Замороженные
Все гениальное просто. Так что, как правило, остается только восклицать: как раньше-то до этого никто не додумался?! В случае с Кларенсом Бердсаем, впрочем, это не фигура речи. До него заморозку продуктов применяли эскимосы, но именно Бердсай сумел превратить эту эскимосскую практику в общераспространенную рыночную технологию. Это открыло новые перспективы для ресторанного бизнеса и ритейла и способствовало развитию круглогодичного рынка овощей и фруктов, что, в свою очередь, стало стимулом для роста сельского хозяйства в США. Не говоря уже о создании целой отрасли, объем которой оценивается в $97 млрд.
Натуралист и бизнесмен Кларенс Бердсай родился в Бруклине в 1886 г. в небогатой протестантской семье с соответствующими взглядами типа "терпение и труд все перетрут". С детства он интересовался биологией, причем без всяких сантиментов: на каникулах на ферме на Лонг-Айленде Кларенс охотился и делал из своих трофеев чучела. В 1908 г. он начал изучать биологию в престижном колледже в Массачусетсе, заработав на первые годы обучения довольно нетривиальным способом, поначалу отлавливая лягушек на корм рептилиям в зоопарке Бронкса, а затем расставляя ловушки в мясных лавках и продавая попавшихся в них черных крыс на опыты некоему профессору генетики Колумбийского университета.
Заработки подобного рода помогли предприимчивому молодому человеку продержаться в колледже два года, но затем учебу пришлось оставить. Тогда он нанялся на сезонную работу в рамках исследовательского проекта Министерства сельского хозяйства США и за лето 1910-го и 1911-го лично изловил несколько сотен мелких млекопитающих и несколько тысяч клещей для исследования причин лихорадки в Скалистых горах. Зимы же Бердсай коротал в попытках найти прибыльный заработок на восточном побережье. К тому моменту он уже познакомился с будущей женой и был озабочен поисками стабильного дохода, дабы позволить себе завести семью. Выход он нашел, выяснив, что неплохой доход имеют торговцы шкурами животных в Канаде. В 1912 г. 26-летний Бердсай по контракту с торговой Hudson Bay Trading Company отправился на канадский полуостров Лабрадор в надежде разбогатеть на скупке лисьих шкур. Следующие пять лет он провел, покрывая огромные расстояния на лодке или собачьих упряжках и собирая меха на продажу у местного населения, что действительно в результате обеспечило хороший барыш и даже дало возможность накопить немного денег. Но по-настоящему разбогател он не на этом.
Быстрый холод
Впрочем, без Лабрадора тут не обошлось. Все началось с подледной рыбалки, ей он обучился у эскимосов. В 1915 г. Кларенс был уже главой небольшого семейства, которое он перевез на Лабрадор и пропитание коему добывал собственноручно. В один особенно холодный день Бердсай заметил, что на 40-градусном морозе и под ледяным ветром пойманная рыба мгновенно замерзает. Затем он понял, что замороженная таким шоковым методом рыба вкуснее той, что замораживали медленно. То же самое было справедливо для мяса и капусты, как Бердсай выяснил, немного поэкспериментировав. Это было важно, потому что попытки коммерческой заморозки продуктов в США на тот момент в целом провалились из-за того, что замороженная еда теряла вкусовые качества и плотность. Но лабрадорская заморозка была принципиально другой: она производилась в течение 18 часов при более низких температурах. Бердсай сделал свои выводы как биолог: при арктической экспресс-заморозке кристаллы льда не успевают разрастись и повредить клеточную структуру продуктов, что сохраняет свежесть еды. Как бизнесмен же Бердсай осознал рыночный потенциал метода эскимосов и решил, что в состоянии довести его до ума. В 1917 г., когда США вступили в Первую мировую войну, Кларенс вернулся в Нью-Йорк, не забывая о своем открытии, и начал работать над созданием имитации быстрого холода.
Мимо кассы
Первоначальные инвестиции в новый бизнес составляли $7. На них Бердсай купил электрический вентилятор, несколько ведер соляного раствора и лед. С помощью столь нехитрого набора он пытался заморозить рыбное филе сначала у себя дома, а затем договорился с производителем льда Clothel Refrigerating Company в Нью-Джерси и ставил эксперименты уже на ее территории, используя профессиональное оборудование для заморозки. В результате Бердсай разработал-таки новую систему быстрой заморозки рыбы при -430C между двумя замороженными поверхностями. После такой обработки рыба под давлением паковалась в вощеные картонные коробки. Этот метод, в целом не изменившийся и по сей день, позволял сохранить не только вкус продукта, но и большинство питательных веществ и, кстати, не требовал добавления излишних консервантов, потому что на морозе большинство пищевых бактерий погибало.
В 1922 г., довольный своими наработками, Бердсай основал компанию Birdseye Seafoods Inc. в районе Фултоновского рыбного рынка на Манхэттене, собравшись торговать замороженными морепродуктами. И хотя с точки зрения технологии первый самостоятельный бизнес Бердсая имел все шансы на успех, подвела коммерческая составляющая - предпринимателю не удалось убедить потребителей в том, что его замороженная рыба отличается от других замороженных продуктов - сухих и безвкусных. К тому же ни домашних холодильников, ни поддерживающих минусовую температуру магазинных витрин тогда не существовало, что, естественно, ограничивало спрос. В 1924 г. компания обанкротилась, но это не остановило Бердсая, и он зарегистрировал новое предприятие General Seafood Corporation, а через год при финансовом участии знакомых нью-йоркских бизнесменов открыл завод в рыболовецком городке Глостер. Но и тогда рынок отказался принять замороженные продукты, у которых все еще была плохая репутация. В нью-йоркских ресторанах, например, и вовсе запрещалось подавать блюда из "заморозки".
