Профи про кофе
Фото: Polaris
Егор Шемшура работает с кофе уже шесть лет и сейчас занимает должность шеф-бариста в кофейне «Кооператив черный» на Покровке. Вместе с ним мы разбираемся, что влияет на вкус любимого россиянами напитка и как приготовить идеальный кофе в домашних условиях.
Зачастую при выборе кофе люди первым делом обращают внимание на сорт зерен, но бариста уверяет, что все не так просто. Егор Шемшура рассказывает: «Разделение на арабику и робусту слишком базовое. В спешелти-кофейнях ориентируются на страну происхождения зерен и способ их обработки».
Например, арабика — вид сложный и многообразный по своим характеристикам. На его вкус, в частности, влияют климат и высоты, на которых урожай выращен.
В итоге шоколадно-ореховые ноты характерны для Бразилии и Мексики. Зерно из Колумбии обладает более высокой кислотностью, а кофе из Гватемалы по вкусу спокойнее. Самый цветочный вкус дает зерно из Эфиопии. Последний регион, который выделяет Шемшура, — Кения, зерну из которой свойственны очень высокая кислотность, а также ноты красных, черных ягод и порой томата.
Вкус отражает также то, каким способом зерно было отделено от мякоти кофейных ягод. «При натуральном способе обработки кофе зачастую получается с меньшей кислотностью и большей сладостью», — говорит Шемшура. «Мытый способ», при котором кожица и мякоть счищаются с помощью своеобразных терок, а зерно сушится в «рубашке» — пачменте, дарит напитку более яркий вкус с прорисовкой нюансов. К примеру, в чашке может ощущаться персик, чай или красный апельсин.
При сухой обработке кофе (такой способ подразумевает предварительную сушку ягоды целиком, за которой следует отделение зерна) свежеприготовленный напиток будет отличаться фруктовыми и слегка ликерными нотками.
На что влияют степень обжарки и помол зерна?
Следующая важная деталь — степень обжарки зерна. Она бывает темная, что дает меньшую кислотность и запеченные шоколадные ноты, и светлая — более легкий и фруктовый вкус. По мнению Егора Шемшуры, светлая обжарка лучше раскрывает потенциал зерна.
Последняя деталь — степень помола. При крупном вода через кофе пройдет быстро, и выварятся только кислотные и немного сладкие ноты. Если же помол мелкий, то вода будет проходить долго, произойдет переэкстракция, и кофе получится горьким. «Зерно, размолотое в пудру, подойдет для турки, а под гейзер нужен помол грубее», — говорит Шемшура.
Некоторые даже домашние кофемашины позволяют контролировать степень помола. Такая функция есть, к примеру, у кофемашин бренда Polaris. Вы можете регулировать помол под свои предпочтения и вид кофе, который используете. При этом специальная конструкция стальных жерновов обеспечивает низкий уровень шума кофемашины.
Еще один важнейший вкусовой фактор — температура и время приготовления. Упражнения с туркой требуют большого опыта и сноровки (неслучайно это занятие возведено в ранг состязания, по которому проводятся мировые чемпионаты), а еще не допускают отвлечения ни на секунду, что в условиях утренней спешки не всегда выполнимо.
В кофемашинах оптимальные для приготовления различных видов напитков условия созданы априори. Так, например, в кофемашине Polaris стоит помпа итальянского производства с давлением в 20 бар. Благодаря этому эспрессо получается с плотной кофейной пенкой — в нем раскрывается весь вкус кофейных зерен.
Советы любителям молочных видов кофе
Шеф-бариста подчеркивает, что важно использовать качественную воду с низкой минерализацией. «Это позволит более полно раскрыть вкус кофе и спасет ваше оборудование от накипи», — комментирует он.
Тем, кто предпочитает молочные напитки, следует обратить внимание на жирность молока. «Чем показатель выше, тем более сладким и обволакивающим будет приготовленный напиток», — подмечает бариста и советует брать молоко с жирность от 3,2% и выше. Он добавляет, что для глянцевой и плотной пены желательно использовать молоко, в котором больше 3 г белка на 100 г продукта.
«Взбить молоко можно даже вручную, во френч-прессе, этому навыку можно научиться по видеороликам на YouTube», — рассказывает Шемшура.
При этом можно доверить создание пенки кофемашине с автоматическим капучинатором. Производители рекомендуют использовать молоко жирностью от 2,5% до 3,5%. Так, при соблюдении этого условия напитки, приготовленные с помощью автоматического капучинатора с системой Profi-cream от Polaris, будут с идеально плотной пенкой.
Кстати, в модели Polaris PACM 2041SW стоит специальная насадка панарелло, которая позволяет также взбивать сливки для рафа.
В России, по словам Егора Шемшуры, кофейная культура на высоте и клиенты довольно требовательны к качеству напитков, что стимулирует кофейни к постоянному развитию и поиску новых вкусов. Следом он добавляет: «Приготовить вкусный кофе можно и дома, но для этого важно понимать, из чего складывается вкус».
Так что, если вы нашли подходящий вам сорт кофе, остается лишь не испортить его во время приготовления. Раскрывать вкус кофе проще с кофемашинами, так как они перемалывают зерно непосредственно перед приготовлением напитков и их также можно настроить под ваши вкусовые предпочтения. Например, по крепости, температуре и объему напитка.
Кроме того, кофемашины Polaris побуждают экспериментировать, каждое утро выбирая в панели управления один из нескольких типов кофейных напитков: от классического эспрессо до флэт уайта.
Еще по теме
