В ресторанах пустеют места: американцы стали реже обедать вне дома

Рестораны в США испытывают трудности, потому что люди стали меньше обедать вне дома на фоне инфляции и роста цен. По данным аналитиков, в 2023 году количество посещений ресторанов упало почти на 5%. «Компания» спросила у экспертов отрасли, как экономический кризис отразился на посещении ресторанов в РФ.

Пандемия, кризис и инфляция

Сети ресторанов с непринужденной атмосферой переживают кризис, пишут американские СМИ. По данным Eater NY, за последние несколько месяцев в Нью-Йорке закрылись более 40 заведений. Среди них есть в том числе известные бренды. Например, сеть TGI Friday's закрыла около 36 ресторанов в нескольких штатах. О подаче заявления о банкротстве думают сети Red Lobster, Tijuana Flats, Oberweis Dairy и Boston Market.

Некоторые владельцы говорят, что бизнес так и не оживился после пандемии коронавируса. Посещения ресторанов сократились, потому что офисные сотрудники все еще не ходят на работу каждый день и в целом люди привыкли готовить дома и меньше выходить на улицу. При этом затраты на рабочую силу продолжают расти.

Однако повышать цены в своих заведениях в 2024 году намерены меньше ресторанов, чем годом ранее. Сделать это планируют около 61% респондентов, согласно опросу. Кроме того, порядка 57% ресторанов собираются в текущем году расширяться.

Ощущается ли ресторанный кризис в России?

По мнению опрошенных «Компанией» экспертов, сравнивать ресторанный бизнес в США и РФ нельзя, так как у каждого своя специфика. «Я думаю, что в Америке кризис вызван в первую очередь ростом стоимости денег, а также изменением поведения потребителей. Многие концепции, крупные фастфуд-сети уже устарели. А молодому поколению, которое активно потребляет, этот формат уже неинтересен», — говорит Станислав Лисиченко, владелец сети ресторанов «Китайские новости» и заведения Junk Food and Bar.

Российский рынок, по его мнению, не останавливается, а продолжает развиваться. Можно в том числе говорить о росте выручки — с поправкой на повышение цен в заведениях. «Растет средний чек, растет выручка. Люди продолжают посещать рестораны примерно с той же частотой, что и раньше. При этом нельзя сказать о росте притока новых потребителей», — отмечает собеседник. 

По данным ЦБ, средний чек в ресторанах с января по октябрь 2023 года увеличился и достиг 2379 рублей. Годом ранее он составлял 1416 рублей. Общий оборот рынка общепита, по оценке INFOLine, превысил 4,2 триллиона рублей, повысившись на 13%. А согласно данным Росстата, индустрия показала рост на 12,3%. При этом в некоторых сегментах отметилось снижение: например, заметно просел сегмент дешевых суши-поинтов — на 21% по итогам прошлого года, говорит генеральный директор Ассоциации сетевых предприятий питания Наталья Иванова.

«Мы не наблюдаем снижения потребительской активности. Меньше ходить в рестораны россияне точно не стали. Ресторанная индустрия динамична, в отрасли постоянно идет ротация — в основном это касается несетевых заведений. Они быстрее подстраиваются под меняющиеся экономические реалии, поэтому открытия/закрытия ресторанов случаются часто. Однако, если говорить о крупном бизнесе, сетях, то в России такой проблемы сейчас нет», — добавляет Иванова. 

Достаточно вспомнить о двух крупных сделках последнего времени, продолжает собеседница: покупке «Кулинарной лавки братьев Караваевых» владельцем сети АЗС «Нефтьмагистраль», а также о приобретении сети «Андерсен» продуктовым ритейлером «ВкусВилл». «Рынок развивается, на него выходят все новые и новые игроки — как производители пищевой продукции, так и непродуктовые ритейлеры», — добавляет она. 

С этим соглашается Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, омбудсмен ресторанного рынка Москвы. По его словам, инфляция хоть и сказалась на изменении потребления, но несущественно.

«Инфляция, конечно, отразилась на стоимости блюд в ресторанах, но заведения имеют разные категории. Если человеку не хватает денег на один ресторан, он идет в другой. Однако полностью от походов в рестораны он все равно не отказывается. Кто-то выбирает фастфуд, кто-то предпочитает другие сегменты, поэтому посетителей меньше не становится», — продолжает он. 

Будем ждать заказ по 40 минут

В России 2023 год был сложным для ресторанной индустрии, но оказался одним из самых стабильных по результатам, несмотря на дефицит кадров, высокую инфляцию и массовый уход популярных западных брендов и поставщиков. По словам Ивановой, во время пандемии рынок общепита существенно просел, а затем столкнулся с серьезными макроэкономическими и геополитическими факторами. Сегодня же можно говорить о том, что рынок практически восстановился. 

«При этом емкость его далеко не исчерпана. В этом году в России должно открыться 33 новых фуд-холла, что на 57% больше показателей 2023-го. Только 14 из них будет работать в Москве, а остальные — в других регионах. В этой связи мы настроены оптимистично и ожидаем дальнейшего роста индустрии. Среди факторов, которые могут позитивно на ней сказаться, — развитие внутреннего туризма, который не обходится без расширения предложения блюд местной кухни и обеспечения питания три раза в день в удобном, безопасном, привычном формате. Это, как правило, обеспечивается заведениями быстрого обслуживания», — отмечает она. 

Прогнозировать рост отрасли по итогам года сложно, поскольку на нее влияет множество факторов — от наличия работников и миграционной политики до доступности продуктов, говорит Миронов. Дефицит кадров в общепите ощущался еще во времена пандемии и усилился на фоне антироссийских санкций и скачков курса рубля. Осенью 2023 года рестораны говорили о нехватке поваров и другого персонала до 20–30%.

«Одна из проблем индустрии — скачкообразное подорожание труда. Расходы на оплату труда за последние девять месяцев сильно выросли. В Москве и других городах есть рестораны, которые просто не могут открыться, потому что не могут набрать штат», — отмечает Лисиченко. По словам собеседника, сейчас перед российским бизнесом стоит задача повысить эффективность труда и автоматизировать как можно больше процессов, чтобы эффективно работать с небольшим штатом.

«Высококвалифицированный и дорогой труд — это то, к чему мы сейчас идем. Что это значит для обычного потребителя? Вероятно, придется привыкать к тому, что поход в ресторан уже не будет молниеносным часовым забегом. В ближайшем будущем возможна ситуация, когда гости снова будут ожидать свой заказ по 40–50 минут, как когда-то в европейских странах», — заключил Лисиченко.