Кушать продано

Московские рестораны

К высокой кухне можно отнести только восемь заведений, из них семь с французской кухней, один с итальянской. Марочных ресторанов с европейской кухней выше среднего уровня 26. В том числе французских три, итальянских шесть, один русский, один английский, один фламандский.

Кроме того, в Москве шесть пивных, семь рыбных ресторанов и девять ресторанов выездного обслуживания, а также 190 кафе и 90 баров (пабов).

Упоминающийся в статье справочник Мишлена – самый авторитетный ресторанный и гостиничный гид. Его оценки беспристрастны, поскольку заведения посещаются инкогнито. Даже одна звезда для репутации ресторана много значит. Самая высокая оценка – три звезды. Ни один ресторан в России мишленовских звезд не имеет.

Ресторанное дело развивалось в ногу со всеми прочими видами бизнеса. В начале 90-х появились кооперативные рестораны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкусно и даже изысканно и где никто не хамил, как в советском общепите. Многие самые преуспевающие теперь московские рестораторы именно тогда впервые стали заниматься этим делом. Например, с 1988-го по 1990-й в «Зайди – попробуй» работал Роман Рожниковский, создавший позднее совместно с Игорем Бухаровым «Ностальжи» и «Репортер». Чуть позже, с 1992-го, стали появляться и высококлассные отельные рестораны типа «Театро», «Якоря». Равняясь на них, ресторан «Сирена» Аркадия Новикова первым из кооперативных поднимается до европейского уровня

В 1994 – 1995 годах наступает бум русского рестораностроения высокого уровня. Начал формироваться московский средний класс, который неуютно чувствовал себя рядом с публикой иностранных заведений. Активные молодые люди, поднявшиеся на импорте, открывавшие лотки и магазины, игравшие на рынке ценных бумаг и прочими способами заработавшие денег, стали осваивать новую благодатную нишу. К тому же совершенно пустую.

Дмитрий Брауде, совладелец открывшегося четыре года назад клуба B.B. King и сравнительно нового «Гаража», рассказывает: «Никаких специальных знаний тогда не требовалось. Умение довести дело до конца, некоторая смелость – это да, времена были суровые. В начале 94-го инфраструктура, как сейчас, отсутствовала. Заведения западного уровня, на которые мы ориентировались, все оборудование и материалы привозили оттуда. Никто не делал вентиляцию для ресторанов, пришлось ставить бакинские оконные кондиционеры. Все добывали сами».

Как не было инфраструктуры, так не было и профессионалов. Многие нанимали западных менеджеров и сами постепенно вникали в бизнес. Шеф-поваров переманивали из отелей, а потом и друг у друга. Ушел в «Ацтеку» из «Палас Отеля» Патрис Тережоль, прошедший школу лучших французских ресторанов, имеющих звезды Мишлена. С 1996-го он стал шефом в «Клубе Т». Публика тоже потянулась из отельных ресторанов в новые. Деньги были шальные, и ими сорили легко. Ведущий телепередачи «Ресторанный рейтинг» Сергей Чернов: «В некоторых ресторанах процветала замечательная с точки зрения бизнеса идея: тебе наливают 100 граммов за счет заведения, а потом дают меню. Подвыпившие клиенты выбирали самые дорогие вина, заказывали самые дорогие блюда. И все время доливают... Водка как аперитив немыслима в ресторанах высокого класса, но у нас еще не было ресторанной культуры».

Постепенно уровень требований повысился, а круг посетителей ресторанов расширился. Для среднего класса в порядке вещей стало раз в неделю поужинать вне дома. Золотым периодом московского ресторанного бизнеса считается осень 1997 года.

«Это было самое шоколадное время, – говорит Максим Привезенцев, управляющий ресторана «Замок Мефисто», создавший также вместе с партнерами «Райский двор». – Все заработали денег, почувствовали более или менее стабильную жизнь и решили, что так будет всегда. Появились посетители, готовые платить по $1000 и $2000 за ужин, лишь бы все было самое-самое. Началось новое веяние – открывать суперкрутые рестораны с французской кухней для гурманов. Такие, чтобы «Клуб Т» рядом не стоял, чтобы было обалденно дорого».

