Съесть медведя

«Федя, дичь!» – этими словами подгонял официанта герой Андрея Миронова в кинофильме «Бриллиантовая рука», после чего на столике мигом материализовывалось блюдо с роскошным глухарем. Еще несколько лет назад эту самую дичь в столице было не найти, мясо оленя или кабана можно было отведать разве что в сибирском ресторане «Экспедиция», глухарь напоминал о сериале на НТВ, а о котлетах из медвежатины рассказывали вернувшиеся из Эстонии или Финляндии туристы. 

Сегодня отбивную из лося предложат в добром десятке столичных заведений, сыровяленую колбасу можно отыскать в «Азбуке вкуса», а пельмени с мясом изюбря значатся в ассортименте фермерских лавок. По оценкам экспертов, объем рынка мяса и мясопродуктов в России составил по итогам 2014 г. 10,3 млн тонн. Из них около 2,5 млн тонн приходится на столичный рынок, уточняет финансовый аналитик холдинга «Финам» Тимур Нигматуллин. Он также полагает, что рынок дичи при этом составляет лишь около 0,5%. 

Так что хотя «дикие» деликатесы» и перестали быть абсолютной диковинкой для московского рынка, искать их пока еще приходится преимущественно в Интернете, выбирая между абсолютно неизвестными производителями. 

Медвежатина с вареньем

Сегодня большинство компаний, работающих на «диком» рынке, – посредники, доставляющие в столицу продукцию региональных, преимущественно сибирских мясокомбинатов. К тому же для многих компаний дичь – лишь одна из позиций в широком ассортименте, традиционно включающем сибирские ягоды, грибы, варенье из шишек, вытяжку из оленьих рогов, соленую и мороженую рыбу, мед и травяные чаи. 

Так, фирма «Таежная лавка» предлагает своим клиентам вяленого муксуна от якутской компании «Скиф», паштет из оленя от «Бурятмяспрома», варенье из морошки под брендом «Ягода Карелии» и чайные сборы от алтайских производителей. С поставок в Москву дикорастущих консервированных грибов с завода в Йошкар-Оле начинали бизнес основатели ООО «Дичь», также предлагающей сегодня широкий ассортимент экологичных северных продуктов.

«Часто выясняется, что в наличии ни у кого ничего нет, все под заказ, который устроен по типу «вы закажите, а мы, когда сможем, вам привезем», – рассказывает основатель проекта «Лесная диковинка» Артем Бобцов о ситуации с мясом дичи на столичном рынке. – Обычно это сопутствующий фермерским темам бизнес. К примеру, возит кто-то ягоды из Кировской области, он же может и медвежатину привезти, если есть желающие. Конечно, это никакой не выстроенный бизнес».

Если говорить именно о дичи, то везут в Москву не столько само мясо, сколько мясную продукцию – консервы, преимущественно тушенку, а также сыровяленую колбасу. Рисков здесь ощутимо меньше по сравнению с мороженым мясом или пельменями: товар не портится при транспортировке, а не найдя сразу своего покупателя, может лежать на складе годами. 

В итоге сыровяленую колбасу из оленины производства мясокомбината «Норильский» предлагают несколько десятков интернет-магазинов, многие из которых на практике оказываются небольшими складами, арендованными энтузиастами в спальных районах. Аналогичная ситуация с тушенкой из кабана, оленя и лося от петербургского мясоконсервного комбината «Балтийский». 

Подобным посредничеством не брезгуют и вполне уважаемые фермерские проекты. К примеру, колбаса «Северная» из Норильска значится в ассортименте магазина «Морошка маркет». Правда, в роли поставщика-фермера при этом почему-то фигурирует не сам комбинат, а предприниматель Денис Ревякин. 

Сегодня основатель ООО «Дичь» Эдуард Ягелло везет в Москву консервы из чира и муксуна из Салехарда, дикорастущие ягоды из Карелии, грибы соленого посола из Томска, Иркутска, Вологды. Сырокопченые и сыровяленые деликатесы из дикого оленя поступают на столичный склад  из Норильска – эти поставки обеспечивает его партнер по бизнесу и одновременно директор по развитию предприятия «Золотой олень плюс» Леонид Дворецких. Кроме того, компания предлагает и свежемороженое мясо дикого зверя, птицы и рыбы. А также привозит консервы под собственной торговой маркой «Байкал Дичь» из Санкт-Петербурга.

