«Я никогда не составляю бизнес-план…»
Аркадий Новиков в ресторанном бизнесе почти Генри Форд в автомобильном. Если легендарный американец поставил на конвейер сборку машин, то Новиков довел до автоматизма процесс создания ресторанов. Вот уже десять лет он открывает в столице одно успешное заведение за другим. Всего Новиков принял участие более чем в 40 проектах, начиная с демократичных трактиров «Елки-Палки» и заканчивая изысканными ресторанами «Ваниль» и «Бисквит». Как признается сам бизнесмен, открытие каждого нового ресторана доставляет ему огромное удовольствие.
Ресторанный бизнес – один из самых непрозрачных. Здесь не любят говорить о деньгах. Известно, что средняя выручка московского ресторана может составлять $300 000 – $400 000 в месяц при условии, что заведение пользуется успехом у посетителей. Какую часть этих денег кладут себе в карман владельцы ресторана, сказать сложно. Определить доход Аркадия Новикова еще сложнее, поскольку полностью ему принадлежит только ресторан «Сирена», открытый в 1992 году. Во всех остальных проектах Новиков участвует на правах партнера.
Московские рестораторы, к которым корреспондент «Ко» обратился с просьбой оценить размер новиковского бизнеса, сходятся в одном: главная ценность Новикова – его имя. Под него дают деньги на создание новых заведений и предлагают партнерство состоятельные люди, желающие иметь собственный ресторан. «Сначала ты работаешь на имя, потом имя работает на тебя. Это как раз тот случай», – сказал про Новикова один его коллега. «Но имя – ресурс нестабильный, – заметил другой. – Любая неудача мгновенно снижает его ценность».
«Ко»: Вас называют «гениальным ресторатором» и «гордостью города». Как вы сами оцениваете результаты своей работы?
Аркадий Новиков: Я стесняюсь, боюсь и, честно говоря, не люблю громких слов. Был такой момент, когда мне многие говорили: «Ты самый лучший, ты самый первый». Это, конечно, приятно, но быть всегда первым нельзя. В этом бизнесе – как в спорте: постоянное соревнование. Многие уже не просто дышат в спину, а начинают обгонять, делать что-то лучше меня… Поэтому к таким эпитетам я отношусь спокойно. Хотя, конечно, за десять лет мы сделали немало. Но сколько людей сделали еще больше! Все относительно. Главное – что будет дальше.
«Ко»: А что будет дальше? Наверное, управление предприятиями питания – дело непростое, особенно когда в руках уже целая ресторанная империя?
А.Н.: Мне в отличие от журналистов не нравится слово «империя». Империи имеют тенденцию разрушаться. Я предпочитаю слово «компания». Оно более удачное.
Что же касается управления компаниями, то я осуществляю внешнее наблюдение за ними. То есть я такой консультант-координатор. А потом у меня есть партнеры, которые мне помогают в управлении. Но основная тяжесть, конечно, ложится на менеджеров заведений. Отчасти на поваров. Хотя многое в этом бизнесе, поверьте, зависит от уборщицы или гардеробщика. Не будут улыбаться у входа – никто не зайдет, а будет грязно – гость не вернется. Важно все: как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как он улыбается клиенту, как подает счет.
«Ко»: Ваши заведения часто критикуют за то, что интерьер преобладает над кухней. Что вы можете на это ответить? Что для вас важнее – накормить человека или создать уникальную атмосферу и дизайн?
А.Н.: Я делаю разные рестораны, потому что я ресторатор-бизнесмен. Постараюсь объяснить, что имею в виду.
