Шафран или яйца: почему цены в ресторанах выросли на треть

Погодные катаклизмы привели к тому, что цена на шафран подскочила в два раза. Подорожание столь экзотической специи не повлияет на ресторанный бизнес в России, отмечают эксперты, опрошенные «Компанией». Однако в 2023 году наблюдался рост цен и на более привычные товары — яйца, мясо и птицу. При этом повышение стоимости продуктов — и, соответственно, чеков в ресторанах — не спугнули россиян. По словам рестораторов, в этом году заполняемость заведений на Новый год гораздо выше, чем в прошлом… 

Важнейшей новостью в сфере экономики 26 декабря стало подорожание «золота пустыни» — шафрана премиум-класса. Специя сейчас стоит 1400 долларов за килограмм на внутреннем рынке Ирана (это в два раза больше, чем в прошлом году). За пределами страны цена достигла 1800 долларов за килограмм.

Зима с морозами, сухая весна и летняя жара оказали разрушительное воздействие на плантации, сообщил Моджтабы Паям-Асгари, директор шафрановой биржи Торбете-Джам. «Все 2 тысячи местных поверхностных источников воды пересохли», — цитирует его Financial Times.

Шафран — самая дорогая пряность в мире из-за трудоемкости сбора. Чтобы произвести 1 кг специи, требуется около 170 тысяч цветков. Их собирают вручную на рассвете с октября по ноябрь.

Более 90% мирового производства шафрана приходится именно на Иран. В 2017 году открылась шафрановая биржа, также были созданы фьючерсный рынок специи и инвестиционный фонд. Такой шаг привлек трейдеров и покупателей, которые ранее инвестировали в золото и иностранную валюту, рассказал глава компании Saharkhiz Saffron Фархад Сахархиз.

«Не сильно трогает рестораторов в России»

Шафран в мире дорожает, но это не сильно трогает российских рестораторов, поскольку в стране такую специю практически не используют, это редчайший случай, рассказал «Компании» вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. При этом, по его словам, «шафран шафрану рознь». 

«Допустим, в ризотто идет один грамм шафрана. Тогда нет необходимости брать специю по 200 тысяч рублей за килограмм. В этом случае используется иранский шафран стоимостью порядка 20–25 тысяч рублей за килограмм. Это небольшие деньги, такой шафран всегда есть. То есть для данного блюда дорогой шафран премиум-класса не нужен», — объяснил он. Так, например, в ризотто с морепродуктами шафран — это всего 10% от стоимости блюда. Если специя подорожает в полтора раза, ее доля вырастет до 15%. Это небольшая проблема для ресторанов, отметил Миронов.

Его мнение разделяет ресторатор, владелец сети ресторанов «Китайские новости» и заведения Junk Food and Bar Станислав Лисиченко. «Шафран — настолько экзотический нишевой продукт, что в России он мало где используется», — подтвердил он. По его словам, для приготовления блюда с использованием шафрана требуется одна десятая грамма специи, если не сотая. «Поэтому, будь его стоимость тысяча, полторы тысячи или две тысячи долларов, это не столь принципиально», — утверждает Лисиченко.

«Нет ни одного продукта, который нельзя заменить»

Подорожание и дефицит экзотического шафрана вряд ли вызовет панику в обществе. Однако настоящая тревога в России началась, когда в цене выросли яйца. Разница в стоимости по сравнению с прошлым годом превысила 46%. В декабре в некоторых регионах за «дефицитным» товаром люди выстраивались в очереди.

Более того, в этом году в РФ цены росли на мясо и птицу. Лидером, по данным Росстата, стала курятина. Килограмм этого вида мяса подорожал до рекордных 196,93 рубля. Стоимость свинины увеличилась более чем на 3%. Также речь шла и о повышении цен на индейку.

При этом продуктов, дефицит которых вызывал бы тревогу у рестораторов, нет, утверждают эксперты. Хоть периодически и наблюдаются сезонные скачки цен, в целом нехватки не наблюдается, отмечает Лисиченко.

«Я не могу назвать ни одного продукта, который не смогли бы заменить. Всегда можно переиграть состав блюда», — подтверждает Миронов. Продукты в целом дорожают, добавил он, и, по его словам, это зависит от курса доллара. «Рестораны и поставщики покупают импортные продукты. При этом российские продукты тоже привязаны к курсу доллара, потому что покупка кормов, комплектующих, другие расходные части тоже связаны с покупкой за границей», — объяснил эксперт. Однако он обратил внимание на то, что, хоть цены и растут, покупательская способность тоже повышается.

По словам Лисиченко, процесс импортозамещения завершен. «Если какие-то импортные продукты пропали, это произошло очень давно. Рестораны к этому уже привыкли и нашли замену не товарам, а самим блюдам», — подчеркнул он. При этом эксперт признает, что все продукты действительно подорожали — примерно на 20–30%. Такие цифры Лисиченко назвал существенными. Но еще значительнее увеличились расходы на линейный персонал. «Самое ощутимое подорожание произошло в фонде оплаты труда», — поделился он.

Новый год — в ресторане

Однако рост цен не сильно пугает посетителей общепита. В этом году заполняемость ресторанов на Новый год гораздо выше, чем в прошлом, заявил Миронов. Он связал такую ситуацию с «достаточно благополучной ситуацией в стране: сегодня нет каких-то резких потрясений». Это все располагает к походам в рестораны.

При этом Миронов напомнил, что граждане стали реже отдыхать за границей, а внутренний туризм серьезно развивается. Это позитивно сказывается на индустрии гостеприимства: приезжая в другие города, они неизбежно ходят в рестораны, они не готовят в отелях или съемном жилье.

Москва также делает все возможное, чтобы город посетило как можно больше людей, приглашая туристов на катки, выставки, мероприятия. Это все сказалось на праздниках: рестораны заполнены, а сама новогодняя ночь в лучших из них продана, рассказал Миронов. По его словам, с 1 по 10 января ожидается самый большой поток гостей за всю историю ресторанного бизнеса Москвы.