На перелом в настроениях общественности потребовалось еще семь лет. Все это время Бердсай продолжал экспериментировать, замораживая различные продукты и испытывая их на себе. Один из его друзей говорил, что Кларенс замораживал и ел все, что привозили моряки, включая китов, акул, дельфинов, а однажды попробовал и аллигатора. В 1927 г. компания значительно расширила ассортимент, начав замораживать мясо, птицу, овощи и фрукты. Что же касается рыбы, то к 1928 г. General Seafood произвела в общей сложности 1,7 млн фунтов морепродуктов - гораздо больше, чем могла сбыть. Но уж на самом краю второго банкротства Кларенсу Бердсаю подвернулся случай, и он его не упустил.
Третье слово дороже первых двух
Судьбу компании решил запеченный гусь. Блюдо приготовил кок на яхте богатых нью-йоркцев, приплывших в Глостер на выходные, - Марджори Пост, наследницы империи сухих завтраков Postum Cereals, и ее мужа, крупного инвестиционного банкира. Когда хозяйка яхты узнала, что понравившийся ей гусь был куплен в замороженном виде у Кларенса Бердсая, она назвала его технологию "удивительной инновацией" и твердо вознамерилась купить перспективный, по ее мнению, бизнес. В июне 1929 г. Postum совместно с Goldman Sachs Trading Corporation приобрела General Seafood за $22 млн, переименовав ее в General Foods Corporation. Только патенты компании Бердсая потянули на $20 млн, но большая часть этих денег причиталась инвесторам, личная доля Кларенса Бердсая составляла всего $1 млн. После продажи бизнеса он не покинул свою компанию, став главой исследовательской лаборатории в Глостере.
К 1930-м новые владельцы, осознававшие важность маркетинга, инициировали выпуск 26 наименований замороженных продуктов под торговой маркой Birds Eye Frosted Foods. Там были и несколько видов мяса, и рыбное филе, и шпинат, и зеленый горошек, ягоды, фрукты и даже устрицы. Пробные продажи начались в Спрингфилде, где 18 магазинам вместе с товаром предоставили охлаждаемые промовитрины. Во время Великой депрессии, когда немногие ритейлеры могли себе позволить покупку охлаждаемых витрин, Кларенс Бердсай спроектировал их бюджетный вариант, General Foods заказала производство American Radiator Corporation, и вскоре витрины уже сдавали в аренду по $10-12 в месяц. В середине десятилетия у компании имелось уже более 500 точек продаж.
Поворотным же моментом считается распространение замороженных продуктов в сегменте HoReCa, а также в корпоративных кафетериях и в столовых госучреждений. Поначалу большинство представителей общепита посчитали замороженные продукты преходящей модой, которая вот-вот должна пройти. Один из нью-йоркских ресторанов того времени даже написал на меню: "Здесь вы не найдете обмана - замороженной еды. Любой доктор скажет, что в замороженных продуктах нет витаминов". Впрочем, после того, как American Medical Association признала замороженные овощи и фрукты приемлемыми для здоровья, ресторану пришлось отказаться от этого маркетингового хода.
Для ресторанов, кафе и столовых использование замороженных полуфабрикатов означало экономию времени, усилий персонала и в конечном счете денег, а также удобство хранения и стабильность вкуса. И хотя многие владельцы общепита начали это понимать и активно пользовались замороженными продуктами, применение "холодных" полуфабрикатов было принято держать в секрете. Одним из первых открыто закупать замороженную еду Birds Eye стал знаменитый отель Waldorf Astoria в Нью-Йорке, что, разумеется, явилось отличной рекламой бренду Бердсая.
Другим источником прибыли стала продажа оборудования для заморозки, начавшаяся в 1931 г. с покупки фермой Seabrook Farms из Нью-Джерси машин для быстрой заморозки фасоли. Бренд Birds Eye принес первую прибыль в 1937 г. Тогда 60% клиентов компании составляли оптовые потребители - производители консервов, мороженого и выпечки. В 1940-х, во время Второй мировой войны, "заморозка" распространилась, по вполне понятным причинам, еще больше. А в 1950-е, когда в домах американцев появились бытовые холодильники, замороженные продукты стали и вовсе обычным делом. Тогда, во время своей поездки в СССР, замороженную еду привезла с собой супруга президента США Рузвельта.
Кларенс Бердсай придумал еще много чего для пищевой индустрии, скажем, аппарат для автоматической чистки рыбы, но вскоре переключил внимание на собственные проекты - инфракрасную лампу, прожектор для витрин, гарпун для ловли китов и другие простые, но полезные вещи. Умер человек, плодами трудов которого пользуемся мы все, в 1956 г. от сердечного приступа. После смерти его тело было предано отнюдь не холоду, хотя бы и могильному, а огню, а прах Бердсая развеян над Глостером, местом, коему он отдал свои лучшие годы.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