Людей, которые ходят в рестораны, можно условно разделить на группы. Прежде всего это те, кто просто хочет поесть. Кроме них есть люди, которые хотят получить удовольствие от интерьера, от атмосферы. И те, кто хочет получить все вместе. К тому же есть клиенты, которые хотели бы просто скрыться: им неважно, вкусная еда или нет, главное – чтобы они никого не видели и их никто не видел. И всем этим людям надо предложить то, что они хотят. Поэтому не могу сказать, чему больше уделяю внимания – интерьеру или кухне (хотя еда для меня, конечно, важна, поскольку я долго работал поваром). Просто хочу максимально охватить весь спектр рынка и пытаюсь дать всем этим группам людей то, что они хотят получить.
Что же касается критики, то сколько людей, столько и мнений. Все они имеют право на свою точку зрения.
«Ко»: С чего начинается работа над новым проектом? Вы составляете бизнес-план, продумываете интерьер…
А.Н.: Я никогда не составляю бизнес-план, хотя и окончил факультет экономики общественного питания. Я все считаю в голове. К тому же детально просчитать, насколько удачным будет новый ресторанный проект и будет ли вкусной еда, невозможно. Успех заведения, как я уже говорил, может зависеть от того, насколько приветливо с вами поздоровался человек при входе. И ни экономист, ни аналитик не смогут этого предсказать.
Создание нового ресторана – творчество от начала до конца. А начинается оно всегда с идеи. Толчком может послужить любое слово. Вот совсем недавно читал газету, вдруг попалось интересное словосочетание, и я подумал: «Ведь это отличное название для ресторана». Не спрашивайте какое, не скажу.
Каждое новое заведение – как ребенок. Родители ведь никогда не знают, какой он получится. Все хотят, чтобы он был красивым, умным, здоровым. Но даже у хороших и умных родителей не всегда получаются здоровые и умные дети. Так и мы, когда делаем ресторан, очень стараемся, но никто не знает точно, каким он получится. В этом присутствует элемент авантюризма. Есть люди, которые чувствуют бизнес, понимают, как должно быть построено обслуживание, и могут сделать ресторан. А есть такие, которые долго этому учатся, но ничего хорошего не могут сделать. Есть призвание – можно просто брать деньги и начинать работу, а если его нет, то, даже имея миллион, рискуешь прогореть. Кстати, я ведь не родился ресторатором, а учился в процессе. Но мне нравится открывать новые рестораны, я от этого получаю удовольствие.
«Ко»: В России культура посещения ресторанов сильно отличается от европейской. Там люди ходят в рестораны в строго определенное время и чаще всего именно для того, чтобы поесть. Российская специфика накладывает отпечаток на бизнес?
А.Н.: В России рестораны действительно отличаются от европейских. Хотя смотря что сравнивать. Если говорить о модных ресторанах, то Москва в принципе может составить конкуренцию. Если же о классических, то у нас их почти нет. Я как-то был в ресторане у Дюкаса в Plaza Athenee в Париже, где есть зал, который называется «Аквариум». Там ты сидишь фактически на кухне и смотришь, как работают повара. Я не знаю, сколько еще должно пройти лет, может быть десятки, чтобы наши повара научились так виртуозно работать. Они не говорили ни слова. Они общались только глазами. Это было как во время хирургической операции. Высокий класс.
У нас тоже есть неплохие повара, но это все-таки не совсем то. А потом у нас нет культуры обеда. Например, заставить итальянца сидеть в офисе в обеденное время невозможно. Поэтому во время перерыва на обед все ресторанчики в округе забиты. С часу до трех они все идут есть. Потом после семи вечера идут обедать. И я их за это очень уважаю. В этой стране знают толк в еде. У нас все по-другому. Если ресторан заполнен на 20 – 30%, это уже хорошо.
«Ко»: Правда ли, что сделать небольшой ресторан можно за $150 000, а приличное заведение обойдется уже минимум в $500 000?
