Пятьдесят оттенков кофе
Одно упоминание о растворимом кофе в «Даблби» приравнивается к государственной измене. Кения, Эфиопия, Коста-Рика, Гондурас – это не полный перечень стран, куда сотрудники компании отправляются на поиски кофейных зерен. Зачем, когда есть поставщики в Москве?
Основательница сети «Даблби» Анна Цфасман в душе кофейный пурист. Она борется за чистоту напитка: только собственноручно выбранные зерна, своя обжарка и никакой еды. Когда Анна затевала этот бизнес, почти никто не верил, что новый формат приживется в России. Но предпринимательница сумела раскрутить бизнес до сети из 27 кофеен. За лето она планирует открыть еще 10–15 точек. Однако с ростом легко потерять контроль, а следом и качество. В «Даблби» не согласны: большой – не значит плохой.
Знатоки кофейного клуба
Анна Цфасман, экономист по образованию, всегда была далека от ресторанной, тем более кофейной темы. Она много лет проработала директором по развитию в Студии Артемия Лебедева. В 2008 г. знакомый позвал ее строить сеть «Кофеин». «Пришлось учиться разбираться в кофе и собирать команду, которая смогла бы сделать хороший продукт, – рассказывает Анна. – Затем захотелось иметь не просто хороший, а один из лучших продуктов в мире». Разбираться в кофе она училась в «полевых» условиях – в поездках, подготовках к чемпионатам, на лекциях ведущих экспертов. Но 2012 г. стал поворотным в ее карьере: Анна не сошлась во мнениях о будущем сети с главным акционером «Кофеина» Евгением Коганом и «собрала вещи».
Единственной «священной коровой» в любой компании должна быть ее базовая философия, решила Анна Цфасман, когда готовила собственный проект. Поэтому «Даблби» больше заботит вкус, а не прибыль. «Кофе – продукт, который не имеет возрастной или гендерной направленности, – поясняет Анна. – Мы готовим его без оглядки на вкусовые предпочтения конкретной узкой группы. Возможно, именно поэтому аудитория в наших кофейнях очень разнообразная, но всех объединяет одно – нашим гостям не все равно, что они пьют». Чем еще, кроме хорошего кофе, можно отличаться от своих конкурентов на каждом углу? Лидером на московском рынке кофеен, емкость которого за 2014 г. составила более $2 млрд, традиционно считается «Шоколадница». После прошлого лета, когда она поглотила «Кофе Хауз», с ней сложно конкурировать. Сейчас сети принадлежит более 650 точек по всей России. Для сравнения: Coffeeshop, Starbucks и «Кофеин» владеют на троих 190 заведениями.
Формат кофейни без еды Анна «подсмотрела» у норвежского чемпиона и обжарщика Тима Вендельбо. Он держит в Осло кофейню, где в меню нет еды, и с недавних пор владеет плантацией в Колумбии. В идею «Даблби» поверила коллега по «Кофеину» и титулованный бариста Ольга Мелик-Каракозова. Вдвоем девушки занялись раскруткой проекта. Обязанности разделили по возможностям. Сильной стороной Анны Цфасман была ориентация на внешние факторы: изложение видения, привлечение инвесторов, поиск недвижимости, укрепление бренда, планирование будущего роста, поэтому она взяла на себя управленческие функции. Ольге лучше давалась внутренняя сторона дела: в «Даблби» она отвечала за наем бариста и выбор кофе. Но год назад Ольга Мелик-Каракозова, оставив проект, отправилась в собственное «кофейное плавание».
Кто хочет стать миллионером?
Название будущей сети придумалось случайно. В семье Галину Семеновну, Анину маму, прозвали Бабушкой Бэтмен за сверхспособность появляться в том месте, где дети задумали очередную каверзу. Позже прозвище сократилось до аббревиатуры ББ, то есть «Даблби». С готовым проектом Анна Цфасман обратилась к частным инвесторам. Заинтересовались несколько. Основной бизнес этих людей не связан с кофе, но ниша показалась им перспективной. Они вложили в «Даблби» 30 млн руб. Первую кофейню Анна открыла весной 2013 г. Прибыль быстрее всего принесло направление, на которое меньше всего ставили, – оптовые продажи кофе из Кении, Эфиопии, Бурунди, Руанды, Колумбии, Бразилии, Коста-Рики, Сальвадора и еще пары стран. Сейчас, если вычесть поставки франчайзи, они составляют около 2–3 тонн в месяц. Клиенты в основном – кофейни, кондитерские и бары, в меньшей степени – рестораны.
