GOLD 1582.40
РТС 1008.85
DJIA 21181.48
NASDAQ 7201.80
первые лица

«Открывать ресторан — это как рожать ребенка»

Шеф Эрик ле Прово. Фото: «Ко» Шеф Эрик ле Прово. Фото: «Ко»

В феврале этого года французский шеф Эрик ле Прово отметил две знаковые даты: 30 лет в России и один год новому ресторану, открытие которого выпало четко на начало пандемии. За три десятилетия он прошел два политических и три финансовых кризиса, два раза женился на русской, был шефом трех французских ресторанов и владельцем трех собственных — от пафосного Carre Blanc, за который получил премию GQ «Ресторатор года», до демократичного бистро имени себя самого.

Об эволюции ресторанного бизнеса в России, о выживании в кризис и о том, чем грозит психическому здоровью утка конфи в желтом рюкзаке «Яндекс.Еда», Эрик ле Прово рассказал за приготовлением фуа-гра на кухне своего нового ресторана Le Carre на Садовнической улице.

Разговор о тридцати годах в России приходится начинать с темы пандемии. Иначе нельзя, неактуальненько. Но в случае с Эриком этот вопрос не просто дань информационной моде. Он открыл свой новый ресторан за месяц до начала пандемии, и сегодня полная посадка каждый вечер своего рода его личный антикризисный кейс.

За 5 недель до локдауна, 21 февраля 2020 года, Эрик открыл двери своей новой мечте. Ресторан в формате brasserie — нечто посередине между двумя предыдущими — обязывающим к особому случаю Carre Blanc и демократичным Bistrot le Provos. Где, с одной стороны, простой, недорогой луковый суп, а с другой — филе оленя по изощренному рецепту, турнедо под соусом из красного вина и обязательная фуа-гра. «Я хотел, чтобы человек в одном ресторане мог попробовать разные французские блюда за любую цену. Ведь за эти 30 лет отношение к французским ресторанам в одном не изменилось — до сих пор все думают, что это очень дорого».

Концепцию, когда в одном помещении есть несколько заведений в разной ценовой категории, Эрик отвергает с негодованием. Такие рестораны он называет примером сегрегации — один вход, бедные — налево, богатые — направо. «Я это проходил в Carre Blanc, когда пытался сделать простенькое бистро в соседнем помещении с нашим рестораном, и довольно быстро понял, что нельзя подвергать гостя стресс-тесту на состоятельность. Входы должны быть разные, точка».

О дне открытия Le Carre шеф вспоминает с теплой ностальгией. «Открывать ресторан — это как рожать ребенка, — говорит он. — Долгое время все очень важное происходит внутри, незаметно, и в какой-то момент ты уже чувствуешь — скорее бы. А у нас из-за технических проблем все происходило сумбурно, мы долго ждали разрешения и не понимали дату открытия. И когда наконец разрешение получили, я понял: я не хочу больше ждать ни дня. Никакого анонса, никакого grande ouverture. Я просто написал друзьям в Ватсап — завтра открываемся. И все они отвечают: «О, как хорошо! Молодец!», но никто не написал: «Я приду». Персонал меня спрашивает, что делать, на сколько людей рассчитывать, а я ничего не понимаю. И в пять часов вечера двери открываются, и — ба! — толпа. Они все пришли».

Когда из Франции пришли первые новости о локдауне, первой реакцией было, что это шутка. «Закрыть весь мир? Это что, война?!» — даже спустя год не может он сдержать экспрессии. А дальше были три месяца как в андеграундном фильме, из воспоминаний о котором лишь попытки организовать доставку — вещь, как оказалась, труднореализуемая, а для французской кухни к тому же и бессмысленная.

Эрик ле Прово Шеф Эрик ле Прово за приготовлением эскалопа фуа-гра. Фото: «Ко»

Сегодня, по прошествии года, Эрик говорит, что судьбу ресторана во многом решили его постоянные посетители, которые начали ходить к нему сразу после снятия ограничений. «Боялись, но ходили», — этими двумя словами описывает он уровень приверженности клиентов. 

