Клен в сиропе

Пятеро канадцев признали вину, двое из них уже осуждены, трое ожидают приговора. Всего же в общей сложности 25 подозреваемых предстанут этой осенью перед судами Квебека по обвинению в причастности к преступлению, которое называют «большой канадской кражей»: в начале 2010‑х было похищено около 3000 т кленового сиропа стоимостью $18 млн из хранилища Федерации его производителей. Кинематографисты уже оценили потенциал сюжета – Sony Pictures выкупила права на экранизацию. Но для канадцев данная история – не повод для улыбки. Это бизнес, дающий средства к существованию десяткам тысяч людей.

Трудно найти более яркий образ Канады, чем клен. Кленовый лист считали символом своей земли франкоканадцы, проживающие в долине реки Святого Лаврентия уже с начала XIX в. Прошло не так много времени, и канадцы начали чеканить лист на монетах, украшать им военную форму и в конечном итоге поместили на государственный флаг.

В Канаде произрастает около десяти разновидностей кленовых деревьев, в том числе сахарный клен, из которого и делают сироп, считающийся национальным продуктом. Когда Стивен Харпер, только что ушедший в отставку премьер-министр Канады, выезжал с официальными визитами, среди подарков иностранным лидерам можно было найти целый набор кленовых сиропов высшего сорта от местных производителей.

Над пристрастием канадцев к кленовому вкусу принято подшучивать – в продаже здесь можно найти не только собственно сироп, но и кленовое сливочное масло, сахар, уксус, кленовый маринад для свинины, кленовые кофе, чай и одеколон. Но надо сказать, что Канада не всегда доминировала в потреблении кленового сиропа: вплоть до начала XX в. ее южные соседи поглощали эту сладкую патоку миллионами галлонов.

Сахар против рабства

Как канадские, так и американские колонизаторы о сиропе из сока клена узнали от местных жителей. Сколько времени технологией сгущения сока сахарного клена владели индейцы, неизвестно, но они поделились ею с приезжими. Поселенцев особенно впечатлила возможность выпарить жидкий сироп до твердого гранулированного состояния, потому что тростниковый сахар все еще был в Старом Свете роскошью, которую привозили с плантаций Вест-Индии. Как жители имперской периферии, американцы всеми силами стремились доказать, что они ничем не хуже заокеанских родственников, так что кленовый сахар в виде пирамидок, очень похожий по форме на обычный сахар в Европе, стали подавать в домах новой американской аристократии, и стоил он соответственно дорого.

Позднее подражание Европе вышло из моды, но американцы по-новому взглянули на кленовый сахар. В их понимании он превратился в истинно американский продукт, он к тому же мог конкурировать на мировом рынке с тростниковым сахаром, производство которого контролировали европейцы. Кроме того, для идейных патриотов кленовый сахар стал символом противостояния рабству, так как на тростниковых плантациях в южных штатах трудились рабы. Так, например, общественный деятель и врач из Филадельфии Бенджамин Раш в 1789 г. организовал «Общество продвижения и производства сахара из сахарного клена». Общество проводило «научные» дегустации, где присутствующим предлагалось сравнить качество сахара. В числе убежденных соратников Раша был и один из отцов‑основателей США Томас Джефферсон, который утверждал, что благодаря кленовому сахару он мог «сластить кофе, не будучи опечаленным мыслями обо всем этом труде, поте, слезах, страданиях и преступлениях», которые были до того момента связаны с производством сахара.

Проект развития кленово‑сахарной отрасли был представлен президенту Джорджу Вашингтону, даже нашлись инвесторы среди голландских банкиров. Но с коммерческой точки зрения затея провалилась. Кленовый сахар не смог конкурировать с дешевым сахаром тростниковых плантаций, к тому же не был нейтральным по вкусу, а это многим не нравилось.

Во время Второй мировой войны, когда поставки сахара были ограничены, американское правительство печатало для граждан инструкции приготовления кленового сахара по традиционным рецептам. Как ни странно, но коммерчески успешным в США стал именно сироп сахарного клена (особенно популярен сироп, производимый в штате Вермонт) благодаря тому самому специфическому вкусу, который помешал продажам сахара. Для американских переселенцев, осваивавших западные территории, этот вкус стал ностальгическим и ассоциировался с домом на востоке, поэтому спрос на кленовый сироп рос по всей стране.

Как это делают в Квебеке

В Канаде история кленового сиропа тоже началась с индейцев. Считается, что первым европейцем, попробовавшим сок клена, был французский мореплаватель Жак Картье, считающийся одним из первооткрывателей Канады. Совершив в середине XVI в. несколько плаваний к берегам Канады, он каждый раз привозил с собой запас кленового сока, который, по его мнению, по вкусу напоминал хорошее вино. Со временем французские колонизаторы и заезжие торговцы пушниной научились выпаривать сок и делать из него сладкий сироп и сахар, что при постоянной угрозе голода спасало поселенцев.

