архив

Кухня со звездами

Месяц назад в Париже отметили выход в свет юбилейного, сотого выпуска справочника Michelin. Сбылось пророчество Андре и Эдуарда Мишленов, написавших в 1900 году в предисловии к первому изданию: «Он родился вместе с веком и проживет не меньше ста лет». Тогда в брошюрке были лишь дорожные карты с отмеченными на них маршрутами и рекомендации по ремонту авто.

Со времени старта издания прошло уже 109 календарных лет (2009-й стал годом сотого выпуска – справочник не выходил во время мировых войн и в 1921 году), а детище Michelin остается самым авторитетным и популярным в мире путеводителем по ресторанам и гостиницам.
Первый справочник Michelin – теперь он выходит в красной обложке, а изначально был синего цвета – владельцы компании по производству шин из французского Клермон-Феррана выпустили в августе 1900 года тиражом 35 тыс. экз. Книжка предназначалась для автомобилистов и содержала уйму полезной информации: карты дорог, адреса заправок, гостиниц, гаражей и механиков, которых тогда во Франции было меньше 600 человек. Не обошлось, конечно, и без точек питания – не помирать же автомобилистам с голоду. Главной целью братьев Андре и Эдуарда Мишленов было убедить автомобилистов почаще отправляться в дорогу – побыстрее изнашивать шины и покупать новые. Первые 20 лет справочники раздавали бесплатно, но в 1920 году кто-то из братьев увидел, как в одном гараже этими книжками подпирают верстак, и очень обиделся. «Люди уважают лишь то, за что платят», – решили братья и начали продавать книжки по 7 франков. Ну а знаменитый звездный рейтинг появился в 1926 году.
Хотя во время мировых войн справочники не издавались, про них не забыли. Известен случай, когда весной 1944 года, готовя соединения к высадке в Нормандии, командование американских и союзных сил очень беспокоилось, не заблудятся ли войска во французских городах, где немцы сняли или уничтожили все дорожные указатели и вывески. И было решено воспользоваться последним доступным справочником Michelin издания 1939 года, дополнительный тираж которого срочно допечатали в Вашингтоне и доставили в Европу. Так что союзники вошли во Францию, можно сказать, с Michelin в руках.
Современные справочники давно уже переросли уровень пособия для автолюбителей, но все равно – по формальным признакам – остаются ориентированы именно на них. Если одна мишленовская звезда означает ресторан с очень хорошей кухней, то вторая подразумевает уже гастрономические изыски, ради которых можно, сделав крюк, отклониться от маршрута. Три же звезды – высшая степень отличия в ресторанном бизнесе – означают совершенство, рай для гурманов, заслуживающий специальной поездки. Надо сказать, ценителей «высокой кухни», колесящих по Северной Америке, Европе и Азии, чтобы посетить все рестораны, отмеченные в Michelin по максимуму (трехзвездные рестораны есть только на этих трех континентах), немало.
Не в последнюю очередь на автомобилистов рассчитано нововведение нынешнего года: получать информацию об отмеченных в справочнике Michelin ресторанах, бронировать столики, выражать свое мнение о кухне и сервисе теперь можно через мобильные телефоны и на сайте viamichelin.com. С конца февраля владельцы iPhone и iPod Touch, подписавшиеся на специальную услугу, могут моментально узнать дорогу к ближайшему звездному ресторану через App Store и iTunes. Владельцы Nokia могут сделать то же самое с помощью сервиса Nokia Maps 3.0.
Критерии, по которым Michelin присваивает – и снимает – звезды, включают степень общественного признания заведения, адекватность цен уровню сервиса, то, как готовят блюда, как их подают, как сервирован стол, какие приборы, какой вид из окна и многое другое. Изучаются не только зал и кухня, но и другие помещения, вплоть до туалетов. Вообще информация о полном списке стандартов, в котором, по некоторым данным, 14 пунктов, все это время остается закрытой – во избежание спекуляций и «симулирования» ресторанами признаков «звездности». Таким образом, высокая оценка от Michelin не может быть получена ни по дружбе, ни за деньги.
«Рестораторы считают нас единственным независимым арбитром, которому можно доверить выбор лучших ресторанов», – с гордостью поведал директор издательства Michelin Жан-Люк Наре корреспонденту лондонской Times.
Впрочем, критики Michelin, например, считают, что получивший в 2009 году третью звезду ресторан Bristol, расположенный в самом центре французской столицы, заработал ее все-таки благодаря кухне не ресторанной, а политической: один-два раза в неделю там обедает президент Франции Николя Саркози, недавно, кстати, наградивший владельца заведения и своего любимого шеф-повара Эрика Фрешона Орденом Почетного легиона и публично назвавший его другом.

