Цена вкуса
Мир напоминает одну большую продуктовую лавку: еда повсюду - ее можно заказать по Интернету или телефону. Все больше людей отправляются в кулинарные путешествия, дабы под присмотром именитых поваров, телеведущих кулинарных передач и блогеров готовить морских гребешков и луковые пироги, а в свободное время охотиться на белые трюфели в Пьемонте.
Главный редактор журнала "Просто вкусно" Ольга Стрижибикова полагает, что "кулинарные путешествия - это не просто дань моде. Это естественный процесс. Ну сколько можно отдыхать по системе "все включено"?! Мода на такие туры пройдет еще не скоро, более того, начнут открывать и Россию именно в таком, съедобном формате".
Пока же отечественные туроператоры отвечают предложением на спрос. В фаворитах "ходовые" страны - Италия и Франция. Цены на обучение разнятся - от 2000 до 10 000 евро: смотря, кто везет - обычное агентство или актриса Юлия Высоцкая. "В образовательном сегменте вы вряд ли найдете экономвариант, - уверяет дипломированный повар, сооснователь школы "Рагу" и главный редактор журнала "Афиша-Еда" Алексей Зимин. - Другое дело - просто гастротуры: дегустация мортаделлы, автобусные экскурсии, бокал Prosecco di Conegliano или рюмка вермута". Впрочем, в обоих случаях неделя проходит в беседах о еде.
Готовить с душой
Несколько лет назад в Англии, Америке, а затем - с большим опозданием - и в России произошла кулинарная революция. Изменения коснулись не столько способов приготовления еды и ресторанного меню, сколько массовой культуры. Образы еды отделились от чувства голода и перешли в категорию эстетического удовольствия. В этот тренд вписалась передача "Кулинарные путешествия Юлии Высоцкой". Цикл, снятый в Тоскане, повлиял на рейтинги НТВ. В результате, как поясняет директор по развитию бизнеса Продюсерского центра Андрея Кончаловского Людмила Никитина, родилась идея перевести телевизионную историю в бизнес-формат. "Когда любимое дело приносит удовольствие и при этом есть возможность заработать на нем, грех не воспользоваться", - говорит Юлия про свою мотивацию.
С 2012 г. "Кулинарные путешествия Юлии Высоцкой" зарегистрированы как самостоятельный туроператор. Первоначальные инвестиции - 800 000 руб. - ушли на страховые взносы, создание сайта, аренду офиса и покупку компьютеров. "В остальном мы воспользовались ресурсами Продюсерского центра Андрея Кончаловского, - рассказывает Людмила Никитина. - Понятно, что, если бы начинали с нуля, суммы были бы другого рода". Новые обязанности изменили KPI прежних сотрудников центра - пиарщиков, юристов, бухгалтеров, так решился "зарплатный" вопрос. Вкладываться в рекламу не имело смысла: сама Высоцкая - бренд. С выбором места действия тоже все сложилось как нельзя лучше: Юлия решила приглашать гастротуристов на их с Андреем Кончаловским виллу в Тоскане. "Мне везет: учиться приезжают деликатные, интеллигентные люди. Некоторые по второму и третьему разу", - отмечает актриса.
Попасть на ее курсы и мастер-классы итальянских шеф-поваров стремятся жены бизнесменов, сами предприниматели, мамы жен бизнесменов и даже рестораторы. Но, несмотря на разные статусы, этих, как правило, женщин объединяет одно - все они могут позволить себе купить тур с Высоцкой стоимостью от 7900 евро. Больше всего заявок поступает из России и Украины, рассказывает Людмила Никитина, на второй позиции Белоруссия, на третьей - Казахстан и Литва, последнее место делят русские эмигранты из Чехии и Великобритании. "Возникла еще одна тенденция, - отмечает она. - Теперь едут семьями". Чтобы учиться готовить с Юлией, уровень кулинарных навыков не имеет значения. "Даже если вы не умеете чистить картошку или, напротив, каждое утро печете круассаны дома", - добавляет актриса и телеведущая.
На курсах она не открывает секреты молекулярной кухни, а дает базовые знания: как сделать паштет из куриной печени ароматным, соус вкусным и при этом нежирным. "Людей интересует домашняя кухня. Какая бы замечательная ресторанная еда ни была, согласитесь, дома вкуснее", - поясняет Юлия. Однако на рентабельность ее кулинарной школы повлияло направление, которое актриса пока не афиширует, - корпоративные гастрономические тимбилдинги. Турпакет стоит от 1200 евро за сотрудника и пользуется, по словам Людмилы Никитиной, спросом, "иначе проект окупался бы дольше, чем полтора месяца".
Освоившись в новой для себя роли туроператора, команда Высоцкой стала разрабатывать другие направления. Скоро на рынке появится их предложение - мини-тур за 1500 евро. "Это гастрономический уик-энд, например, в австрийском отеле при музее вина. В пакет включены перелет, SPA, дегустация вин, ужины", - перечисляет Людмила Никитина.
