Правила виноделов: 7 шагов от мечты к реальности
Фото: UPPA Winery
Еще недавно «вино из Подмосковья» воспринималось как шутка, но в 2026 году Московская область официально вошла в реестр винодельческих регионов России. А самая северная лицензированная винодельня страны сегодня работает в Мурманске. Это, конечно, крайности, но если говорить об индустрии, она развивается невиданными темпами. Площадь российских виноградников достигла 113 тыс. га (в этом году, как рассчитывает Минсельхоз, будут заложены еще 5 тыс. га), а урожай-2025 стал рекордным в современной истории — 955 тыс. тонн винограда. За несколько лет число виноделен в стране выросло более чем втрое — и все больше людей хотят стать частью этой истории. Как превратить винную мечту в работающий бизнес — разбираемся вместе с опытными участниками рынка.
Нашими экспертами выступают:
Павел Швец — основатель и главный агроном семейного винодельческого хозяйства Uppa Winery, победитель Первого Российского конкурса сомелье. В 2006 году основал винодельческое предприятие недалеко от Севастополя, в 2008-м высадил первые виноградники. В 2021 году Uppa Winery получили первый в РФ органический сертификат на вино и виноградники. Сейчас UPPA Winery выпускает 60 тыс. бутылок вина в год;
Ирина Богович — окончила школу сомелье, проходила практику на крымской винодельне, а затем училась в Бургундии, стажировалась в Бордо, Венето, работала энологом-консультантом в Иль-де-Франс. Владеет небольшим хозяйством Bogovich wine на плато Кара-Тау между реками Бельбек и Кача в Крыму: виноградник, дегустационная с видом на море, лавандовое поле и плодовый сад.
Фото: Мария Юпилайнен / Bogovich wine, UPPA WineryШаг 1. Главный вопрос
Вопрос мотивации — главное, с чего стоит начать. Казалось бы, на старте стоит задуматься о покупке земли и выборе участка, а разводить философию — не вполне логично. Однако люди опытные настаивают: это ключевой момент во всей затее.
Виноделие — игра не просто «в долгую», это путешествие длиною в жизнь. Потому на вопрос «Зачем мне это?» необходимо отвечать себе честно и много раз.
Проверить себя поможет простой тест: лоза достигает зрелости через 30 лет. Чтобы получить достойное вино — придется ждать. Вы точно готовы?
«Что тобой движет? Ты хочешь сделать по-настоящему великое вино и заниматься творчеством, либо тебя интересуют только деньги? К первой бутылке ты приходишь через 7 лет, а окупаемости можно ждать не ранее чем через 10 лет. Для этого занятия нужны амбиции, на мой взгляд, все-таки чуть большие, чем просто заработок», — говорит Павел Швец.
Однако помимо мотивации, важна дисциплина, причем на длинной дистанции. В течение десятилетий (!) придется постоянно работать и инвестировать в развитие проекта, управлять хозяйством, платить зарплату...
Шаг 2. Капитал
Стабильное качество урожая формируется в горизонте 5–7 лет. Придется привыкнуть к мысли, что виноделие — не венчур с быстрым выходом. Скорее, инфраструктурный проект с биологическим активом. Инвестиции «отобьются» в лучшем случае через 5–8 лет. И на всем пути нужны деньги.
Винодел Ирина Богович поделилась цифрами капитальных затрат для разных моделей инвестирования.
Негоциантская модель (винодельня без собственных виноградников) — средний объем вложений 15–30 млн рублей. Минимальные капитальные затраты, быстрый запуск, высокая гибкость. Основной риск — зависимость от поставщиков сырья. Подходит для тестирования рынка, построения бренда, быстрого выхода в продажи. Начинающий винодел работает с сырьем, но не выращивает его. Фокус внимания — на управлении стилем, продуктом, брендом и продажами. Это модель с наименьшим входным порогом и самым быстрым обучением.