В 1700‑х конфеты из миндаля в кленовом сахаре отправила во Францию королю Людовику XIV вместе с прошением официально поддержать ее бизнес-идею открытия ткацких фабрик в колонии и образцами тканей некто Агата де Репетиньи, одна из первых канадских предпринимательниц. От угощения монарх, как утверждают, был в восторге и попросил добавки. Прошение было удовлетворено, а де Репетиньи стала основательницей канадской текстильной промышленности. В условиях нехватки завозимого из Европы сырья де Репетиньи придумывала невероятные альтернативы, разрабатывая технологии прядения нитей из дикого хлопка, крапивы, пеньки, шерсти буйвола и коры деревьев. При этом, как деловая женщина, Агата не забыла и про потенциал кленовых сладостей, наладив производство и продажу в Монреале тех самых сахарных конфет.

Что же касается кленового сиропа, то его стали делать многие фермеры, в особенности молочники, для которых зима и весна по обыкновению были мертвыми сезоном, а изготовление сиропа стало дополнительным заработком, помогающим продержаться до начала выпаса скота. К производству сиропа, насыщенный и терпкий вкус которого обычно ассоциируется с калорийной кухней осенне-зимнего сезона, начинают готовиться ранней весной, собирая уникальное сырье – кленовый сок. У производителей есть временной промежуток в 20–25 дней между февралем и мартом, когда ночные температуры еще остаются минусовыми, в то время, как днем воздух прогревается до нуля. Эти перепады провоцируют движение сока внутри дерева, и именно тогда его надо успеть собрать – до образования почек на дереве, когда кленовый сок теряет свой специфический вкус.

Развитие технологий в конце XIX в. отчасти затронуло и это производство – как в Канаде, так и в США. В 1872 г. некто Аллен Соули изобрел установку для выпаривания сиропа, значительно сокращавшую процесс. Через 17 лет братья Смолл из Квебека придумали собственную, еще более эффективную, конструкцию. По обе стороны границы на производстве кленового сиропа зарабатывали изготовители испарителей и сопутствующей утвари вроде G. H. Grimm Co. из Вермонта. Но по большей части кленовый сироп оставался кустарным бизнесом некоторых фермеров и их семей.

Дороже нефти

До сих пор канадская индустрия сиропа из кленового сока состоит из 13 500 отдельных производителей. В 1966 г. большая часть фермеров объединилась под вывеской Федерации производителей кленового сиропа Квебека (The Federation of Quebec Maple Syrup Producers). Организация, которую часто называют кленовым картелем или кленовой мафией, занимается маркетингом продукции (на что у самих фермеров, как правило, средств не хватает), но, главное, контролирует ценообразование и объемы производства кленового сиропа в интересах создания равных условий для производителей. Этот частный, но поддерживаемый государством кооператив и создал в 2000 г., когда изменения климата стали заметными, так называемый стратегический запас сиропа – на случай неурожайных лет, – который и привлек внимание злоумышленников. Ограбленный склад в городке Сент-Луи-де-Бланфор вмещает половину годового объема кленового сиропа, производимого в США. Журнал Business Week назвал Квебек «Саудовской Аравией сиропного мира», производящей три четверти (75%) мирового запаса кленового сиропа, а Федерацию производителей сиропа – подобием OPEC. Продолжая нефтяную аналогию, можно сказать, что стоимость первосортного сиропа доходит до $1800 за баррель – суммы, более чем в 35 раз превосходящей цену нефти, что объясняется кропотливостью технологии производства и зависимостью от погодных условий.

Кражу сиропа обнаружили в 2012 г., во время одной из внутренних проверок. Кульминацией стал момент, когда инспектор взобрался на гору бочек с сиропом и упал, пытаясь ухватиться за одну из них. Бочка оказалась пустой, а 6000 остальных были наполнены простой водой. Каким образом был похищен драгоценный товар, до сих пор выясняет канадское правосудие, но осведомленность преступников сразу навела следствие на версию о причастности самих сотрудников – уж слишком хорошо было выбрано время. Сироп хранился на временном складе в маленьком городке, в то время, как новое, ультрасовременное хранилище с системой безопасности, напоминающее Форт-Нокс, еще было в процессе строительства. «Липкие бандиты», как окрестили воров в прессе, оказались целой преступной сетью, а часть из них имела прямое отношение к сиропному бизнесу. Так, например, один из первых подозреваемых, торговец Ришар Валлиер, которого считают одной из ключевых фигур преступления, уже представал перед канадским судом в 2007 г. за попытку обойти правила Федерации, когда пытался приобрести кленовый сироп непосредственно у производителей.

Впрочем, сама кража сиропа, часть которого удалось вернуть благодаря показаниям обвиняемых, не единственная проблема «кленового картеля». Пострадала репутация Федерации, отвечающей за сохранность сиропа и устанавливающей жесткие квоты, с которыми многие производители не согласны. Да и вообще обидно. И совсем не сладко.