Последний оплот

С чем ассоциируется Новый год у постсоветского человека? С запахом хвои, мандариновой корочкой, «Голубым огоньком» в телевизоре и бокалом шампанского в дрожащей руке генсека.

Мы искренне надеемся, что ничто не помешает вашим праздничным ощущениям и на этот раз, несмотря на засилье искусственных елок, очередных «песен о главном», а также перманентно грозящих России санкций. Смело откупоривайте заветную бутылочку игристого или шипучего и не менее смело направляйте полет пробки в опыстылевший за последние 365 дней голубой экран – где наша не пропадала! И пусть утром затылок не отрывается от подушки и вашим первым действием в хмурое новогоднее утро станет поиск чайника с живительной кипяченой водичкой. Как поется в песне, это будет завтра, а сегодня... воздадим должное игристому вину, напитку королей и кокоток. Или «аристократов и дегенератов» (это кому как больше нравится).

Славное прошлое

История создания шампанского теряется в глубине веков – по легенде, еще в древнеримскую эпоху в Галлии выращивали виноград и делали из него шипучее вино, но историки, как водится, доверяют только фактам. Тогда в качестве точки отсчета нужно избрать эпоху самого великолепного из французских монархов – Людовика XIV.

Именно при его дворе стало модным пить шипучее вино из Шампани, созданное... монахом. Дом Пьер Периньон (Dom Perignon) был хранителем погребов бенедиктинского монастыря в деревушке Отвильер, и именно благодаря его неусыпным бдениям у бочек родился на свет напиток, который теперь называют шампанским. Монах и король умерли в один год – в 1715-м, а несколькими годами позже появились первые дома шампанского, имена которых хорошо известны и сегодня. Вскоре шампанское стали пить при английском королевском дворе, а в конце века – в самый разгар Великой Французской революции – начались его поставки и в Россию.

Но по-настоящему широкому международному признанию шампанское обязано величайшему из несчастий Франции – поражению императора Наполеона. Все цари-короли Европы, министры и дипломаты на Венском мирном конгрессе наслаждались этим трофейным напитком. Кроме монархов тогда непосредственный доступ к шампанскому получили и люди попроще. Наверняка прихватили с собой по паре бутылок и возвращавшиеся в Россию офицеры. И вскоре Россия стала крупнейшим после Англии покупателем французского шампанского. К примеру, в лучшие годы две трети всего шампанского «Вдовы Клико» (Veuve Clicquot) выпивалось отечественными кутилами. Так что можно без колебаний сказать, что мировой известности и коммерческому успеху шампанское во многом обязано нам.

Право почвы

Отчего же наших предков так тянуло именно к французскому шампанскому? Может быть, в силу обычной тяги ко всему модному, а значит, французскому? Однако у шампанского есть больше оснований на французскую национальность, чем, например, у водки – на русскую.

Это ни на что не похожие климат и почва Шампани. Прохладный климат способствует совершенно оригинальному процессу вызревания вина, а вырубленные в известняке подвалы, в которых хранится шампанское, создают особую среду и микроклимат.

Кроме того, своей неповторимостью шампанское обязано и технологическим тонкостям. Уже упомянутый монах Дом Периньон долго трудился над «оформлением» шампанского. Какой брать виноград, как его давить, как выдерживать, как смешивать – все это многократно и с монашеским терпением испробовал Дом Периньон. К этому времени, на счастье, уже были придуманы толстостенные бутылки, которые только и могли выдержать давление этого игристого напитка.

Назовите черное белым

Для шампанского берется виноград только трех сортов: белый «шардоннэ» и черные – «пино нуар» (по-другому еще называемый «бургундским») и «пино менье». Шампанское Blanc de Blancs делают только из «шардоннэ», поэтому оно так и называется – «белое из белого». Blanc de Noirs – «белое из черного» – делают из винограда сортов пино. При этом, хотя сорта винограда черные, шампанское остается белым. Хитрость здесь в том, чтобы выдавить чистый сок без темной кожицы.