Элитные рестораны не остались без клиентов, но теперь чувствуется, что их оказалось больше, чем нужно. В Москве представлены кухни всего мира, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетской, монгольской и шведской. Последней тенденцией в ресторанном мире стало открытие тематических заведений, рассчитанных на средний контингент. «Шуры-муры» – про мещанскую любовь, «Белое солнце пустыни» – про Сухова и Гюльчатай, «Шинок» – «за Украiну» и т.д. Ярким примером концептуальности является клуб-ресторан «Петрович», куда ведут знакомых, чтобы сыграть в домино и показать бюст принцессы Дианы Петровны или пылесос «пятьдесят-какого-нибудь» года.

«Поход в ресторан не является для москвича бытовым мероприятием. Элитные доступны немногим, а чего-то особенного от посещения хочется всем. Поэтому у нас мало просто ресторанов – как правило, они тематические. В Москве по сравнению с другими столицами очень много интересных идей», – говорит Дмитрий Брауде. За счет предоставления комплексного удовольствия и совмещения кулинарии с театральностью тематические рестораны меньше других ощутили после кризиса отток клиентов.

Хочу, чтоб было

Мысль открыть ресторан приходит желающему диверсифицировать бизнес одной из первых. И ничего удивительного в этом нет. Ресторатором быть престижно. В Москве огромное количество заведений категории «дом нефтяника». Их владельцы (не только нефтяники), как правило, открывали ресторан вовсе не для того, чтоб заработать на нем денег, а удовлетворения тщеславия ради. На переговорах широко развести руками, потчуя гостей: «Столик ваш справа, Машенька, живенько, лососинки берите!» Хозяин в подобных местах появляется, только когда нужно принять кого-то, и не интересуется делами. В таких ресторанах, как правило, почти не бывает посетителей. Дохода они не приносят.

Остальные же владельцы инвестируют в общепит, прекрасно понимая, что хорошо поставленный ресторанный бизнес каждый день приносит живые деньги и по доходности уступает разве что торговле наркотиками и женщинами. В пору наивысшего процветания рентабельность марочного ресторана в хорошем месте и с хорошим управлением достигает 170%. Даже при отсутствии этих условий прибыль не опускается ниже 30%.

Самый маленький ресторан в собственном помещении при условии, что креатив поработал на славу и скромная идея воплощена в интерьере с оптимальными затратами, обойдется как минимум в $300 – 500 тыс. Потолок же определить невозможно – все зависит от концепции заведения. В проектах с такими вложениями владельцев, как правило, несколько, и – опять же, как правило, – они достаточно близкие друзья. Если владельцы ничего не понимают в ресторанном деле и нанимают управляющего, он тоже не должен быть малознакомым. Многие на этом прогорали – проект затягивается на два, на три года, в течение которых нанятый менеджер живет шикарно. Открываться он не спешит – приносит или нет работающее заведение доход, видно и профану.

В схеме более плодотворной совместной работы встречаются два варианта. Управляющий может иметь долю в бизнесе или получает оклад и проценты от прибыли. Поэтому не только инвестор должен доверять управляющему, но и хороший менеджер не станет работать с человеком, который просто имеет мешок денег. Успех ресторана – а значит, и прибыль – зависит от взаимопонимания инвестора и топ-менеджеров. Если на Западе ресторанный бизнес чаще всего универсальный и характер хозяина не влияет на ход дел, то в наших ресторанах владелец – семиугольная гайка. Самая интересная идея, самая высокая кухня, самое грамотное управление могут не принести успеха, если не будут органично сочетаться с его личностью. В случае с инвестором, который завел ресторан с коммерческим интересом, а не как «шестисотый», нередко возникает проблема острого желания порулить самому. Многие рестораны с профессиональными управляющими терпели убытки из-за грубого вмешательства хозяина в дела: возьми на работу того, уволь этого, денег столько не дам – основной бизнес проседает.

Чаще всего появляющиеся в Москве успешные заведения оказываются развитием бизнеса уже известных лиц. «У нас вопрос о доверии не стоит, мы работаем командой уже много лет, – говорит Максим Привезенцев. – Нам повезло, что влезли в момент становления рынка, когда была полная неопределенность и можно было начать с нуля в любом бизнесе, кроме разве что бензоколонок. С 96-го самому менять бизнес бессмысленно. Это все равно что мне сейчас стать стоматологом. Есть люди, которые давно работают, знают нюансы. Инвесторы предпочитают искать профессиональных партнеров, и количество предложений после кризиса не уменьшилось. В декабре, например, мы запускаем новый проект».

