Удовольствие без последствий: кто в России делает нормальный сидр
Фото: iStock / Getty Images Plus
Полностью натуральный сидр из сока прямого отжима в России выпускают в объеме не более 5 миллионов литров в год, говорят игроки отрасли. Большую часть напитков сегодня делают из концентрата, что обеспечивает их более доступную стоимость, но делает менее выраженным вкус. Журнал «Компания» составил подборку напитков, которые можно назвать настоящим сидром: искусству его создания производители учились годами, зачастую привлекая к процессу британских и французских мастеров.
На «настоящий» сидр приходится 3% всего производства
Тема сидра в последнюю неделю всплывает в печальном контексте: спиртным напитком «Мистер сидр» отравились уже 90 человек в четырех регионах России, треть из них скончались. Однако с настоящим сидром его не объединяло ничего, кроме названия, настаивают представители отрасли.
Потребители в Ульяновской области пострадали от какого-то суррогата, состоящего из воды, сахара, ароматизатора и спирта, пояснил председатель Национальной ассоциации производителей традиционного сидра Александр Казаков. Другие собеседники «Коммерсанта» предположили, что к отравлению привело наличие в напитке метанола. Его примеси, в частности, нашли в спиртном напитке, изъятом из продажи в Мордовии.
Во избежание злоупотреблений названием напитка производители классического сидра сейчас ведут с Минсельхозом и Росалкогольрегулированием переговоры о признании себя сельхозпроизводителями. Обсуждается также идея сохранения слова «сидр» на этикетке только тех напитков, которые состоят из сока прямого отжима.
Доля такой высококачественной продукции в России — порядка 3% от общего объема, рассказал Казаков «Ведомостям». Основатель компании Bullevie Дмитрий Тихомиров навскидку называет другую цифру: натуральный сидр, по его мнению, производят в объеме пяти миллионов литров «с натяжкой», в то время как весь рынок отечественного сидра, включая концентраты, исчисляется 60 миллионами литров.
Журнал «Компания» решил восстановить репутацию популярного напитка и составить подборку именно такого — полностью натурального сидра, в качестве которого потребители убеждаются уже не один год.
St.Anton «первопроходца» Небольсина
Фото: Яблочный спасСамый крупный производитель российского сидра (по данным портала cidrology.ru. — Прим. ред.) — компания «Яблочный спас» Алексея Небольсина, выпускающая напитки под маркой St.Anton. Сегодня она производит два вида напитков: сухой нефильтрованный и полусладкий газированный сидр. Оба в двух разновидностях — яблочный и грушевый.
Семья Небольсиных относится к старожилам этого направления в России: свою сидродельню они основали еще в 2000 году, когда этот напиток еще не был раскручен. Точнее, в советский период о нем незаслуженно забыли, и значимые подвижки в этом направлении были сделаны еще в 70-х годах XIX века, объясняют сами сидроделы.
Заняться производством яблочного напитка Алексей Небольсин решил после посещения сидрерии в Сан-Себастьяне. Гостивший в Испании у своего друга и экс-полузащитника «Спартака» Валерия Карпина бизнесмен так впечатлился вкусом сидра, что в следующие шесть лет объездил множество стран, изучая технологии его изготовления. Вернувшись в Россию, и обнаружив, что местные яблоки не слишком подходят для создания напитка, Небольсин занялся изучением и селекцией подходящих сортов вместе со специалистами РАСХН.
Сегодня производство сидра St.Anton налажено на новом современном предприятии в Тульской области. Однако в открытых источниках нет актуальных сведений об объемах выпуска. В первый и, судя по всему, единственный раз «Яблочный спас» публично раскрывал эти данные по итогам 2013 года: тогда компания сбродила 500 тонн сидра, выручив от продаж 25 миллионов рублей.
«Русская Нормандия» Шиманова
Фото: Русская НормандияЕще один признанный игрок на рынке сидра — основатель «Русской Нормандии» Александр Шиманов. На 50-летний юбилей в 2007 году коллеги подарили ему самогонный аппарат, внутри которого лежала инструкция, как сделать самогон из яблок. Технологию создания напитка Александр Алексеевич совершенствовал в домашних условиях больше восьми лет.
По мере роста качества продукции и увеличения спроса основатель проекта пришел к идее создания собственного большого сада (сегодня в нем растут 13 тысяч яблонь), производства сока и сидра. Его заложили в 2016 году в деревне Брод Ленобласти, а в 2021 году там же заработал основной производственный цех компании — с мощностью линии 1000 кг/час. Проект создавался по примеру нормандских хозяйств Франции, а консультантом семейного бизнеса стал директор департамента сидра и кальвадоса Французской сельскохозяйственной академии Фредерик Ревьяр.
Сегодня «Русская Нормандия» производит напитки из яблок, выращенных в собственном саду в Лужском районе Ленинградской области. В ассортименте два вида алкогольной продукции: игристый сидр из яблок российских и французских сортов (брют, сухой, полусухой, полусладкий) и негазированный сидр «ICE» — пастеризованный слабоалкогольный напиток, изготовленный методом криоконцентрации.