Сказать, что правила производства шампанского строги – это значит ничего не сказать. Закон 1927 года регулирует не только местность, где можно собирать виноград для шампанского, но и сроки его сбора и количество.

Виноградный сок (допустимо извлекать из 150 килограммов винограда не более 100 литров сока) заливается в цистерны или бочки и бродит, пока не наступят осенние холода.

Затем разные вина смешивают. Этот процесс называется «ассамбляж». Смешивают вина, полученные либо из винограда разных сортов, либо с разных виноградников, либо от урожаев разных лет, либо и то, и другое, и третье вместе. Именно так достигаются неповторимые вкус и аромат, характерные для шампанского той или иной марки.

Весной процесс ферментации возобновляется. Иногда, чтобы активизировать его, в вино добавляют сахар и дрожжи. Теперь уже разлитое в бутылки это «пока-еще-не-совсем-шампанское» опускают в подвалы, где его несколько раз очищают – одни производители фильтруют напиток, другие – сторонники старых добрых традиций – отстаивают вино, а осадок сливают.

После добавления ликера рукотворный процесс приготовления шампанского заканчивается. Теперь шампанское хранится в подвале и ждет своего часа – выдерживается несколько лет, прежде чем, сменив пробку, обретает яркую этикетку, золотую фольгу на горлышко и поступает в продажу.

Классика и новации

Хотя площадь Шампани невелика, производителей шампанского здесь хватает – их более 10 тысяч. Кроме всемирно известных домов, производящих так называемые grande marques, есть производители и поменьше, и совсем маленькие, но гордые владельцы виноградных плантаций. Может быть, они не очень известны за пределами Франции, но шампанское производят отменное.

Все производители шампанского строго блюдут традиции и не склонны к каким-то рискованным экспериментам. Например, Bollinger после нескольких месяцев тестирования машины, которая должна была переворачивать бутылки, решил все-таки сохранить трудоемкую ручную операцию – по мнению компании, машина не может обеспечить необходимой точности и качества выполнения операций. Но если новации в производстве не приветствуются, то новые маркетинговые идеи берутся на вооружение весьма охотно. Например, «главный хранитель погребов» Charles Heidsieck Даниэль Тибо решил снабдить этикетку, на которой не указывают год урожая, датой закладки шампанского non-millesimes в погреб. И если раньше все non-millesimes покупали как кота в мешке, то теперь у покупателя Charles Heidsieck есть выбор – они знают, что вино хранилось в погребе с 1992-го, 1993-го или 1994 года. Эта затея имеет большой успех: non-millesimes не дорогое шампанское, но когда здесь появляется указание на год, то ценность продукта вырастает в глазах покупателя.

Конечно, мелким производителям, чтобы выжить, приходится вертеться: они не могут подобно кампаниям Moet et Chandon, Veuve Clicquot, Piper-Heidsieck или Mumm давать рекламу по телевидении, поить кинозвезд и спонсировать спортивные состязания, оттого они ищут других путей к сердцу пусть не массового, но своего покупателя. Так, например, в канун Нового года Champagne Marie-Stuart предлагает Cuvee du Zodiaque - бутылку с вашим зодиакальным знаком и гороскопом на будущий год. Другие продают свое шампанское безымянным известным магазинам, клубам и ресторанам, которые дают им свои имена. Например, знаменитый парижские магазин для гурманов Fоuchon делает целые подарочные наборы с шампанским своего имени. К Рождеству производители делают специальные праздничные упаковки с шампанским – это могут быть деревянные коробки, специальные сумки-чехлы, серебряные ведерки для льда, и, наконец, это может быть особым образом выполненная бутылка, расписанная знаменитым художником а сопровождаться шампанское может банками черной икры или гусиной печенкой «фуа-гра».

Остается пять минут

Понятно, что лучше всего шампанское продается по случаю всяческих торжеств. Сейчас для шампанского особенно горячая пора – не только потому, что конец года, а потому, что не за горами и конец века, и конец тысячелетия. Можно не сомневаться, что нынешний и будущий год станут абсолютными рекордсменами по объемам продаж шампанского. Из-за ажиотажа всем может и не хватить. Так что запасайтесь, пока не поздно.

