архив

Не бургером единым...

архив

01.09.201400:00

Фастфуд неполезен для здоровья, для фигуры, для красоты и прочее, и прочее. О вреде еды из всемирной сети McDonald's снят скандальный фильм, связывающий ожирение американцев с потреблением знаменитых гамбургеров. Глянцевые издания без устали твердят о пользе здоровой пищи.

Мир сотрясают кризисы, закрываются кафе и рестораны... а фастфуд "живее всех живых". И никакие логические доводы не сокращают очереди на фуд-кортах. Кто-то оставляет свои вредные для здоровья рецепты неизменными на годы, кто-то пытается найти баланс между "быстро" и "полезно", кому-то даже удается делать полезный фастфуд. Люди хотят есть быстро, и эту возможность получают.

По оценкам "РБК.research", в 2012 г. объем рынка быстрого питания в России составил 207 млрд руб. Согласно данным исследования Euromonitor International, в 2013 г. рынок фастфуда в РФ вырос на 16%, но до насыщения еще далеко. Для сравнения: в Америке на тысячу человек приходится 0,8 точек фастфуда, а в России - 0,2. "Рынок быстрого питания все еще остается ненасыщенным, но потенциал для развития в крупных населенных пунктах практически исчерпан, - рассуждает аналитик "Инвесткафе" Роман Гринченко. - На данный момент наиболее привлекательно для таких игроков развитие на региональных рынках. При этом основным конкурентным преимуществом заведений подобного формата является территориальное расположение, а не уникальная идея. Это приводит к тому, что новым предприятиям достаточно сложно выйти на рынок ввиду высоких цен на аренду необходимых площадей".

McDonald's по-прежнему в числе лидеров, но километровые очереди остались в прошлом. Люди хотят разнообразия, в фастфуде появляется мода на кухни: американская, итальянская, японская, русская... На сегодняшний день суши и пиццу уверенно теснит китайская лапша. Приобщиться к новомодному фастфуду предлагают в сети кафе Menza, "Суши Wok", Wokka, Tasty Thai, WokStreet. Один из самых успешных проектов на российском рынке - сеть "Воккер", освоившая и новую вкусовую нишу, и относительно новую для РФ нишу стритфуда.

О лапше и рекламе

Основатель сети "Воккер" Алексей Гисак - выпускник факультета управления РГГУ, много лет проработавший в креативных отделах известных рекламных агентств. "Работа в креативных отделах предполагает очень небольшую карьерную лестницу, - рассказывает Алексей. - Поэтому либо человек достигает возможного максимума и всю оставшуюся жизнь занимается одним и тем же, либо ищет новые возможности. Я поработал на крупные компании, затем с другом основал свое небольшое рекламное агентство, а потом появились деньги и мысль куда-то их вложить".

К еде Алексей Гисак относится серьезно. "Невкусный ланч способен подпортить мне настроение", - признается он. Поэтому с самого начала для вложения средств рассматривались проекты, связанные с питанием. Партнеры обдумывали идею своего бара, но сразу было понятно, что с тиражированием возникнут сложности. Поэтому в проект идея не выросла.

После путешествий по Европе и некоторых раздумий Алексей Гисак и Инна Петрова решили привить в России моду на азиатскую кухню. Шел 2007 г., в Америке и Европе китайскую лапшу можно было отведать на любом перекрестке, а в нашей стране ниша так и осталась неразвитой, кроме разве что палаток "Хуан Хэ", возникших в конце 1990-х и плавно исчезнувших в середине 2000-х.

Около года партнеры бегали по торговым центрам с презентацией своего проекта. И только в августе 2008 г. открылась первая точка на фуд-корте одного из московских торговых центров. Инвестиции в запуск проекта составили 9 млн руб. Вторая точка была запущена в октябре того же года. "Мне сложно говорить о том, насколько скоро окупились затраты, - отмечает Алексей Гисак. - Мы постоянно вкладываем всю прибыль в развитие".