Гибридная модель подразумевает наличие собственного виноградника и партнерского производства. Здесь соблюден баланс между контролем и инвестициями. Средний объем вложений 50–100 млн рублей. Подходит для постепенного входа в отрасль, снижения операционных рисков, управления качеством сырья.
Максимальное же погружение — это полный цикл с инфраструктурой. Проект с запасом прочности и возможностью переживать ошибки. Входной порог инвестиций 150+ млн рублей. «Это про долгую стратегию и создание актива. Земля, посадки, агрономия, переработка, выдержка, розлив, лицензии, продажи, туризм — это уже экосистема. Основные риски — длинный инвестиционный горизонт, высокая чувствительность к ошибкам на старте», — считает Ирина Богович.
Шаг 3. Выбор земельного участка
В учебниках по виноделию говорится, что лучшие терруары находятся на известняковых почвах. Однако выбирать регион стоит, учитывая еще и погодные условия и ценовую модель. Чем меньше проект, тем дороже придется продавать продукцию, чтобы окупить затраты. А чтобы продавать дорого, необходимо высокое качество, которое совокупно определяют мастерство, оборудование и потенциал почвы. К примеру, стоимость бутылки вина от Domaine de la Romanée-Conti из Бургундии — от €8 тыс., а площадь виноградника там каких-то 1,5 га. Чем выше качество земли, тем выше цена бутылки. Чем выше цена, тем больше маржа. Чем больше маржа, тем быстрее все окупится.
Павел Швец отмечает: «Чем жарче, тем меньше вероятность того, что поздние весенние заморозки убьют ваш виноград. Но чем жарче, тем более грубые, спиртуозные и крепкие вина получаются, которые сегодня не в моде и не приспособлены к долгой жизни в бочке и в бутылке. Слишком жарко — это безопасно, но невкусно. А если двигаться на север, то возрастает риск того, что вы вообще не получите урожай».
Если планировать промышленные масштабы, то эксперты советуют рассматривать площадь от 5 га. Ценник на землю может быть разным. Стоимость гектара земли под Севастополем, например, от 1 млн рублей до 10 млн рублей (кстати, в Бордо, где фиксируется спад производства, некоторые участки продаются по цене €8 тыс. за гектар с уже растущим виноградником).
На цену земельного участка и его потенциал влияет наличие коммуникацией. Идеальный расклад, когда земля огорожена, есть водоснабжение, подведено электричество, она не сильно удалена от туристических маршрутов и магистральных дорог.
Коммуникации стоят огромных денег. Павел Швец сожалеет, что сразу это не учел и учился на собственных ошибках: «Я вот думал: о, классная земля, я вот здесь посажу виноград, здесь построю завод, и все у меня будет классно. Но когда я купил землю, оказалось, что даже электричество провести на этот участок стоит намного дороже, чем вся эта земля вместе взятая…»
Земля — как точка невозврата, считает Ирина Богович: «Участок — это не просто выбор локации. Это фиксация будущего и, увы, ошибок, а они здесь стоят дорого и исправляются долго. Неверно выбранный участок нельзя перепозиционировать». Она подчеркивает, что новички часто выбирают глазами: красивый вид, близость моря, ощущение места. «Но виноград не реагирует на эстетику. Он реагирует на температуру, воду, почву и ветер. Должны совпасть несколько факторов: климат, перепады температур, доступ к воде, структура почвы, защита от экстремальных рисков, логистика. И только потом — вид», — рассуждает Ирина Богович.
Управлять хозяйством дистанционно сложно — придется постоянно делегировать принятие решений, а это риски. В идеале надо жить там, где работаешь, и руководить всеми процессами самостоятельно.
Павел Швец вспоминает: «Я, например, когда переехал на винодельню, за 2 года сделал больше, чем за предыдущие 10 лет: пришло понимание, куда эффективнее направлять энергию и ресурсы. По-другому не работает. Все нужно делать под себя. Это творчество. Ты не можешь, будучи автором картины, попросить кого-то нарисовать за себя эту картину».