Изучив Италию и Францию, в частности Биарриц, Бордо, Прованс, Юлия задумалась о Португалии и Испании. "Для тех, у кого нет возможности поехать в Пьемонт поесть трюфели, мы разрабатываем экономвариант, - делится она планами. - Будем возить в Португалию, Литву, Грузию, в ту же Тоскану. Начнем, скорей всего, с нее. Стоимость понизится за счет сокращения расходов на проживании: отель чуть дешевле, возможно, будет не семь, а пять дней, меньше поездок, которые не имеют отношения к кулинарии". Сейчас доходность туров в Тоскану составляет 30%, по остальным направлениям в два раза меньше - 15%. "В Тоскане меньше расходов, - поясняет Людмила Никитина. - Люди живут на Юлиной вилле. Наши итальянские партнеры, повара, владельцы винотек - почти члены семьи и делают хорошие скидки". Туроператор не планирует снижать цены даже с учетом предложений конкурентов. "Мы никогда не будем возить за 500 евро, пострадает качество наших услуг", - подчеркивает Людмила Никитина.
Согласно ее прогнозам, в следующем году компания собирается увеличить доход на 35%. В планах также - организация поездок по России. На своей территории перспектив для развития проекта ничуть не меньше, чем за границей, уверена Людмила Никитина.
Школа 5*
"Моя школа в том формате, как она появилась в 2010 г. и как функционирует сейчас, была первой в России", - гордится Ника Белоцерковская. Обучение у нее - не просто теория приготовления еды, но также атмосфера и философия. Еда - лишь производная составляющая культуры Франции, именно в таком контексте предпринимательница подает свой бизнес. Еще один рекламный ход - именитые повара-преподаватели, сплошь "мишленовские" звезды: Сильвестр Вахид и его брат Джонатан, чемпион Франции по кондитерскому делу, Ги Жедда, "отец провансальской кухни" и биоповар Жан-Люк Рабанель. Учиться к ним едут все и отовсюду, от новичков до рестораторов.
Осенью 2012 г. и этой весной школа Belonika-and-Les Chefs открыла свои сезоны в Тоскане. До этого местом дислокации всегда был Прованс. В итальянской программе Белоцерковская собрала все лучшее, в чем разбирается: дегустации вина, соколиная охота, пикники с дичью, встречи с сыроделами и мясниками и мастер-классы у восьми шеф-поваров. Цену за обучение поставили такую же, как во Франции: от 10 000 евро за неделю. "В ноябре школа будет проходить в другом известном регионе Италии - Пьемонте. Это в первую очередь белые трюфели, легендарные красные вина и вкуснейшее мясо fassone. У меня в голове давно зреет желание сделать кулинарную школу в одном из сильнейших гастрономических регионов мира - в Сан-Себастьяне, - планирует Вероника. - Но когда это будет, пока неизвестно".
В мае 2013 г. она запустила еще одно направление - кулинарные туры в Провансе. Формат почти такой же, как у курсов, но чуть иначе расставлены акценты. Туристы больше путешествуют, чем готовят - им достаточно мастер-класса в день. Цены начинаются с 3040 евро и достигают 5660 евро. Отдельной строкой идут "трюфельные" программы: их стоимость выше - от 3540 евро. В Провансе, по словам Ники Белоцерковской, с момента запуска проекта побывали более 70 человек. "Даже если наши курсистки не читали про этого шефа в журналах, когда перед ними стоит интересная личность, это имеет успех. Шеф, который не просто любит свою работу и делает ее хорошо, а когда он удивляет и реально интересен как человек. Простой повар, который вкусно готовит, не пройдет", - уверена она. С расширением направлений госпожа Белоцерковская становится все богаче. "В проект вложила немало, но это сполна окупило себя", - интригует Вероника. Финансовых показателей она не раскрывает.
Отчаянная домохозяйка
Юлия Дьяченко родилась в сибирском городе Кемерово. После окончания экономического факультета КемГУ, прежде чем найти свое призвание, девушка много чем занималась - нефтяная промышленность, грузоперевозки, строительство и даже журналистика. В 23 года она открыла в себе талант предпринимателя: fashion-сегмент оказался в зоне ее интересов. "Рынок Кемерово был пуст, а я обожаю хорошую обувь! - вспоминает Юлия. - Открыть магазин итальянской обуви получилось так быстро, на одном дыхании, что теперь, оглядываясь назад, понимаю, какой титанический труд совершила. Сейчас я бы миллион раз подумала и, скорее всего, отказалась бы от этой затеи. Но тем и хорошо незнание - просто берешь и делаешь". Обувной бизнес продержался около трех лет, принося Юлии доход в размере 18 млн руб. в год. "Закрыл" его кризис 2008 г., когда продажи резко упали и на закупку следующей коллекции и оплату аренды помещения элементарно не нашлось денег.
Тогда же Юле поступило заманчивое предложение - занять пост генерального директора в глянцевом журнале "Дорогое удовольствие в Кузбассе". Через два года она приняла кардинальное решение - переехать в Москву. В столице Юлия сохранила интерес к СМИ: устроилась в журнал "Артхроника" менеджером по рекламе. Периодически она наведывалась в родной город. В один из таких визитов она познакомилась со своим будущим мужем, "с моим аморе", как она его называет.
