Synergy HoReCa Forum 2026: Рестораны и отели подстраиваются под новый спрос
Фото: пресс-служба Synergy HoReCa Forum 2026
Выручка рынка HoReCa достигла 5,4 трлн рублей и выросла на 16%, но за год закрылись около 28 тыс. юрлиц индустрии гостеприимства. Такие цифры привел исполнительный директор Школы бизнеса «Синергия» Александр Рагиня на Synergy HoReCa Forum 2026. Это стало поводом для игроков рынка обсудить перестройку спроса, ИИ и то, почему полная загрузка больше не гарантирует прибыль.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорь Бухаров обратил внимание на новый вид конкуренции: ритейл перестроился и предлагает удобные форматы готовой еды, поэтому ресторану все важнее четко сформулировать, зачем гостю приходить именно к нему.
Еще один важный вопрос — экономический. По словам сооснователя Folk Team Дмитрия Романова, около полугода назад группа сократила издержки и стала жестче работать с бюджетами и показателями. В отдельных проектах график меняется по сезону, вплоть до отказа от неэффективных завтраков или обедов. «Невозможно бесконечно сокращать издержки — иногда нужно менять сами процессы», — считает гендиректор «Сыроварни» Александр Зайцев. В качестве примера он привел отказ от жесткого разделения сотрудников по узким функциям.
Одной из главных тем форума стал дефицит кадров. Директор по персоналу HURMA Group of Companies Светлана Купрейчик рассказала, что рестораны расширяют возрастной диапазон кандидатов, активнее работают с учебными заведениями и развивают стажировки. Сеть кофеен Drinkit готова брать на работу людей без профильных навыков. «Мы всему научим. Очень важны софт-скиллы: чтобы человек хотел развиваться и учиться», — пояснила директор по персоналу компании Ольга Выродова.
Точкой роста признана русская и региональная кухня. Бренд-шеф Savva Андрей Шмаков отметил, что интерес к русской кухне заметно вырос, но ее не стоит сводить к нескольким привычным блюдам. По его словам, продукты и вкусы регионов могут стать основой новых ресторанных концепций и поддержать внутренний туризм. Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов призвал начинать с точных терминов. Он рассказал, что в одном из коммерческих предложений вяленую гусиную грудку назвали «хамоном», хотя в русском языке для нее есть слово «полоток».
Отельеры обсуждали, почему высокая загрузка сама по себе не гарантирует прибыль. Представитель Soluxe Hotel Moscow Александра Никитова призвала регулярно оценивать отдачу от рекламы, контролировать фонд оплаты труда, запасы и расходные материалы и соотносить нагрузку с численностью сотрудников в смене.
Директор номерного фонда и транспорта курорта «Мрия» Елена Литвинова показала, как в этом помогает искусственный интеллект. Система анализирует историю проживания гостя, включая отзывы и замечания, и заранее передает сотрудникам его предпочтения — от подушек до напитков. Так номер можно подготовить до приезда с учетом привычек всей семьи. Литвинова предлагает принцип High-Tech → High-Touch: технологии берут на себя рутину и память о госте, а сотрудники — эмпатию и нестандартные задачи. «Технология не умеет чувствовать. Но она может освободить время тому, кто умеет. Пусть ИИ делает быстрее, а мы — теплее», — сказала она.
Изменился и сам турист. Сооснователь uma.archi и ahhu.ru Марк Еремин отметил, что путешественники все чаще сами собирают поездку, ориентируются на визуальный контент и выбирают не столько место для ночлега, сколько эмоцию и сценарий отдыха. Зумеров привлекают визуал и спонтанность, старшую аудиторию — комфорт и предсказуемость.
Эксперты сошлись во мнении, что HoReCa нужно рассматривать как единую управленческую систему, в которой экономика, технологии, команда и впечатления гостя напрямую влияют друг на друга.
Форум организовали Корпорация «Синергия» и ФРИО при поддержке ВТБ.