А.Н.: Меня недавно пригласили в качестве консультанта люди, которые потратили на ресторан $2 млн. А вы говорите $150 000! Можно, конечно, попробовать и с такими деньгами что-то сделать. Все зависит от того, что вы хотите создать. Могу привести пример. Допустим, мы с вами решили открыть ресторан. Пусть на 50 мест. Для этого необходимо помещение примерно в 300 кв. м, чтобы правильно сделать кухню, гардероб, туалеты. Помещение надо или купить, или взять в аренду. В хорошем месте аренда помещения будет стоить от $600 до $1500 за 1 кв. м в год. За $600 – не очень хорошее помещение, а за $1000 дороговато, но помещение может быть лучше. Считаем: $300 000 в год, примерно $25 000 в месяц. При этом учтите, платить придется с того момента, как подписан договор аренды. А у вас еще четыре-пять месяцев будет идти ремонт. Вот вам сразу $100 000. Еще примерно $100 000 уйдет на оборудование кухни плюс интерьер, мебель, нанять персонал, купить форму для него, посуду, продукты, вина, напитки… Довольно затратное предприятие. И когда эти деньги вернутся, никто вам не скажет, так же как не скажет, будет успешным ресторан или нет.
«Ко»: Что выгоднее открывать, дорогие рестораны или дешевые?
А.Н.: Они могут приносить одинаковую доходность. Все зависит от того, как вы работаете. Например, с какими сложностями вы сталкиваетесь, когда открываете дорогой ресторан? Люди начинают говорить: вкусно – невкусно; интерьер нравится – не нравится; место хорошее – плохое; удобно парковаться или нет. Когда вы открываете дешевый ресторан, таких проблем меньше. Прежде всего должны быть большая проходимость и правильное ценообразование. Очень важно расположение – недалеко от метро или в пешеходной зоне. Это сложнее, потому что требует более четкой организации. Там творчества уже не должно быть, должен быть точный расчет. Так что какие рестораны выгоднее – непонятно. Можно сказать лишь, что сетевой бизнес всегда лучше.
«Ко»: Тогда почему в Москве так мало демократичных заведений – таких, как «Му-Му» или «Елки-Палки»?
А.Н.: Давайте считать. Во сколько обходится обед в дешевом заведении? Примерно в 200 – 250 руб., около $8. Следовательно, чтобы выжить, нам необходимо обслужить как можно больше посетителей в день. Аренда помещения у метро – пусть это будет 500 метров – обойдется примерно в $1000. Следовательно, $500 000 в год, $40 000 в месяц, $1300 в день – только за аренду. Теперь посчитаем, какое количество людей должно посетить это заведение, чтобы окупились только расходы на аренду. А ведь к этому надо добавить зарплату сотрудникам, расходы на продукты, охрану… Постоянных расходов очень много. Чтобы окупить их, нужно зарабатывать примерно $2500 в день. Для этого за день заведение должны посетить как минимум 300 человек, только чтобы окупились расходы на его содержание. А надо же еще зарабатывать... Для этого нужно 500 – 600 человек, и это должен быть хороший ресторан.
«Ко»: Но в трактире «Елки-Палки» всегда много посетителей…
А.Н.: Где-то много, а где-то не очень. Все зависит от места.
«Ко»: В целом ресторанный бизнес рентабельный?
А.Н.: Конечно. А как же, вы думаете, мы работаем? У нас нет банка или богатого спонсора.
«Ко»: Чувствуете ли вы конкуренцию?
А.Н.: Конечно. Везде. Вот вы, к примеру, где вчера обедали?
«Ко»: В «Му-Му».
А.Н.: Ну вот видите, вы пошли обедать не в «Елки-Палки», а к нашим конкурентам. Конкуренция, может быть, не очень хороша для рестораторов, зато посетители в выигрыше. Они могут выбирать, где лучше цены, лучше услуги.
«Ко»: Почему в российском ресторанном бизнесе не прижился франчайзинг?
А.Н.: Отсутствует культура. Думаю, причина в этом. Мы, например, не продаем франшизу, потому что боимся, что отдадим не в те руки, а потом будем с ними судиться и отбирать имя. Не хочется связываться.
