Тайцы из Дубая
Фил Брод приехал в столицу подписывать договор франчайзинга с российским партнером, имя которого пока не называет. Отечественный ресторанный рынок англичанина из Дубая поразил. "Удивительно то, что в Москве много заведений японской кухни. В России холодно, и должно быть больше кухни согревающей, горячей", - полагает он. Фил Брод побывал в различных ресторанах Белокаменной. По его мнению, дорогие заведения высокой кухни "очень качественные", там и еда хорошая, и обслуживание. "А что касается среднего ценового сегмента, то ничего особо интересного я не нашел, - утверждает он. - Я посетил много разных ТЦ, здесь достаточно западных брендов, но это низкий сегмент - фастфуд. В целом много простой еды, жареного, но вот здоровой еды из свежих продуктов я не нашел". Российские сети ведут себя, по мнению дубайского ресторатора, странно, так как часто не фокусируются на кухне какой-либо страны: в одном заведении может быть и котлета с картошкой, и японская еда. "А как же качество?" - спрашивает англичанин. Фил Брод видит в России потенциал для развития одной из сетей своего холдинга - The Noodle House. Это как раз средний ценовой сегмент, в Дубае средний чек сети составляет $15-17, заведение относится к casual dining - повседневный ресторан. И еда здесь как раз горячая - кухня Юго-Восточной Азии, включая тайскую, малазийскую и сингапурскую, но исключая китайскую и японскую. Таких заведений планируется открыть 50 и более.
Ресторанные отели
Jumeirah Group свой бизнес начала с отелей. В Дубае она построила самый знаменитый пятизвездочный отель, ставший визитной карточкой эмирата, - отель-парус Burj Al Arab. Больше отелей она не возводила, зато активно росла, занимаясь управлением ими. Сейчас она управляет шестью пятизвездочными гостиницами в Дубае и пятью в Европе, Америке и Азии. В каждом из отелей, как известно, есть рестораны. Опробовав свои силы в ресторанном бизнесе, Jumeirah Group стала развивать отдельно целые ресторанные сети, как собственные, так и по франшизе. В итоге под управлением группы оказалось 19 брендов и более 100 заведений. В частности, это Sana Bonta, Urbano (оба ресторана итальянской кухни), "куриные" рестораны Bytes, AllFreshCo, азиатские Rice + Spice и The Flaming Revolution, по франшизе она развивает марки британского Caprice Holdings - Rivington Grill, Scott's, Annabel's, The Ivy в странах Ближнего Востока и Северной Африки.
Однако самый старый и головной бренд Jumeirah Restaurants - это не какие-то арабские кулинарные изыски, а рестораны кухни Юго-Восточной Азии The Noodle House. Они открыты в 11 странах (всего 23 точки) как собственными силами (6 точек), так и при помощи франчайзи. До конца года по всеми миру планируется заключить еще 60 франчайзинговых соглашений на открытие заведений сети.
В Москве Jumeirah Restaurants намерена изначально запустить сеть из 10 ресторанов (начиная с центра города), а впоследствии расширить ее до 50 заведений и более только в столице. Фил Брод рассказывает, что в его ресторанах в Дубае много русских посетителей, и надеется, что им, вероятно, понравится посещать The Noodle House и в Москве.
The Noodle House - это концепция открытой кухни, еда готовится на глазах у гостей. Причем готовится довольно быстро - сюда заходят не только вечером, но и на ланч. Меню начиналось с лапши, но позже ассортимент был расширен. Фирменное блюдо - жареная утка и креветки васаби. Здесь имеются барная стойка, высокие стулья по периметру, большие столы для тех, кто пришел обедать целым коллективом, и обычные столы для посетителей, приходящих посидеть вечером. Средняя площадь 200 - 300 кв. м. Разумеется, есть доставка на дом, коробочку с едой можно взять с собой и кушать на улице, как это принято на Западе в ресторанах китайской и тайской кухни. Еще одна особенность - посетитель может диктовать повару, как и что ему готовить: одно и то же блюдо можно сделать вегетарианским, поменять соус, заказав его острым или не слишком острым. Официант должен разговаривать с клиентом, предлагая ему видоизменить блюдо по желанию. В этом Фил Брод видит преимущество своей концепции перед многочисленными ресторанами Москвы, где подобное общение просто не принято.
