, начались активные изыскания в этой области. Премию и патент во Франции в конечном итоге получил в январе 1810 г. Николя Аппер, предложивший помещать продукты в стеклянные бутыли, нагревать и герметично укупоривать.
Изобретение Аппера не осталось без внимания и по ту сторону Ла-Манша — оно заинтересовало торговца с Хокстон-сквер Питера Дюрана. Спустя семь месяцев после француза он запатентовал свой способ консервации, во многом похожий, но имевший несколько существенных отличий. Во-первых, вместо стеклянной тары предлагалось использовать жестяные банки. Выгода от такой замены была очевидной — жесть легче стекла и, к тому же, намного более устойчива к ударам. Во-вторых, если в разработках Аппера речь шла лишь о небольших порциях, Дюран утверждал, что консервировать при соблюдении герметичности упаковки можно практически любое количество еды. В банки предполагалось запаивать термически обработанные молоко, мясо, супы и другие готовые блюда, а вот овощи нагревать перед консервацией не следовало.
Лучшим подтверждением эффективности своего метода Дюран счел испытания, заключавшиеся в том, что он отправил 30 фунтов консервированной еды в четырехмесячное плавание на корабле, а по возвращении судна лично съел все эти консервы. В 1812 г. Дюран за тысячу фунтов стерлингов продал свой патент Брайану Донкину и Джону Холлу, еще через год построенная ими консервная фабрика начала поставки продуктов длительного хранения на склады британской армии.
За океаном консервы были запатентованы в 1818 г. все тем же Питером Дюраном. Успех изобретения был несомненным: уже к середине 1820-x продукты длительного хранения в жестяных банках приобрели широкую популярность.
Тунец был предметом интереса фанатов спортивной рыбалки, набиравшей популярность в США и Канаде уже в начале XX века, но, как и японцы, американцы долгое время не считали эту рыбу достойной своего стола. Улов, пойманный ради спортивного интереса, отправляли на фермы, где рыбу перемалывали в удобрения или сбывали первым производителям кошачьего корма. В почете у американских потребителей были сардины, что делало их основным продуктом рыбных консервных заводов. Но популярность какого-то одного товара часто заканчивается истощением ресурсов. Так произошло и с сардинами, поставки которых стали очень ненадежными.
В 1903 г. Альфред Халфхилл, совладелец California Fish Company из Сан-Педро, столкнувшийся с простоем своего завода из-за дефицита сырья, срочно вынужден был найти замену сардинам. Тогда он сделал консервы из альбакора — длинноперого тунца, которого до этого никто из местных не ел. Дело в том, что темное мясо тунца казалось калифорнийцам слишком кровавым. Это предубеждение поначалу отразилось на спросе: в Лос-Анджелесе, основном рынке сбыта компании, новые консервы никто не покупал.
Тогда Халфхилл отыскал оптового торговца в Нью-Йорке, не слишком надеясь на успех. Но производителю повезло — верные покупатели нашлись среди итальянских эмигрантов. В первый год компания продала 700 ящиков консервов, через три года ее годовой оборот достиг 400 000 ящиков.
На увеличение спроса повлияла массированная реклама, в корне изменившая мнение покупателей. В термически обработанном виде тунец, как известно, выглядит бледно-розовым, и именно на этом сделал акцент Халфхилл, сравнив консервы с мясом курицы (почти через 50 лет компания Van Camp Foods зарегистрировала бренд тунцовых консервов Chicken of the Sea). Консервированный тунец стал не только лучше выглядеть, но и меньше пахнуть рыбой. Тунца превозносили также за высокое содержание белка и низкое — жира.
Американские покупатели эти качества по-настоящему оценили только во второй половине XX века, когда в моду вошло здоровое питание, но Первая мировая война все же стала катализатором спроса на дешевый и простой для использования в походных условиях источник протеина. К 1930 г. популярность тунцовых консервов в Америке выросла настолько, что запасы тихоокеанского побережья страны не могли уже за ней угнаться — рыбакам приходилось ловить рыбу у берегов Мексики, в Центральной и Южной Америке.
Тунец, японцы и Мексика
Практически все производители рыбных консервов Южной Калифорнии в течение нескольких лет перешли на выпуск тунца. К 1917 г. открылось 36 новых заводов. Мировой столицей тунца провозгласил себя Сан-Диего — в этой отрасли в середине века здесь было занято около 40 000 человек, $30 млн прибыли ежегодно получала городская казна от этого промысла. Здесь в результате сконцентрировались крупные игроки американского консервного рынка: Van Camp Seafood, StarKist Foods, Bumble Bee Seafood, Westgate California.
