Жареная гордость
Согласно опросам общественного мнения, проведенным, в частности, газетой Independent, оно считается национальным достоянием британцев и стоит в одном ряду с королевой Елизаветой и группой Beatles. Это простое сочетание жареной картошки и рыбы Уинстон Черчилль считал "хорошей компанией".
За право считаться родиной картофеля фри спорят две страны. Французы утверждают, что жарить картошку в кипящем масле начали лавочники на мосту Пон-Неф в Париже еще в 1789 г., и оттуда этот рецепт распространился по миру. По версии бельгийцев, жены рыбаков на юге страны придумали это блюдо на сто лет раньше, суровой зимой 1680 г., когда вода в реке Маас замерзла, так что рыбы не стало, и вместо нее хозяйки зажарили картофель в форме мелких рыбешек. Именно в Бельгии с картофелем фри, как считается, во время Первой мировой войны познакомились американские солдаты и назвали этот способ приготовления картошки French fries, поскольку союзническая бельгийская армия говорила по-французски. Позднее американская потребительская культура буквально присвоила себе картофель фри, превратив его в непременную составляющую фастфуда. Но готовить такую картошку начали все-таки в Европе.
В Англии жаренная в кипящем масле картофельная соломка к 1830-м годам была распространенной едой городских бедняков. Правда, именовали ее там чипсами, а совсем не картофелем фри.
Что же касается рыбы, то, как ни странно, в окруженной со всех сторон морем Великобритании зажаривать ее в кипящем масле научились только в XVII столетии. Рецепт pescado frito распространили потомки изгнанных из Испании и Португалии евреев-сефардов. У английских аристократов жареная рыба не пользовалась популярностью - ее вкус и запах казались им слишком резкими. Некоторую респектабельность блюду придали рецепты английской поэтессы и автора кулинарных книг середины XIX века Элайзы Эктон, предложившей для смягчения вкуса поливать жареную рыбу уксусом или лимонным соком. Но все же в основном это была пища низших сословий. Жареную рыбу продавали уличные торговцы с лотков, но были и заведения общепита. Лавку жареной рыбы, где ее подавали с хлебом или печеной картошкой, упоминает певец трущоб Чарльз Диккенс в романе "Оливер Твист", напечатанном в 1837 г.
Рыба на шее
Хотя народная английская мудрость предписывает "не есть рыбу там, где не видно моря" (то есть надо выбирать места, где она будет свежевыловленной), согласно самой распространенной версии, фиш-энд-чипс появились не на побережье, а в Лондоне в 1860-х благодаря 13-летнему мальчишке Джозефу Малину из семьи еврейских иммигрантов. Его отец и старшие братья ткали ковры на продажу, а подросток подрабатывал уличной торговлей, покупая жареную рыбу в лавке и перепродавая ее с висевшего на шее переносного лотка. В какой-то момент Джозефу пришло в голову продавать еще и гарнир - картофель фри, который можно было закупать в другой лавке. Малин придумал и экономичную упаковку - кулек из вчерашней газеты.
Рыба и картошка в газете были английской традицией вплоть до 1980-х годов, но тут вмешались представители здравоохранения, постановившие, что подобная упаковка небезопасна из-за контакта продуктов с вредной типографской краской. Некоторые продавцы фиш-энд-чипс для придания блюду аутентичности подают его в газете и сейчас, но в качестве промежуточного защитного слоя применяют пергаментную бумагу. Перекус от Джозефа Малина пошел нарасхват, и юный предприниматель вскоре понял, что готовить самостоятельно выгодней. Он стал покупать сырую рыбу, картофель и масло и научился жарить рыбу с картошкой у себя на кухне. Через год свою гостиную в доме на Кливленд-стрит в Ист-Энде семья Малин превратила в первую в Лондоне лавку, торговавшую фиш-энд-чипс. Она просуществовала почти сто лет и закрылась лишь в начале 1970-х.