Первый эксперимент с «Даблби» Анна Цфасман ставила в телецентре «Останкино». Он закончился закрытием точки. Кофейня едва окупала себя, ее концепция нуждалась в доработке, а со временем заведение вообще перестало вписываться в общую философию проекта. Потери были минимальными, уверяет Анна. Оборудование и мебель перешли по наследству новой точке. Другое дело – кризис. Во время зимних скачков курса валют цены на кофе взлетели до небес. Сеть «Даблби» оказалась в щекотливой ситуации: пойти, как многие кофейни, на компромисс и закупить зерна дешевле, или держать марку. Анна Цфасман выбрала второе.
Считать «Облака»
Меню «Даблби» включает в себя более двадцати напитков, без учета каждого сорта кофе, заваренного разными способами. Раньше кофе предлагали в трех категориях: стандартная (эспрессо, капучино, черный кофе, заваренный разными способами), большая (латте, рафы, большой капучино и какао) и авторская, для которой бариста варят карамели и составляют интересные вкусовые сочетания, например, лавандовый раф, крем-брюле, груша – бадьян. Сейчас сеть кофеен развивает направление гастрономических напитков. Первопроходцем стало «Облако» (500 руб. за чашку). Напиток подается зрелищно – над чашкой черного кофе бариста создает парящее облако, которое понемногу тает на глазах изумленного гостя. За кофейное направление «Даблби» отвечает неоднократный чемпион России в обжарке, в классическом чемпионате и в кап-тестинге Дмитрий Бородай. Он ездит с партнерской компанией Nordic Approach на плантации. Под его руководством проходит обжарка кофе на специально оборудованном складе. Заграничные экспедиции требуют значительных расходов: в месяц на командировки уходит от 150 000 до 300 000 руб., но в долгосрочной перспективе они окупятся, считает Анна. С момента запуска проекта она открыла восемь кофеен в столице. Еще 19 «Даблби» заработали по франшизе в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Астане и Праге.
Места Анна Цфасман выбирает в соответствии с двумя принципами: чем ближе к центру, тем лучше, и чтобы аренда была в разумных, насколько это возможно в Москве, пределах. Проходимость важна, но это не основной фактор. Предпринимательнице достаточно точек в бизнес-центрах, где покупательная способность выше по будням. Уличные кофейни заполняются в выходные. В день «Даблби» обычно готовит от 300 до 800 чашек. Средний чек тоже разный: в уличных точках он составляет 450 руб., в бизнес-центрах – 300 руб. С такими показателями сеть работает в плюс. С января ежемесячный оборот проекта вырос с 8 до 11 млн руб. Осенью, надеется Анна, будет 13–14 млн руб. Она собирается вывести «Даблби» на прибыльность в 25–30% от оборота.
За ценой постоят
Франшизная история не идет вразрез с философией «Даблби». По словам Анны Цфасман, она берет только тех людей, которые увлечены кофе и соблюдают заложенные стандарты качества. Если франчайзи нарушает правила, точка закрывается. Прецедент уже был. «Франшиза позволяет иметь на месте человека, который кровно заинтересован в том, чтобы бизнес пошел и гостям нравилось, – рассуждает основательница сети. – Наемный менеджер менее мотивирован на результат. Ему важнее вовремя зарплату получать. Но в бизнесе возможен и тот, и другой путь». Сейчас по франшизе открывается в среднем по два-три заведения в месяц. Запуск одной уличной точки обходится в 4–4,5 млн руб., включая расходы на паушальный взнос (1 млн руб.) и обучение персонала. Правильно заваривать кофе бариста учат минимум месяц.
Экспансия «Даблби» обгоняет график: в следующем году Анна планирует открыть 20–30 кофеен, может, больше. Но если компания удвоится и даже утроится в размерах, останется ли она верной своим принципам? «Все проблемы быстрого роста общеизвестны: структура не поспевает за задачами», – соглашается Анна Цфасман. Только не в случае с «Даблби». Фокус на напитках и отказ от полноценной еды (в меню есть печенье) дают свои бонусы. Для открытия одной точки не нужно нанимать десять человек, достаточно пятерых. Сотрудников легче обучить заваривать кофе, а не впихивать в них ресторанные ценности. Меньше времени уходит на формирование заказов. «В нашем случае рост не сказывается на качестве. Главное – не идти на компромисс: если не успели хорошо подготовить бариста, лучше не открывать точку, внимательно относиться к продукту и к людям, чтобы не страдал сервис», – подчеркивает предпринимательница.
Сам себе бизнесмен
По сравнению с Coffee Like «Даблби» – еще младенец. Основатели сети Coffee Like Аяз Шабутдинов и Зуфар Гарипов открыли более 180 точек в 90 городах России и странах СНГ. Несмотря на похожие форматы – кофе без еды, это бизнесы разной весовой категории. Сейчас Coffee Like по цене и качеству – скорее McDonalds (средний чек составляет 150–170 руб.). Но в будущем, говорит Аяз Шабутдинов, сеть станет российским вариантом Starbucks.
