Жгучие перцем

По сей день семейный бизнес снабжает рынки 160 стран тем же самым продуктом, сделанным по той же самой технологии, что и более столетия назад. Такому постоянству Tabasco в мире бесконечных трансформаций потребители только рады, и товар продолжает пользоваться повсеместным спросом. «Термоядерный» соус присутствует за стойками заштатных баров и в авиасалонах первого класса, на обедах королевских особ и в пайках солдат американской армии.
Единственное место на земле, где делают соус Tabasco – Эйвери-Айленд (штат Луизиана). На самом деле это совсем не айленд, то есть не остров, а местность в нескольких километрах от Мексиканского залива. Округ населен этническими кейджн – франко-канадцами, депортированными сюда в середине XVIII века с атлантического побережья Канады по приказу британского губернатора. А сама земля, на которой процветает семейный бизнес Макаленни, представляет собой соляной купол, образовавшийся в результате высыхания морского дна. До недавних пор перцы Tabasco растили только в Эйвери-Айленд: местная почва, оказывается, идеально для них подходит. Но сейчас основная часть сырья для соуса выращивается в Латинской Америке и Южной Африке – местах, где климатические условия позволяют собрать больший урожай. К тому же расположение плантаций в разных географических зонах гарантирует сохранность сырья даже в случае погодных катаклизмов. Однако все семена для посадок до сих пор выращивают только на полях Эйвери-Айленд.

Удача или гениальность?
Процесс производства соуса Tabasco требует времени. Каждый год в феврале семена перца высевают в теплицы, а весной пересаживают в открытый грунт. В конце лета, когда перец созревает, его убирают вручную. Созревшими считаются стручки, совпадающие по цвету с оттенком специального красного карандаша le petit bâton rouge – эталона зрелости перцев, который есть у каждого работника. В день сбора урожая перцы перемалывают в пюре, перемешивают с солью, добытой на руднике Эйвери-Айленд, и помещают в дубовые бочки из-под бурбона, где выдерживают в течение трех лет. По окончании этого срока настоявшееся содержимое бочек процеживают, в жидкость добавляют уксус и еще месяц периодически перемешивают, прежде чем разлить в бутылки и отправить в продажу. Кажущаяся простота приготовления соуса, по словам главы компании Пола Макаленни, на самом деле и искусство, и наука, основанные на опыте многих поколений.
Создателем Tabasco был Эдмунд Макаленни, банкир из Нового Орлеана. Когда его прибыльный бизнес сошел на нет из-за Гражданской войны в США, Макаленни переехал в свое поместье в Эйвери-Айленд и стал осваивать новый бизнес. В 1860-х он, любитель вкусно поесть и заядлый огородник, раздобыл и высадил на своей земле семена перца Capsicum frutescens, позже названного Tabasco. По тщательно культивируемой семейной легенде, Макаленни получил их от некоего солдата Конфедерации, воевавшего в Мексике и Центральной Америке. Скрупулезные историки, правда, утверждают, что и до него в Луизиане выращивали перцы Tabasco (и об этом чуть позже), но соус, теперь известный нам как Tabasco, разработал именно Эдмунд Макаленни.
История превращения перцев в соус в разных источниках изложена по-разному. То ли Макаленни намеренно искал способ сделать их менее жгучими, то ли случайно забыл про них и оставил в соленом растворе на несколько дней... Как бы там ни было, провизия, которой Конфедерация снабжала южан во времена Реконструкции, была довольно безвкусной и однообразной, особенно по меркам Луизианы, и перечный соус, придававший блюдам остроту, был здесь кстати. Процедив настоявшуюся массу, Эдмунд Макаленни смешал ее с французским белым уксусом и разлил в пузырьки из-под одеколона с распылителем: изначально предполагалось, что этот соус слишком концентрированный и его лучше разбрызгивать, а не наливать в тарелку. Так без всяких лабораторных тестов, полагаясь исключительно на свою интуицию, помощь нескольких бывших рабов и ободрение друзей, он достиг замечательных результатов. «Этот Эдмунд Макаленни инстинктивно нашел практически безупречное сочетание вкуса и остроты, и изобретение Tabasco свидетельствует либо о простом везении, либо о проявлении коммерческого гения», – замечает Джеффри Ротфедер в книге «Золото Tabasco».
Сначала соус стали продавать ресторанам Нового Орлеана. Затем им заинтересовался оптовый бакалейщик из Нью-Йорка. В 1868 году образцы были разосланы еще более широкому кругу потенциальных покупателей, и практически тут же потекли заказы, в основном из портовых городов – Нью-Йорка, Филадельфии, Саванны, где первоначально соус использовали как приправу к устрицам и морепродуктам.