Дешевая кухня
|
Как меняется ресторанный рынок |
|
ВВП в сегменте HoReCa в I квартале 2011 г. снизился относительно IV квартала 2008 г. в номинальном выражении на 12,1%, а инфляция за 2009 - 2010 гг. составила 20,6% на услуги и 19,8% на продовольственные товары, что привело к снижению доходов отрасли и выходу мелких сетей и отдельных игроков рынка за грань рентабельности. Вместе с тем в I квартале 2011 г. количество ресторанов относительно IV квартала 2008 г. увеличилось на 14,8% и составляет, согласно исследованию "РБК.Research", 6379, то есть конкуренция между сетевыми игроками рынка неуклонно обостряется, а выживание сетей зависит от качества управления и готовности к захвату долей рынка, высвобождающихся от мелких игроков. Ожидаются рост стоимости блюд и жесткая ценовая конкуренция из-за давления продуктовой инфляции. Рост себестоимости в сегменте casual dining за первое полугодие наблюдается на уровне +2%. Прогнозируется дальнейший рост сетевых структур, все более вытесняющих одиночные заведения и повышающих уровень конкуренции за премиумные места среди сетевиков. |
|
Источник: компания "Ланч" |
Собственно, российский ресторанный рынок давно интересен западным игрокам. Последние "громкие" выходы - это франшиза на развитие "Бургер Кинг" у владельцев "Шоколадницы" братьев Колобовых, сеть "Вендус", по франшизе развиваемая компанией "Арпиком" Михаила Зельмана, которая сейчас продается из-за разногласий совладельцев - Зельмана и Искандера Махмудова. Так что у "Вендуса" пока с инвестициями проблематично. В то же время Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, говорит, что с нового года рынок рос. Появляются отдельные рестораны как в сегменте фастфуда, так и в демократичном. В конце года рынок должен показать рост приблизительно на 10%. "Основные перспективы роста рынка общественного питания связаны с форматами fast food, fast casual и casual dining, в связи с переориентацией потребителей в результате кризиса из более высоких ценовых сегментов", - отмечает Михаил Кацнельсон, вице-президент по экономике и финансам компании "Ланч" (сети "Елки-Палки" и "Маленькая Япония").
Как утверждают в "Ланче", лидер по популярности в нашей стране - европейская, а именно итальянская кухня. За ней следуют японская, русская и восточная кухни. Азиатские - китайская, тайская и прочие - особо у нас не прижились, что может показаться весьма странным. Ведь в Европе и США китайские и тайские ресторанчики на каждом шагу. "В свое время семьи из Китая и Таиланда приезжали в США и Европу, и открытие своего ресторана было самым простым способом начать бизнес", - поясняет Геннадий Кочетков, вице-президент "Сабвэй Раша Франчайзинг Компани", руководитель департамента развития системы Subway на территории России. И эта кухня органически прижилась, в частности, из-за выгодного соотношения цена/качество. "Нельзя сравнивать Россию и США, в Америке питаться в таких заведениях дешевле, чем дома", - подчеркивает Денис Яхно, гендиректор "Настроение+".
У нас в стране, как известно, семейный бизнес особо не развивается. Дешевизна в ресторанах попросту невозможна. Тем не менее нельзя сказать, что местные рестораторы совсем обходили тему китайской, тайской и тому подобных кухонь стороной. Менее 10 лет назад были попытки создания сети китайского и тайского фастфуда, но они закончились неудачей, а имен тех, кто пытался это делать, аналитики уже не помнят. Существуют единичные несетевые рестораны, где представлена азиатская кухня. "Недавно открылось Zu Cafe, в ресторане "Дантес" - паназиатская кухня", - рассказывает Георгий Карпенко, совладелец Hurma Management Group. "Те сетевые проекты, которые возникали в массовом сегменте, предлагали что-то банальное и невкусное. Никто не мог держать качество. Подобные рестораны есть в более дорогом сегменте, но в целом у российских рестораторов заведения китайской и тайской кухни получаются не такими праздничными и в то же время и недешевыми, - рассуждает Андрей Петраков. - Впечатление о кухне всегда так или иначе связано с нашими знаниями о стране. И например, китайская еда должна быть достаточно дешевой. А вот на японской кухне рестораторы могут получить хорошую наценку: горстка риса и кусочек рыбки - уже 300 руб. Причем это изысканно и празднично. Поэтому японской кухне всегда и отдавалось предпочтение. Китайская, тайская кухни - это более прагматично". Здесь не удается сделать высокую наценку. Андрей Петраков считает, что у российских рестораторов просто пока не получилось сделать и дешево, и вкусно, поэтому и кухня Юго-Восточной Азии у нас не развивалась.