Конечно, кто-то видимо ждет прямых рекомендаций, какая фирма лучше и что, собственно, рекомендуется попробовать, но выбор шампанского – это дело вкуса, а плохого шампанского по определению не бывает. Поэтому выбор ограничен лишь ассортиментом наших магазинов или картой вин ресторанов.

Самый простой критерий качества, используемый самими производителями, – это millesimes – дата проставленная на бутылке, указывающая год сбора урожая, и cuvee - особенно тщательно сделанное шампанское только в лучшие годы сбора винограда с лучших виноградников.

Большинство из нас дорвались до настоящего шампанского совсем недавно, поэтому пока не все научились правильно «читать» бутылки. Чаще всего знакомой формы бутылки и указания на место производство (France) хватает, чтобы убедить нас, простодушных, что мы имеем дело с настоящим французским шампанским. А между тем мы имеем здесь дело с обыкновенным игристым вином. На настоящей бутылке совсем необязательно будет написано France, но обязательно Champagne. Это же слово будет повторено на фольге и пробке, здесь же будет указан тип шампанского – sec (сухое) или brut (очень сухое), – - а также производитель. Кроме того, на этикетке может указываться, с какого года производится шампанское, из какого винограда оно сделано (например, Blanc de Blanc) и, конечно, объем содержимого бутылки и крепость. Как правило, пишут, из какого района Шампани происходит шампанское (чаще всего из Reims или Epernay), и уже после этого может указываться название страны.

В России настоящему французскому шампанскому приходится соперничать не только с «советским шампанским», к которому мы привыкли, но и с различными «игристыми» конкурентами из Италии, Испании и Германии. Пока французы проигрывают из-за цены – настоящее шампанское не может стоить дешевле 30 долларов, а также из-за российской склонности к «сладенькому». Поэтому сейчас, по оценкам специалистов, на долю французского шампанского приходится не более 5% от общего объема продаж шипучих и игристых вин.

В московских магазинах можно встретить настоящее шампанское. В основном это non-millesimes известных производителей Laurent-Perrier, Veuve Clicquot, Moet et Chandon, Demoiselle, Piper-Heidsieck.

Как пить?

Прежде всего шампанское нужно правильно хранить – при температуре от 11 до 14 градусов тепла по Цельсию (10 или 15 градусов – это уже никуда не годится), в горизонтальном положении, чтобы содержимое соприкасалось с пробкой. А пить надо, охладив до 6 – 8 градусов. Идеальный способ охлаждения – это поместить шампанское на час в холодильник или на полчаса в ведерко со льдом. В отличие от вина шампанское не может храниться очень долго, лишь у немногих марок с течением времени качество улучшается. Как правило, шампанское, которое вы купили, уже выдержано ровно столько, чтобы достичь наилучшей кондиции. Впрочем, в крайнем случае шампанское можно хранить год или два при соблюдении оптимального температурного режима.

Вам могут посоветовать употреблять шампанское «только с икрой» или «только с устрицами». Эти советы верны, но в принципе только вам решать, с чем пить шампанское. Шампанское, несмотря на свою аристократичность, напиток универсальный – это и аперитив, и прекрасное питье к обеду, и отличное дополнение к десерту с сыром и фруктами. Положитесь на интуицию. Вы сами, небось, знаете, что лучше всего подойдет к картошечке с селедочкой и огурчиками, а также к наваристому борщу или сибирским пельменям с густой сметаной. Критерий и здесь похожий – такому изысканному напитку, как шампанское, требуется столь же изысканное сопровождение. Но если вы не любитель импровизации и не хотите на приеме попасть впросак, то вот вам совет: черная икра лучше с Blanc de Blanc, а в качестве оригинального сопровождения рекомендуются также фуа-гра или устрицы. Brut вполне подойдет к рыбе Saint-Pierrе, название которой у нас нередко переводят как «рыба святого Петра».