Пять слагаемых успешного ресторанного проекта
Фото: Дель Арте
Вителло тонато и ржаные казаречче с томленой говядиной и грибами — уже только чтение меню заставляет забыть о том, что ты не смог выбраться из жаркой Москвы. Сама «отдохнувшая телятина» под крем-соусом из тунца с поджаренными каперсами быстро переносит из Толмачевского переулка на родину блюда в Пьемонт.
Давно доказано, что кухня, которую распробовал в путешествии, становится эмоциональным якорем. Если «воспоминание» хорошо приготовлено и правильно подано, ты снова возвращаешься в полюбившиеся места, что особенно важно сейчас, когда условия для реальных путешествий ограниченны. Впрочем, путешествовать можно не только в пространстве, но и во времени, считает Дмитрий Полькин, шеф-повар и управляющий ресторана «Дель Арте».
«За год мы поменяли три сорта кофе: никак не могли найти идеальный. Вдруг после прогулки на Патриарших забрел в одну кофейню и почувствовал запах детства: это был аромат кофе, который заказывала мама во время наших воскресных поездок в столицу, он за секунду погрузил в приятные воспоминания. По вкусу кофе тоже был очень хорош: идеальное сочетание арабики и робусты. Так я понял, какой именно кофе должен быть в нашем меню», — говорит Полькин.
Он возглавил ресторан «Дель Арте» два года назад. Причем совмещает в одном лице должность и шеф-повара, и управляющего, что в практике европейских ресторанов, где шеф вникает во все вопросы, начиная от работы бара до составления программы тематических вечеров. Мелочей нет, а жесткая конкуренция среди заведений Замоскворечья заставляет постоянно работать над каждым элементом.
«Для превращения ресторана в место притяжения исключительно локации недостаточно: да, есть постоянный поток посетителей, но за ним охотятся и ваши соседи. В итоге возникает здоровая и, я бы сказал, красивая конкуренция. Это своеобразная игра!» — уверен Дмитрий Полькин.
Первый элемент этой игры — он сразу бросается в глаза и становится базисом для принятия решения остаться в ресторане — интерьер. В «Дель Арте» много живой зелени, панорамные открывающиеся окна, элегантный и при этом не пафосный интерьер. Различные комбинации посадочных мест позволяют выбрать локацию как для романтического свидания, так и для семейного бранча (для малышей, кстати, есть игровая). Летом в ресторане открыта уютная веранда, которая выходит прямо к фонтану «Вдохновение».
Важная составляющая конкурентной борьбы — меню. Ядро меню «Дель Арте» — блюда итальянской кухни. «Итальянская кухня ближе всех других российской аудитории по яркости, темпераменту, сочетанию вкусовых нюансов. Она не такая изысканная и сложная, как французская, не такая насыщенная, как азиатская», — аргументирует выбор концепции шеф-повар. Впрочем, наиболее популярные позиции из этих концепций тоже есть: в «Дель Арте» готовят, например, правильный том-ям, рецепт которого Дмитрий Полькин привез из путешествий по Таиланду.
Все блюда проходят авторскую интерпретацию. «Фишка» Полькина — активное использование су-вида (низкотемпературного способа приготовления в вакууме), сублимирования, шоковой заморозки и игра с фактурами.
«Для приготовления Вителло тонато мясо всю ночь “томится” в су-виде, подается с соусом из тунца, который газируется в кремере, становится более пышным и ярким на вкус и выглядит более интересно. Кроме того, если в классическом рецепте для украшения блюда используются маринованные каперсы, то у нас — поджаренные. Хрустящий цветочек в ансамбле с вялеными томатами дает интересное сочетание фактур», — делится секретами шеф-повар.
Так в тарелках гостей оказываются интересные чипсы из тапиоки, манго или кунжута, а бокалы с лимонадами украшают сушеные полукруги цитруса или ананаса. Все фруктовые чипсы в ресторане делают самостоятельно, так же как и готовят домашнюю пасту Фреска. Здесь вообще придерживаются правила: никаких «быстрых» заменителей. Например, при изготовлении лапши из индейки не используется сухой концентрат, а в основе грибного супа — свежий бульон из трех видов грибов.
Раз в квартал в ресторане появляются вкусные сезонные новинки. Это обусловлено не столько снижением цен на сезонные продукты, сколько тем, что в это время их вкус наиболее яркий. Часто, как замечает управляющий рестораном, сезонное меню выступает тест-драйвом для блюд — кандидатов в основное меню. Набравшие большое число положительных откликов от гостей позиции переходят в категории основных.
Все старания повара не смогут скрыть недостатки первоначального сырья, поэтому к выбору поставщиков продуктов в «Дель Арте» подходят с особым вниманием. Производителей «якорных» для итальянской кухни сыров — бурраты, рикотты, страчателлы и копченой скаморцы — после долгих поисков нашли среди московских итальянцев. А вот с лососем — еженедельный отбор новых партий, так как хорошая рыба в Москве нынче в дефиците.
Не менее важен для успеха ресторана сервис, ведь мало кто из гостей приходит только для того, чтобы просто утолить голод: люди идут за настроением и общением. В ресторане в Толмачевском переулке ориентируются на семейный отдых. По статистике, около 15–20% — это гости с детьми, что объясняется не столько близостью художественной школы и Третьяковки, сколько тем, что юные гурманы уговаривают взрослых вернуться в то самое место, где подают котлеты «с совенком». Желание найти подход ко всем посетителям и привело к тому, что около 30% гостей возвращаются и постепенно переходят в категорию постоянных посетителей.
В общении с гостями часто рождаются интересные идеи. Еще один источник вдохновения для Дмитрия — путешествия. Необычное блюдо, интересный продукт на прилавке магазина или на рыночном лотке — и вот в голове складывается новая позиция меню. «Остается только приготовить и чуть сбалансировать вкус», — рассказывает он.
Дополняется авторское меню, как и требует название ресторана, интеллектуальной пищей. В «Дель Арте» долго искали оригинальную культурную программу, которая станет органичным дополнением. Сейчас остановили выбор на иммерсивных спектаклях и планируют полноценные коллаборации с московскими театрами — так, чтобы каждый визит в ресторан превращался в эмоциональный якорь.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