Впрочем, в городке Моссли, под Манчестером, за "разработчика" фиш-энд-чипс почитают не Джозефа Малина, а Джона Лиза, тоже торговавшего жареной рыбой с картошкой. Именно на месте его киоска городские власти повесили мемориальную табличку, сообщающую всем, что в 1863 г. там была приготовлена первая в стране порция фиш-энд-чипс, положившая начало целой отрасли.
Простенько и чистенько
Помимо прочего, блюдо фиш-энд-чипс вписалось в христианскую религиозную традицию, предписывающую по пятницам воздерживаться от мяса: эта еда стала прекрасной альтернативой полноценному ужину. Интересно, что производство фиш-энд-чипс и торговля ими как бизнес никогда не развивались по схеме франшизы, столь характерной для отрасли фастфуда в целом. Подавляющее большинство тех, кто занимается фиш-энд-чипс, - это индивидуальные предприниматели, содержавшие небольшие лавки или ресторанчики.
"Мостик" между торговлей вразнос и созданием ресторанов, включавших бы в меню фиш-энд-чипс, "построил" лондонец Сэмюэл Айзекс. В 1896 г. он открыл первое такое заведение в районе Уайтчепел. Кроме фиш-энд-чипс, в меню ресторана Айзекса присутствовали только хлеб с маслом и горячий чай. Цены, конечно, в этом заведении были исключительно демократичными, но при этом на столах наличествовали скатерти и цветы, а еду подавали в фарфоровой посуде официанты. Все это сделало ресторан бешено популярным, так что за несколько лет Айзекс открыл еще не одно заведение в Лондоне и на юге Англии, а к началу XX века их количество достигло трех десятков. На торговой марке изображалась камбала и основанный на игре слов слоган This is the Plaice (plaice - камбала, place - место).
Еще более успешным английским ресторатором, построившим бизнес на фиш-энд-чипс, был Гарри Рамсден из Гилзли в Западном Йоркшире. Он тоже начал с киоска на трамвайной остановке, открытого в 1928 г. Бойкая торговля рыбой с картошкой принесла такую прибыль, что через три года Рамсден открыл там ресторан фиш-энд-чипс, который местные жители окрестили "дворцом". Интерьер заведения, вплоть до ковров на полу, дубовых панелей и хрустальных люстр, был скопирован с интерьера лондонского отеля Ritz. Ресторан Harry Ramsden's, только в 2012 г. сменивший название в связи с перепродажей, по сей день является самым большим местом продажи фиш-энд-чипс в мире. В 1952 г. он был занесен в Книгу рекордов Гиннесса, продав 10 000 порций этого блюда в течение одного дня.
Национальное достояние
Популярность фиш-энд-чипс в Великобритании, как ни странно, имела и экономические предпосылки. Одним из результатов начавшейся в 1870-е годы промышленной революции в Европе стало появление тралового рыболовства и холодильных установок, что означало доступность свежей рыбы в беспрецедентных до этого времени количествах во всех уголках Соединенного Королевства в кратчайшие сроки после вылова. Одновременно росли доходы рабочих, которые теперь вполне могли позволить себе ужин в недорогом ресторане. Таким образом, спрос на жареную рыбу стал основой экономического процветания портовых районов. Джордж Оруэлл в социологическом исследовании "Дорога на Пирс Уиган" (1937 г.) даже утверждал, что благополучие, принесенное индустрией фиш-энд-чипс в бедные портовые регионы, предотвратило революцию в Англии. К 1920-м в Великобритании насчитывалось 35 000 точек продаж жареной рыбы с картошкой, объединившихся в Национальную федерацию фритюрщиков. Полезной эта еда не считалась никогда, но в тяжелые времена ценилась за питательность и связанное с ней чувство сытости и комфорта, которое помогало справиться со стрессом. Во время Первой мировой войны блюдо, как считается, помогло избежать голода, а в период Второй мировой вообще служило средством укрепления боевого духа нации: оно было включено в рацион питания войск и, в отличие от большинства продуктов, не ограничивалось нормами продуктовых карточек, поскольку британское правительство посчитало моральный ущерб от возможности подобного лимитирования немыслимым.
