За пиво – на костер!
Никто в мире не может точно сказать, когда, собственно, появился этот пенный напиток, известный сегодня как пиво. Химические остатки пива были обнаружены на территории современного Ирана и древней Армении, в Египте, в Сирии и – куда уж без этого – в Греции. Утверждают, что этот напиток вместе с хлебом получали строители египетских пирамид. Рецепты изготовления пива приводятся на шумерских глиняных табличках, датированных 2000 г. до н. э. Считается, что уже в то время в древнейших пивоварнях изготавливалось от 12 до 20 сортов пива. Но сегодня пивной державой номер один, бесспорно, является Германия.
Старейшим материальным свидетельством появления пива на немецкой земле является пивная амфора, выкопанная археологами в 1935 г. близ баварского города Кульмбах, и сегодня знаменитого своим одноименным сортом пива. Возраст амфоры – чуть менее трех тысяч лет. Там же, в Баварии, археологи обнаружили и самую старую пивную кружку: ее вместе с оружием положили в могилу германского воина. А в районе современного Трира обнаружен камень, на котором были нанесены оптовые цены на пиво. Считалось, что пиво является таким же основным продуктом питания, как и хлеб. Кроме того, пиво пили и по соображениям гигиены: оно было намного чище питьевой воды того времени.
Пять кружек в день
Сами немцы считают, что впервые производство пива было поставлено на поток в пивоварне монастыря Вайнштефан в IX столетии. В 1040 г. епископ Энгильберт фон Фрайзинг даровал монахам официальное разрешение на варку пива. На основании этого факта в Германии пивоварню в Вайнштефане считают старейшей в мире. Правда, в настоящее время многие пивовары с этим утверждением не соглашаются, так как еще пару веков назад было высказано предположение, что епископская бумага – подделка.
Но как бы там ни было, первым официальным пивоваром считается монах, ставший автором первого же зафиксированного графического символа пивного дела. В нюрнбергских хрониках в 1379 г. появился рисунок: шестиконечная звезда над котлом, в котором варится пиво. Шесть лучей звезды – шесть основных элементов процесса пивоварения: вода, ячмень, солод, сушильный агрегат, варочный цех, углекислый газ. Кстати, на многих вывесках, особенно старых пивоварен, в немецких городах изображение звезды присутствует до сих пор.
Чуть ли не минимальной дозой у монахов считалось пять литровых кружек в день, хотя, вполне возможно, этим ограничивались не все. До нашего времени дошел текст одного из монастырских правил, подготовленных ирландским монахом и миссионером Колумбаном еще в конце VI столетия: «Потребление пива не должно приводить к перепою. Те же, кто не будет придерживаться этого правила, должны быть надолго лишены возможности получать этот напиток». Любой путешественник или паломник, постучавшийся в ворота монастыря, мог быть уверен, что получит не только кусок хлеба, но и кружку пива, в том числе и в пост, так как «прием жидкости правил поста не нарушает».
Со временем за вознаграждение монахи в Германии получают право производить пиво не только для себя, но и на продажу. Как грибы после дождя вокруг монастырей вырастают пивные, где не только обслуживают посетителей, но и предлагает пиво на вынос. По некоторым оценкам, в средневековой Германии насчитывалось более пятисот монастырских пивоварен.
Женское дело
Развитие монастырского пивоварения породило конкуренцию. В немецких городах появляется все больше пивоварен и гастштеттов, хозяевами которых являются уже не монахи, а бюргеры. Большинство из них, в отличие от монастырей, платят налоги в казну и пытаются использовать данное обстоятельство для борьбы с конкурентами в рясах.
Именно тогда в Германии зарождаются методы давления на конкурентов, сейчас в России хорошо известные как использование административного ресурса. По требованию городских торговцев власти пытаются ограничить продажу монастырского пива в общественных местах, вводя многочисленные ограничения и запреты. Одним из первых по этому пути пошел император Сигизмунд, живший еще в начале XV столетия.
В конце XVII – начале XIX вв. в Германии проходила секуляризация, или попросту отчуждение собственности от церкви в пользу светской власти. Это был общеполитический процесс, в силу которого перестали существовать как политические единицы 23 епископства и аббатства, а также множество меньших владений церкви. Количество пивоварен в монастырях стремительно сокращалось, и до нашего времени «дожило» лишь несколько из них. Наиболее известными остаются пивоварня в монастыре Андекс, близ Мюнхена, производящая свыше 100 000 гектолитров пива в год, и пивоварня в монастыре Этталь.
Интересно, что варка пива в Германии поначалу являлась прерогативой женщин. Им доверяли этот ответственный процесс и в городских пивоварнях, и в женских монастырях. Великий немецкий реформатор Мартин Лютер, говоривший, что работу над своими трудами он начинает после доброго глотка пенного напитка, имел возможность получать его ежедневно, не выходя из дома: его жена обрела навыки пивоварения в монастыре и продолжала совершенствовать мастерство в домашних условиях. Можно сказать, что именно от женщин-пивоваров пошла и дошедшая до нас в несколько видоизмененном виде традиция дамских посиделок. Когда пиво особенно удавалось, хозяйка пивоварни приглашала своих товарок на стаканчик готового продукта. Отсюда – современное общение за чашечкой кофе или чая в кафе.