Ваш выход, инспектор!
В конце 2008 года у справочника сменился главный редактор. Впервые в истории издания им стала женщина, к тому же не француженка, а немка – Юлиана Каспар, фото которой журналисты, как ни старались, найти не смогли: с 2002 года она работала инспектором Michelin и намерена совершать инспекции и далее, поэтому не хочет, чтобы ее знали в лицо.
90 инспекторов Michelin собирают сведения для справочников в условиях строжайшей конспирации и заранее о своем интересе к тому или иному заведению не сообщают. В среднем они проверяют за год 240 ресторанов, накручивают 30 тыс. км, проводят 150 ночей в гостиницах. Для того чтобы рейтинги не устаревали, инспекторы стараются обходить рестораны не реже одного раза в полтора года. Понятно, что счета за гостиницы и посещение ресторанов оплачиваются из бюджета издательства, а тянут эти расходы на десятки миллионов долларов.
В результате в свет выходит плотная книжка формата чуть больше, чем А5, в которой на двух тысячах страниц очень тонкой, почти папиросной бумаги содержатся сведения о свыше 45 тыс. ресторанов и гостиниц. Это намного больше, чем в справочниках-конкурентах.
В Michelin минимум текста: по две-три строки на каждое заведение, а в основном – условные значки. Продираться через них поначалу трудно, но зато потом, говорят, никакие другие формы подачи информации не воспринимаются. Звездами отмечено очень мало ресторанов, тремя – всего 72. Остальные обозначаются значком столового прибора: один – вполне приличный ресторан, пять – роскошный, все остальное – между этими двумя границами. Попасть даже в первую категорию можно только с очень хорошей кухней.
В справочниках есть символы доступности ресторана для посетителей с ограниченными возможностями, системы оплаты – кредитками, наличными или и так и так, дресс-кода, обширности винного погреба, наличия мест на открытых террасах и т. д.
Несмотря на славу французской кухни, которую президент Николя Саркози недавно предложил объявить культурным достоянием человечества, гастрономическая столица мира по Michelin – отнюдь не Париж. Чемпионом по общему числу звезд, присвоенных ресторанам, на данный момент является Токио (277), у которого их в два с лишним раза больше, чем у Парижа, и втрое больше, чем у Нью-Йорка: 9 токийских ресторанов имеют три звезды, 36 – две и 128 – одну. Справедливости ради следует добавить, что в Токио насчитывается около 160 тыс. ресторанов, в Нью-Йорке – 25 тыс., а в Париже – 13 тыс. В свежем справочнике Michelin по Токио введены два новых обозначения: необходимость разуваться и богатый выбор саке.

