«Закрыть двери ресторана легко, открыть — уже сложно»

— По обновленным прогнозам, до 35 % предприятий ресторанного бизнеса могут закрыться навсегда, если ограничительные меры не снимут в июне. Сейчас картина такая: 77 % организаций питания вообще не работает, 23 % продолжают действовать, но 82 % из них заявили о падении спроса на 90 %.
При этом причины для ухода с рынка не всегда связаны с карантином. Некоторые молодые и амбициозные владельцы кафе и ресторанов расплатятся за свои собственные просчеты. Они мало понимают в ресторанном бизнесе, не переживали кризисы 1998, 2008, и 2014 годов. Частые ошибки новичков — неудачная концепция, неопытный персонал, неверный выбор локации... Люди приходят в ресторанный бизнес без бэкграунда, часто меняют поставщиков, некоторые не расплачиваются за прошлые поставки... Возможно, этот кризис позволит отрасли «очиститься». Восстанавливаться будет сложно, ведь рынок до конца не оправился после 2014 года. 

— Рекомендации по поэтапному открытию заведений питания окончательно добьют бизнес. Все идет к тому, что рестораны на полную мощность начнут работу только в июле. Если бы ведомство сразу закрыло предприятия питания, было бы проще объясняться с поставщиками, арендодателями и т.д. Получилось, что закрыли залы, а доставку не тронули.
Владелец помещений, ознакомившись с рекомендациями Роспотребнадзора, вправе попросить арендатора-ресторатора открыться на первом этапе. Стоит запустить бизнес, как возобновятся текущие обязательства: по зарплатам, по аренде, поставке продуктов... Но если зал рассчитан на посадку 100 человек, то зачем работать для 20 гостей? Это нерентабельно.
Закрыть двери ресторана легко, а открыть уже сложно. Отмечу, что Роспотребнадзор не всегда советуется с бизнесом, это самый косный контрольно-надзорный орган.

— Для спасения отрасли необходимы субсидии на зарплату в 60 млрд рублей.
Правительство предлагает взять беспроцентный кредит. Если банку платить не нужно, то 43 % в виде взносов в соцстрах и налогов с этого кредита нужно отдать государству. Тогда уж проще решить вопросы с сотрудниками (уволенные получат те же деньги, которые обещало государство) и в таком случае ничего не платить государству.
Предприниматели, которые пережили прошлые кризисы, уже сократили персонал, речь может идти о 50 %. В решении проблем отчасти помогают ретейлеры, которые временно трудоустраивают работников ресторанов.
Неважно обстоят дела и с арендой. По нашим подсчетам, только 5 % заведений питания вне дома используют собственные площади. Когда государство рекомендовало снизить арендные платежи как минимум наполовину, то многие арендаторы дали дисконт (иногда на 70 %) или каникулы по арендным платежам. Но некоторые владельцы помещений настаивают на полной оплате. Такие люди наивно полагают, что смогут привлечь других рестораторов, предложив расценки, действовавшие в феврале. В таком случае выгоднее вывезти оборудование и мебель на склад, с чем охотно помогают коллеги.
Сейчас государство ввело отсрочку по арендным платежам. Этот вопрос решается.

— Из-за положений Бюджетного кодекса субсидии не получат предприятия, торгующие подакцизным товаром — алкоголем. А ведь среди российских ресторанов с винными картами четыре вошли в топ-100 рейтинга The Worldʼs Best Restaurants. Они получили мировую известность, прославили страну, но не получат госсубсидий. По логике вещей, государство должно быть заинтересовано в снижении градусности потребления крепкого алкоголя и в развитии российского виноделия. Но, к сожалению, мешает сложившееся ханжеское отношение к вину. 

— Бизнес доставки очень сложный. В основном заказывают пиццу и суши, так как эти блюда не теряют потребительских качеств. Есть еще доставка среднеазиатских и кавказских блюд, но это больше как шоу. Даже если рестораны занимались собственной доставкой, то получали с нее 5–10 % выручки, очень редко — больше. Основная аудитория у заказа блюд на дом — молодежь.
До карантина не все предприятия питания работали с доставкой. Некоторые рестораны после объявления карантина, видимо, не смогли наладить процессы, соблюсти необходимые требования безопасности, поэтому приняли непростое решение о закрытии доставки.
Но «помощь» от агрегаторов равносильна тому, что предприятия питания сами роют себе могилу. Крупнейшие участники рынка — «Яндекс.Еда» и Delivery Club — за счет высокой стоимости доставки внимательно изучают рынок, потребительские и ценовые предпочтения пользователей мобильных приложений. Большие данные помогают понять, в какие дни больше или меньше заказов, какие блюда востребованы по городским районам и т.д. В последующем агрегаторы смогут выкупить прибыльные точки, договориться о более тесном партнерстве в рамках альянса или же построить свои фабрики-кухни. За счет меньшей себестоимости, больших объемов закупки и производства, современного оборудования, упаковочных линий себестоимость блюд и продажная цена будет ниже, чем у рестораторов.
Технологии убьют привычный бизнес. Если люди захотят поесть, а стоимость с доставкой будет ниже, чем в ресторанах, то выбор падет на привозную продукцию.

— Я предпочитаю оперировать термином «фабрики-кухни». Это становится новым трендом. Через десять лет заказать доставку готовых блюд или полуфабрикатов в высокой степени готовности будет дешевле, чем готовить самому, из привычных квартир исчезнут кухни. Люди ограничатся мини-холодильниками, небольшим столом, микроволновкой. В итоге снизится и стоимость недвижимости. 

— Потребление через месяц-два кардинально изменится. Но пока не ясно, в какую сторону. Чтобы дать точный прогноз, нужны конкретика по снятию ограничений, сведения о новой потребительской корзине, реальном снижении доходов и новом уровене платежеспособности населения.
Известно немногое. Например, предприниматели будут не готовы инвестировать в новые проекты. Скорее всего, отрасль ждет упрощение. Разнообразие сложных блюд, какое в ресторанах было в феврале 2020 года, вернется еще не скоро. Главное, чтобы после снятия карантина чиновники от Роспотребнадзора и других ведомств не призывали посетителей избегать походов в рестораны. Это после открытия заведений может окончательно добить отрасль.