Шерлоки Холмсы из бутылки

Удивить кого-то в Москве коллекцией вина становится все сложнее. На счастливых владельцев собственных погребов уже работает целая индустрия. И умение разбираться в вине начинает цениться даже больше, чем способность подобрать галстук к костюму. К тому же это отличная тема для светского разговора.

Разобраться в многообразии хороших вин на самом деле весьма непросто. Можно, конечно, постараться и перепробовать все достойные вина разных лет. Но в этом нет нужды. Ведь существует специальная литература, и прежде всего есть «винные» справочники. Их выпускают такие специалисты по вину, как Роберт Паркер, Оз Кларк, Хью Джонсон, Жан Рид. Роберт Паркер (Robert Parker), самый влиятельный «винный» журналист в мире, оценивает вина по 100-балльной шкале, сопровождая оценки аргументированными описаниями. Его книги всегда под рукой у любителей хорошего вина. Другие издатели справочной литературы не приемлют такого американизированного арифметического подхода. Шеф винного отдела Christie's Майкл Бродбент (Michael Broadbent) предпочитает присваивать вину звезды, пять штук максимум. Хью Джонсон (Hugh Johnsоn) – признанный авторитет среди популяризаторов вина – тоже предпочитает звезды, но их он ставит непосредственно производителям. Самый известный итальянский справочник по вину Gambero Rosso каждый год оценивает вино, присваивая им бокалы – максимум три.

В каждой «винной» стране есть свой признанный и авторитетный справочник, оценивающий продукцию местных виноделов. И это не просто подспорье в работе сомелье и коллекционеров. Составление справочников давно уже стало серьезным бизнесом (на закупку вина отводятся приличные бюджеты: у Паркера, например, на это тратят около $250 тыс. ежегодно), а сами книги становятся настольными для всех, кто имеет хоть какое-то отношение к вину. «Я всегда ношу с собой карманный справочник Хью Джонсона, – подтвердил молодой столичный сомелье, – особенно если еду на переговоры по поводу закупки вина».

«Прежде чем сомелье включит в винную карту вино «шато», он, конечно, должен его попробовать, – говорит Франк Арди, сомелье ресторана Carre Blanc. – Если же речь идет об известном и престижном замковом вине, то можно обратиться к справочникам, где есть и характеристики этих вин, и лучшие винтажи».

Год урожая – это действительно очень важно. И хотя люди, давно работающие в ресторанах, знают наизусть лучшие урожаи Бордо, даже им стоит иногда сверяться со справочниками. Ведь в один и тот же год в разных хозяйствах одного и того же региона Бордо могут получиться вина как не очень высокого качества, так и вполне приличные. Многое зависит от мастерства винодела.

Однако профессиональные сомелье стараются ориентироваться не столько на известные имена, сколько на качество вина и на то, чтобы оно сочеталось с предлагаемыми блюдами. «Главное – закупать вина не по рейтингам, а по вкусу, – говорит сомелье Александр Фомичев, работающий в ресторане «Антонио». – Если вино достойно быть представленным в ресторане, пусть это даже неизвестное вино, смешанное или «местное» (vin de pays), его нужно включать в винную карту». В общем, «наполняйте свой погреб не только винами с прославленными именами, но и вашими собственными открытиями, так как в мире есть много неизвестных вин прекрасного качества». Причем, скорее всего, они не так дороги, поскольку после присвоения какой-нибудь пары звезд в справочнике цены на вино автоматически начинают расти. «Так получается, что иногда благодаря нам производители вина получают возможность заработать», – подтвердил Даниэле Чернилли, один из основателей и главный редактор итальянского винного справочника Gambero Rosso. Об этом и о некоторых других аспектах своей работы он рассказал в интервью «ПГ».

«ПГ»: Как все начиналось и когда появился Gambero Rosso?

