Бой подушками
![ресторанный бизнес, HoReCa ресторанный бизнес, HoReCa](/upload/old/2011/683/683_startup_1.jpg)
В небольшом ресторанчике китайской кухни в Париже обедала семья французов из четырех человек - родители и двое детей. Один ребенок, совсем маленький, спокойно ползал прямо под столом и разгуливал по заведению. Такая свобода никого не смущала - ни самих родителей, ни прочих посетителей. В России к детям какое-то иное отношение. "В Европе не возникает ощущения дискомфорта, когда приходишь с детьми в ресторан. Дети ползают, могут похулиганить. И вроде как-то нормально. У нас в ресторане с детьми бывает как-то некомфортно, не пустишь его на пол, хочется все время одернуть: "Сиди смирно, кушай, держи вилку". Персонал также косо смотрит на ребенка: а вдруг он разобъет что-то из посуды. Это какой-то психологический момент", - рассуждает Анастасия Татулова*, владелица сети ресторанов "АндерСон". Фастфуд типа MacDonald's уже давно работает на детей, а вот в сегменте демократичных ресторанов с "нормальной" едой "маленькую" аудиторию не особо ценят. В заведениях курят, и детское меню - часто единственное, на что ребенок может рассчитывать.
Детский ресторан
![ресторанный бизнес, HoReCa ресторанный бизнес, HoReCa](/upload/old/2011/683/683_startup_2.jpg)
Сейчас сеть ресторанов Анастасии Татуловой "АндерСон" насчитывает пять точек. Татулова развивает формат семейного кафе, где большое внимание уделяется детям. "Большинство детских проектов таковы - родители сдают ребенка, а сами где-то курят или уходят заниматься своими делами. В случае с "АндерСоном" вариант кафе и для детей, и для взрослых", - отмечает Мария Иванова, руководитель образовательного проекта "Булки не растут на деревьях". Анастасия Татулова раньше работала в компании "Объединенные кондитеры" директором по маркетингу, в 2009 г. во время кризиса решила заняться собственным бизнесом. Сначала ее идея состояла в том, чтобы создать сеть кафе-кондитерских и кондитерский цех. Открыли кафе (150 кв. м) с пирожными и выпечкой, с ритейловой стойкой на входе, где "кондитерку" отпускают на вынос. Параллельно запустили кондитерский цех, общие инвестиции составили $600 000. Кафе было расположено довольно далеко от метро, в спальном районе, и оказалось, что сюда приходят именно с детьми. Тогда в кафе открыли детскую комнату. Детей оказалось так много, что встал вопрос, как их развлекать и что делать в выходные дни, когда в кафе нельзя зайти - все зарезервировано под детские дни рождения. Ведь в большинстве спальных районов пойти с семьей особо некуда. Тогда в соседнем доме Татулова открыла детский клуб. Это уже сугубо детское учреждение, где отмечаются дни рождения, вокруг игрушки и различные развлечения, два игровых зала, лазалки, шарики, детское караоке и пр. "Деньги здесь зарабатываются на днях рождения, примерно по пять дней рождения в день. Клуб тоже небольшой - 150 кв. м. Мы сознательно не открываем больших заведений, нужно ощущение чего-то "домашнего", - поясняет Анастасия Татулова.
Второе помещение нашли в окружении офисов. Эта точка получилась более "взрослой". Здесь уже нет ни детского клуба, ни специальной детской комнаты, только один длинный стол с клеенкой для проведения мастер-классов. Но тем не менее детей довольно много, для них проводятся постоянные программы, по большей части кулинарные мастер-классы - как что-то испечь или приготовить коктейль. "У нас уже есть "детская" репутация, и сюда часто приезжают с детьми", - говорит Татулова. Из ближайших жилых домов дети постарше за пирожными ходят сами.
Сейчас Анастасия Татулова открывает еще одну точку сразу в нескольких форматах: детский клуб по типу первого проекта на 200 кв. м, 200 кв. м - кафе, 60 кв. м - банкетный зал и кондитерская с маленьким кафе также на 60 кв. м, где продают "кондитерку" на вынос. Кроме того, здесь решили сделать что-то вроде планетария, воссоздав звездное небо. Вложения в одну точку такого семейного формата с детской комнатой на 150-200 "квадратов" оцениваются на уровне 15 млн руб. (без учета стоимости аренды).
Для организации досуга детей нужен специальный персонал. "Слова "профессиональный аниматор" для меня ругательные. У нас работают люди, которым нравится что-то придумывать. "Зайку на лужайке" я продавать не хочу. Мы устраиваем, например, бои подушками, у нас можно разрисовывать стены. Детям нравится свобода", - поясняет владелица сети "АндерСон".
