Правила игристого: как шампанское стало символом Нового года
Фото: 123rf / Legion-Media
На период между католическим Рождеством и Новым годом в мире приходится около 25% всех продаж шампанского. Рассказываем, как игристое стало символом одного из главных праздников в году.
Напиток королей
Реймс, 496 год, Рождество. После завоевания территории, которая сейчас является северной Францией, король франков Хлодвиг I и его войско обращаются в христианство. В ходе обряда использовалось местное вино, хотя оно немного и заиграло — из-за нарушения правил хранения обзавелось пузырьками. С тех пор вино с пузырьками и стало считаться королевским напитком.
Увы, эта история — не более чем сказка от современных маркетологов, очередная попытка продлить историю шампанского вглубь времен. Разумеется, Хлодвиг, завоевания, крещение — это все было. Но вот остальные подробности…
Даже точная дата обращения войска франков в христианство неизвестна. Тем более отсутствуют в исторических хрониках упоминания о заигравшем вине и его одобрении кем бы то ни было. Вообще-то в те времена вино с пузырьками считалось дефектным. А судьбы людей, подававших королю с приближенными неподобающий продукт, как правило, были незавидными.
Но крещение Хлодвига и впрямь имеет отношение к истории шампанского. Во-первых, Реймс — крупнейший город региона, который спустя несколько веков будет именоваться Шампанью.
А во-вторых, столетия спустя, в 816 году король Людовик I Благочестивый решил принять корону из рук Папы Римского не в стольном городе Париже, а в Реймсе именно потому, что там Хлодвиг первым из франкских правителей принял христианство. Людовик положил начало традиции: в дальнейшем почти всех французских монархов короновали в Реймском соборе.
И каждый раз праздник, разумеется, сопровождался лучшими местными винами — что обеспечивало им соответствующий статус. Столетия спустя Людовик XIV, например, кроме шампанского других вин почти не употреблял…
Но вот мешающая подробность: Король-Солнце пил совсем не то, что именуется шампанским сейчас. Оно могло быть красным вином, но, что важнее — тихим. Появление партий вина с пузырьками газа — это была беда для виноделов. Бракованное вино стоило дешевле, к тому же бутылки заигравшего вина имели тенденцию взрываться — и это еще больше усугубляло убытки. Столетиями французские виноделы пытались бороться с этой проблемой. Пока в дело не вступили англичане…
Исправь, Британия…
Шампанские вина в середине XVII века приобрели большую популярность в лондонском обществе. Как правило, вино перевозилось в Англию в дубовых бочках, и уже там разливалось по бутылкам. И часто напиток в такой бутылке оказывался полон пузырьков.
Дело оказалось в том, что когда зима в Шампани случалась особо холодной, процесс брожения вина в бочках преждевременно останавливался, при этом в бочке оставались остаточный сахар и спящие дрожжи. А когда вино разливалось в Англии по бутылкам — процесс брожения начинался снова…
Но предубеждения всяких иностранцев англичан всегда мало заботили — им игристое нравилось. К тому же их — в отличие от французских виноделов — не пугал «взрывной» характер такого вина. Хотя бы потому что британские стеклодувы в то время производили намного более прочные бутылки, чем французы. А еще на островах использовали корковые пробки…
Неудивительно, что именно английский ученый Кристофер Меррет в 1662 году разработал основы технологии шампанского. Оказалось, игристым можно сделать практически любое вино — если перед розливом в бутылки добавить в него сахар…
Популярность игристого шампанского в Лондоне постепенно заставила любителей вина и в других странах Европы воспринимать пузырьки в вине как достоинство, а не недостаток. В конце концов сдалась даже Франция.
Герцог Филипп II Орлеанский, племянник Людовика XIV, ставший после смерти дяди в 1715 году принцем-регентом, предпочитал именно игристый вариант шампанского. А его пристрастия мгновенно подхватило высшее общество Парижа — и виноделы Шампани стали переходить на производство игристого вина.
Но разве французы могут признать, что рецепт их «королевского» напитка придумали англичане? Ни за что на свете! Тогда-то в Шампани объявили изобретателем шампанского монаха-бенедиктинца Пьера Периньона. Правда, настоящая цель его исследований была строго противоположной: он пытался побороть «дефектную» игристость и вернуть тихим винам благородство…
Уже к концу XVIII столетия шампанское стало главным напитком всех дипломатических, светских и религиозных мероприятий Европы. Бокалом игристого отмечали подписание крупных международных договоров, окончание дипломатических встреч, завершение кругосветных путешествий, свадьбы и дни рождения. К концу XIX века шампанское подавали на большинстве рождественских вечеринок Европы.
Глобальному росту популярности шампанского (и заодно других игристых вин) в XX веке изрядно способствовал кинематограф. А также появление «упрощенной» технологии производства игристого вина, сделавшей напиток доступным не только богачам.
По итогам 2022 года во всем мире было продано 326 миллионов бутылок игристого, что стало рекордом за последние 15 лет. Абсолютный рекорд был зафиксирован в 2007 году и составил 338,7 миллиона бутылок.
