Плесните ремесла!
Крафтовым, или ремесленным, пивоварением называют производство пива небольшими независимыми пивоварнями по традиционным либо оригинальным рецептам. В России начиная примерно с 2010 г., крафтовые заведения открывали фанаты своего дела, которые пытались вернуть в Россию пивную культуру. С их подачи стало модно разбираться в крафте. Сейчас продавать «ремесленное» пиво бросились все, кому без разницы, что продавать. Это проще, чем открыть хлебопекарню, – на пивбар не нужна лицензия. За последние пять лет доля отечественных малых пивоварен выросла с 14,9% до 26,5%. Чтобы понять, как заработать на этом тренде, «Ко» собрал истории пионеров крафтового рынка.
Главный по пиву
Пять лет назад у Евгения Федотова была непростая жизнь: ночной график, шумные прокуренные бары, а с понедельника – все по кругу. За 12 лет работы барменом в «Стрелке», Lookin и Sexton он настолько устал, что под конец карьеры разливал напитки «на автомате» – как робот. «Про таких говорят – сгорел на работе», – объясняет Евгений свое состояние. Ему было необходимо начать свое дело. Он решил открыть магазин разливного пива. Чтобы узнать изнанку дела, Евгений устроился продавцом в пивной магазин по соседству. Сегодня у него два магазина «Главпивмаг», а самого Федотова называют первопроходцем на российском рынке крафтового пива.
Евгений родом из Костромы. Он рано начал зарабатывать деньги: во время летних школьных каникул за 50 копеек покупал набор открыток про Кострому в палатке «Союзпечать», а на пристани, куда причаливали туристические теплоходы, продавал за доллар. В Москве он оказался в 2004 г. К тому времени Евгений два года отработал в костромских барах, но хотел большего – получить высшее образование. Выбор пал на Московский банковский институт.
Зимой 2012 г., когда Федотов в очередной раз возвращался с работы, обдумывая название будущего магазина, он увидел на двери расположенного рядом с домом магазина объявление: «Требуется продавец». Бармен загорелся идеей узнать подобный бизнес изнутри, прежде чем открыть свое дело. Договорившись о свободном графике с владельцами точки, которые оказались основателями пивоварни Velka Morava, Евгений распределил дни: пятница и суббота – работа в баре, воскресенье – учеба в университете, а остальные дни – за прилавком пивного магазина. За два месяца работы он прописал план действий. «Для поиска помещения я разделил Москву по районам и стал изучать, сколько в каждом районе подобных точек, – рассказывает он. – Интересный момент: в среднем на район приходилось 5–10 точек разливного пива, а в Южном Бутово – целых 35».
С районом ему повезло – в Бибирево, куда ему пришлось переехать, через дорогу от дома сдавался пятачок площадью 15 кв. м. Сложнее было найти банк, который бы согласился кредитовать начинающего предпринимателя. «Главпивмаг» обошелся Федотову в 500 000 руб. Первых поставщиков предоставили владельцы пивоварни Velka Morava, у которых он работал в магазине. Точка окупилась за пять месяцев – уже к концу лета Евгений погасил взятый кредит. Но осенью, после принятия закона о запрете продажи алкоголя в нестационарных точках, ему пришлось искать новое место. Через три месяца «Главпивмаг» переехал в Рыбный торговый комплекс. «Сначала очень расстроился, потому что переехал на новое место в несезон. Тем более этот комплекс был мало посещаемым. Но других вариантов не было, пришлось активно работать здесь», – говорит Евгений.
Вскоре ему захотелось открыть место, где люди могли не только купить пиво, но и пропустить пару бокалов. Так, летом прошлого года на Чистых прудах заработал второй «Главпивмаг» – наполовину магазин, наполовину бар. Бюджет проекта без кухни составил 5 млн руб. В этот раз Евгений Федотов обошелся собственными силами – без участия банков. Весь проект «Главпивмаг», по его словам, направлен на развитие российской пивной культуры, поэтому в магазинах продается только отечественное пиво. В базе магазинов зарегистрировано около 40 поставщиков из разных уголков страны. В месяц обе точки продают около 12 т пива. Пропускная способность бара – приблизительно 2200 человек.
Несмотря на отечественный ассортимент, падение рубля вынудило Федотова повысить цены на 20%. «Российское пивоварение зависит от импортного сырья», – объясняет он. Сейчас «Главпивмаг» продает бутылочное пиво в среднем по 180 руб., а литр разливного стоит 260–280 руб. Предприниматель не раскрывает, какие обороты у его пивного бизнеса. Но на развитие хватает: пока окупается вторая точка, Евгений запускает кухню – теперь к пиву будут подавать полноценное меню. Бывший бармен уверен, мода на крафтовое пиво не пройдет в ближайшие годы. «На протяжении века в России пили лагеры, сваренные по чешским и немецким рецептам. Сейчас меняется культура пития: все больше появляется пива, которое очень сильно отличается от ширпотреба вкусом, ароматом, оформлением и подачей», – резюмирует он.
