«На сегодня все столики забронированы»
Ресторанной индустрии пришлось в пандемию тяжелее всего, и прогнозы по ее восстановлению были самыми пессимистичными. Отраслевые ассоциации громко заявляли о том, что крах неминуем, а кое-кто из владельцев видел спасение бизнеса в продаже собственного «майбаха». После того как неделю назад обозреватель «Компании» не смог заказать столик в одном из ресторанов в центре Москвы, мы спросили экспертов, насколько оправдались прогнозы московских рестораторов. И сравнили существующую картину с Европой и США.
Социализация против пандемии
Для общепита критическим ограничением стали именно ограничения на работу — прошлой весной в столице рестораны и кафе были попросту закрыты. Но уже почти месяц, с 27 января, индустрия работает без ограничений, также власти города дали добро на работу барам и ресторанам в ночное время. Это стало глотком воздуха, позволив клиентам реализовать отложенный спрос, а игрокам — нарастить выручку. Уже в первые «свободные» выходные выручка баров подскочила на треть, у ресторанов — почти на 10%, отметил заммэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов. Кроме того, увеличился и средний чек заведения, он вырос сразу на 5–7%. Рынок поддержала и отмена обязательной удаленки, на очную учебу с 6 февраля вышли и студенты, также готовые поддержать общепит рублем.
В ближайшие недели мощную поддержку рынку обещают дать весенние праздники — февраль и март традиционно являются высоким сезоном для рестораторов. В Catery рассчитывают на трехкратный рост показателей по сравнению с обычными днями (в прошлом году рост составил 250%), рассказал Андрей Черепанов, исполнительный директор компании. В сети Cofix уже подвели промежуточные итоги — приуроченная ко Дню Святого Валентина акция «Все равно, влюблен ты или нет» дала рост выручки на 14%, а базы активных лояльных гостей — на 13%.
«В этом году мы особенно рассчитываем на приток гостей», — говорит Александр Муратов, директор по развитию компании — владельца бренда «Якитория». Дополнительный приток гостей в рестораны он оценивает примерно в 20% (цифра могла быть выше, если бы не длинные выходные, которые многие проведут за городом).
«Праздники были хорошие, День всех влюбленных прошел в Москве удачно, если ничего не изменится, остальные праздники (недавний День защитника Отечества, приближающееся 8 марта — Прим. «Ко») тоже пройдут хорошо», — подтверждает Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, омбудсмен ресторанного рынка Москвы.
Вместе с тем, отмечает он, у ресторанов огромная финансовая дыра, три месяца локдауна обернулись для всех огромными убытками и, как следствие, ростом долговой нагрузки. К тому же выросли закупочные цены, что бьет по рентабельности бизнеса. Особенно непросто приходится семейным ресторанам и ресторанам в бизнес-центрах.
«До конца неясно, что будет происходить с пандемией, вероятна ли третья волна. Дома все еще находится часть офисных сотрудников, это сильно влияет на бизнес. У многих людей еще не прошел страх перед посещением общественных мест. Исключение — это рестораны в центре, в них ходит молодежь, которая ничего не боится», — отмечает Сергей Миронов.
Москва VS Европа и США
Конечно, ресторанному рынку Москвы не удалось избежать потерь. Так, по оценкам компании JLL, за прошлый год индустрия потеряла более 200 заведений только в центре. По оценкам властей города, в Москве работает порядка 13 тыс. ресторанов, в среднем около 10–15% в год закрывалось и до пандемии, но сейчас цифры выросли.
Однако, по сравнению с другими странами, ситуация в столице не выглядит критичной. К примеру, по данным Национальной ассоциации ресторанов, к концу 2020 года в США окончательно закрылось 110 тысяч ресторанов, причем 10 тысяч — за последние три месяца года. Всерьез о настоящей волне банкротств на ресторанном рынке говорят и в Европе. Отрасль здесь убивают жесткие локдауны. Так, во Франции появился комендантский час, а в Британии можно покидать жилье лишь для посещения врача или покупки продуктов.
Как отмечает Сергей Миронов, в Москве ситуация проще, чем в других регионах, где нередки случаи, когда владельцы 5–6 ресторанов остаются с одним или двумя. На рынке есть и скрытые банкротства — заведение может просто сменить собственника, посетители этого не заметят, однако владелец теряет бизнес. В Москве удалось этого избежать благодаря реакции властей.
«Московские власти хорошо взаимодействовали с бизнесом», — отмечает Сергей Миронов. Эффективно сработала и программа субсидирования банкам ранее оформленных и новых кредитов, благодаря которой они стали дешевле для предприятий МСП (на 6% и 8% соответственно).
«В определенных банках покрывали 6% по кредитам, которые были взяты давно (до 15 апреля — Прим. «Ко»), помогали брать новые кредиты, удавалось брать кредит и под 10–11%. Это была хорошая, действенная мера», — отмечает Сергей Миронов.
«Город делал все по максимуму и продолжает. Сказать, что никто никому не помогал, никак нельзя», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, отмечая действенность мер поддержки рынка.
Но главное — власти делали все возможное, чтобы осенью рестораны в столице смогли продолжить работу. И сколько бы ни было критики в адрес пресловутых QR-кодов в ночных клубах и даже ресторанах, это давало рестораторам возможность работать даже в условиях второй волны пандемии.