Случаи, когда успеха в управлении добивается сам владелец-диверсификатор, редки, но все же есть. Это результат совпадения фанатического желания профессионального управленца из других сфер стать ресторатором (что встречается повсеместно) и способности следовать советам знающих (чего практически не бывает). Энтузиасты, вкладывающие много денег в ресторан, почти всегда уверены, что в бизнесе разбираются. «Они часто ходят в рестораны и считают, что все об этом знают. Но они же видят все только с этой стороны барной стойки, – говорит Дмитрий Брауде. – Доходит до смешного. Друзья строили клуб, я их спрашиваю: «А где за стойкой подсобки?» Они говорят: «А зачем? Нам это не надо». Человек, который вкладывает, должен неплохо ориентироваться в ресторанном деле. Или сразу во все и на лету вникать».

Вникать придется долго. Ресторан – сложное и многофункциональное предприятие. Построить, нанять персонал и открыть – это только полдела. Ведь клиент должен ходить каждый день, несмотря на то что в округе есть и конкуренты, большинство популярных ресторанов буквально соседи.

Ингредиенты

Если потребитель четко сегментирован, то будь хоть десять конкурентов вокруг, ресторан своего клиента у них выберет. Сергей Мележкин, директор «Навруза» (кстати, не имевший до этого ресторанного опыта), говорит, что при создании ресторана ориентировались на тех, кто любит узбекскую кухню. Сделали соответствующий интерьер – потолок напоминает своды мечети, на лавках подушечки, есть и дастархан. Когда Аркадий Новиков открыл «Белое солнце пустыни», часть тусовки перебралась в модное место. Но там стилизация, а в «Наврузе» настоящая узбекская еда, способы приготовления которой изучали на выезде. «Ценители плова по-фергански остались нашими клиентами. У Аркадия одна ниша, у нас другая. Мы не пересекаемся, несмотря на восточный колорит». От концепции зависят и кухня, и ценовая политика. Очень часто владельцы просчитываются, делая ставку на одного клиента, а цену выставляя для совершенно другого.

Второй важный вопрос – место. Хотя можно разориться и на Пушкинской площади, если рядом не будет парковки. Ресторан «Львиное сердце», полагавшийся по проекту элитного дома «Солнечный берег» на Мичуринском и изначально предназначенный для жильцов, испытывает теперь проблемы с привлечением клиентов со стороны. Два с половиной месяца назад сменились руководство, персонал и политика. Новый менеджмент столкнулся с проблемой: ведомственная охрана дома ресторану не подчиняется, на то, чтобы заставить ее радоваться клиентам, ушло много сил. Место также должно соответствовать концепции и клиентуре. В «Царскую охоту» в Жуковке ездят специально. В то же время никому не придет в голову открывать ресторан с изощренной идеей в Текстильщиках или в Ховрине.

Определившись с клиентом и местом, ресторатор должен хорошо проработать идею и довести ее до ума. Многие владельцы-непрофессионалы проявляют повышенное внимание только к антуражу: специально заказывают тематическую посуду, декорации. Но интерьер и интригующие названия в меню еще не гарантируют популярности. Показательна опять же история «Львиного сердца». Домовладельцам хотелось чего-то интересного, и декораторы с Мосфильма оформили ресторан в духе средневекового английского замка – факелы, латы, тяжелые двери. «Если бы мы делали здесь ресторан с нуля, он обошелся бы дешевле, – говорит появившийся с приходом новой команды PR-менеджер Кирилл Стрельников. – Далеко не все жители элитного комплекса увлекаются легендами про рыцарей «Круглого стола», а интерьер переделке не поддается. Надо хорошо подумать, прежде чем открывать ресторан с такой идеей далеко от центра». Кроме интерьера, ничто о средневековье не напоминало. Ресторан был неизвестен и терпел убытки. Новый управляющий – Владимир Александровский стал развивать тему. Нашел в библиотеке средневековые английские рецепты, изменил меню, костюмы официантов. Теперь здесь отмечают все английские праздники. Другие тематические заведения тоже постоянно работают над развитием идеи. Наталья Яковлева, управляющий «Райского двора»: «Мы сделали ресторан по книге Оруэлла «Ферма животных». Интересно, да. Но люди бы перестали приходить, если бы ничего нового не происходило. Иногда мы меняем надписи на стенах, вводим новые блюда, дарим гостям книги Оруэлла. Когда сезон, у нас появляется сено на полу». Но одной даже развивающейся идеей клиента долго не удержишь. Она отлично служит для привлечения людей, но не спасает от провала, если блюда невкусные. Правда, обеспечить хорошую кухню проще, чем постоянно поддерживать у избалованной московской публики интерес к заведению.