Нерентабельно
"АндерСон" |
Сфера деятельности: семейные кафе-кондитерские, организующие детский досуг Число точек: 5 Оборот: не раскрывается Владельцы: Анастасия Татулова |
У подобного формата семейных кафе имеются плюсы. Пока другие заведения пустуют днем, здесь, напротив, много народа. Самые дорогие площади кафе и ресторанам приходится арендовать в центре Москвы или у метро. В спальных районах недвижимость часто бывает дешевле, здесь как раз и можно открыть именно семейное кафе, организовав там детский досуг.
"В спальных районах обычно плохо организован семейный досуг, при этом в новых спальных районах много молодых семей с уровнем благосостояния, достаточным для посещения подобных заведений, а выезжать в центральные районы не всегда удобно", - рассуждает Лев Кутепов, старший аналитик агентства "Маркет Аналитика". Например, у формата демократичных баров в спальных районах часто бывают проблемы, рестораторы опасаются пустых мест днем, наплыва "не того контингента" и пр.
Тем не менее минусов у формата детского кафе тоже достаточно. По словам Анастасии Татуловой, более 10% от выручки демократичные рестораны и кафе зарабатывают на продаже алкоголя. В заведениях с "детским" уклоном чаще бывают мамы с детьми, в лучшем случае с ними будет папа, который позволит себе рюмку коньяка. То есть продажи алкоголя ниже. Вообще, сеть долгое время не могла получить лицензию на алкоголь. Ее просто не давали. "Если у вас заведение, связанное с детским досугом, зачем вам лицензия? Вы там можете водку начать продавать", - объясняли чиновники. "АндерСон" довольно долго пытался доказать, что мамы имеют права выпить вина, пока их дети развлекаются, а также в честь дня рождения ребенка чокнуться бокалами с шампанским.
Важная особенность всех детских кафе - здесь нигде нельзя курить. Отсутсвие возможности курить также сокращает время, проведенное курильщиком в кафе.
Еще одно важное обстоятельство: прибыль ресторатор получает пропорционально количеству столов, а их число сокращается за счет детской комнаты. "Технологи уговаривали меня ее не делать, вместо нее можно было поставить девять столов", - рассказывает Анастасия Татулова.
"Затраты увеличиваются. Не знаю почему, но детская комната сейчас стоит не меньше $10 000. Нужно также нанимать людей, которые следили бы за детьми и развлекали их", - констатирует Андрей Петраков, исполнительный директор компании RestCon.
Татулова говорит, что есть ограничения и на использование материалов при отделке. Ковровое покрытие в одном из ее кафе пришлось менять на натуральное, так как искусственое собирало пыль, а у детей на пыль бывает аллергия. "Детская направленность "съедает" порядка 10% от общей рентабельности заведения", - отмечает Андрей Петраков. Анастасия Татулова соглашается, что в среднем рентабельность таких заведений может быть ниже, чем по рынку. Ее проект зарабатывает, в частности, на сопуствующих бизнесах: кондитерский цех печет торты на заказ, есть направление кейтеринга. Окупать аренду и затраты исключительно на семейном досуге было бы очень трудно. В результате найти подходящее место и сторговаться по цене аренды бывает непросто. "Единственный раз город нам что-то предложил, когда на нас вышла администрация парка "Сокольники", которая планирует модернизировать парк и сделать там что-то для детей", - говорит Татулова. Тем не менее в ее планах открыть еще 40 заведений. Андрей Петраков подчеркивает, что сделать это будет непросто, учитывая то, что сеть состоит из разноформатных заведений, а для развития крупной сети нужна унификация кафе.
Все сети делают это
Плюсы и минусы формата семейных кафе и ресторанов | |
плюсы | минусы |
Торговые центры готовы давать скидки на аренду таким заведениям, так как они заинтересованы в привлечении клиентов с детьми. | Рентабельность заведения ниже, заработки на алкоголе существенно меньше. |
Есть возможность открыть заведение в глубине спальных районов, где стоимость аренды ниже. | В подобных заведениях не курят. |
Возрастает посещамость заведения в дневное время. | Необходимы дополнительные затраты на организацию детских комнат, которые "съедают" место под столы. |
Слабая конкуренция, рыночная ниша относительно свободна. | Необходим дополнительный персонал для организации досуга детей. |
Дети могут разбить посуду и мешают взрослым посетителям. | |
Детское меню дешевле, чем взрослое, средний чек меньше. |
"В большинстве ресторанных сетей, как правило, детское направление - это какие-то программы по заказу, например на дни рождения", - поясняет Андрей Петраков. "В принципе есть два типа семейных заведений - "детские", куда идут ради детей, а также "взрослые", где создаются уголки и программы для развлечения детей. Их задача - "нейтрализовать" детей, чтобы они не мешали взрослым тратить деньги", - отмечает ресторатор Дмитрий Левицкий (развивает сеть баров "Дорогая, я перезвоню"). Наличие детской программы в ресторане помогает привлекать посетителей в дневное время.