В условиях пандемии рестораторы стали одними из основных адресатов программ поддержки столичного бизнеса. Всего было принято пять пакетов антикризисных мер, на помощь предпринимателям выделено около 90 млрд рублей. В антикризисные пакеты вошло свыше 20 финансовых инструментов, значительная часть которых применима и к сфере общепита. Всего бюджетную помощь получили более 51 тысячи предприятий пострадавших отраслей. В качестве мер поддержки город предоставлял бизнесу в том числе отсрочки по налогам и сборам, арендные каникулы, отсрочки и послабления для арендаторов городского имущества, гранты для собственников коммерческой недвижимости и др. Запущена программы «14 субсидий», а также программа льготного кредитования для МСБ.
В Москве ситуацию на ключевых городских предприятиях и в наиболее пострадавших отраслях отслеживал оперативный штаб по экономическим вопросам (сейчас — Совет по стратегическому развитию и реализации нацпроектов Москвы), который с марта 2020 года возглавляет Владимир Ефимов, заместитель Мэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений.
Кто делает кассу
Драйвером для рынка общепита готова стать доставка, получившая в пандемию второе дыхание. Так, по данным геосервиса 2ГИС, в январе 2021 года в Москве доставку стали предлагать на 170% больше ресторанов, чем годом ранее. По данным компанией OMI, сервисами доставки еды в столице пользуется 65% жителей. Выше в Москве и средний чек в пересчете на человека, он превышает среднероссийский на 200 рублей.
От сотрудничества с агрегаторами доставки многих останавливает высокая комиссия. В непростых условиях городские власти проблему сняли — на продвижение товаров и услуг через торговые площадки в интернете и онлайн-сервисы доставки еды предусмотрели субсидии. В результате бизнес может возместить до 50% комиссионных расходов.
Канал остается важен и сегодня. Как рассказал «Ко» сооснователь фудтех-стартапа «Много лосося» Александр Мутовин, на 14 февраля в помощь доставке вызвали даже часть офисных сотрудников.
Но, пожалуй, чуть ли не главным остается привычка москвичей посещать рестораны и кафе. Так, в 2019 году каждый восьмой рубль в российском общепите был заработан в Москве. Конечно, многие посетители вынуждены сокращать расходы, в том числе на рестораны — по оценке NPD, так поступили в 2020 году около трети россиян.
«Когда это закончится? По опыту, после каждого кризиса основательный взлет начинается через 4 года. Первые два года обычно происходит лихорадка, кто-то будет закрываться, кто-то, наоборот, откроет бизнес. Существует ведь еще и профессиональное выгорание», — отмечает Игорь Бухаров.
Вряд ли российской индустрии стоит ждать роста выручки даже до уровней 2019 года в текущем году, говорит Светлана Шакова, директор по маркетингу Cofix. Однако на положительную динамику работают отложенный спрос и оптимистические настроения, связанные с позитивными новостями с пандемического «фронта».
«Люди соскучились по общению вне дома, чуть меньше опасаются контактировать друг с другом. Заведения, чьи концепции и ценовое позиционирование прошли проверку коронакризисом, рано или поздно восстановят спрос полностью», — считает Светлана Шакова.
Дополнительной точкой роста в 2021 году станет выпуск первого путеводителя MICHELIN по ресторанам Москвы. Это знаковое событие как для профессионалов, так и для посетителей. Исторически с приходом знаменитого «красного» гида даже не самые известные гастрономические направления становились настоящими мекками. Москва в этом отношении и до Мишлена чувствовала себя неплохо — заведения города не первый год входят в топ мировых ресторанных рейтингов. Но звезды Michelin, помноженные на открытие города для иностранных туристов, — это гарантированный рост потока посетителей и, соответственно, выручки.
НДС как мера поддержки
Игроки рынка считают, что существенную роль в поддержке отрасли могла бы сыграть отмена или как минимум снижение размера НДС. «Снижение НДС до 10%, которое активно обсуждается, сложно переоценить в качестве инструмента поддержки развития отрасли», — отмечает Светлана Шакова.
«Идея очень здравая, она исходила от рынка. У ресторанов нет входящего НДС, обычно они работают с ИП на упрощенной системе налогообложения. Это единственная отрасль, где есть такая серьезная проблема», — поясняет Сергей Миронов.
Далеко не все рестораны могут воспользоваться поддержкой для МСП, поскольку не попадают в категорию (к средним относят предприятия с оборотом до 2 млрд руб. и не более 250 сотрудников). Но общепит — это «человекоемкая» отрасль, напоминает Миронов, и заведения просто не попадают в категорию МСП из-за большого штата сотрудников, несмотря на оборот (и, как следствие, не могут пользоваться существующими льготами).
В мэрии индустрию поддержали, в январе власти столицы предложили федеральному правительству отменить НДС для ресторанного бизнеса или хотя бы снизить его, рассказал заммэра по вопросам экономической политики и имущественно-земельным отношениям Владимир Ефимов. Такой шаг позволил бы существенно снизить нагрузку на предприятия и помочь им преодолеть сложный период, уточнил он. По словам заммэра, это предложение уже поддержало Минэкономразвития.