Массовое производство пива в Германии заставило немцев искать выход на внешние рынки. Еще в 1300 г. крупнейшей пивной торговой площадкой, откуда шел экспорт в Голландию, Англию и Скандинавию, являлся Бремен. Двумя веками позже «главным по пиву» среди ганзейских городов стал Гамбург, в котором насчитывалось почти 600 пивоварен. Их продукция экспортировалась вплоть до Индии.
Дрожжи и кеги
Но настоящая пивная революция в Германии началась после изобретения шотландцем Джеймсом Уаттом паровой машины. Она пригодилась и пивоварам, которые в своих теперь уже «паровых пивоварнях» перешли на промышленные масштабы изготовления пенного продукта. Кстати, когда 11 июля 1835 г. на железнодорожной ветке между Нюрнбергом и Фюртом была впервые задействована паровая машина, выполнявшая роль локомотива, тянула она за собой вагоны именно с емкостями с пивом.
Еще почти четыре десятилетия ушло на решение проблемы сохранения качества пива не только при хранении, но и при транспортировке. До этого запасы пива размещались в глубоких подвалах или штольнях в специальных сосудах, обложенных снегом и льдом. При этом необходимая температура могла поддерживаться только зимой. В Баварии даже был принят особый закон, разрешавший варить пиво исключительно с октября по март.
Проблема решилась в 1879 г., когда Карл фон Линде основал свою компанию по производству охлаждающих машин на основе аммиака. Испытания провели в одной из мюнхенских пивоварен, и по их завершении все с удовлетворением констатировали: процесс изготовления и хранения пива теперь не зависит от внешней температуры.
Свой вклад в развитие пивоварения внесли французский микробиолог и химик Луи Пастер и датский ботаник Эмиль Христиан Хансен. Первый обнаружил, что вызывающие брожение пива дрожжи представляют собой живые микроорганизмы, что позволило с большой точностью контролировать превращение сахара в спирт. Второй вывел чистый штамм дрожжей для пивоварения.
Окончательно революция в пивоварении завершилась с заменой деревянных бочек для хранения на металлические емкости, так называемые кеги, имеющие приспособления для перевозки и складирования, специальные клапаны для розлива и предотвращения попадания внутрь воздуха. Затем последовали пивные бутылки всех сортов и видов, специальная тара и т.д. Все эти изобретения вытеснили с рынка частные пивоварни, превратив пивоварение в отрасль промышленности с громадными оборотами и прибылью.
Закон суров
История пивоварения связана не только с процессами совершенствования технологий, но и с бесконечной борьбой за качество пива и его цену. Старейшим законодательным документом, определяющим правила изготовления, продажи и установления цен на пиво, считается свод законов первого правителя вавилонской династии Хаммурапи, царствовавшего в 1750-х годах до н.э. Среди 282 законов были и такие, что угрожали страшными карами за нарушение правил пивоварения: за продажу несозревшего пива – утопление, за нарушение запрета на посещение пивной – сожжение на костре. Последнее, правда, относилось только к религиозным служительницам.
В Баварии подобный закон, известный как Райнхайтсгебот, приняли еще в 1516 г. Уже в наше время найдены доказательства того, что свой Райнхайтсгебот был принят в Тюрингии на 82 года раньше, но баварцы это обстоятельство, естественно, игнорируют. В баварском документе было записано, что пиво должно производиться исключительно из воды, ячменя и хмеля. До этого для улучшения «качества» напитка в него добавляли многое – от спорыньи и красавки до чего-нибудь похуже. В 1906 г. закон распространяется на всю территорию Германской империи и дополнительно закрепляется в законе о налогах на пиво. В Германии он действует до сих пор в редакции 1952 г.
Тем, кто нарушал Райнхайтсгебот, грозили внушительные штрафы, что не мешало недобросовестным пивоварам «химичить» с пивом, например, разбавляя его водой. В конце XIX века в Мюнхене в связи с этим назначается народный эксперт – часовых дел мастер Фальк, который, рискуя здоровьем, выпивал каждый день литровые кружки пива в крупнейших пивоварнях города, а оценки качества выставлял на доске в окне собственного дома.
В 1993 г. Райнхайтсгебот подвергся некоторой модернизации, вследствие чего немецкие пивоварни получили возможность уже официально в процессе производства добавлять в пиво лимонад, фруктовый сок или сироп.
Если законы о контроле за пивоварнями немецкие бюргеры поддерживали, то попытки повышения цен на пиво вызывали массовое недовольство, переходящее иногда в бунты. В 40-х годах XIX века в Мюнхене за литр пива стали просить не 6 крейцеров, а 6,5. Но для людей, отдававших треть дневного заработка за литр напитка, это показалось чрезмерным. Начались погромы и поджоги пивоварен и пивных. 3 мая 1844 г., когда волнения достигли своего пика, мимо протестовавших проезжал свадебный кортеж баварской принцессы. Народные массы проявили почтение к монаршей семье: стряхнули пыль с одежды, выбросили камни, до того летевшие в окна пивной, и прокричали «Виват королю!», после чего продолжили погромы, хотя в итоге успеха так и не добились.
Через сорок лет история повторилась, но в гораздо меньших масштабах. А сегодня повышение цен на пиво вызывает сожаление лишь у завсегдатаев пивных, а если и случаются погромы в так называемых биргартенах, то только из-за чрезмерных возлияний.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