"В некоторых ресторанах сети "IL Патио" в выходные проводится школа юного пиццера. Так как мы работаем в сегменте сетевых семейных ресторанов, эта программа рассчитана на повышение лояльности наших гостей и погружение в бренд будущих гостей, пока они еще маленькие. Она появилась для повышения посещаемости ресторанов в "тихие" часы выходных дней, ведь родители часто приходят в ресторан с детьми в обеденное время. Такие акции способны увеличить приток гостей на 5-7% в выходные дни", - рассказывает Валерия Силина, вице-президент по корпоративным коммуникациям "Ростик групп". Развивающие программы для детей есть, к примеру, у "Елок-Палок" и "Маленькой Японии".
Правда, площади под детские уголки и комнаты сети обычно отдают по "остаточному" принципу. Они бывают в тех ресторанах сети, где общая площадь довольно велика. Детские уголки имеются в ресторанах "Мамина паста", в отдельных "Якиториях", в "Елках-Палках" и "Маленькой Японии".
Но не у всех рестораторов получается наладить детский досуг. Подобные программы пыталось внедрить кафе "Булка". "Но детей оказалось так много, они ходили буквально по потолку, и сеть приостановила проект", - рассказывает Мария Иванова. Дмитрий Левицкий попытался организовать соответствующие программы в своих барах, однако это не привело к росту посетителей, формат оказался неподходящим: в бары с детьми не ходят.
На рынке есть и "откровенно детские" заведения, куда ходят именно ради детей. В последнее время развиваются парки аттракционов, где в качестве дополнения к основному бизнесу существуют детские кафе, куда можно зайти и съесть сэндвич. Среди крупных сетей аттракционов с кафе, к примеру, Crazy Park. Имеются и специализированные детские клубы.
Тем не менее нишу специализированных семейных ресторанов типа "АндерСона" с постоянно действующими детскими программами, с оборудованной детской комнатой и пр. аналитики считают относительно пустой, хотя похожие концепции есть. Например, ресторан "Хачапури", где ради развлечения малышей поселили настоящую овцу. Самый известный проект, появившийся, когда "детский" сегмент был совершенно не развит, - "Оранжевая корова" (две точки). "Сейчас в принципе на рынке уже есть что-то детское, еще несколько лет назад этим сегментом никто не занимался", - говорит Анастасия Татулова.
"Есть такое правило: если вы увидели незанятую нишу, может быть, она никому не нужна. Сложно оценить, насколько велик спрос. Возможно, этот рынок сейчас немного растет. Тем не менее для ресторатора в таких проектах есть минусы: рентабельность ниже, траты выше, а наплыв клиентов не обязательно будет больше. Части клиентов, напротив, не слишком нравится шум, они хотят спокойно посидеть в кафе", - отмечает Андрей Петраков. Директор по операционному управлению ЗАО "Ланч" Михаил Стависский говорит, что не ожидает роста инвестиционной активности в сегменте демократичных ресторанов, подобных "АндерСону". "Для многих рестораторов, учитывая реалии рынка, эти затраты не под силу. Не каждый ресторатор готов вместо 4-5 столов с 15-20 посадочными местами устроить детскую комнату. Сложно также найти специалистов-профессионалов, умеющих и желающих работать с детьми", - резюмирует он.
* Признана в России иноагентом
Еще по теме
Александр Остервальдер, Ив Пинье. Построение бизнес-моделей: Настольная книга стратега и новатора.
![](/img/place_366_366.webp)
![Модельное дело](/img/ko_zaglushka.jpg)
Ведущие экономисты, аналитики и топ-менеджеры компаний высказали свое мнение и дали прогнозы относительно экономической ситуации и ситуации на рынке недвижимости на VI аналитической бизнес-конференции "Рынок недвижимости, строительства и финансов - 2012", организованной Московским бизнес-клубом 1 декабря в отеле Savoy.
![](/img/place_366_366.webp)
![Пережить кризис](/img/ko_zaglushka.jpg)