Сварено маньяком
Скорее всего, жильцы этого обычного питерского дома даже не подозревают, что живут рядом с известной на крафтовом рынке пивоварней Mager Brewery. Ее основатель Сергей Григорьев начинал варить пиво, когда никакой крафтомании в помине не было. Сейчас этот 43‑летний предприниматель предвкушает следующую варку. Январь выдался урожайным – поспело около 10 000 л. Григорьев, что называется, one band man – у него контрактная, или «бродячая», пивоварня без сотрудников и оборудования. За рецептуру, маркетинг, продажи и логистику он отвечает сам, а для производства использует мощности других пивоварен.
Несмотря на то, что коренной петербуржец Григорьев окончил исторический факультет СПбГУ, он всегда работал в далекой от истории сфере. В 1992 г., сразу после выпуска, Сергей вместе с родственниками основал брокерскую фирму «ИБФ «Курс». Спустя пять лет обстоятельства изменились, и компания Григорьевых слилась с более крупным игроком рынка – «Ленстройматериалами». Сергей остался сотрудником по найму в подразделении, которое занималось торговлей с иностранцами. Позже он менял компании – работал на фондовом рынке и в сегменте корпоративных финансов. Но через десять лет Григорьев сумел сделать из своего увлечения пивоварением профессию. До создания Mager Brewery, у него, как и у многих в то время, были опыты на кухне. Без отрыва от основной работы в ИК «Энергокапитал» он умудрялся популяризировать пивную культуру – писал тексты в журналы, организовал три пивных фестиваля MagerFest, часто проводил лекции и презентации.
«Пиво привлекает своей демократичностью и в то же время богатством вкуса. Кроме того, за каждым хорошим брендом стоит история – люди, государства, компании… Мне, как историку, хоть и несостоявшемуся, это близко», – рассуждает Сергей. Летом 2011 г. ему нестерпимо захотелось сварить свое пиво, чтобы отпраздновать рождение сына. На создание Mager Brewery он выделил начальный капитал в 200 000 руб. и договорился о варке с руководством и пивоваром Brasserie de Metropole. Уже через несколько месяцев Григорьев продавал в одиночку свой первый бельгийский монастырский дюббель. С ребенком в «кенгуру» спереди и рюкзаком, полным бутылок, за плечами он ходил по барам и магазинам. В начале его пугал провал, но напрасно: первый опыт пивоварения оказался удачным. Часть товара купили пивные заведения, остальная часть разошлась благодаря «холодным звонкам». «Люди звонили, договаривались, сколько забирают, и мы встречались. Дома у меня на антресолях образовался целый склад», – вспоминает Сергей.
Однако это не означало, что проект будет безоблачным: за всю его историю Сергею пришлось три раза уничтожать большие партии пива. Один раз взорвались бутылки. В двух других случаях напиток быстро испортился. Эти потери едва не подкосили пивоварню Mager Brewery – к тому времени финансовая подушка закончилась, и Сергей влез в долги. Ситуацию выправило новое предложение: параллельно с основным бизнесом заняться развитием еще одного проекта – Craft Bier Cafe. Сейчас Григорьев работает директором по развитию в системе бельгийских заведений KwakInn.
Сегодня его личная пивоварня варит в среднем 4000–6000 л в месяц на мощностях других проектов – «Ломоносовская», «Колпино», Konix. До этого были варки с «Найтберг», «Василеостровской», Victory Art Brew, New Riga. Благодаря мобильности бизнеса Сергей может не ограничиваться российским рынком. В начале года по его рецептам, например, варилось совместное пиво с эстонским брендом Tanker. В ближайших планах – сотрудничество с литовскими коллегами. «Сырье пивоварни, как правило, закупают зарубежное. Отечественного хмелеводства, как такового, не существует, а качество солода не всегда стабильное. Кроме того, в моде хмель из Америки, Новой Зеландии, Австралии», – добавляет он. Свое пиво Mager Brewery поставляет в крафтовые бары и специализированные магазины по всей России. Несмотря на то, что Григорьев позиционирует себя как one band man, для эффективных продаж и логистики он вместе с владельцем магазина «Биргик» Петром Гордеевым основал небольшую дистрибьюторскую компанию 2G Distribution, которая, начав с поставок пива Mager Brewery, в итоге занялась и другими марками.