Напиток для ценителей от Брехта
Фото: Сидры Максима БрехтаЛидером этой молодой индустрии в России также считается Максим Брехт — айтишник, запустивший производство сидров в маленьком помещении на подмосковной даче. «В 2011 году на нашем участке созрело так много яблок, что мы выставляли их на дорогу, чтобы проезжающие мимо люди забирали их бесплатно. Но никто их не брал», — вспоминала в разговоре со «Снобом» теща Максима Брехта Елена Васильевна. Именно беспокойство о судьбе яблок заставило Брехта заняться созданием напитка, который сам он на тот момент пробовал только однажды.
Первый блин вышел комом — сидр получился кислым и пах сероводородом, но своих попыток Брехт не оставлял. Он выяснил, что в отечественных яблоках не хватает танинов, придающих напитку заметные вкусовые ноты и темный цвет, и даже летал за черенками в Англию. В 2016 году он уволился из всех IT-проектов и улетел учиться в британскую Cider Academy, а вернувшись, всерьез занялся своей сидродельней в области под Истрой. Опыт айтишника пригодился предпринимателю в новом деле: для упрощения процесса он создал программу, которая собирает вкусовые и биохимические характеристики российских сортов яблок и выдает их в виде готовой таблицы.
По словам шеф-редактора Telegram-канала «Пьяный Мастер» Дениса Пузырева, на алкогольных выставках за сидрами Брехта выстраиваются очереди, как в мавзолей. Сомелье, подходящие к его стендам, порой выпивают за одну дегустацию несколько 0,75-литровых бутылок, подтверждает и сам бизнесмен.
Однако в интервью от 2021 года Брехт заявил, что не хочет, чтобы его дело перерастало в большой бизнес. В данный момент его производство настроено на четыре тысячи литров напитка. Он делает сухие, игристые, тихие сидры и ice cider, для создания которого используются яблоки после заморозков.
«Дикие яблоки» Пушкинских гор от Казакова
Фото: Сидрерия / винодельня «Заповедник»Основатель компании «Заповедник» Александр Казаков — еще одна авторитетная фигура на этом рынке. Его сидродельня располагается в Пушкинских горах Псковской области, а сам бизнесмен также является председателем Национальной ассоциации производителей традиционного сидра.
Казаков — петербуржец, долгое время работавший в сфере инвестиций и консалтинга. Как человек, привыкший оценивать риски, он отмечает, что в пиве они крайне высоки: все сырье везут из-за рубежа. А для сидра в стране все есть — не нужны даже дрожжи, все можно сделать «на коленке», объясняет он в интервью порталу Craft Deport.
Здание, в котором сегодня производят сидр, бизнесмен приобрел в 2018 году, и в тот же год выпустил здесь первую партию. В 2021 году компания произвела 120 тонн сидра, а по итогам 2022-го Казаков рассчитывал выйти на объем в 250 тонн. «Дикие» (в прошлом домашние, но одичавшие. — Прим. ред.) лесные яблони Пушкинских гор идеально подходят для создания напитка, отмечает основатель «Заповедника». В их вкусе есть танинность, которой недостает большинству отечественных сортов. Доля диких лесных яблок в каждом сидре, по словам бизнесмена, составляет не менее 25%.
Ассортимент «Заповедника» составляют традиционные сухие сидры, традиционные фруктовые сидры, традиционные полусухие сидры, специалитеты (ice cider и бочковый специалитет).
Премиум-крафт от Тихомирова
Фото: Bullevie Предприниматель Дмитрий Тихомиров первым в Ленобласти занялся производством сидра, и сегодня основанная им компания Bullevie поставляет этот напиток в десятки ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. За плечами у Тихомирова почти двадцать лет бизнеса, связанного с грузоперевозками и перевозками легковых авто. Долгое время эта деятельность шла у бизнесмена одновременно с сидроделием, и с головой уйти в новое дело он решился только в марте 2022-го.
Впервые попробовав сидр в 2014 году во время поездки во Францию, предприниматель восхитился его вкусом, а вернувшись на родину, обнаружил, что аналогов классического французского напитка здесь не найти. К тому моменту у Тихомирова уже был опыт нескольких индивидуальных экскурсий на европейские производства, и он решил запустить аналогичный бизнес в Санкт-Петербурге.
Поначалу подходящих — терпких и кислых — яблок не находилось, но через полгода Тихомиров наткнулся на нужное сырье в Лужском районе. Владелец одного из садоводств здесь скрещивал яблочные сорта. Бизнесмен купил 8 гектаров рядом, и стал выращивать собственные деревья. Одновременно он нашел двух поставщиков яблок, и в 2016 году выпустил первый полусухой сидр под брендом Bullevie, пишет портал «Деловой Петербург».
Тихомиров придерживается тех же принципов, что и его коллеги — только сок прямого отжима без добавления воды, собственный сад и традиционная методика, что позволяет ему относить выпускаемый сидр к продукции премиального класса. Сад бизнесмена сегодня разросся до 12 гектаров, а садовод Вячеслав Надеин специально вывел новые сорта для производства напитка путем скрещивания разных культурных и полудиких северо-западных яблок.
По итогам 2022 года предприниматель рассчитывал выйти на 500 тонн напитка в год, и признавался, что строит большие планы на 2023-й. В ассортимент Bullevie входит игристый полусухой, сухой и полусладкий сидр.
Подписывайтесь на нас:
