Ланч для самураев

Для московского ресторанного бизнеса прошедший год можно смело объявлять годом японских ресторанов. «Японизация» столицы, скорее всего, продолжится и дальше. В контексте вялотекущего развития отрасли этому феномену можно найти простое объяснение – мода на еду из Страны восходящего солнца. Рестораторы спешат делать на ней бизнес.

Концепция японской кухни была не первой из удачных идей, с помощью которых московские рестораторы в разное время старались завлечь к себе гурманов. Даже неискушенный в кулинарных тонкостях человек без труда вспомнит итальянские, мексиканские и китайские «волны», прокатившиеся по столице несколько лет назад.

Но даже принимая во внимание закономерность японского «явления», нельзя не поразиться его масштабам – только за прошлый год в Москве открылось больше десятка японских ресторанов и закусочных. В отличие от заведений, которые поднялись на пике популярности той или иной ресторанной идеи и закрылись, не успев выйти на точку самоокупаемости, японские рестораны и бары пока «живут и побеждают».

Таланты и поклонники

В начале 90-х исключительная для здоровья польза экзотических японских блюд была актуальна лишь для клиентов, способных «переварить» двухсотдолларовые счета. Сегодня представить себе столицу без недорогих «предприятий общественного питания» с блюдами японской кухни, пожалуй, уже невозможно.

Первой компанией, предложившей потенциальным поклонникам японской кухни удачное соотношение качества и цены, стала ассоциация Vesta-Center-International (ей принадлежат, в частности, рестораны «Фудзи», а также узбекский «Навруз», и специализирующийся на морепродуктах «Краб Хауз»). Самый крупный проект компании – закусочные «Якитория», рассчитанные на «массового клиента» – появился в августе 1999 года. «Мы могли открыть сеть японских ресторанов и раньше, – говорит Александр Королев, исполнительный директор ассоциации Vesta-Center-International. – Однако количество клиентов тогда было столь мало, что говорить о каком-то росте подобных заведений не приходилось».

О том, что «клиент созрел», убедительнее всего свидетельствуют постоянные очереди в японские шашлычные от Vesta-Center-International. Сеть из шести японских ресторанов выросла меньше чем за два года. На весну запланировано открытие еще трех московских «Якиторий» – в районе метро «Новослободская», на Ленинградском проспекте и на Ленинском проспекте. Концептуально эти заведения не будут отличаться от уже существующих.

С ноября 1999 года японскую тему – в виде сети «Планета Суши» – начал развивать и «РосИнтер», крупнейший столичный игрок в ресторанном секторе, владелец сетей «Патио-Пицца», «Патио-паста», «Ростик’с», TGI Friday’s, «Американский гриль и бар». Сегодня у «РосИнтера» два японских ресторана в Москве (на подходе – третье заведение в районе Таганки) и один в Новосибирске. В ближайшие полтора года в столице должны появиться еще как минимум четыре новых «Планеты Суши». Кроме того, как рассказал «Ко» управляющий ресторанами «Планета Суши» Владислав Рогов, этот проект рассчитан и на международное развитие. Во всяком случае, создатель компании «РосИнтер» Ростислав Ордовский уже строит «Планету Суши» в Мадриде.

И Vesta-Center-International, и «РосИнтер» не исключают, что в будущем они начнут продавать франшизы на открытие японских ресторанов. По словам Александра Королева, такие предложения поступают от рестораторов Нижнего Новгорода, Самары, Перми, Екатеринбурга.

«Подъем японской кухни, конечно, логически просчитывался, но я никак не ожидал такого размаха», – говорит известный столичный ресторатор Аркадий Новиков, внесший свою лепту в «японизацию», открыв в прошлом году рестораны «Суши весла» и «Япона мама».

Между тем столичный ресторанный рынок пока не оправдал надежд московского правительства. В прошлом году, согласно данным префектур административных округов, в Москве открылось всего сорок новых заведений – а ожидания были в четыре раза выше. Отдельно японские рестораны – как, впрочем, и заведения других кухонь – никто, похоже, специально не считает, однако даже навскидку можно вспомнить как минимум десяток японских ресторанов, открывшихся в прошлом году. Получается, что практически каждый месяц в столице открывается новый японский ресторан. Чего не скажешь, например, о кофейнях - не менее популярной московской мании.

«Все дело в том, что концепция японской кухни очень хорошо «легла» на увлечение граждан здоровым образом жизни и лаконизмом стиля хай-тек, – считает Сергей Чернов, генеральный директор компании «Ресторанный рейтинг». – А ведь какая-нибудь грузинская или итальянская кухня для русского человека куда привычнее».

Себе дешевле

Интерес московского среднего класса к рыбе и морепродуктам, приготовляемым по японским рецептам, оборачивается для рестораторов дополнительным жирным плюсом. Небольшие в массе своей по площади «японские» заведения не предполагают роскошных интерьеров и больших затрат на оборудование. То же относится и к собственно кухне: рыба, из которой готовится большинство блюд, поставляется либо охлажденной, либо в состоянии так называемой шоковой заморозки. При этом вкусовые качества продукта, как утверждается, остаются прежними, зато цены на него оказываются на порядок ниже. По словам Александра Королева, расхождение в оптовой стоимости 1 кг тунца может доходить до $100. «Планета Суши» – не самый дорогой проект для «РосИнтера», – подтверждает Владислав Рогов.

Учитывая еще и тот факт, что в Москве в принципе очень мало ресторанов, эксплуатировать японскую концепцию с пользой для бизнеса можно еще достаточно долго.

«То, что мы наблюдаем сейчас, – это цветочки, – считает Андрей Озоль, генеральный директор ресторана «Гинно таки». – Настоящий бум недорогих заведений с японской кухней может начаться в ближайшие два года».

«Гинно таки», открытый уже в этом году на месте знаменитой «Шоколадницы», хорошее тому подтверждение. Во-первых, в отличие от появившихся ранее сравнительно небольших по площади японских заведений ресторан на Большой Якиманке рассчитан на 150 (а с летними верандами – на 220) посадочных мест. Во-вторых, продвигать брэнд в столице рискнула все та же Vesta-Center-International, купившая франшизу у японцев. Четкой концепции по развитию второй сети, как говорит Андрей Озоль, пока нет. Основная проблема – в отсутствии подходящих помещений.

«Скорее всего, японская кухня не потеряет своей актуальности и в будущем. Другое дело, что из разряда модных заведений небольшие рестораны перейдут в разряд предприятий общепита, где можно быстро и недорого поесть», – уверен Сергей Чернов.

По мнению рестораторов, предложить московским потребителям принципиально новую кухню, сравнимую по популярности с японской, сегодня достаточно сложно. Привлечь посетителя какими-то новинками удается практически всем рестораторам, но удержать его «при кухне» – лишь немногим. Воспитать же своего клиента, как это произошло в случае с японской «темой», получается вообще у считанного числа рестораторов.

Сейчас ресторанные критики благосклонно следят за воплощением концепции d’fusion, предполагающей отсутствие всяких рамок и максимальную эклектику в приготовлении блюд. На Западе, особенно в США, эти концептуальные заведения в последнее время весьма популярны. Они появляются уже и в Москве. Пока самый яркий пример – ресторан «Улей».