Важную роль для ресторанов играет формирование своей публики, тусовки. Хочется чувствовать себя комфортно, встретить людей своего круга. Окружающие становятся ближе, если есть живая музыка или action. В «Бочке», например, жарят целого быка на вертеле с последующей раздачей мяса всем присутствующим. А в «Грандъ-опера», напротив, любят водить партнеров, с которыми не хочется разговаривать – варьете можно наблюдать молча. Некоторые рестораны в целях раскрутки специально приглашают на зарплату или на роль свадебного генерала-совладельца известного в кругу потенциальной клиентуры персонажа. Как и в случаях, когда артист открывает ресторан, раскрутка происходит гораздо быстрее – сначала идет богема, потом околобогемная тусовка, потом тянутся обычные люди с мотивацией: «Там в завсегдатаях такой-то и такой-то».

«Сложившаяся при открытии публика начинает по разным причинам распадаться, кому-то надоедает, и он уходит в новое место, кто-то женился, у кого-то дети родились, кто-то за границу уехал или разорился, – говорит Дмитрий Брауде. – Как правило, место постепенно закисает, если оно не фаст-фудовского плана и не на площади Маяковского – там индустрия совсем другого плана, больше туристов и случайных людей. Очень трудно, чтобы сложилось новое поколение посетителей. У ресторана B.B. King есть клиенты, которые пятый год ходят, а есть и новые. Мне приходится их «связывать», подогревать интерес. Публику интересует личность хозяина: чем больше у тебя известности, тем больше интереса и к твоим новым местам».

Аркадию Новикову, например, не приходится тратиться на рекламу. Достаточно дать знать, что открывается что-то новое. «Кавказская пленница» открылась в сентябре – и уже модное место.

А стоит ли?

«Если человек понимает, какой ресторан и для кого он хочет делать, можно начать бизнес и сегодня, – считает Наталья Яковлева. – Я не вижу никаких проблем открыть ресторан. Весной изменились условия аренды, и мы переехали с Чистых прудов на Спиридоновку. На новом месте открылись 17 августа. Когда говорят, что средний класс умер, я не понимаю, кто тогда у меня по вечерам ужинает».

А по мнению Дмитрия Брауде, московский ресторанный рынок, даже если бы не случилось кризиса, был бы этой осенью перенасыщен: «Гараж» открылся в конце мая. Уже тогда заметили спад: акции падали, выручка тоже стала падать. Рестораны открываются по инерции, потому что уже вложены основные средства. Именно ресторанный бизнес затевать сегодня рискованно».

Сейчас на рынке появились новые тенденции. По словам Максима Привезенцева, инвесторы теперь предпочитают общепит с минимальными издержками, возвращаются к пабам и небольшим кафе: «Любое предложение рассматривается с точки зрения вложений и дохода. И все понимают, что срок окупаемости увеличился, что прибыль уменьшилась. Открыть следующий ресторан в сети проще – можно демпинговать, потому что бизнес себя уже окупил в другом месте. А сейчас очень много в конкуренции значит не промоушн, а цена ужина». По информации Ко, раньше заведение могло выйти в ноль за 4 – 5 месяцев, теперь даже самый профессионально сделанный проект окупится не раньше, чем через год. Маржа сохранилась та же, но в численном выражении выручка упала в несколько раз.

Если же желание открыть ресторан неистребимо, то лучше делать идейный, с простой и хорошей кухней. И прежде чем строить заново, узнайте, как идут дела у ресторанов в интересующем вас районе. Когда ресторан становится убыточным, он не закрывается, а меняет владельца. Может быть, есть шанс кого-то реанимировать.