Осваивать рынок Алексей и его партнер Инна Петрова начали с двух проектов. Кроме лапши, бизнесмены попробовали вывести в формат стритфуда супы и пироги, однако проект "Супкультура" в дальнейшем решено было свернуть. "Мы просто поняли, что эффективнее сосредоточиться на чем-то одном", - поясняет Алексей. Стратегия сосредоточения себя оправдала, и развитие бизнеса пошло по пути осторожного минимализма.

На собственном опыте

В 2009 г. "Воккер" насчитывал около семи точек. В 2010 г. часть из них собственники закрыли. "Дело вовсе не в кризисе, на нас он как раз не сказался, - рассказывает Алексей Гисак. - В любых сетях есть прибыльные, менее прибыльные и неприбыльные точки. Бизнес "вытягивается" за счет прибыльных. Если перед бизнесменами стоит задача экстенсивного развития, то все так и работает. У нас такой задачи на тот момент не было, поэтому мы оставили только прибыльные точки".

В 2010 г. "Воккер" открыл свое производство в Москве. Фабрика-кухня около метро "Семеновская" площадью около 150 кв. м обошлась партнерам примерно в 3 млн руб. Впоследствии они открыли еще две фабрики и в этом году объединили все мощности на одной фабрике-кухне площадью 500 кв. м, которая будет обеспечивает не только собственную, но и будущую франчайзинговую сеть. "Что касается поставок ингредиентов, то мы работаем с крупными российскими поставщиками, которых предостаточно, - повествует про "кухню" своего бизнеса Алексей. - Лапша тайская и китайская, мясо и птица - и зарубежные, и отечественные. Что-то отдаем на аутсорсинг. Так, например, соусы по нашей рецептуре производит для нас сторонняя компания".

Сейчас "Воккер" насчитывает пятнадцать собственных точек, несколько пребывает в стадии открытия и еще не менее десяти в ближайшее время откроется по франшизе в крупных городах страны. В 2013 г. оборот компании составил 420 млн руб., в 2014 г. Алексей Гисак с партнерами планирует достичь оборота в 600 млн руб.

"Франшизы имеют некоторое преимущество перед собственными торговыми точками ввиду важности бренда в данной отрасли, - одобряет развитие по франшизе Роман Гринченко. - Специфика фастфуда предполагает то, что посетитель спешит, в связи с чем в большинстве случаев его выбор падает на уже знакомую сеть. Это снижает объем необходимых на рекламу затрат, что позитивно отражается на рентабельности".

Азиатская направленность фастфуда "Воккер", по мнению экспертов, тоже в плюс. "Лапша популярна, потому что ее можно сочетать с разными продуктами, соусами и специями, - считает бренд-шеф кафе Menza Алексей Фомичев. - Например, у нас в "Мензе" есть меню-конструктор, и посетители могут "сконструировать" свое авторское блюдо. Кстати, популярность лапши объясняется и ее универсальностью. Она может быть и отдельным, самостоятельным блюдом, и ингредиентом, например, в салате или в супах, и даже в десерте". По словам управляющего партнера кафе Gianfranco Вардана Казаряна, в последние десять лет именно азиатская кухня занимает лидирующие позиции в Москве. "На данный момент, конечно, больше фастфуда формата "Якитории" и т.д., так как действительно дорогих и качественных ресторанов в данном сегменте очень мало, - отмечает Вардан Казарян. - Фастфуд в азиатской стилистике более актуален сейчас в Центральном округе, т.к. в других городах, как ни жаль, пока спроса нет, и культуры тоже".

Однако легким рост этого бизнеса считать не стоит. "Мы много учились на собственных ошибках, - вспоминает Алексей Гисак. - Где мы только ни ошибались: с персоналом, с поставщиками, с концепцией развития... Вот, например, в процессе мы выяснили, что хотя со строящимися торговыми центрами договариваться проще, делать это стоит не всегда. Стройка - она всегда стройка, с непредсказуемыми сложностями, многочисленными переносами открытия и, как следствие, сорванными планами".