Даниэле Чернилли: В 1987 году вышло первое издание. Мой друг Стефано Бонилли позвонил мне и предложил поработать с ним над созданием справочника о вине. Он был специалистом по еде, и ему нужен был специалист по винам. Я преподавал философию в университете и неплохо разбирался в вине. Спасибо моему отцу: у него был винный погреб, он очень любил вино и всегда дегустировал что-нибудь новенькое. Еще мальчиком я всегда с интересом наблюдал за ним. Поэтому, когда мне предложили поработать в Gambero Rosso, я с радостью согласился.

«ПГ»: Значит, ради вина вы забросили занятия философией?

Д.Ч.: (Смеется.) Знаете, я всем говорю: сначала я был профессором философии, который очень увлекался винами, а теперь я специалист по винам, увлекающийся философией.

«ПГ»: Как происходит выбор вина для дегустации и кто его дегустирует?

Д.Ч.: Дегустируют вино эксперты, работающие с Gambero Rosso. Это 90 человек, которые живут в своих регионах, отлично знают их кухню и напитки. Все эти люди пробуют 25 тысяч бутылок каждый год. Периодически они меняются регионами, за которые отвечали раньше, чтобы мнение было более объективным. 25 тысяч бутылок – это четверть всех вин, производимых в Италии ежегодно, и дегустация этого вина, как вы понимаете, процесс чрезвычайно сложный.

«ПГ»: Случается ли так, что вы упускаете что-то уникальное и интересное из этого винного изобилия или вам удается проинспектировать все погреба?

Д.Ч.: Такое случается редко. Но если происходит, то через год мы обязательно включаем это вино в наш список. Дело в том, что мы проводим наши экспертизы с апреля по сентябрь (справочник выходит в октябре), но в октябре тоже может появиться новое хорошее вино, вот про него мы можем и забыть.

Наш труд напоминает работу Шерлока Холмса – чего только мы не делаем в поисках хорошего вина. Но сегодня мы знаем практически всех производителей вина Италии. И когда появляются новые имена, стараемся первыми узнавать об этом. Вообще сейчас в итальянском виноделии бурный рост, и каждый год появляются новые производители.

«ПГ»: Как вы относитесь к другим экспертам – к Роберту Паркеру, например?

Д.Ч.: Паркер дегустирует ежегодно около 600 вин, а мы – 25 тысяч. Роберт Паркер и Wine Spectator ориентируются на вина мирового уровня. Мы же оцениваем только итальянские. Это различные задачи.

«ПГ»: А Паркер может обратиться за рекомендациями в отношении итальянских вин к вам или это исключено?

Д.Ч.: Мы, конечно, конкуренты, но с Паркером у меня хорошие отношения. В чем-то мы партнеры. Он большой специалист и знаток всех крупнейших мировых производителей вина. Он хорошо знает американские вина, прекрасный специалист по винам Бордо. Когда он присваивает некоторым итальянским винам высокий балл, мы с ним, как правило, согласны. Но все-таки это дело вкуса. Надо хорошо знать специфику Италии, чтобы разбираться в этом вине.

«ПГ»: Как реагируют производители, когда получают высокую или низкую оценку Gambero Rosso?

Д.Ч.: По-разному. Те, кто получает высокую оценку, конечно, очень гордятся этим. Вином сразу начинают интересоваться. Его ищут, хотят купить. А некоторые даже повышают цену на свое вино. В некотором смысле мы им помогаем заработать. Но нам это не очень нравится. Все-таки главное – это качество вина.

«ПГ»: Бывают ли случаи когда вас обвиняют в ангажированности? Ведь у вас наверняка немало друзей среди производителей?

Д.Ч.: Личные отношения не помогут получить высокую оценку. Вот, например, барон Рикассоли мой друг, но это не значит, что я буду каким-то образом выделять его вино. Мне может очень понравиться какое-то вино. Но ведь не я его пробую, а эксперты. А вино всегда подают так, чтобы этикетки не было видно. То есть эксперты дегустируют вино вслепую. Потом собирается консилиум, все высказывают свое мнение. Каждый производитель может проконтролировать этот процесс и посмотреть, как все происходит. У нас нет никаких секретов.