Долгая дорога в бизнес

Предприниматели, начинавшие с посреднической торговли экзотическими деликатесами, в том числе и дичью из российской глубинки, еще недавно работали в одиночку. Главной заботой была наработка клиентской базы, которая формировалась в основном из ближнего круга знакомых, а также сохранение эксклюзивного канала поставок того же «дикого» вяленого мяса и консервов в столицу. 

Сегодня их могут потеснить игроки, намеренные всерьез обосноваться в сегменте дичи. На рынке они оказались в основном за счет своего увлечения охотой или рыбалкой, решив попробовать превратить хобби в серьезный бизнес. 

Так, к примеру, пришел к личному производству фермер Иван Талыбин, начинавший с собственной компании «Вива-тур» по организации охотничьих туров. Сегодня он вместе с супругой Екатериной – один из поставщиков проекта LavkaLavkа, обеспечивающий ее клиентов пельменями, паштетами и котлетами из мяса дикого зверя собственного производства, а также владелец своего небольшого магазинчика «Дичь и охота».

Охотой страстно увлекается основатель проекта по производству и продаже мяса и мясных деликатесов из дичи «Лесная диковинка» Артем Бобцов. Его рабочий кабинет – своеобразная аллея охотничьей славы, в которой есть медведь с Камчатки, олень из Новой Зеландии, алтайский козерог и даже гималайский тар. Изучив западную практику переработки добытой на охоте дичи, Артем решил перенести этот опыт на российскую почву. 

«После охоты с местного мясокомбината приезжает рефрижератор, они часа за два двухсот зверей освежевали, выпотрошили, повесили туши в свой рефрижератор и поехали делать колбасу», – вспоминает Артем Бобцов про опыт охоты в Германии.

К тому же заядлому охотнику попросту некуда было девать лично добытое мясо: дичью он и так регулярно снабжал многочисленных друзей, знакомых и родственников.

В результате в подмосковном Королеве сегодня работает производственный цех, поставляющий на рынок столицы продукцию семидесяти видов из пяти видов диких зверей – косули, медведя, оленя, лося и кабана. 

«Из каждого зверя мы делаем колбасы варено-копченые, колбаски для жарки, копченые окорока-корейки, консервы – паштет и тушенку, сыровяленое мясо, котлеты и котлетное мясо, наборы для шурпы», – рассказывает предприниматель. 

Впрочем, вчерашние посредники сегодня тоже с удовольствием «играют» в свое производство.

Основатель компании «Деликатес дичь» Александр Петровский занимался поставками продукции из мяса дичи в том числе из-за рубежа, например, привозил в Россию продукцию литовского завода Samsonas. Сегодня в подмосковной деревне Полтево на мясокомбинате «Радуга» компания производит ассортимент вяленых колбас и сервелата из лося, оленя, кабана, зайца, куропатки и страуса. 

С поставок консервов начинал свое дело и основатель фирмы «Мясные деликатесы» Ярослав Левицкий, который сегодня также поставляет на российский рынок собственную продукцию из мяса лося, зайца, оленя и утки.

Шанхайские барсы 

Впрочем, купить котлеты из оленя или медвежью тушенку – сегодня лишь полдела. Никто не гарантирует, что под видом мяса дикого зверя вам не продадут банальную свинину или говядину: усилители вкуса и разнообразные специи способны творить чудеса не только в случае китайской кухни. Налаженного механизма реализации дичи через охотничьи хозяйства и охотников-частников сегодня в  России не существует, так что вся ответственность в итоге ложится на производителя, выбирающего сырье. 

«Те же консервы – это покупка на свой страх и риск. В консервах распробовать дикое мясо очень сложно,  – подчеркивает Сергей Тихонов, более десяти лет увлекающийся охотой. – Я бы сам, может быть, и отличил, потому что знаю дикое мясо. Обычному человеку можно продать что угодно. У меня есть знакомый, который продает в Китай мех куницы, где его перепродают под видом соболя. Я вообще не думаю, что у нас в стране столько продуктов из дикого зверя, столько зайцев, лосей, кабанов и медведей». 

Если в какого зверя Сергей и верит, так это в оленя. Его, во-первых, много самого по себе, а кроме того, есть технологии его разведения на пастбищах, в отличие от тех же медведей или зайцев. Сегодня оленей разводят в Мурманской области, а также в Республике Коми, откуда идут поставки за границу, в частности, в Финляндию. 