Кроме того, существуют и общие, специфические для российского рынка проблемы стрит-фуда. "С местами сложно и мутно. Как-то раз мы попробовали участвовать в городском тендере на мобильные точки торговли, - делится опытом Алексей. - Документов собрали целую пачку толщиной с несколько томов Советской энциклопедии. Только на ксерокопирование потратили неделю. Тендер все равно проиграли и больше не связывались. Да и какая это мобильная торговля? Ведь смысл в чем: мобильная точка должна перемещаться в зависимости от потока потенциальных клиентов. Утром у метро, в обед у бизнес-центра и т.п. А в городе вся мобильность заключается в наличии колесиков на павильоне. Но он никуда не двигается. Он эффективно работает только несколько часов в день. А ведь смысл уличной еды - работать на потоке, там, где в данный момент вы нужны - на завтрак, в обед и просто в выходной день".

По мнению Алексея Гисака, сегмент уличной еды в России пребывает в зачаточном состоянии. Сфера эта до сих пор не регламентирована, поддержка города происходит исключительно на уровне парков, да и климат у нас в течение шести месяцев в году не располагает к еде на воздухе. Но потенциал все-таки есть: эксперименты и активность начинающих гастрономистов на маркетах городской еды - тому подтверждение.

"Разнообразием уличной еды определяется степень развитости мегаполиса. И здесь помощь города все-таки должна быть, - поясняет Алексей. - Но заключаться она должна не в субсидировании, а в единых, вменяемых и упрощенных правилах оформления бизнеса. Сейчас в такой бизнес войти крайне сложно, а на выходе страдают горожане, сталкиваясь с однообразием и не всегда качественным уличным предложением. Есть очень много интересных концепций, от присутствия которых город только выиграл бы".

Весело и вкусно, но не "Макдоналдс"

Впрочем, несмотря на сложности, есть в столице интересные и успешные форматы стритфуда. Евгения и Сергей Доронины, владельцы пяти летних и одной зимней точки гастрономического стритфуда, формат уличной еды начали осваивать только год назад.

Инвестиции разнятся (от 500 000 до 1 500 000 руб.) в зависимости от площади и расположения сезонного кафе. Владельцы с удовольствием говорят об успехах и трудностях своего дела. "Стритфуд нужен большим городам, - уверена Евгения Доронина. - При этом он не должен быть дорогим, независимо от гастрономической составляющей. Если вы торгуете деликатесами на улице, по правилам жанра они должны стоить в два раза дешевле, чем в ресторане. Еду должно быть удобно есть на ходу, если у вас ларек без посадки, то есть без обеденных столиков и стульев".

Проекты Дорониных - Prawns, Fruitbar, Paella house, Lucky Souvlaki и Kotleta - в большинстве своем характеризуются колоритными этническими акцентами, и сделаны они по принципу кулинарного шоу в режиме реального времени (например, паэлья готовится прямо на глазах прохожих на огромных сковородах на улице). Работают они только в теплый сезон. "Летом хочется готовить и продавать летние блюда-путешествия, которые помогают людям мысленно перенестись в другие страны согласно гастрономическому сценарию - признается Евгения. - Прошлой зимой мы открыли кафе Stew на катке в Парке Горького, и там уже вполне зимнее меню - нормандская кухня, которая призвана, как и у себя на родине, согревать".