Он признает, что большую часть новых гостей ему по-прежнему дает не классический маркетинг, а рекомендации, и вспоминает давний совместный проект с «Афишей». «Когда я открывал Bistrot le Provos, мы сделали с ними большой проект про французскую кухню. И я попросил менеджера на входе, когда увидит новое лицо, спрашивать, откуда они про нас узнали. Когда они отвечали, что прочитали статью, мы спрашивали, за каким именно из французских блюд они пришли. И как ты думаешь, что они отвечали? "Французский?!?! А мы не знали, что это французский ресторан, просто прочитали, что здесь вкусно и надо обязательно попробовать"».

Эрик с легким огорчением констатирует, что за те 30 лет, которые он живет в России, за французской кухней намертво закрепился стереотип элитной, а это значит — очень дорого и не для всех. И это притом, что средний чек в его ресторане — 2500–3000 тыс. рублей, что сопоставимо со средним чеком среднего московского ресторана и ниже среднего чека такого же ресторана во Франции.


В 1991 году в Россию Эрика забросила в буквальном смысле отцовская воля. Папа «золотого мальчика», с юности работающего в мишленовских ресторанах Парижа и Ниццы, увидел объявление в уважаемом ресторанном журнале l'Hôtellerie о том, что требуется шеф-повар в Москве. И предложил отправить резюме с аргументацией весьма замысловатой: «Ты уже знаешь, как это — работать на капиталистов, а теперь поезжай и узнай, что такое работать на коммунистов». Спорить с папой оказалось бессмысленно, и резюме ушло в Москву. По факсу. А через два дня раздался звонок из Москвы, изменивший всю его жизнь.


За 30 лет ресторанный бизнес и сами клиенты прошли долгий эволюционный путь — от ресторана как акта культурного выхода до европейского взгляда на рестораны как органичную часть жизни. Средний возраст за это время значительно омолодился — от 40 плюс в 90-е до в среднем 30 лет сегодня. Эту эволюцию иллюстрируют и самые популярные блюда. Если в 90-е в топ-3 входили блины «Сюзетт», которые готовились на специальной тележке у столика посетителя и фактически представляли собой шоу, то сегодня им на смену пришли турнедо из говядины с гратен «Дофинуа» и утиная ножка конфи — никакого шоу, а только правильный рецепт и качественные локальные продукты.


К импортозамещению и переходу на локальные продукты Эрик ле Прово, пожалуй, оказался подготовленным лучше всех — когда он начинал в 1991 году, в Москве вообще не было импортных незамороженных продуктов. Качественная заморозка — только в «Стокманне» или «Березке», где надо было показать французский паспорт. Любимый им сегодня Даниловский рынок лежал в руинах. «Черемушкинский!» — не с первого раза выговаривает он. Именно туда он ездил за свежими продуктами. Там же выучил первые русские слова «картошка» и «петрушка».


Что не изменилось за 30 лет — это представление о том, что французская кухня — обязательно высокая. Этот стереотип не смогли сломать даже такие недорогие «народные» блюда, как луковый суп и тартар. Которым, кстати, в 1991 году он и произвел впечатление на пригласившего его в Россию своего первого инвестора.

«Ты же понимаешь, что в ресторане высокой кухни не может быть тартара и лукового супа? — вспоминает он ту давнюю историю уже как анекдот. — А я работал во Франции только в мишленовских ресторанах и вообще никогда не готовил тартар. И когда мы с инвестором обсуждали первое меню нашего весьма и весьма дорогого ресторана «высокой кухни», он спросил, умею ли я делать тартар. Я сказал «да, конечно», а в следующую минуту понял, что ответ как бы не совсем правдивый. Я достал книжку, которую привез с собой из Франции (интернета ведь тогда не было), и начал делать тартар по рецепту из этой книги. Пробовал, что-то добавлял от себя — вот так получился мой собственный рецепт». С тех пор рецепт тартара не менялся, и в Le Carre его можно попробовать в том самом первозданном виде. Как и луковый суп, устойчиво входящий в топ-3 по востребованности среди посетителей.

