Можно ли тиражировать не фаст-фудовые рестораны?
Не так давно Михаил Зельман, управляющий сетью французских кафе «Ле Гато», ресторанами «Колбасофф», «Борго» и «Белуга», заявил о намерении «растиражировать» вполне респектабельный стейк-хаус Goodman, создав сеть из 10-12 заведений. При этом ресторатора отнюдь не смущает, что большинство его коллег пока отказываются от «клонирования» концептуальных заведений для искушенных представителей среднего класса – с дизайнерским интерьером и авторским меню. Средний чек в $45-55 обязывает к индивидуальному подходу, считают они, сетевые проекты уместны только в сегменте фаст-фуда («Ростик’с», «Сбарро», «Макдоналдс»).
Тезка Зельмана Михаил Гохнер оправдывает развитие нефастфудовых сетей личным опытом: открытый им в сентябре этого года второй ресторан «русской купеческой кухни» «На мельнице» чувствует себя ничуть не хуже, чем его появившийся ранее прототип.
Стоит ли тиражировать концептуальные рестораны средне-дорогого сегмента? Перспективно ли развитие нефастфудовых сетей? Об этом спорят рестораторы Михаил Гохнер («На мельнице», «Вилла») и Татьяна Курбатская («Марио», «Палаццо Дукале»).
Михаил Гохнер, ресторатор:
– Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Еще Гиляровский много писал о московских ресторанах, которые тогда назывались трактирами. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно - человек, побывав в сетевом ресторане в одном районе или городе, увидев его в другом, уже будет знать, что перед ним за заведение, какая там кухня, какое обслуживание. И он, скорее, отдаст предпочтение известному ресторану, чем незнакомому. Это несомненный плюс.
В мировой практике сетевые проекты давно подтвердили свою успешность. Например, всем известный Spoon Алана Дюкаса (Дюкас – один из самых именитых рестораторов мира, гуру гастрономического рынка – прим. «Ко»). Рестораны этой сети находятся в Париже, Лондоне, Нью-Йорке. Даже на Маврикии есть. По характеру, особенностям меню они весьма демократичны и приближены, пожалуй, к быстрому питанию, нежели к hautecuisine, сам Дюкас характеризует их как «кулинарное прет-а-порте». (В Spoon клиент не получает авторское блюдо от шеф-повара, а сам комбинирует его из набора ингредиентов. «Японская» рыба может подаваться с итальянским гарниром и, допустим, мексиканским соусом – прим. «Ко»). При этом в ценовом выражении Spoon это отнюдь не «Макдоналдс» - средний чек там приближается к сотне евро. Первый ресторан сети открылся шесть лет назад, и все это время они доказывают перспективность сетевого бизнеса.
Исходя из собственного опыта, могу сказать, что в России сетевые рестораны пользуются не меньшим успехом. Из года в год оборот «На мельнице» только растет, появляются новые клиенты, и у постоянных интерес не угасает. Это создает предпосылки для развития сети.
Экономически это решение вполне обоснованно. Во-первых, с развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, ведь у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и так далее. Второй плюс: новый ресторан открывается быстрее, потому что у вас создана концепция, отработано меню, найдены надежные поставщики. И наконец – брэнд уже известен, рестораны востребованы. Вам не нужно завоевывать рынок! Надо только грамотно развивать существующий бизнес. Все эти факторы снижают издержки, рентабельность увеличивается и прибыль растет.
Да, сетевые рестораны – это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений, блюда сетевых меню не могут быть очень сложными, на их приготовление не должно уходить много времени. Но я совсем не согласен с мнением о «безликости» сетевых проектов. По крайней мере, если мы говорим о среднем и средне-высоком сегменте. Несмотря на общее стилевое решение, каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».
Вынос:
Исходя из собственного опыта, могу сказать, что в России сетевые рестораны пользуются большим успехом. Из года в год оборот «На мельнице» только растет
Татьяна Курбатская, ресторатор:
- Создание такой сети, как, например, «Елки-Палки», я считаю актуальным. Человек, который хочет просто перекусить, пойдет в ближайшее и недорогое заведение. Логично, что для закусочных важно наличие сети, количество точек.
Однако я не считаю, что можно тиражировать концептуальные рестораны. Концепция - это не только меню или интерьер, это – атмосфера, и она имеет решающее значение. Я, например, не считаю возможным создание второго и тем более третьего-четвертого «Марио» (средний счет – 110 евро на человека, без спиртного – Прим. «Ко»). Поскольку «Марио» - это шеф-повар Флавио Бьязатти, это Маурицио, изысканно подающий созданные Флавио блюда, это певец Адриано, это я… А так как нет двух Флавио, двух Маурицио, двух меня, то не может быть и второго «Марио». Атмосфера не тиражируется. А клиенты привязываются именно к атмосфере. Я даже стулья на летней веранде не меняю, потому что люди, пришедшие к нам 6 - 7 лет назад, хотят видеть и чувствовать все то же самое и сейчас. Они никогда не пойдут в какой-то «Марио-2».
Да, возможно открыть сеть стейк-хаусов. Жарить стейк можно научить, так как это техническая работа: мясо во все стейк-хаусы идет одно и то же, маринуется одинаково. Но нельзя научить готовить, например, пасту «Марио». Потому что здесь необходимы вкусовые рецепторы Флавио, его стиль, рука. Экономически появление «Марио-2» также невыгодно. В создание второго ресторана надо будет вложить такие же деньги, как и в первый. А доход не увеличится в два раза, он может вырасти лишь процентов на 20.
В мировой практике есть удачные примеры тиражирования концептуальных заведений. Например, в Милане существует сеть ресторанов «Ризакка». Но фокус в том, что ежедневно собственный флот вылавливает морепродукты, которые свежайшими распределяются по 4-7 ресторанам сети, и так каждый день. В один ресторан продать весь улов было бы невозможно, а «вчерашние» морепродукты у гурманов-итальянцев не пользовались бы спросом, и в «Ризакку» никто бы не ходил. В этом случае сеть – необходимое условие, так как и сеть, и флот принадлежат на паях членам одной семьи. Но в российских условиях такой сценарий нецелесообразен.
Единственный возможный вариант - вынос второго ресторана за пределы города. Экономически это правильно, поскольку в выходные люди больше посещают загородные рестораны: у нас, например, посещаемость на уик-энд невысокая и Флавио все равно отдыхает. А так он мог бы создавать уникальную атмосферу «Марио» для жителей Рублевки, которым не хочется ехать в город. Теоретически я допускаю и тиражирование брэнда в разных форматах: например, создание бистро «Марио». Но «копирование» концепции – невозможно.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