Грузовики с надписью Fish and Chips развозили порции жареных обедов, кормя эвакуированных горожан. Несмотря на снижение объемов выловленной в военное время рыбы, точки продаж фиш-энд-чипс не закрывались с 1939 г. по 1945 г.
При кажущемся однообразии ингредиентов отрасль неоднородна, по крайней мере в части выбора рыбы. В Йоркшире фиш-энд-чипс готовят из пикши, в Ланкашире предпочитают хек, а на северо-востоке страны налима. Но самый распространенный вид рыбы для жарки во фритюре - треска, составляющая 62% от общего потребления рыбы в королевстве.
В современной Великобритании фиш-энд-чипс уже не самый популярный фастфуд. Индийская и китайская кухни, а также гамбургеры, кебабы и хотдоги "опережают" жареную рыбу. Ограничения на вылов белой рыбы взвинтили цены, а забота о здоровье отвратила многих англичан от жаренного во фритюре. И даже при этом ежегодно на приготовление фиш-энд-чипс в стране уходит 60 000 тонн рыбы и 500 000 тонн картофеля.
Война за треску
В 1950-1970 гг. Великобритания не на шутку конфликтовала с Исландией из-за объемов вылова трески в водах Северной Атлантики. Исландия, экономика которой практически полностью зависела от рыболовной отрасли, пыталась ввести в пределах двухсот миль вокруг острова режим исключительной экономической зоны и запретить здесь лов рыбы британским траулерам. Это была не первая попытка такого рода. Еще в 1893 г., когда Исландия являлась частью Дании, ее власти объявили, что иностранные рыбаки не имеют права вести промысел в пределах 13 миль (24 км) от побережья Исландии и Фарерских островов. Великобритания, естественно, запрет игнорировала, и ее рыбаки продолжали лов без ограничений. Датские военные корабли арестовывали нарушителей и продавали их корабли и грузы с молотка. Апогеем конфликта стал обстрел датчанами британского траулера Caspian в 1899 г.
Проблема отходила на второй план с началом мировых войн, но вновь обострялась в мирное время. Первая "тресковая" война 1958 г. началась с очередного расширения исландской прибрежной зоны с 4 миль до 12 (примерно 19 км). В 1972 г. имела место вторая "тресковая" война, когда Исландия увеличила свою зону юрисдикции над морскими территориями уже до 50 миль (примерно 80 км), что было признано международным судом незаконным. Исландия, однако, все же добилась того, что британцы были вынуждены соблюдать определенные квоты вылова. И наконец, третью "тресковую" войну вызвало решение Исландии в 1975 г. расширить свою исключительную экономическую зону до 200 морских миль. Исландские вооруженные суда береговой охраны начали преследовать британские рыболовные суда. В ответ на это Лондон отправил к берегам Исландии три военных фрегата. 19 февраля 1976 г. дело дошло до разрыва дипломатических отношений, но в конфликт вмешался блок НАТО, военную базу которого в Кефлавике Исландия пригрозила закрыть. Великобритании пришлось удерживать своих рыбаков вне зоны в 200 миль от исландского берега и сократить количество вылавливаемой ими рыбы. В результате рыболовная отрасль Великобритании сильно пострадала, особенно досталось портовым городам, где работу потеряли тысячи людей. В 2012 г. британское правительство, не сумевшее отстоять свои международные интересы в 1970-е, принесло за это публичные извинения и выплатило более чем 25 000 бывших рыбаков, лишившихся тогда заработка, по тысяче фунтов стерлингов компенсации.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
24 сентября Москву посетит один из основателей современной школы маркетинга Джек Траут.
Согласно исследованию НАФИ и СГ "МСК", осведомленность об услуге каско растет - подавляющее большинство автовладельцев (87%) информировано о возможности застраховать свой автомобиль по каско. Заметно изменились факторы, определяющие выбор страхователей.