«Ко»: То есть вы в ближайшее время не собираетесь ничего открывать ни в Питере, ни во Франции, как планировали когда-то?
А.Н.: Пока нет. Когда-то были такие мысли, а сейчас, я считаю, пока рано.
«Ко»: Недавно у рестораторов появился интерес к бизнесу, обслуживающему их заведения. Вот вы, например, теплицы купили. Это было необходимо?
А.Н.: Все произошло случайно. Мне предложили купить на Рублевке тепличное хозяйство – 6 га. Я посмотрел и подумал: почему бы и нет? Бизнес, конечно, сложный, и отдача в нем не такая быстрая, как в ресторанном. Но я решил попробовать. Для меня это эксперимент. Недешевый, но эксперимент. Хотя уверен, что в любом случае сделаю из этого бизнес, который принесет результаты. Зелень всегда пригодится для ресторанов. Кроме того, это творческий процесс, от которого я получаю огромное удовольствие. Нельзя же все время заниматься зарабатыванием денег.
«Ко»: А почему вы сами не закупаете вино для своих ресторанов? Может быть, уже пора открыть и свою винную компанию?
А.Н.: Может быть. Уже есть идеи. Но у меня много друзей – владельцев винных компаний, не хотелось бы лишать их доходов. Это единственное, что меня пока останавливает. (Смеется.)
«Ко»: Судя по всему, вы редкий пример человека, которому работа не только приносит деньги, но еще и доставляет удовольствие?
А.Н.: Наверное, да.
«Ко»: Означает ли это, что сейчас для вас деньги не главное?
А.Н.: Я не могу сказать, что главное – это деньги. Но без них никуда. Удовольствие проходит достаточно быстро, и бывает, что оно возвращается, но ненадолго. А бизнес есть бизнес.
«Ко»: Как строится ваш рабочий день?
А.Н.: Он начинается в 9 утра – и поехало… Объезжаю рестораны. Вот сейчас, например, уже побывал на двух стройках, строим два новых объекта.
«Ко»: То есть вы не всегда арендуете или покупаете помещение под рестораны?
А.Н.: Как получится. Когда покупаем, а когда и сами строим. Что-то арендуем. Мне еще никогда никто ничего не подарил, я имею в виду городскую собственность.
«Ко»: Кого из своих коллег вы считаете сильными игроками на этом рынке?
А.Н.: Прежде всего это Деллос (Андрей Деллос, создатель ресторанов «Кафе Пушкин», «Шинок», «Ле Дюк», «Му-Му». – Прим. «Ко»); Антон Табаков («Обломов», «Антонио», «Мао»), который любит и понимает это дело; Игорь Бухаров и Роман Рожниковский («Ностальжи», «Реопртер»); Татьяна и Валерий Курбатские («Марио»); Михаил Зельман (совладелец ресторана «Сан-Мишель») – у них еще мало заведений, но чувствуется, что они в этом разбираются.
«Ко»: Меняется ли что-то в ресторанном бизнесе и каковы современные тенденции?
А.Н.: Менее востребованной становится классика. Франция еще пока держит марку, но в мире все больше поклонников смешанной кухни. Жизнь не стоит на месте – меняется кухня, меняются интерьеры, все больше появляется модных ресторанов. А мода, как вы понимаете, проходит.
«Ко»: Ресторанный бизнес в нашей стране довольно нестабильный. Вдруг случится кризис вроде того, что был в 1998-м, и снова рестораны опустеют. Вас это не пугает?
А.Н.: Конечно, пугает. Я задумываюсь об этом, но не боюсь. Что же касается ресторанов, все будет зависеть от того, где они расположены, какие условия аренды, на каких условиях взяты кредиты. Конечно, любой кризис или напряженная ситуация в стране на этом бизнесе сказываются. Например, даже последние события с захватом заложников повлияли на посещаемость ресторанов. Люди стали меньше ходить в публичные места.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