Другое дело, что пастбища обычно означают еще и подкормку зверей, их вакцинацию, поэтому возникает вопрос о соответствии мяса понятию «дичь». Ведь вместо традиционного ягеля, мха, травы, грибов и коры деревьев такой олень получает на обед кормовые отруби, быстрее набирает вес, следовательно, мясо теряет специфичность. 

«Наш олень на сто процентов дикий, мы его закупаем у охотхозяйств Таймырского полуострова, – рассказывает начальник отдела сбыта мясокомбината «Норильский» Виктор Коржовский. – Это примерно 500–600 тонн в год, мы выбираем почти всего дикого оленя с Таймыра».

Это хорошо заметно по ценнику: сыровяленная колбаса от МПК «Норильский» на той же выставке «Продэкспо-2015» уходила по 800 руб. за 300 г, та же продукция от интернет-магазина Delikatess-dich.ru оценивалась в 400 руб., вне зависимости от мяса зверя – одинаково стоило мясо и лося, и оленя.

Региональным поставщикам на этом рынке в принципе больше доверия – выдавать за оленя ту же корову в Норильске дороже выйдет. 

«Дикий кабан из леса – ему как минимум несколько лет, он постепенно рос, питаясь подножным кормом. В итоге его мясо намного плотнее и волокнистее, чем у обычной свиньи. Что делают в вольерах? Там та же цель, что и на фермах – чтобы зверь быстро вырос. Комбикорм, отруби, в итоге получается не то», – рассуждает Артем Бобцов.

«Олень с пастбища за счет подкормки становится похожим на говядину, мясо будет не такое жесткое,  больше жира, – поясняет управляющий директор «Лесной диковинки» Дмитрий Лобынцев. – Мы закупаем мясо из Красноярского края, наша продукция вся из дикого оленя». 

«Мы давали объявления в газетах, в Интернете, нашли пул охотхозяйств со всей страны, которые поставляют нам мясо на договорных отношениях. Сегодня мы возим мясо из Бурятии, Красноярска, Норильска, Белоруссии», – рассказывает Артем Бобцов.

Впрочем, есть и примеры, когда производители в открытую признают лишь формальную «дикость» своего продукта. 

«Мы не можем надеяться на «дикие» поставки, закупаем сырье в хозяйствах. Конечно, это не олень из леса, но вкус все равно сохраняется», – говорит директор отдела продаж ООО «Мясные деликатесы» Евгения Жукова, представлявшая на выставке «Продэкспо-2015» сырокопченую колбасу из зайца, лося, оленя и утки. 

Тем не менее большинство компаний и предпринимателей-одиночек, пробующих развивать собственное производство, предпочитают настаивать, что все мясо в их ассортименте исключительно «дикое». Проверить это достаточно сложно: поставщиков сырья компании-производители не афишируют, опасаясь в том числе и конкуренции. 

Без холестерина и ГМО

В настоящем «диком» мясе за счет исключительно природного питания животных нет опасного холестерина и вредных примесей, кроме того, оно по большей части неаллергенно, утверждают производители. Оборотной стороной такого подхода оказываются короткие сроки хранения продукции. В итоге многие производители от консервантов предпочитают не отказываться. 

Так, в состав продукции от ООО «Кристи», известного на рынке под брендом Delikatess, входят и консерванты, и красители. 

Еще одна опасность, зачастую настораживающая покупателей дичи, – это возбудители тяжелых инфекционных заболеваний. Особую опасность в данном случае представляет медвежатина, которая бывает заражена трихинеллезом. 

«Основная опасность связана с тем, что дикие животные повсеместно больны трихинеллезом. Есть целый перечень заболеваний, передающихся от животных человеку и считающихся неизлечимыми у человека», – предупреждает главный ветеринарный врач компании «Мираторг» Александр Михалев.

По закону мясо диких промысловых животных, равно как и домашних, подлежит обязательному ветеринарному контролю. Справку о безопасности мяса должны предоставлять охотхозяйства, продающие сырье производителям, экспертизу продукции должны производить и сами компании, работающие на рынке. 

Впрочем, сегодня производители и дистрибьюторы мяса дичи утверждают, что у них в наличии имеются все необходимые справки от ветеринарных служб. 

