Русский напиток
Мадера – очень русский напиток. Да-да, не удивляйтесь. В XIX веке в России это португальское вино по объему импорта занимало второе место после шампанского. Рассказывают, что в 60-х годах XIX века Даль оказался в большом затруднении, не зная, какое значение слова «мадера» поместить в свой словарь. В конце концов он вообще убрал его из-за двусмысленности употребления в народном русском языке. Надо сказать, что тогда существовало несколько значений слова «мадера». Помимо того что так называли выдержанное по особой технологии натуральное вино, «мадерой» – точнее, «царской мадерой» – называли плохие крепкие алкогольные напитки. Сивухой поили простых людей в царских кабаках еще в петровские времена. Тогда строительные рабочие, возводившие Санкт-Петербург, получали в день бесплатную чарку дешевой водки, которую и называли «царской мадерой».
На самом деле мадера – это тонкое натуральное десертное вино из отборных виноградных ягод с португальского острова Мадейра. Первые пять-шесть лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25 – 40 лет в бутылках мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготовлялась с середины XV века. Вино поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам. С конца XVIII века она уже не поступала в продажу.
Что есть мадера
Мадера (крепленое вино, похожее на портвейн) – подлинная загадка виноделия. Получить настоящую мадеру цвета не очень крепкого чая и вкуса хлебной корочки до сих пор мало кому удавалось. Хотя пытаются изготовить ее практически повсеместно. К примеру, в России, в Крыму, самый удачный по качеству выпуск этого вина пришелся на 1937 год. Условия в стране были ужасные, а вот вино вышло превосходное. С тех пор мадера этого года выпуска считается у нас эталонной, изготовить такую же никак не удается.
Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных подземных складах. Кроме того, с XVIII века для ускорения созревания ее перевозили на парусниках по маршруту Мадейра – Филиппины – Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей «мадейрской» мадеры: сухая мадера – серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера – буаль, «долгопутешествующая»; ликерообразная, оранжеватая мадера – мэлмси, из заизюмленных ягод. Но современные крестьяне острова Мадейра вышли из положения, зарывая бутылки с вином в теплый навоз. Есть еще «Мадера Саусайд» – самый редкий тип мадеры. На этикетке указывается возраст вина из самой старой бочки, с которой начинался процесс выдержки, а он может составлять до 80 лет. Делают мадеру из винограда сортов «серсиаль», «альбильо», «ркацители», «кокур», «алиготе», «шабаш», «вердельо». Содержание спирта в мадере 18 – 20%, а сахара 2 – 7%.
Как и у всякого крепкого напитка, у мадеры есть своя история. Согласно легенде один торговец отправил в Индию большую партию вина. Нагруженный полными бочками парусник начал свой путь от острова Мадейра в Португалии, обогнул Африку, дважды пересек экватор и добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без присмотра все эти несколько месяцев. Вдруг в Индии выяснилось, что заказчик вина тем временем помер. Наследники же оплачивать заказ отказались. Что было делать капитану? Пришлось везти вино обратно. Вот груз и вернулся на Мадейру.
Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что отправленный им товар вернулся, а денег ему никто не заплатил, он пришел в ужас. Он был абсолютно уверен, что вино безнадежно испортилось. Считая себя разоренным, несчастный торговец решил покончить с собой. Ну и, как водится, перед смертью захотел глотнуть вина. Открыл одну из бочек, попробовал… и понял, что счеты с жизнью сводить рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках тоже. Никто не мог понять, что же с вином случилось. Сначала решили, что оно получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Местные специалисты тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали, но вино от этого лучше не стало. Тогда предположили, что причина улучшения качества вина в тропическом тепле. Значит, надо бочки с вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год – значит, вино надо подогревать искусственно. В результате долгих экспериментов были придуманы специальные мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось вино. Конечно, официальная версия происхождения мадеры более прозаична. Согласно историческим данным, в XV веке португальцы засадили Мадейру сахарным тростником с Сицилии и лозами «мальвазии» с Крита, которые стали использоваться для производства вина. Вскоре Европа познакомилась с мадерой.
Остров Мадейра
Остров Мадейра принадлежит Португалии и находится в 978 км от Лиссабона и 443 км к северу от Тенерифе (Канарские острова). Его размеры – 57 км на 32 км.
Мадейру называют островом вечной весны, потому что здесь можно купаться круглый год. А в Фуншале, столице острова, всегда солнечно и ясно. Остров – это вершина огромной подводной горы, которая поднимается над волнами на высоту 1861 м.
В Фуншале есть музей мадеры, где вы можете купить бутылочку вина своего года рождения.
Сегодня же мадеру выдерживают все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры. Вот так и разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2 – 4 года выдержки современной марочной мадеры «усушка» вина доходит до 25%!) и дубильные вещества.
Любопытно, что «морская» составляющая происхождения самой первой мадеры не забыта. Например, на этикетках украинской мадеры сейчас изображают корабль, бегущий на всех парусах по высоким волнам.
В России опыты по производству мадеры начались на южном берегу Крыма в начале XX века. Сегодня мадера выпускается экспериментальным заводом института «Магарач» и винокомбинатом «Массандра». Объем украинской мадеры небольшой, и ее изготавливают не каждый год (по климатическим причинам). Однако в бывшем СССР она была довольно распространенным напитком. Тогда существовало 12 марочных мадер («Анага», «Варданаик», «Копетдаг», «Мадера Альминская», «Мадера Дагестанская», «Мадера Дона», «Мадера Крымская», «Мадера Кубанская», «Мадера Массандра», «Мусалер», «Ошакан», «Серсиаль») и семь видов ординарных («Мадера», «Айкаван», «Мадера Золотой берег», «Мадера Сахра», «Мадера сухая», «Мадера Узбекская», «Мадера Уч-Тепе»). Некоторые из них выпускаются и сейчас, появилось несколько новых видов молдавской мадеры.
Однако в Москве можно купить и настоящую португальскую мадеру. Она обойдется в 600 – 1000 руб. в зависимости от производителя и возраста.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