В первую очередь, считает Павел, нужно построить дом для себя и в нем жить. Ведь если держать в уме мысль, что виноделие — дело всей жизни (причем, не только вашей, а заодно ваших детей и внуков), то хорошо на собственных гектарах должно быть не только винограду.
«Я бы посоветовал почитать литературу, которая была написана авторами в античный период. Например, Колумеллу. Он запросто писал о вещах, к которым я пришел, уже набив шишек. Он пишет, например, что усадьбу надо строить не слишком далеко от города. И оборудовать ее так, чтобы было комфортно твоей жене. Потому что если ей там не будет нравиться, она не захочет ехать в хозяйство и будет тебя удерживать», — приводит пример Павел Швец.
Фото: UPPA WineryШаг 4. Самообразование
Будущему виноделу необходимо хорошенько разобраться во всех юридических вопросах, тонкостях регулирования, законодательной базе.
«171-й закон и новый “О производстве и обороте алкогольной и спиртодержащей продукции”, плюс закон “О виноградарстве и виноделии”, плюс куча подзаконных актов, в рамках которых необходимо трудиться, куча проверяющих органов… Здесь нужно понимать, в рамках какой конструкции ты будешь существовать, какое у тебя будет юридическое лицо, сколько должно быть бухгалтеров, какой должен быть у тебя офис, сколько юристов, — рассказывает Павел Швец. — Государство часть затрат компенсирует виноградарям и виноделам. Но чтобы эти субсидии случились, необходимо выполнить массу условий. Все эти условия нужно понять на берегу».
И здесь в полный рост встает вопрос команды. Незаменимые люди — это виноградари (средняя зарплата 65 тыс. рублей в месяц, один человек может обрабатывать 2 га), а также трактористы и другой персонал, который обслуживает технику (зарплата зависит от региона).
Без техники — никуда. Для обработки винограда и опрыскивания необходима специализированная техника. Чем меньше междурядье между лозами и круче склон — тем дороже она будет. Самая «ходовая» модель — трактор «Беларус» в самой узкой комплектации. Новый трактор обойдется в сумму от €50 тыс. до €100 тыс. за единицу, но подойдет и б/у. Помимо трактора, обязательно навесное оборудование: плуги, опрыскиватели, мульчеры и различные устройства.
Есть те, кто покупает технику «в складчину», так чтобы несколько владельцев могли пользоваться одним парком. Но это, как говорят виноделы, «до первого дождя». Причем в буквальном смысле. «Когда завтра по прогнозу дождь, который принесет с собой грибные болезни, которые, в свою очередь, могут уничтожить весь ваш урожай, кто первым будет пользоваться этим трактором? Вы или ваш сосед?», — указывает на проблему Павел Швец.
Шаг 5. Покупка саженцев
Какой виноград сажать: красный или белый, ранний или поздний, в каких пропорциях и для каких целей? Эти вопросы — на очереди сразу после покупки земли.
Хотя можно выбрать землю с уже посаженным виноградом, как это сделала Ирина Богович. В 2020 году она купила 1,5 га старых лоз Пино Нуар. Рассказывает, что это был не идеальный актив, а живой, сложный организм с историей: изношенные шпалеры, пробелы в посадках. Начала с восстановления — замены опор, якорей, омоложения лоз, подсадки саженцев из Бургундии…
«“Старые лозы” — звучит как гарантия глубины и уникальности. Иногда так и есть. Но чаще вместе с возрастом приходят болезни, выпадения кустов, “усталость” растения и необходимость полной реконструкции. Новый виноградник — это контроль. Старый — это компромисс. И это тоже вопрос инвестиционного профиля, осознания рисков: вы покупаете управляемость или иллюзию характера старых лоз», — делится своим опытом Ирина.