Самые популярные блюда в 1991 году
стейк тартар, салат «Цезарь» и блины «Сюзетт», которые готовились на тележке рядом с посетителем

Самые популярные блюда в 2021 году
стейк тартар, луковый суп, говядина турнедо гратен «Дофинуа», утиная ножка конфи

стейк тартарСтейк тартар по фирменному рецепту Эрика ле Прово. Фото: «Ко»

Эволюция русского клиента глазами французского шефа

1990-е — консервативная классика как во внешнем виде, так и в еде. Первая аудитория ресторанов в костюмах и галстуках — иностранцы, а из русских — чиновники, артисты и дипломаты. То есть те, кто имел право выезда за границу в советское время, был в Париже и уже знал французскую кухню. Позже к ним органично примешались первые бизнесмены и неотличимые от них бандиты, которые и внешне, и гастрономически старались демонстрировать свой высокий статус и безупречный вкус. Стандартными символами настоящей французской кухни тогда, как, впрочем, и сейчас, были устрицы, фуа-гра и escargots, однако отдельной строкой уже значились хорошее мясо и знаменитые французские соусы.

2000-е — новая волна бизнесменов и золотая молодежь, уже увидевшие мир. Мода на показную роскошь, в ресторанах — устрицы и магнумы «Дом Периньон».

2010-е — «портняжная релаксация» — мода на гамбургеры, возвращение интереса к кавказским блюдам, регресс интереса к французской кухне, на этом этапе развития кажущейся слишком претенциозной и дорогой. Для клиента теряет ценность интерпретация блюд и уважение к продуктам.

2020-е — бум доставки на дом, которая разрушает всю историю ресторана как культурного акта. Если раньше посещение хорошего ресторана приравнивалось по впечатлению к театральному спектаклю, то теперь сервис и кухню хорошего ресторана как искусство смогут понять только маленький круг истинных ценителей. Остальные будут есть ради того, чтобы есть. Просто, без вкуса и без чувств.


На просьбу порассуждать о тридцатилетней эволюции ресторанного бизнеса в России, вкусах клиентов и месте французской кухни Эрик определяет главный водораздел — «до и после итальянцев».

«Золотой век» для французов продолжался до 2003 года, когда в Москве были только французские рестораны и были клиенты, которые знали, что такое французская кухня, в том числе гастрономическая, и готовы были за нее платить.

С приходом итальянцев, за ними — японцев, а за ними — желтых человечков с рюкзаком «Яндекс.Еда» за французскими ресторанами уверенно закрепилось понятие нишевых. Они трудно вписываются во все упрощающуюся культуру потребления, они плохо совместимы со словами «навынос» и «доставка», но аудитория их постепенно растет. Три категории, как говорит Эрик. Первая — те, кто понимает французскую кухню и знает, за чем они идут. Вторая — те, кто знает ее не очень, но в целом может оценить интересное блюдо. И третья — самая быстрорастущая — «видели в инстаграме — надо сходить». И к этой аудитории вовсе не стоит относиться снисходительно — для неофитов они вполне в состоянии оценить кухню по простому критерию вкусно/невкусно, а потом они возвращаются — уже за более изощренными блюдами. В первую очередь в расчете на эту новую аудиторию, которая только начинает знакомиться с французской кухней, Эрик планирует вернуться к идее бистро. Он уверен, что на простое меню с несколькими недорогими настоящими французскими блюдами — в том числе с уже обязательным тартаром и луковым супом — будет спрос у все более демократичных и одновременно избирательных посетителей.

«Терпение, настойчивость и любовь к своей профессии»

Правила бизнеса Эрика ле Прово