Одной из первых по следам Альфреда Халфхилла пошла Pacific Tuna Canning Company, закупавшая рыбу у японцев-эмигрантов — те ловили тунца еще на удочку. Японское влияние на развитие местной индустрии проявилось также в бизнесе M.K. Fisheries Co., основанной в 1912 г. эмигрантом Масахару Кондо. Тот тоже нанимал на работу бывших соотечественников, а через несколько лет нашел инвестора в Японии и бизнес-партнера в Мексике, основал новую фирму Mexican Industrial Development Company и стал отправлять японских рыбаков на промысел в воды Мексики. Из 130 рыболовецких судов Сан-Диего до Первой мировой войны более 50 принадлежало японцам, а в городской Ассоциации японских рыбаков состояли 200 человек.
Устранить угрозу японской монополии удалось наследнику консервной империи Van Camp’s из Индианы Фрэнку Ван Кампу. В 1894 г. он упрочил семейное состояние благодаря рецепту консервированной фасоли со свининой, а в начале XX века вместе с сыном Гилбертом переехал в Калифорнию, где приобрел один из консервных заводов Сан-Диего, переименовав его в Van Camp Seafood Co. Впоследствии Ван Кампы обзавелись собственным флотом рыболовецких судов, но сперва компания подпортила жизнь японским рыбакам, начав использовать сети для ловли тунца — они были эффективнее удочек японцев.
Еще больше взаимное влияние японского и американского бизнеса на судьбу тунца проявилось в 1970-х. Тогда красное мясо тунца уже ценили гурманы в Японии, а в Америке цены на эту рыбу оставались бросовыми. К тому же, транспортные авиакомпании, доставлявшие в США огромные партии японской электроники, не желали, чтобы самолеты летели домой пустыми. Голубые рыбины, купленные японскими пилотами в рыбацких поселках Новой Англии за бесценок, продавались в Токио за тысячи долларов. Таким образом, побочные заработки авиакомпаний взвинчивали цены на тунца, превращая его в дорогой деликатес на родине, а к 1990-м этот тренд докатился до Америки.
За дельфина ответишь
Ненавязчивый вкус, возможность долгого хранения и низкая цена сделали консервированного тунца самой популярной рыбой в США уже в 1950-е: с ним делали бесконечные сэндвичи, салаты и запеканки, веря в то, что тунец заменяет курятину. В 1989 г. на пике этой популярности, по оценке Комиссии по международной торговле, американцы съедали от половины до двух третей мирового объема консервированного тунца — правда, являясь и крупнейшим производителем этого продукта.
Проблемы отрасли, приведшие в последние два десятка лет к 30-процентному падению спроса на консервы из тунца, наметились давно. Начались они с исследований Брюса Макдаффи, профессора химии Бингемтонского университета, который, протестировав банку тунца из собственной кухни, в 1970 г. попал на первые полосы американских СМИ. Выяснилось, что рыба содержит опасное количество метил-ртути — вещества, которое легко впитывается рыбой, если вода загрязнена им, и способного вызвать тяжелые патологии, включая потерю памяти и речи. Проверка Министерства сельского хозяйства США подтвердила выводы ученого. 1 млн банок консервов отозвали с рынка, доверие к продукту было подорвано.
Кроме того, в 1990-е появились слоганы вроде «Ешь тунца — убиваешь дельфинов» — отклик на феномен «побочного лова». Дело в том, что некоторые виды дельфинов и тунцов сосуществуют в тесных симбиотических сообществах, так что отлов тунца неизбежно приводил к потерям в популяции дельфинов, а симпатия к этим морским млекопитающим у многих перевесила привязанность к рыбным консервам. Под давлением общественности производители были вынуждены внедрить программы этичного отлова тунца и маркировать свои товары лейблом «Безопасно для дельфинов», но споры не прекращались.
Потом пошла волна критики по поводу консервирования в металлических банках, и бренды, например, StarKist, стали закатывать тунца в пластиковую упаковку наподобие той, в которой продают сейчас корм для домашних питомцев.
А когда в 2009 г. лов атлантического голубого тунца был признан критическим для популяции, многие рестораны в западных странах, чуткие к общественному мнению, убрали тунца из меню, чтобы не раздражать борцов за экологию.
И наконец, на фоне большого спроса и истощения природной популяции консервированный тунец начал дорожать...
Характерно, что и в Японии спрос на тунца с 2015 года стал постепенно снижаться: новое поколение японцев предпочитает рыбе мясо.