Тем, кто посадку будет только планировать, придется основательно поднатореть в вопросах выбора саженцев: разобраться в нюансах селекции, изучить ассортимент питомников и пр. Важно держать в голове, что с этим виноградником вам жить 50–100 лет.
Саженцы — дорогостоящая история. Павел Швец рекомендует посмотреть в сторону опытных хозяйств, у которых все процессы отлажены: «За границей саженцы винограда стоят где-то €2 вро за штуку. И их еще нужно как-то привезти и растаможить. Для того чтобы сделать хороший питомник, который гарантированно даст классный результат, нужно, чтобы им занимались хотя бы 15–20 лет. У нас пока таких питомников нет».
Количество саженцев на гектар — чем больше, тем лучше. Опытные хозяйственники говорят, что чем больше саженцев и чем они ближе друг к другу, тем быстрее между ними начинается конкуренция за воду и питательные вещества. И тем быстрее они устремляются корнями к материнской породе. В итоге получаются более качественные вина. Потому на всех лучших виноградниках в мире достаточно плотная посадка. Выходит, лучше посадить 10 тыс. саженцев на гектар, чем две тысячи. Расходы — €20 тыс. против €4 тыс. соответственно. Опытные виноградари советуют золотую середину — 5 тыс. саженцев на гектар при цене €2 за саженец.
Шаг 6. Праздник урожая
Стадия плодоношения у винограда наступает после третьего летнего сезона. И вот наконец ягода собрана — и начинается виноделие.
Для него понадобится линия по переработке винограда. Это сортировочный стол, ленточный транспортер, гребнеотделитель, пресс. Цена качественного образца — €100 тыс. Можно сэкономить, купив оборудование, бывшее в употреблении.
«Мы получаем 5 т винограда с гектара, — рассказывает Павел Швец. — Но мы специально уменьшаем урожайность, чтобы сделать более концентрированное и более сложное вино. Потому что мы работаем в максимально высоком качестве. Но можно получать и больший объем. Итак, мы с 12 га собираем 60 т винограда. Вот эти 60 т винограда после прессования дают выход где-то 60% самого сока. Эту жидкость нужно где-то разместить на брожение».
Для этого потребуются емкости из нержавеющей стали. Количество и объем емкостей зависят от объема урожая: для брожения 20 т сока нужны емкости на 2 0000 л. Стоимость емкостей рассчитывается, исходя из соотношения: €2 за 1 л объема.
Далее — выдержка. Если задача получить свежее, легкое, фруктовое и дешевое вино — достаточно емкостей из нержавеющей стали. Если результатом должно стать «сложное» вино — нужны деревянные бочки. Цена за хорошую — 150 тыс. рублей, если брать попроще — 50 тыс. рублей.
Бочки нужно разместить в специальном помещении с постоянной температурой и влажностью — цехе бочковой выдержки. Здесь тоже развилка: можно вырыть котлован и обустроить подвал. А можно построить здание, но тогда для поддержания нужного температурного режима придется платить за электричество.
Отдельная история — разлить вино по бутылкам. Для этой цели понадобятся еще 5–10 млн рублей — столько строит линия розлива.
Все эти помещения, собственно, уже винодельческий завод. Его нужно построить, предусмотрев пространство для лаборатории, приемки винограда, для склада готовой продукции, для склада пустой бутылки, цех для бочкового хранения и бутылочной выдержки. Площадь для полного цикла производства высокого качества — 1 000 квадратов на 10 га виноградников.
Материалы самые разные — сэндвич-панели или мрамор с позолотой, кому что нравится. От выбора будет зависеть конечная цена. К калькуляции расходов нужно прибавить стоимость оформления документов на разрешение на строительство.
Фото: Мария Юпилайнен / Bogovich wineШаг 7. Маркетинг: что сделать, чтобы усилия были не напрасны
Ошибочно думать, что если выполнить пункты 1–6, то дальше «машина» поедет сама. Разработка этикетки, поиск аудитории, выстраивание каналов продаж, коммуникация — собственно, презентация бренда, — то, что нужно вашему бизнесу как воздух.
