Игорь Бухаров: «Сфера питания вне дома съедает себя сама»

— Рост, конечно, есть. Но в значительной степени он обусловлен ростом цен. Очевидно, что издержки растут и сразу отражаются на стоимости блюд. В совокупности это дает рост рынка в деньгах.

Второй фактор положительной динамики — обеление отрасли. Мы получили льготы по НДС и взяли на себя обязательство работать «в белую», поэтому все больше игроков выходят в легальное поле.

Проблема в том, что статистика слишком обобщенная. Мы не видим реальной картины — кто зарабатывает, кто закрывается. В одну категорию попадают и кейтеринг, и кафе, и рестораны. Между тем, в стране есть крупные сети, вроде «Вкусно и точка», с огромными оборотами, есть средние компании с пятью-десятью заведениями и есть малый бизнес, участники которого владеют семейными кафе или киосками с шаурмой. Есть даже микробизнес, который статистика просто не видит. Условная бабушка в подъезде, готовящая обеды-ужины для работающих соседей, фактически тоже часть этого рынка.

— Мы — свидетели смены формата. Раньше ресторан открывал кулинарию, а теперь супермаркет сам делает блюда и запускает доставку. Это тоже сектор общественного питания, просто в иной упаковке. Люди быстро привыкают к удобству, поэтому этот сегмент растет. Хотя идея-то не нова: фабрики-кухни существовали еще в конце XIX века, а в 1920-е Микоян внедрял этот опыт в СССР. Тогда развозили еду в судочках — без пластика, но смысл тот же.

— Никто не фиксирует. В СССР на регион с определенным количеством жителей точно рассчитывали сеть питания — сколько нужно кафе, закусочных, столовых, продовольственных магазинов. Сейчас рынок регулирует себя сам и, по сути, сам себя «съедает». Заведения открываются рядом, делят одну аудиторию, и в итоге все зарабатывают меньше. Государство теряет налоги, предприниматель — инвестиции.

— Везде так. Во многом потому, что порог входа довольно низкий: многие люди, заработавшие не очень большие деньги, решают: а почему бы не открыть ресторанчик или кафе? Но без специальных знаний и, главное, идеологии ничего не получится. Ключевой вопрос — что мы предлагаем гостю? Пиццу, пасту, шашлык. Я недавно был на Байкале, в Листвянке: природа потрясающая, но меню в местных заведениях самое заурядное.

Вот и на Золотом кольце популярнейшие блюда все те же: бургер, пицца, шашлык, плов. Фактически мы скатываемся к бутербродам. И при этом все рассуждают о «здоровом питании», хотя чаще всего это просто маркетинг. Действительно здоровая еда должна быть по показаниям: кому-то необходимо больше белка, кому-то — углеводов… У нас же один рецепт для всех: тепличная «здоровая» трава без вкуса.

— От пяти вещей: механизации, автоматизации, индустриализации, роботизации и цифровизации. Но на все это нужны деньги. У нас мало кто умеет считать. Видят, что посудомойка стоит как машина, — и не покупают. А ведь за 10 лет она сэкономит воду, площадь, зарплаты. Просто большинство не смотрит в будущее дальше, чем на год. Поэтому выживают те, кто умеет смотреть наперед и имеет запас прочности.

— Так и будет. В кризисы всегда страдает «середина»: так было в 1998-м, 2008-м, 2014-м, в пандемию — сценарий один. Закрываются семейные заведения, где люди отвечают именем и репутацией. Остаются сетевые фастфуды и несколько дорогих ресторанов. Гость из ресторанов среднего ценового сегмента уходит либо в доставку, либо в фастфуд.

— Конечно. Сейчас рынок под контролем «Яндекса». Альтернатив почти нет, а комиссия дошла до 35% — это прямой убыток. Кто-то поднимает цены, кто-то просто уходит с платформ. Мы с «Яндексом» разговариваем, воевать бессмысленно.

— В первую очередь — снижение давления. Сейчас слишком много «неналоговых» обязательных платежей.

Кроме того, катастрофическая нехватка кадров. Государственные образовательные учреждения, по сути, не готовят специалистов. Поэтому бизнес берет это на себя: создает собственные школы — такие работают у Галактиона Табидзе, у Игоря Журавлева, у Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко. В «Синергии» развито направление HoReCa: много курсов и полноценных образовательных программ для будущих профессионалов индустрии. Ресторанная среда очень динамична, ей нужна в первую очередь практика.

— Я считаю, есть. Рабочая группа по русской кухне существует, просто вокруг много шума и скепсиса. Но все упирается не в идеологию, а в умение готовить. Люди, выросшие в традиции, сразу видят фальшь: «Это не борщ — у бабушки он был другой». После революции мы переименовали почти все блюда, старые названия исчезли. Осталось, например, одно «оливье». Потом пришли англицизмы, итальянские и японские слова.

А почему бы не вернуть старые русские обозначения как маркетинговый ход? Например, вместо шашлыка — «мясо верченое». Это не про запрет, а про интерес.

Но подходить к этому нужно без фанатизма. Русская кухня — не проект на год, а часть культурного кода. Даже специалисты, если попросить, назовут от силы пять наших традиционных блюд. А итальянских — десятки, потому что они культурно настойчивее.

До революции никто не ел оливковое масло — пользовались подсолнечным, льняным, конопляным. В таких деталях и есть суть подлинной кухни. Ее надо не выдумывать заново, а возрождать с уважением.