Запущенный в прошлом году проект Prawns окупился за половину сезона, однако в этом году Доронины вложили в него значительно больше средств, чтобы сделать кафе еще более привлекательным и комфортным для посетителей. Проект Paella house окупился быстрее, поскольку владельцы ограничились незначительными инвестициями. В этом году Доронины вложили около 2,5 млн руб. в строительство веранд и благоустройство своих точек общепита. Некоторые кафе, в частности в саду "Эрмитаж" и в Московском зоопарке, пока не окупили себя. Прибыль по ним ожидается лишь в следующем сезоне. После трех успешных проектов про то, "как хорошо не здесь", у Дорониных возникла патриотичная потребность внести свой вклад в "перезапуск" русской кухни, в том числе в глазах иностранцев, ассоциирующих нашу богатую гастрономическую палитру лишь с пресловутой икрой в блинах и салатом "оливье". "Меню Kotleta мы создали совместно с очень талантливым шеф-поваром и нашим партнером по данному проекту Федором Вериным, - рассказывает Евгения. - Однако небольшой домик, выделенный зоопарком в этом году, не позволяет нам в полной мере реализовать задуманное. Нашим гостям просто негде присесть, чтобы комфортно пообедать. Поэтому мы пересмотрели обширное меню в пользу позиций, которые удобно взять с собой и есть на ходу, - это русский бургер на основе бородинской булки с котлетой, печеным чесноком, соленым бочковым огурцом и соусом из вологодской брусники, картофельные пружинки, выпечка и многочисленные исконно русские напитки. Мы сами делаем живой квас, варим кисель, морс и т.п.".

По словам Евгении Дорониной, успех предприятий стритфуда немало зависит и от расположения (игроки рынка отмечают работу администрации ЦПКиО им. Горького, которая открыта для сотрудничества и предоставляет удобные условия для деятельности), и от самой концепции, и от качества реализации задуманного.

"Сверхприбыль не является нашим главным приоритетом, мы вкладываем сравнительно много денег, рискуем каждый раз, внедряя новые идеи, так как стремимся не штамповать успешные концепции, а делать каждый раз новые, красивые, интересные проекты. Такой подход принципиально отличает нас от сетевых монстров, поэтому мы не без гордости называем наш кластер гастрономическим стритфудом. Он нужен людям и особенно большим городам, чтобы поднять культурную планку восприятия еды от животного насыщения к познавательному путешествию в новое качество жизни", - подчеркивает Евгения.

Было бы желание

"Желание заниматься уличной едой есть у многих, - уверен Алексей Гисак. - Ведь изобретать велосипед совсем не обязательно. Достаточно изменить и переосмыслить существующие форматы, и можно продавать хоть гамбургеры, хоть хот-доги, хоть блины. А мы сейчас уже готовы делиться своим опытом".

Этой осенью Алексей открывает собственную школу. Пятидневный курс стоимостью 55 000 руб. "Как стоит работать, чтобы заработать на фастфуде" предполагает теорию от топ-менеджеров "Воккер", осмотр фабрики "Воккер" и сдачу экзамена в конце курса. "Как и франшиза, этот проект - некоторая диверсиффикация нашего бизнеса, - считает Алексей. - Больше двух интенсивов в месяц мы делать не планируем. Но спрос уже есть и еще будет".

В планах на 2015 г. - выход в ритейл и возможное привлечение сторонних инвестиций.

"Для ритейла сейчас увеличение ассортимента в сегменте "фреш" - одна из главных задач, - поясняет генеральный директор исследовательской компании Tochka Rosta Роман Шалимов. - В городах-миллионниках появляется все больше одиночек, которым некогда готовить, да и семейные дамы все чаще не хотят готовить рутинные блюда. Поэтому у "Воккер" есть все шансы достаточно легко зайти на этот рынок, если они предложат ритейлу качественный продукт".

А "Воккер" тем временем обдумывает планы и не спешит.

"Надо понимать, что все хорошо в меру, - резюмирует Алексей Гисак. - Мы никогда не замахиваемся на сверхпланы, которые не знаем, как осуществить. Если откусывать не спеша, то получаешь удовольствие от процесса и не боишься поперхнуться".

!_!

Предпочтения россиян по фастфуду

Что из перечисленного вы обычно покупаете на улице?

Хот-дог 42%

Пироги 36%

Пицца 31%

Бургеры 28%

Блины 25%

Что из перечисленного вы обычно покупаете на фудкортах?

Пицца 39%

Бургеры 34%

Хот-доги 27%