Аяз – из тех людей, которым обычно завидуют. Есть чему: к своим 23 годам он сумел раскрутить бизнес до холдинга Like с многомиллионным оборотом. Как ему это удалось? Аяз Шабутдинов провел детство на юге Пермского края, в глухом поселке Куеда. В 14 лет, заняв у родителей 5000–6000 руб., подросток открыл отдел подарков-розыгрышей. В единственной сельской школе розыгрыши произвели фурор. «Самым дорогим товаром была оторванная нога, похожая на настоящую, – смеется Аяз. – Она долго не продавалась, зато все приходили посмотреть на нее». В десятом классе Шабутдинов в одиночку переехал в Ижевск. Ему хотелось приключений и независимости. Говорит, что родители, владеющие в поселке лимонадным цехом, не поддерживали его финансово. На жизнь Аяз зарабатывал сам: вел корпоративы, писал на заказ стихи и на летних каникулах даже валил лес. «Эта работа меня закалила», – вспоминает он.
Но настоящий вызов ему бросила семья. Видя потенциал сына, родители предложили ему развить лимонадный бизнес. «Говоря обо мне, люди часто думают: ничего сложного, у его отца изначально был завод», – отмечает Аяз. В тот момент, по его словам, в цехе работали всего три человека. Само предприятие еле себя окупало. Рынок сбыта продукции был ограничен поселком Куеда, где проживают 10 000 человек, и небольшим пермским городком Чернушка. «Было сложно, – признается основатель Coffee Like. – Я впервые управлял людьми старше себя в два-три раза». За год он вывел «Куединский лимонад» на 200 000 руб. чистой прибыли и наладил поставки в торговые сети Чайковского и Нефтекамска. Сейчас семейное дело продолжает брат, но, как утверждает сам Аяз, компания осталась на прежнем уровне.
Лайки и кофе
Когда Аяз Шабутдинов занимался производством лимонада, то понял: ему не хватает бизнес-наставника. Так он вышел на Александра Долгова, директора екатеринбургской компании «Чистая вода – Норинга» (питьевая вода). Он порекомендовал Аязу присмотреться к новому для регионов рынку кофеен. Шабутдинов последовал совету. Молодой предприниматель вернулся в Ижевск, чтобы изучить нишу, и там же познакомился с будущим партнером Зуфаром Гариповым. На запуск первого кофе-бара Coffee Like компаньоны потратили 28 дней и 150 000 руб. Такая же сумма ушла на создание фирменного стиля и другие организационные расходы, необходимые для разворачивания франчайзинговой сети. Аяз уже имел опыт в этом направлении. В 2011 г. он запустил сеть хостелов Like. Сегодня под этим брендом открыто 54 мини-гостиницы в 42 городах страны.
Первое заведение Coffee Like заработало в 2013 г. Это была небольшая точка – 9 квадратных метров. Выручку партнеры получили в день открытия – 4500 руб. Вложенные средства они вернули на второй месяц работы. За два года ООО «Кофе Лайк» продало свыше 210 франшиз. Сначала паушальный взнос составлял 60 000 руб., сейчас он вырос до 250 000 руб. За эту сумму франчайзи получают финансовые и юридические консультации, курсы бариста, объяснение миссии компании и контакты поставщиков. Кофе, по словам Аяза Шабутдинова, используется «свой»: обжаркой зерен занимается фабрика в Ижевске. «Мы собираемся сделать из Coffee Like российский Starbucks, – заявляет Аяз. – На ближайший год у нас нет цели максимально масштабироваться, хотя процесс расширения сети не прекращается – десять кофе-баров в месяц. Задача состоит в том, чтобы поднять качество продукта и сервиса».
За прошлый год прибыль ООО «Кофе Лайк» и ООО «Кофе Лайк СНГ» составила более 54 млн руб. Доход принесли ижевская розница, торговый дом и паушальные взносы. Но Coffee Like – лишь винтик в большой машине. 23-летний Аяз создал холдинг, куда входят более двадцати компаний. Это языковой центр подготовки к сдаче международных экзаменов LinguaLike, открытый совместно с основателем LinguaLeo Айнуром Абдулнасыровым, производство жидкой резины, тюнинг-ателье, фотошколы, барбершопы, хостелы... За 2014 г. общая прибыль холдинга Like, если вычесть инвестиции в новые проекты, составила более 30 млн руб. Предпринимательский мир тесен. Член совета директоров группы Qiwi Андрей Романенко, увидев эти цифры, прилюдно заявил, что, если холдинг выйдет на чистую прибыль в 1 млрд руб., он лично купит акции. «До конца 2015 г. сделаем», – планирует Аяз. Это уже дело принципа.