«Люди перестали бояться тратить деньги на вино»
Владимир Басов – шеф-сомелье ресторана «Карпаччо», победитель российского конкурса сомелье 2002 года, доволен развитием винной отрасли.
«Мне кажется, что 2002 год был самый правильный год с точки зрения роста интереса к хорошему вину. Люди перестали бояться тратить деньги на вино. У нас в ресторане практически за каждым столиком заказывают именно этот напиток.
Даже те, кто не очень хорошо разбирается в вине, уже четко знают, с какими блюдами оно лучше всего сочетается. Большое влияние на выбор оказывает и кухня, которая становится более легкой. Люди начали заботиться о здоровье, и вино становится неотъемлемой частью их образа жизни», – говорит Владимир Басов.
«Ко»: Изменились ли структура продаж вина и ценовая политика в ресторанах?
Владимир Басов: Изменились. Основные продажи теперь приходятся на ценовую категорию от $90 до $150. А дорогое вино заказывают, если его цена адекватна. Некоторые посетители итальянских ресторанов, например, ориентируются по цене на Sassicaia (одно из самых дорогих и известных итальянских вин – Прим «Ко»). Если цена на эту марку в винной карте не слишком высока, то считается, что ресторан хороший.
Раньше большинство рестораторов довольно просто подходили к ценообразованию: умножали цену поставщика на некий коэффициент. И хотя до сих пор существует немало заведений с таким подходом, ситуация все-таки постепенно меняется в лучшую сторону. Приходит понимание, что чем дороже вино, тем меньше должна быть маржа. Дураков, которые будут переплачивать в 5 – 7 раз, теперь искать бесполезно. Сейчас все рестораторы хотят «приручить» клиента, и главный козырь в этой игре – цены в винной карте. Самые покупаемые вина имеют невысокую наценку.
«Ко»: Что изменилось в отношениях поставщиков и рестораторов?
В.Б.: По-прежнему большинство компаний делают ставку на рестораны: покупают место в винной карте, помогают рестораторам в продажах, а те, в свою очередь, по-прежнему требуют разных услуг и уступок. Однако уже появились компании, которые устали от нецивилизованного рынка и начали больше внимания обращать на работу с частной клиентурой. В принципе это несколько нарушает негласные законы винного бизнеса, но для многих такие клиенты важнее.
«Ко»: Что мешает развиваться винному рынку?
В.Б.: Политику многих руководителей ресторанов все еще можно назвать близкой к вымогательству. Они считают, что все поставщики алкоголя мечтают стать их клиентами. Причем основную массу сомелье заставляют буквально вымогать деньги у поставщиков. Это как раз один из факторов, подталкивающих компании переориентироваться на частного клиента. У них просто не остается выбора.
В нашем ресторане немного другая система. И хотя с различными поставщиками отношения у нас складываются по-разному, я всегда пытаюсь получить скидку. Дело в том, что мы покупаем вино один раз в два-три месяца, причем большими партиями, поэтому нам дают специальную цену. Благодаря этому мы можем не завышать цену в винной карте.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