Игристое в России
В Россию привычка пить шампанское также пришла из Франции. Как и многое другое, традицию пить игристые вина на праздники, в страну завез Петр I. Сам император шампанское не особо любил, однако при дворе оно постепенно прижилось.
Окончательное же признание среди русской знати напиток получил во время наполеоновских войн. После победы над Наполеоном русские войска под предводительством князя Сергея Волконского были расквартированы в Реймсе — и офицеры хорошо ознакомились с содержимым местных погребов.
Однажды распробовав шампанское, русские дворяне по возвращении на родину стали заказывать этот напиток из Франции. Как и в остальном мире, в среде знатных и богатых россиян шампанское сопровождало практически любое важное событие или праздник. Об популярности шипучего напитка свидетельствуют и частые упоминания в литературе: игристое пьют герои «Евгения Онегина», оно фигурирует в пьесах Островского и Чехова...
Что всегда отличало русских от европейцев: они предпочитали полусладкие и сладкие сорта брюту (который начинал набирать популярность в Европе). Отечественная любовь к «сладким пузырькам» сохраняется и поныне — отнюдь не только среди потомков аристократов…
При этом традиция пить шампанское именно на Новый год в нашей стране появилась не так давно. В первые десятилетия СССР игристое вино было сравнительно редким напитком — объемов собственного производства не хватало, а импорта не было. Но постепенно ситуация стала меняться — особенно когда игристое стало массово производиться альтернативным методом (вторичное брожение не в бутылках, как по «классике», а в стальных резервуарах)…
Тренд задали в 1956 году персонажи фильма «Карнавальная ночь», которые под бой часов пили «Советское шампанское». И к началу 60-х бутылка игристого в новогодние праздники могла оказаться практически на каждом новогоднем столе в стране.
Другие игристые
Первые законы, определяющие, что можно называть шампанским, и кто вправе его продавать, издавал еще Людовик XV. Но только в 1908 году на винном рынке возникло понятие апелласьона (Appellation d´origine controlee, АОС — контроль наименования по происхождению и технологии). У шампанских вин апелласьон был зафиксирован одним из первых — в 1935 году.
С тех пор его могут изготавливать только в Шампани и только из сортов винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.
Впрочем, в других регионах Франции тоже хотели производить игристое. Оно получило название креман (cremant), что дословно переводится как «сливочный» и означает, что лучшей парой этому вину будут десерты.
Из итальянских игристых вин в России наиболее известны два, и оба изготавливаются альтернативным шампанскому методом — вторичного брожения не в бутылках, а в стальных резервуарах. Первый из них — просекко (prosecco) — производится из ягод сорта Глера. Это вино не столь газированное: давление внутри бутылки всего три атмосферы, а не шесть, как у шампанского. Ламбруско (lambrusco) изготавливают из одноименного сорта винограда, который произрастает в Пьемонте, Ломбардии и Эмилии-Романье. Самые популярные варианты — красные и розовые полусухие и полусладкие.
В Испании игристые вина называются кава (cava). Вина с такой этикеткой разрешено производить в 8 регионах страны, в том числе в Арагоне, Наварре и Риохе. Однако львиная доля кавы поступает из Каталонии.
Зект (sekt) — так зовут немецкое игристое. Производят его, как правило, из одного сорта винограда, например, из рислинга, и потому это игристое очень напоминает вкусом и ароматом тихие вина.
Постепенно популярность у ценителей игристых вин начинают набирать напитки и других стран — например, ЮАР — но защищенного наименования у них пока нет.
На долю игристых вин приходится 6% алкоголя, выпиваемого россиянами. Более всего «пузырьки» ценят в Москве и Подмосковье, где выпивается четверть всего игристого в стране.
В России объем производства игристых вин в 2023 году был на уровне 15 млн дал (в 2022 году —16,2 млн дал). При этом, по оценке РСХБ, объем импорта игристого вина в натуральном выражении достиг 21,6 млн дал.
Больше всего игристого завозят из Италии (71% импорта). Франция и Испания занимают второе и третье места с показателями 14% и 11% соответственно.
Источник: Центр макроэкономического анализа и регионального прогнозирования Россельхозбанка
В России название «российское шампанское» можно писать на кириллице на этикетке напитков, реализовывать которые будут исключительно на внутреннем рынке. При этом изготовлено такое вино должно быть по классической технологии и выдержано в бутылке. Остальные называют просто игристыми.
Больше всего игристых вин в нашей стране (65%) производится в Южном федеральном округе, и конкретно — в Краснодарском крае. На втором месте с долей 17% находится Северо-Кавказский федеральный округ с Дагестаном в лидерах. Третье место у Северо-Западного федерального округа, где центральную роль играет Санкт-Петербург.
Как замечает Наталия Худякова, управляющий директор Центра макроэкономического анализа и регионального прогнозирования РСХБ, игристое входит в топ-3 винных предпочтений россиян. Опережают его только красное сухое и полусладкое вина. Худякова подчеркивает, что традиционно в декабре объемы продаж шампанского в России подскакивают вдвое по сравнению с показателями начала года. По ее мнению, на спрос во многом влияет память поколений: громкий хлопок советского шампанского под бой курантов — для многих неотъемлемая часть новогодней традиции.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