Деньги, вложенные Сергеем в первую варку, окупились за два месяца. Обычно варка одной партии на 1000–2000 л обходится в 200 000 руб. (в зависимости от рецепта). Сейчас пивоварня приносит своему владельцу прибыль. Однако все вопросы о выручке он оставляет без комментариев.
Сергей прекрасно понимает необходимость обновления и рассматривает разные схемы сотрудничества – разовые вложения, например, финансирование варки отдельного сорта, или формат ресторана-пивоварни – brew-pub. Этот вариант, конечно, интереснее, но требует крупных финансовых вливаний. Через пару лет Григорьев хочет видеть свой проект на международном уровне – с мощностью порядка 50 000 л в месяц. «Но при этом я бы хотел остаться независимым, мобильным – человеком-командой», – добавляет он.
Республика Craft
Сорокатрехлетний Антон Плигин заезжает в Craft rePUBlic три-четыре раза в неделю по вечерам. Сначала он заходит за барную стойку и окидывает взглядом ее изнанку. Для Плигина это второе рабочее место. Днем Антон занимается поставками климатического оборудования. Его любовь к крафтовому пиву началась после того, как он попробовал несколько сортов американского пива в голландском баре BeerTemple. «Я понял, что жизнь никогда не будет прежней», – смеется Плигин. После очередного возвращения из Европы он предложил университетскому товарищу открыть крафтовый бар в Москве. Сегодня среднегодовой оборот Craft rePUBlic достигает 25 млн руб. При этом энергичный предприниматель уделяет своему бизнес-хобби не более 3 часов в день. На хлеб он зарабатывает в другой сфере, а пиво – это для души.
Его знакомство с крафтом началось с бельгийского пива. «В нулевых это было шоком, – вспоминает Антон Плигин. – Мы поняли, что есть пиво других вкусов, совершенно отличное от того, что представлено в наших магазинах». Если говорить о количестве кустарных пивоварен, то Европу со всей справедливостью можно назвать пивным центром мира.
В 2010 г., когда Старый Свет охватил крафтовый бум, Плигин с другом задумались, как бы легализовать новую субкультуру в России. Они внесли по 1,5 млн руб. каждый и через полгода, в октябре 2014 г., открыли Craft rePUBlic на 35–40 посадочных мест. Несколько итальянских пивоварен согласились поставлять пиво на экспорт. На поиск помещения ушло три месяца – когда договор аренды помещения в Малом Гнездниковском переулке был подписан, партнеры узнали, что напротив открылся паб «Все твои друзья». «Сначала мы напряглись, но в итоге оказалось здорово, что на таком маленьком пространстве есть два бара, которые дополняют друг друга», – говорит Антон.
Конкуренция не помешала Craft rePUBlic выйти на самоокупаемость с первого месяца. По задумке основателей проекта, в ассортименте бара импортный и отечественный крафт представлен поровну. «Мы создали место, куда хотели бы прийти сами», – объясняет Плигин успех заведения. – У нас есть такие сорта, которые 90% баров точно не поставят «на кран». Зачастую мы не обращаем внимания на цены – бывали случаи, когда продавали пиво чуть ли не по себестоимости, чтобы люди могли попробовать».
Чтобы сохранить лидерство, владельцы паба посещают знаменитые пивные фестивали и колесят по Европе в поисках новых открытий. «Вся крафтовая тема завязана на людях, которые увлечены пивом, – поясняет Антон Плигин. – Поэтому многие европейские пивоварни готовы к сотрудничеству. Впрочем, не всегда удается получить то, что хочется. На сентябрьском итальянском фестивале нам понравилось пиво местной пивоварни. Но ее владелец объяснил, почему ему неинтересно заниматься экспортом, – все молниеносно раскупается в Италии». Сегодня Craft rePUBlic работает в основном с тремя итальянскими пивоварнями – Brewfist, Del Ducato и Toccalmatto – и с сербской Kabinet. База российских поставщиков насчитывает около 50 пивоварен. «Все, кто в России делает что-то интересное, были у нас «на кране», – утверждает Антон.
Количество представленных сортов пива в Craft rePUBlic давно перестали считать – их сотни. Бокал разливного пива Craft rePUBlic продает за 200–350 руб. Цена на отечественное бутылочное пиво начинается с 200–250 руб., за импортное берут 400 руб. Верхняя граница может достигать 2000 руб. Меню в баре нет: единственное, что подают к пиву, – это вяленое мясо, сендвичи и чипсы. На старте Антон Плигин хотел открыть кухню, но «не дошли руки». «К нам приходят, чтобы прочувствовать аромат пива, пожалуй, запахи с кухни будут только мешать», – добавляет он.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