Азиатский повар
| Jumeirah group |
|
Год основания: 1997 Пятизвездочные Burj Al Arab, Jumeirah Beach Hotel, Jumeirah Emirates Towers, Madinat Jumeirah, Jumeirah Zabeel Saray и другие. Ресторанные сети: Sana Bonta, Urbano, Bytes, AllFreshCo, Rice + Spice и The Flaming Revolution, Rivington Grill, Scott's, Annabel's, The Ivy, The Noodle House. Всего 19 брендов |
О том, каковы перспективы дубайской сети The Noodle House в РФ, игроки рынка спорят. "Этот проект может быть успешным, если будет вкусно и недорого, - полагает Андрей Петраков. - Потенциал у азиатской кухни в массовом сегменте в России есть. Сейчас удачный момент: японская кухня уже немного приелась, и многие захотят попробовать что-то новое". Правда, средний чек в таких заведениях не должен привышать 1000 руб. Какую ценовую политику выберет российский франчайзи, пока до конца не понятно. "Проект может быть успешен. Кухня Юго-Восточной Азии - это неопробованный сегмент, это интересно. Надо только понимать, что повара в заведениях должны быть из Азии, русские повара, даже если стажируются в Азии, готовят такие блюда значительно хуже. Это уже показал опыт ресторана "Дантес". Хорошо бы таких заведений открылось сразу 50 штук, это пошло бы на пользу бренду", - рассуждает Георгий Карпенко.
"Тайская кухня считается кухней десятилетия, в мире она очень популярна. Тем не менее у нас пока не очень понимают азиатскую еду. Проверить, пойдет ли кухня, можно будет лишь экспериментальным путем", - подчеркивает Денис Яхно.
"По нашему мнению, у проекта нет больших перспектив, - не соглашается вице-президент по оперированию компании "Ланч" Михаил Стависский. - В России устали от экзотики. А тот, кто захочет попробовать что-то интересное, необычное, скорее пойдет в дорогой несетевой ресторан, возглавляемый шефом, а еще лучше и директором - экспатами из той страны, кухню которой они представляют. Обеспечить аналогичное качество в сетевом формате для экзотической кухни очень сложно. Этому не способствует и низкий спрос на такие кухни". Эксперт отмечает падение интереса к нетрадиционной кухне как таковой и возращение потребителя к хорошо знакомой, простой и недорогой русской и "советской" кухне.
Кроме того, рестораторы и аналитики рынка упирают на то, что рентабельность заведений демократичной кухни в последнее время сильно падает и рынок теряет свою инвестиционную привлекательность. "ВВП в сегменте HoReCa в I квартале 2011 г. снизился относительно IV квартала 2008 г. в номинальном выражении на 12,1%, а инфляция за 2009 - 2010 гг. составила 20,6% на услуги и 19,8% на продовольственные товары, что привело к снижению доходов отрасли и выходу мелких сетей и отдельных игроков рынка за грань рентабельности, - поясняет Михаил Кацнельсон. - Вместе с тем количество ресторанов за тот же период выросло на 14,8% (согласно исследованию "РБК.Research", оно составляет 6379 заведений в Москве), то есть конкуренция между сетевыми игроками рынка неуклонно обостряется, и выживание сетей зависит от качества управления и готовности к захвату долей рынка, высвобождающихся от мелких игроков".
Денис Яхно считает, что покупательная способность посетителей ресторанов в России часто переоценивается инвесторами, поэтому финансовые результаты их вновь открывшихся точек часто оказываются разочаровывающими. "Реализация крупных проектов под большим вопросом. Затраты в случае открытия демократичных ресторанов часто оказываются равны обороту, рентабельность составляет около 10%, лучше положить деньги в банк. Причины - высокие арендные ставки и высокая стоимость труда", - сетует Денис Яхно. Это приводит к тому, что проекты, задумывавшиеся как масштабные, насчитывают лишь несколько заведений. В пример аналитик приводит тот же "Бургер Кинг", бурного развития которого не отмечается.
Геннадий Кочетков указывает на дефицит помещений в столице, на которых могла бы открыться сеть. The Noodle House планирует арендовать 200-300 кв. м в ТЦ. "Такие помещения как раз востребованы огромным количеством компаний, далеко не только ресторанных. И места идут нарасхват", - подчеркивает эксперт. Новых ТЦ сейчас открывается очень мало, за старые, но вновь освободившиеся придется побороться, а за аренду - переплачивать.
Кроме того, формат The Noodle House в России подстерегает еще несколько проблем. Аналитики рынка говорят, что могут возникнуть сложности с сырьем. "Не так просто будет найти здесь поставщиков, которые обеспечат ресторанам качественную говядину, чтобы она не была жесткой и подходила для быстрого приготовления на огне", - отмечает Андрей Петраков. Проблемы возникнут и с "интерактивным" общением с посетителями. Как правило, зарплата официанта в демократичном ресторане составляет 20 000 - 25 000 руб. плюс чаевые, такие зарплаты не могут не вызывать сильнейшей текучки кадров. А чтобы персонал мог общаться с клиентами, его надо этому учить, в обучение же при нынешней текучке мало кто вкладывается. "У нас и посетители довольно закрытые люди, и персонал не любит общаться. Организовать общение с посетителями в новой сети будет очень сложно", - резюмирует Андрей Петраков.