Top.Mail.Ru
$ 58.25
£ 62.69
¥ 40.27
 58.60
 8.10
Нефть WTI 78.65
GOLD 1641.59
РТС 1055.31
DJIA 29590.41
NASDAQ 10867.93
BTC/USD 18906.00
lifestyle

«Деликатессен»: от конины на утюге до Мишлена

Для статьи нужен информационный повод. Однако повод выпить особенно искать не нужно. По крайней мере, пока в городе остались проверенные бары. «Деликатессен» — известный подвальчик на Садовой-Каретной, отметивший в этом году свое двенадцатилетие. За это время «Деликатессен» успел покорить мировые барные и гастрономические рейтинги и получить немалое количество наград: трижды отметился в списке 50 лучших баров мира, получил в прошлом году упоминание Bib Gourmand в гиде Mишлен. Попробуем разобраться в феномене успеха.

Деликатессен

Григорий Погосян , обозреватель «Компании»

Кухня далека от классической — блюда с необычными вкусовыми сочетаниями, но, главное, всегда правильно приготовленные. Меню меняется часто, поэтому не успевает наскучить ни повару, ни гостям. Но есть и флагманы, существующие уже много лет. 

Например, «Телячьи мозги с щучьей икрой и соусом из желтка», придуманные для гастрофестиваля Omnivore в 2011 году Иваном Шишкиным в соавторстве с Карло Мирарки. Или «Тартар из конины, прижаренный утюгом». Раскаленным старинным утюгом мясо лишь чуть прижигается, приобретая вкусную ореховую корочку, но не прогревается, чтобы не потерять свою тартарную суть. Тартар сопровождает щедрая порция пряного масла, несколько капель шпинатно-конопляного молочка и горсть домашних читос. В итоге гость получает тонко придуманную закуску, чудаковатую, интересную, самодостаточную.

Деликатессен

Барного меню здесь и вовсе нет — есть короткая игра «вопрос-ответ», в которой выясняются вкусовые предпочтения гостя. Это само по себе предполагает надежный фундамент из знаний и навыков бармена.

В «Деликатессене» любят изобретательные твисты и уважают классику. Например, мартини здесь готовят во всевозможных вариациях. Безусловный хит — грязный мартини, которому в календаре даже полагается красный день — четверг. Загляните в «Деликатессен» в рядовой четверг и увидите, как грязный льется рекой! Гарнир, кстати, будет тоже «праздничный» — маринованное перепелиное яйцо.

Деликатессен

«Деликатессен» — детище четырех рестораторов: Славы Ланкина, Жени Самолетова, Павла Лисюкова и Ивана Шишкина. Первые трое давно известны Москве. Их история началась в 90-е в «Панчо Вилья», затем был шумный и развязный «Маккой», потом — первый московский тапас-бар «Тапа де Комида», где случилась встреча с Иваном. Эта встреча родила еще больше сумасбродных и революционных идей. Так появился «Деликатессен»: в меру интеллигентный, в меру хулиганистый бар с остроумной кухней, солидной коллекцией алкоголя и собранным из диковинных деталей интерьером.

Однозначно «Деликатесен» выработал фирменный почерк, на котором выросло не одно поколение барменов и поваров. Этот тон оф-войс до сих пор отдается эхом в разных закоулках Москвы — талантливые ученики открывают бары, рестораны и целые производственные цеха.

Деликатессен

Впрочем, четверка маэстро тоже имеет в запасе и свои концепции. Несколько лет назад прямо на Садовом кольце открылась очень маленькая пиццерия «Супернова», где готовится пицца из теста долгого брожения с затейливыми начинками и совершенно космическим неймингом, которая сразу же, по мнению коллег — ресторанных критиков, прочно заняла свое место в топ-10 пицц города. Тут же, в подвале под пиццерией, Слава Ланкин открыл спикизи-бар для тех, кому за 30. Бар так и называется —Old Drunken Dudes. В ODD залихватски пьют бурбон с конфетами «Раковая шейка» те же люди, которые когда-то танцевали на стойке в «Маккое». Потому что столь опытные люди точно знают, что повод выпить долго искать не нужно.

Деликатессен

Михаил Шенштейн, руководитель проекта «Афиша-Рестораны»:

Когда-то Delicatessen гремел. Чуть ли не лучший бар Москвы, куда стремились попасть все. С некоторым панибратским обслуживанием, но вкусно и пьяно. И сейчас он тоже продолжает пылить во весь дух. А прошлогоднее включение Delicatessen в рекомендации гида Michelin только подчеркивают вечность этого проверенного временем места. И, кстати, французский гид Gault&Millau тоже отмечал их и выдал 2 колпака из пяти.

Если еще там не были, то зайти обязательно надо — коктейли и настойки от Славы Ланкина сами себя не выпьют.