Встретимся в суде
В 1870-м Эдмунд Макаленни запатентовал свой продукт, и соус поступил в свободную продажу. Это было принципиальным для его успеха, потому что другого перечного соуса в то время в продаже не было. Tabasco стал узнаваемым в быту брендом, вошло в привычку держать его на столе рядом с солью и перцем, причем не только в США. Соус Эдмунда Макаленни понравился и британцам, национальная кухня которых никогда не отличалась пикантностью. Спустя всего несколько лет после выхода на американский рынок в Лондоне был открыт офис компании, и Tabasco стал английской традицией. «Капля или две этого соуса в супе, рагу или пюре вызывают прекрасный аппетит», – отзывались о новинке британские покупатели. Значительно позже он вошел в список провианта для королевского двора, так как являлся компонентом коктейля из омаров, разработанного самой королевой-матерью.
Однако успешный старт фирмы нельзя отнести только на счет эксклюзивности продукта. Историю Tabasco можно считать примером исключительной правовой настойчивости. Борьба за торговую марку продолжалась более 30 лет и оказалась плодотворной: сейчас правом называть свой товар Tabasco обладает только одна компания в мире. Первое время продукт назывался «Соус, сделанный мистером Макаленни». Наименование Tabasco появилось позже, в названии патента: кроме обозначения мексиканского округа, Tabasco, в переводе с языка индейцев, означает «край влажной земли» или, по другим данным, «край кораллов и устричных раковин».

Однако, как мы помним, перцы Tabasco были известны в округе и раньше. В частности, плантатор Маунзел Уайт как будто бы успешно в течение 20 лет до появления соуса Макаленни производил свой собственный на основе тех же перцев, хотя и под другой маркой – Maunsel White’s. Представители компании Макаленни этого не отрицают, но заявляют, что нет никаких свидетельств того, что перцы Уайта и Макаленни как-то связаны. И потом, рецепт был другой – Уайт свой соус варил, а Макаленни заквашивал.
Решение добиться прав на термин Tabasco было крайне амбициозным. Учитывая наличие других производителей продуктов из перцев Tabasco, а также то, что для приготовления своего соуса Макаленни использовал три простых ингредиента – перцы, соль и уксус, претензии на правообладание словом выглядели вызывающе. Это было равносильно желанию запатентовать слово «горчица». Эдмунду Макаленни это и не удалось – ранние судебные решения были не в пользу фирмы. Однако необходимость правовой защиты становилась все более очевидной. В 1898 году бывший работник хозяйства Макаленни с сыновьями основал свою собственную компанию по производству соуса – тоже Tabasco. Семья Макаленни продолжала борьбу за эксклюзивное обладание торговой маркой и в 1918-м наконец добилась желаемого. Суд заключил, что слово Tabasco к тому времени приобрело второе значение (острого соуса), хотя раньше и было географическим обозначением.
Впрочем, конкуренты подозревали, что этот вердикт не был абсолютно объективным и беспристрастным, хотя бы потому, что старший сын главы компании Джон Макаленни в свое время служил в кавалерийском полку «Мужественные всадники Рузвельта» и был лично знаком с президентом страны. Но доказать факт давления на суд никто не смог, и с тех пор Макаленни бдительно следили за соблюдением своих прав.


Ощущение дома навсегда
В 1903-м Cosmopolitan Magazine объявил, что Tabasco Макаленни полезен для пищеварения, что, кстати, в некоторой степени подтверждают и современные исследования. На сайте Университета Южного Иллинойса, например, сказано: «Капсаицин стимулирует работу мышц желудка и кишечника, что улучшает пищеварение и делает острые перцы прекрасным дополнением к еде, которая могла бы расстроить желудок». Капсаицин также считается полезным при простудах и мышечных спазмах. Благодаря своим антимикробным свойствам во время войны во Вьетнаме Tabasco входил в рацион американских военных. К тому же многим солдатам вкус Tabasco напоминал о доме и поднимал настроение. По-видимому, по этой же причине Tabasco летал в космос. В конце прошлого века он был добавлен в пайки астронавтов.
Что же все-таки главное в Tabasco? Пожалуй, то, что он не меняется. «Другие соусы могут быть непредсказуемо слишком острыми, кислыми или солеными, но от него ты всегда знаешь, чего ожидать. Десять капель Tabasco – всегда десять капель Tabasco», – сказал о нем луизианский шеф-повар Пол Прудом. Традиции для Макаленни важнее всего. В решении семьи не диверсифицировать производство, по мнению исследователя бренда Джеффри Ротфедера, секрет превращения местечковой луизианской продукции в мировой бестселлер: «Они с тем же успехом могли изобрести настольный кольцеброс и стать экспертами в этой области. Все дело в концентрации внимания на одном продукте».