архив

«Иллюзий поубавилось»

С утра сел в машину, задумался о некоторых процессах в стране, стал сдавать задом и въехал в водосточную трубу. Вот не надо о таких вещах думать, тем более за рулем. Я вообще заметил, что чем меньше на подобные темы размышляешь, тем правильнее живешь.
   В офисе первое на очереди - совещание с отделом развития. Обсуждали возможный проект: обычно рестораны у нас большие, а мы решили сделать поменьше, на 400 метрах - под франчайзинг. Понятно, что крупный формат не отдашь, отсюда задача - создать тиражируемую модель. То есть интерьер должен быть красивый, но стандартизированный, а ассортимент - более компактный, чтобы им можно было управлять. Обсудили и инженерную составляющую, и технологическую, и дизайнерскую, и экономическую. Сложнее всего со строительством. Как только появляются всякие коммуникации, вентиляция и так далее, они тут же начинают мешать жизни. А чем более навороченный интерьер, тем его создание дольше и сложнее по деньгам. Моя задача - следить, чтобы и конкурентные преимущества были, и чтобы не оказалось, что проект надо окупать десять лет. Родился "скелет", который обрастет "мясом", если все сложится.
   А потом я отправился в другой офис - он занимается управлением сетью. Один из вопросов - охрана. Время непростое, и начались всякие неприятности со стороны гостей: крадут кошельки, деньги из кассы, что-то с раздачи. Вот мы и встречались с руководителями службы, чтобы объяснить: задача охраны - охранять, а не гостей обслуживать. Компания, которая с нами работает, прекрасно понимает наши стандарты отношения к клиентам. И ее сотрудники прониклись этим духом, но охранная функция у них атрофировалась. Так что пора все поставить на свои места. Потому что если у тебя украдут кошелек, пока охранник помогает кому-то найти пирожок с нужной начинкой, это будет неправильно.
   На обед поехал в свой итальянский ресторан - дегустировать и утверждать новое меню. На этот раз шеф-повар приготовил пять блюд. Одно очень простое, но мне    как-то в голову не приходившее: свежая семга и соус из перемешанных в блендере оливкового масла, авокадо и лимонного сока. По консистенции, как жидкий майонез. Вкусно нереально. Еще каннелони с измененным рецептом теста и новыми начинками. С мясом клиенты их не очень жаловали, а с копченой ветчиной и со шпинатом - просто фантастика! В Италии я такого не встречал. Потом наш шеф подал очень простой шашлык из баранины. Но мясо было доведено до нежнейшего состояния. И без специфического запаха, потому что мариновалось в лимоне и оливковом масле. Нюанс в том, что порезано оно тонко-тонко, и потом нанизано на шампуры. Вставать из-за стола было трудно. Но и не съесть вкусное трудно. И шеф-повара нельзя обидеть. К тому же с дегустацией мне помогал сын, он же директор. И мы решили заменить несколько старых блюд в меню новыми.
   После обеда с отделом маркетинга обсуждали ближайшие акции. Сейчас у нас проходит парад итальянских блюд. Следующая на очереди - греческая кухня, есть предложение от Норвегии. Хотим провести Oktoberfest с немцами. Думаем пригласить из Баварии колбасника. Практический смысл: что полюбится клиентам, остается в меню. Сотрудникам такие вещи нравятся. Я давно заметил: люди так устроены, что чем больше работы, тем они лучше работают. Больше возможностей для самореализации.
   Хотя не все и не всегда у нас идет гладко. Сейчас внедряем технические стандарты эксплуатации ресторанов. Настрочили множество регламентов, инструкций, процедур. Получился плотно исписанный лист формата А2 с алгоритмами на все случаи жизни. Например, прорвало трубу - даже не у нас, а где-то рядом. Или пожар, пусть тоже по соседству. И наши люди должны четко понимать последовательность действий: кому позвонить, какой вентиль крутануть, какую задвижку открыть или закрыть. Когда все задокументировано, а каждый краник подписан, можно обойтись малой кровью. И с сегодняшнего дня директор и инженер в каждом ресторане отчитываются мне о проделанной работе. Выясняется, что кто-то сделал все, кто-то ничего, кто-то половину. Для начала тем, кто не сделал все, я подожду выплачивать зарплату. Это очень хороший стимул.
   А потом был у нас совет директоров. На нем говорили о прогнозах развития страны. О том, насколько не совпадает то, что мы слышим, с тем, что видим. Слышим, что все плохо, видим совсем другое. Народ в рестораны идет. И промышленность зашевелилась. Если реальность - то, что мы видим, тогда понятно, как мы будем развиваться, выполнять свои кредитные обязательства. Если же верить тому, что мы слышим, то становится страшно. Тут главное - не совершить роковую ошибку. Если остановился и решил, что надо готовиться к худшему, можешь и не найти потом сил для подъема. Если сделаешь необдуманный шаг, можешь утратить даже ту стабильность, которую имеешь. Мои партнеры сейчас все пребывают в состоянии здорового пессимизма, граничащего с прагматизмом. Раньше было больше иллюзий, думали, все будет развиваться вверх и вширь. Теперь их поубавилось. Хотя наш январский прогноз о том, что все будет плохо, уже не оправдался. Объяснение лежит на поверхности. Ведь что все сделали в первую очередь? Оптимизировали расходы. А после кровопускания организм обновился, и началась работа. А как только начинается работа, уходит депрессия. И приходит время, в том числе, и для здорового регулярного питания.
   Договорились, что завтра встречаемся с банком, который хочет с нами работать. Будем обсуждать условия. Банки же никуда не делись, просто деньги у них дорогие.
   А вечером я начал заниматься подготовкой к празднованию 30-летия свадьбы. Мы с женой собираемся отметить это событие и еще повенчаться. Место я уже нашел. Теперь эту летнюю веранду нужно декорировать, чтобы на один день она стала похожа на сказку. Сказку еще надо придумать.

Пока не стало слишком поздно, помните, что дело жизни - это не бизнес, а жизнь.    БЕРТИ ЧАРЛЬЗ ФОРБС (1880-1954)