До брака девушка прекрасно готовила блюда русской кухни. Но что такое еда для настоящего итальянца? Священная тема, и яичницей на скорую руку здесь не отделаешься. Юлия вооружилась итальянскими сайтами по кулинарии, но напрасно: сначала Клаудио Рифелли, сейчас тренирующий клуб "Локомотив-Новосибирск" и сборную России по волейболу, подпускал ее к плите только фотографировать, все готовил сам. Несколько месяцев, и Юлия прошла "курс молодой жены". "Это был продуманный, рассчитанный по минутам план. Он звонил и говорил: "Я иду, наливай воду в кастрюлю, но плиту не включай, я еще приму душ, и только к этому моменту вода должна закипеть". Потом он сам солил, сам клал макароны в воду и заставлял меня засекать на телефоне ровно столько, сколько написано на пачке. Так я дрессировалась", - шутит Юлия. Когда рецепты перестали помещаться в записной книжке, домохозяйка завела блог - ежедневно на него заходят около 250 человек. Идея учить русских кулинарии в Тоскане пришла случайно - Дьяченко сама собиралась в школу Высоцкой или Белоцерковской, но передумала - "у них перебор с ценами".
При запуске стартапа Юлия действовала в одиночку - сначала объехала на машине все окрестности. Вскоре она наладила контакт с виноделами маркиза Антинори, которые владеют девятью винодельнями в разных регионах страны, с представителями фабрики оливкового масла "Прунети" и известным мясником в восьмом поколении Дарио Чеккини. "Я посмотрела, как душевно проходят его ужины. Попробовала тартар (сырое мясо. - Прим. "Ко"), не сразу поняла, как это вообще можно есть, но потом распробовала, - рассказывает Юлия Дьяченко. - У Чеккини своя философия: если уже мы вмешались в природу и убили корову, то должны каждый ее кусочек правильно и вкусно приготовить. Для этого требуется высочайшее мастерство в разделке мяса. К нему за практикой едут даже из Канады". Формат туров Dicinitours выстроен по классической схеме: группа до 7-8 человек, чтобы каждому уделить внимание, все живут на одной вилле - Юлия каждый раз арендует новую (в зависимости от количества гастротуристов).
В программу входят экскурсии на винодельни, фабрики по производству оливкового масла, сыроварни, кофейное производство, в лучшие рестораны в окрестностях и, конечно, мастер-классы - самой Юлии и шеф-повара Давида Бонуччи из школы "Кордон Блю". Пока предпринимательница организовала всего пять туров. Но на 2014 г. уже поступило около 100 заявок из России, Молдовы, Украины и Казахстана. "Кто-то хочет со мной поехать повторно, ждет, когда сделаю новую программу в другие места", - объясняет она. Венеция и регион Венето, Рим и Лацио, Болонья и Эмилия-Романья, Сицилия и Сардиния - эти маршруты еще в разработке. "Везде есть друзья-итальянцы, которые хотят участвовать в бизнесе. Моя задача - правильно дать им задание и обозначить уровень виллы или отеля, виноделен, сыроварен, которые заинтересуют русских", - поясняет Дьяченко.
Брать в долг или искать инвесторов она не собирается: ниша кулинарных путешествий, по ее мнению, не требует гигантских вложений. В развитие своего проекта Юлия планирует вложить 300 000 руб., а через три года масштабировать бизнес. "Потому что это индивидуальные туры для требовательных туристов, - говорит она. - Ко мне приезжают люди, которые хотят получить практические навыки. Я за душевность и качество, а не за регалии. Поэтому сама лично участвую во всех процессах - выбираю виллу, фабрики, ищу рестораны". И кажется, это единственный верный способ выделиться на фоне "кулинарных" конкурентов.
Мир на вкус
Европейцы и американцы пробуют мир на вкус дольше, чем мы. Международная ассоциация кулинарного туризма - ICTA - зафиксировала всплеск интереса к гастрономическим путешествиям и курсам еще в 2001 г. По данным президента ICTA Эрика Вольфа, с 2005 г. по 2007 г. в кулинарную поездку отправились 27 млн американцев. Чаще всего туристы выбирают Францию и Италию, но сейчас набирают обороты Таиланд и Марокко. "Особой популярностью пользуются экскурсии на винодельни и сыроварни, кулинарные классы и посещение местных рынков-музеев или званых ужинов шеф-поваров", - отмечает Вольф. В кулинарно-туристическом мире, как и везде, есть свой must have - курсы, ради которых стоит поехать даже за тридевять земель. Повара испанской школы Catacurian, к примеру, учат готовить мясо на древесных углях, паэлью и дают попробовать лучшее оливкое масло. За такие знания - соответствующая плата: шесть дней в Каталонии обойдутся в 1900 евро за человека. Toscana Saporita, основанная легендами итальянской кухни Энн Бьянки и Сандрой Лотти, более дорогое удовольствие - $2790 за то же количество дней. Известные операторы вроде International kitchen предлагают бюджетный экспресс-вариант - уехать в Тоскану на один день за $295 и научиться выпекать хотя бы шоколадный тортино.