«Отравления случаются, но, насколько мне известно, это происходит при частном потреблении мяса в далеких северных районах, где охотники либо не прибегают к экспертизе ветслужб, либо их попросту нет», – отмечает Сергей Тихонов.

Сложности производства

Наладить собственное производство готового к употреблению «дикого» мяса или как минимум «диких» полуфабрикатов – история отдельная. Той же «Диковинке» повезло: как раз во время запуска производственной линии в подмосковном Королеве сдавался цех пищевого комбината, где еще недавно делали знаменитые тюбики с едой для космонавтов. 

На чем не получится сэкономить, так это на оборудовании, его придется закупать за границей.

«В России нет нормального пищевого оборудования. Что-то делают для большого промышленного производства, для небольших производств, видимо, никто не заморачивался, – рассказывает Артем Бобцов. – Все в итоге купили в Италии. Вакуумный упаковщик – простейший аппарат, тоже итальянский. Я уже не говорю про термокамеры для паштетов».

В оборудование основатели «Диковинки» вложили около 100 000 евро (более 7 млн руб. по нынешним временам). Упаковка частично тоже приходит из-за кордона. Медвежьи колбаски с брусникой для жарки фасуют, к примеру, в металлические лотки из Дании.

На импортном оборудовании работает, кстати, и мясокомбинат «Норильский». Одна линия для производства сосисок обошлась предприятию в 300 000 евро. 

«У нас нет ни одной единицы российского оборудования. Все из Австрии и Германии, – добавляет Виктор Коржовский. – Мы далеко от Москвы, от сервисов, нам нужно купить оборудование, поставить и забыть. С российским оборудованием это нереально». 

Один из возможных вариантов экономии – договориться с владельцем крупного производства и задействовать для собственного производства уже работающие мощности. Так поступил Эдуард Ягелло, наладивший выпуск собственной продукции под маркой «Байкал Дичь» на консервных заводах в Вологде и Санкт-Петербурге. 

«Мне повезло: там директор – большой энтузиаст, готовый к экспериментам, с ним удалось договориться», – поясняет Эдуард Ягелло свой выбор. Кроме того, уверен он, покупатель будет больше доверять продукции, сделанной в регионе, а не в том же Подмосковье. Сейчас в планах у предпринимателя расширять производство и выходить в том числе на международный рынок, прежде всего китайский.

У основателя «Диковинки» договориться с мясоперерабатывающим заводом не получилось, хотя они и пробовали арендовать производственный цех на Черкизовском мясокомбинате в Москве.

Впрочем, если речь идет о небольших производственных объемах, можно сделать проще. Так, Иван Талыбин свои деликатесы, например,  пельмени с мясом лося или изюбря, производит с помощью российской коптильной печи, белорусской мясорубки и собственного ручного труда в арендованном цехе в районе станции метро «Калужская».

Заработать на зайцах

Мясо дичи, а тем более «дикие» деликатесы – продукция элитного сегмента, и цены на нее производитель диктует соответствующие. «Дикий» продукт всегда будет в полтора-два раза дороже, чем аналогичная продукция из говядины и свинины. Это экзотика, здесь себестоимость выше сама по себе. Плюс это продукт немассового потребления», – подчеркивает Артем Бобцов. 

Сегодня в среднем стоимость продукции от «Лесной диковинки» составляет от 1500 до 2000 руб. за килограмм. К примеру, 200-граммовая баночка паштета из косули обойдется в 150 руб., 350 г варено-копченой колбасы из оленя – в 230 руб., килограмм оленьего мяса – в 1500 руб., а окорок из лося – в  600 руб. за 350 г. 

Не сильно отличаются цены и в ООО «Дичь». Так, мясо кабана потянет на тысячу рублей за килограмм, во столько же обойдется корейка оленя, а тушенка из оленины и вовсе стоит 120 руб. за банку. Для сравнения: около 120 руб. сегодня стоит обычная тушенка из говядины в сетевой столичной рознице. 

Однако даже при этом ценовом уровне, как в один голос уверяют представители компаний, рынок дичи сулит неплохие дивиденды. Правда, пока речь идет лишь о прогнозах: почти все участники рынка – начинающие игроки, только разворачивающие свой бизнес.