Маркетинг — это выход на рынок, для этого нужны специалисты, а их услуги стоят дорого. Без них можно обойтись, но все придется делать самостоятельно. Например, можно пойти по проторенной дорожке и заняться продвижением в соцсетях, создавая виртуальный образ продукта.
Люди верят в продукт, когда видят виноградники своими глазами, уверен Павел Швец. Он утверждает, что работа с потребителем напрямую — одна из самых действенных схем в раскрутке бренда: «Вино — живой продукт, его нужно пробовать и вдыхать его аромат, глядя в глаза человеку, который его сделал. Нужно наладить поток туристов, чтобы они пришли к тебе, чтобы имели возможность понять, кто ты и что ты. Но если от ближайшего аэропорта до твоего хозяйства будет 200 км по разбитой дороге, никто в жизни не приедет».
Чтобы туристический поток был стабильным, хорошо бы открыть ресторан или дегустационный зал. Заложить расходы на дистрибьюторов и амбассадоров (стоимость затеи варьируется в зависимости от региона и замаха).
Виноделы едины во мнении, что важно вдохновляться чужими успехами. Так быстрее поймешь, где требуется донастройка.
В условиях когда реклама вина запрещена, а информация о спросе и потреблении в том или ином регионе для виноделов практически недоступна, приходится действовать интуитивно, на ощупь, — делятся в отрасли. Все потому, что до прихода в Россию иностранных производителей культуры потребления вина как таковой не было.
«Российский винный рынок создавался импортерами. Вспомните, из Москвы только в одну Барселону летало 15 рейсов в день. Россияне ездили по Европе, ходили в мишленовские рестораны, посещали винные салоны, винодельни. И возвращаясь к себе домой уже были готовыми покупателями. Импортеры только успевали подносить бутылки, как патроны», — вспоминает Павел Швец.
Сегодня, учитывая, что на большей части территорий нашей страны виноград не растет, традиционные для России алкогольные напитки начинают «вымывать» вино с прилавков магазинов и из меню ресторанов. Потому популяризировать культуру потребления вина просто необходимо, считают эксперты.
«Виноград для многих жителей страны такой же экзотический фрукт, как киви и манго. И чтобы был спрос на вино, необходимо, чтобы кто-то эту культуру продвигал. А это подразумевает стратегический план, финансирование, штат людей. В России такой структуры не существует!» — сожалеет Павел Швец.
Ограниченная партия вина со сложным букетом, долгим послевкусием и российской этикеткой — реальность, которая обязательно наступит, верят виноделы. И при должном отношении к делу это будет по-настоящему хороший продукт. С бархатистыми танинами, потрясающим ароматом и покупательским спросом. Но до результата в виноделии, как на марафонской дистанции, доходят самые выносливые.
«Виноделие дает то, чего не хватает другим сегментам, — долгосрочный материальный актив. Земля — ограниченный ресурс, ее не становится больше. Виноградник — биологический актив, растущий во времени, — говорит Ирина Богович. — Возможность построить бренд, который живет десятилетиями. Прямой контакт с потребителем — дегустации, винный туризм, клубы — вот что формирует прибыль. При дисциплине и понимании цикла винодельня — это система, которая со временем начинает работать на вас. Но только если вначале вы готовы работать на нее!»
«Я понимаю, что мой виноградник меня переживет. То есть это игра, которая заставляет тебя чуть по-философски относиться к тому, что происходит, успокоиться, — считает Павел Швец. — Это работа в реальном сегменте. Это не цифры, фьючерсы и какие-то деривативы и искусственный интеллект — это реальная “трушная” жизнь. Вот у тебя солнце, вот у тебя мотыга, вот у тебя мозоль на руках, вот продукт, который ты сделал. И ты его всегда поменяешь на булку хлеба».
Видео-версия интервью с Павлом Швецом → здесь.
Еще по теме