Со смертельным исходом
Нельзя не упомянуть и о том, что Michelin регулярно обвиняют во «франкоцентризме» и склонности к роскоши. Например, когда в 2005 году вышел первый справочник по Нью-Йорку (сейчас для США компания издает четыре справочника: по Нью-Йорку, Сан-Франциско, Лас-Вегасу и Лос-Анджелесу), обозреватель New York Times Стивен Куруц отметил, что Michelin отдает предпочтение не только ресторанам с французской кухней (больше половины ресторанов, получивших две и три звезды в Нью-Йорке, можно считать французскими), но и тем заведениям, которые при прочих равных условиях отличаются высокими ценами, роскошными интерьерами и изысканным обслуживанием. Жан-Люк Наре, конечно, с этим не согласен. «В лондонском Michelin фигурируют 40 национальных кухонь, – утверждает он в интервью Times. – Мы присваиваем звезды китайским, индийским, японским ресторанам».
Час торжества для оппонентов Michelin пробил, когда в 2003 году вышла книга «Инспектор садится за стол». Книжку написал Паскаль Реми, 16 лет проработавший инспектором Michelin. Среди прочего он утверждал, что полуторагодичный интервал между посещениями ресторанов инспекторами в действительности вдвое больше и составляет 3,5 года. После выхода книги Реми немедленно уволили. Он обратился в суд с требованием признать увольнение незаконным, но дело проиграл.
Несмотря ни на что, рестораторы ждут выхода нового Michelin с надеждой и страхом. С надеждой, потому что получение одной звезды, как свидетельствует статистика, увеличивает число посетителей на 25 – 30%, второй – на 40 – 50%, а третьей – на все 60%. Со страхом, потому что снятие звезд больно бьет по карману. Впрочем, деньги, хоть и важны, не главное. Превыше всего – профессиональный престиж. А горючая смесь денег и престижа, увы, порой толкает рестораторов даже на трагические шаги.
Первым шеф-поваром, в смерти которого косвенно виноваты звезды Michelin, стал Ален Зик. В 1966 го­ду он выстрелил себе в голову, узнав, что с его парижского ресторана сняли одну из двух звезд.
Второй трагический случай произошел почти через полвека. 24 февраля 2003 года французский шеф-повар Бернар Луазо пустил себе пулю в лоб из охотничьего ружья. По мнению газетчиков, причиной самоубийства стала статья в Figaro, в которой говорилось, что с его знаменитого трехзвездного ресторана Cote d’Or в бургундском городке Солье хотят снять одну звезду. Луазо, кавалер Ордена Почетного легиона, как-то сказал друзьям: «Если я потеряю звезду, то убью себя».
В Michelin по Франции за 2004 год, который увидел свет через четыре дня после самоубийства Луазо, у его ресторана остались три звезды. Зато выяснилось, что ресторатор страдал от биполярного расстройства психики, что у него в последнее время не ладились финансовые дела и что конкурирующий с Michelin справочник Gault Millau, применяющий 20-балльную систему, понизил рейтинг его ресторана с 19 до 17 баллов. Cote d’Or имеет три звезды и в справочнике Michelin за 2009 год.
К счастью, такая экстремальная реакция все-таки редкость. Гораздо чаще, несмотря на всю важность звезд Michelin, их… отдают обратно. «Напряжение слишком велико, – рассказывает ресторанный критик Figaro Франуса Симон в интервью Daily Telegraph. – Примерно такое же, как если бы вы были пилотом, который должен каждый день летать из Лондона в Лос-Анджелес. Все всегда должно быть идеальным. И в какой-то момент, как у футболистов, приходит время, когда драйв, страсть, волнение исчезают». Последним из «отказников» (всего за последние 10 с небольшим лет от звезд Michelin отказались пять французских трехзвездных шеф-поваров) стал Марк Вейра, владелец ресторана Auberge de l'Eridan во французском Аннеси. 58-летний ресторатор объявил о своем решении в последних числах февраля, слишком поздно, чтобы издатели могли внести изменения в справочник. Официальная причина отказа – проблемы со здоровьем. Однако коллеги уверены, что во всем виноват стресс.
Имея перед глазами такие примеры, Седрик Беча, владелец Auberge Basque в Сен-Пе-сюр-Нивель, очень недоволен решением инспекторов Michelin присвоить своему заведению первую звезду и говорит, что даже просил не включать его в рейтинг, но понимания не нашел.

Поход на восток
Michelin медленно, но, хочется надеяться, верно движется на восток. Первым в Восточной Европе звезду получил в 2008 году ресторан Allegro, работающий в отеле Four Seasons в Праге. Также в прошлом году появились звездные рестораны в Копенгагене, Хельсинки, Афинах, Осло, Гетеборге и Стокгольме.
В России звездных ресторанов нет. Объяснение лежит на поверхности. Во всем виновато отсутствие традиций. Русская кухня скончалась после революции, а советская, едва успев окрепнуть, тоже исчезла. Так что сейчас происходит третий этап становления, когда искусных шеф-поваров приглашают из-за рубежа и пестуют собственных мастеров.