Так, по словам основателя «Диковинки», вернуть вложенные в бизнес деньги, а это 16 млн руб., получится ориентировочно за год. 

«Мы предполагаем производить 10 тонн продукции в месяц, думаем, что выручка составит около 15 млн руб. Средняя рентабельность у нас порядка 35%. В месяц мы планируем получать до 2 млн руб. чистого дохода», – говорит Артем Бобцов.

Примерно столько же, около 15 млн руб., вложили в бизнес и основатели «Байкал Дичи». Правда, объемы производства пока небольшие – около 15 тонн собственной продукции в год, однако по планам компания должна выйти к 2016 г. на 50 тонн собственного производства. 

Около 4 тонн продукции из мяса дичи в день производит фирма Delikatess, представители «Мясных деликатесов» утверждают, что уровень их производства дошел до 150 тонн в месяц. Финансовые показатели представители компаний предпочли не раскрывать. 

На фоне всеобщего подорожания это пока не выглядит заоблачным уровнем, и, скорее всего, цены будут расти. В том же интернет-магазине «Диковинка» действуют цены, которые рассчитывались еще в середине прошлого года.

Одичавшие сети

Цены на продукцию из дичи будут повышаться не только из-за всеобщего подорожания. Производители «диких» деликатесов намерены идти в розничные сети, а там ценник на их продукцию вырастет за счет торговой наценки. К примеру, в ассортименте «Глобус гурмэ» уже присутствует продукция Норильского мясокомбината, и колбаса из оленя предлагается покупателю за 336 руб. за 100 г. В интернет-магазинах ту же продукцию предлагают как минимум вдвое дешевле.

Для начинающих производителей стали неприятным сюрпризом «правила игры» в российской рознице. Десятипроцентные ретро-бонусы, плата за вход, доставка в магазины за свой счет – вот далеко не полный перечень условий сотрудничества, которые выдвинули практически все розничные сети начинающим производителям.

«Нам говорили почти открыто: наценка – 65%, ретро-бонус в 10%, совместный маркетинговый бюджет, сумму мы вам сами определим, плюс за вход в каждый магазин 100 000 руб., и за каждое наименование продукции в каждый магазин еще по 2000 руб.», – перечисляет Артем Бобцов. 

«Пока сети не умерят свой аппетит, нашу продукцию покупатель будет видеть только на мелкооптовом рынке, а не на полках в магазинах», – сетует, рассказывая про свой опыт общения с розничными сетями, Леонид Дворецких.

Тем не менее отказываться от торговых сетей как одного из каналов сбыта смысла нет. 

«Мы идем туда, где люди готовы заплатить за килограмм мясной продукции 2000 руб. В магазинах будет наценка, цены повыше. Но мы станем развивать интернет-магазин, он уже работает, есть покупатели», – говорит Артем Бобцов. 

Впрочем, многие компании не ставят задачу держать планку и даже развивать собственную торговую марку. Та же фирма «Дичь» обсуждала с розничными сетями производство продукции из мяса дичи под собственными сетевыми брендами.

В принципе, это позволяет снизить расходы на логистику – нет необходимости развозить продукцию по всем магазинам сети, что может быть условием сотрудничества, вместо этого можно ее поставлять на единый склад. Плюсом будет и удачная товарная выкладка.

Деваться особо некуда – «правила игры» во всех розничных сетях примерно одинаковые, и на них приходится соглашаться. 

Впрочем, фермер Иван Талыбин в розничные сети не верит. Его выбор – фермерский проект LavkaLavka, и не важно, сколько продано в месяц тетеревов – один или пять, пока масштабировать семейный бизнес фермер не планирует.

Вместе с тем, на прилавках московских магазинов мясо дикого лося, кабана или медведя, не говоря уже о приготовленных из них деликатесов, пока еще редкость, а для массового покупателя, сориентированного на стандарты микояновской «Докторской», подобные продукты все еще в диковинку. 

В итоге больших оборотов исключительно за счет производства и реализации именно «дикой» продукции ожидать вряд ли стоит. К примеру, у основателя компании «Мясные деликатесы» есть еще и производство из традиционного мяса на Литвиновском колбасном заводе в Щелковском районе, которое также продвигается в сетях. 

В ассортименте того же Норильского мясокомбината продукция из мяса оленя занимает около 10%, остальное – это традиционная мясная продукция для массового покупателя