В тюбетейке и без
Именем шлягера
Проект "Шуры-муры" появился на московском ресторанном рынке в начале 1998-го. Рестораны под этой вывеской открывались до кризиса и в самый его разгар. Сегодня создатель сети Вадим Никитин слегка меняет тактику, продолжая открывать предприятия общепита под той же торговой маркой.
Свою карьеру в ресторанном бизнесе Вадим Никитин начал в 1994 году. Студент пятого курса Академии управления стал экспедитором ресторана "Сирена". На работу его пригласил двоюродный брат Аркадий Новиков. Сегодня Никитин с улыбкой вспоминает, как таскал на себе (машины у ресторана тогда не было) с рынка корзины с продуктами и получал за это 40 долларов в месяц. "По тем временам неплохие деньги были", - говорит он.
Через год Вадим Никитин стал директором по снабжению. А еще через год, когда Аркадий Новиков открыл "Клуб Т", он получил предложение возглавить "Сирену", где проработал в течение трех лет. "Это была самая лучшая школа организации общественного питания, - говорит Никитин. - Все, что я сегодня знаю о ресторанном бизнесе, узнал там. Ну и еще кое-что от Аркадия, за что ему благодарен
В создании первого ресторана "Елки-палки" Вадим Никитин выступил уже в качестве соучредителя. Однако вскоре из проекта ушел. "У меня было другое видение кухни, отношения к гостям. Но мой голос оказался менее весомым, чем голос других учредителей, - говорит г-н Никитин. - Свои идеи, не воплощенные в "Елках-палках", я решил воплотить в собственном заведении".
Партнерами, вложившими в дело Никитина часть капитала, стали два сотрудника международного фонда "Правопорядок-центр" - организации, осуществляющей охрану ряда московских заведений, в том числе и ресторана "Шуры-муры". С ними Никитин был знаком еще по работе в "Сирене" и полностью им доверял. К их компании, став финансовым директором проекта, присоединился друг детства Вадима Никитина - Виктор Сысоев. Так собралась четверка учредителей.
Оставалось придумать название. Им стали слова из шлягера. "Еду в машине, а по радио - песня Укупника "Шуры-муры"... Замечательное словосочетание, подходящее для ресторана, - вспоминает Вадим Никитин. - В ресторан ведь посетитель-мужчина приходит с женщиной, посещение ресторана - один из способов ухаживания". Сделав ставку на эту традицию, в январе 1998 Вадим Никитин открыл свое первое заведение. Как признается Вадим, в какой-то мере он создавал его в пику "Елкам-палкам". Хотя первое время оба ресторана часто сравнивали, делать это сегодня Вадим Никитин считает неправомерным: "У нас разные весовые категории - как в боксе. Мы ориентируемся на ресторанный уровень, а "Елки-палки" на фаст фуд", - поясняет он.
Недорогих заведений общепита на Петровке, где появился первый ресторан под названием "Шуры-муры", немало, но посетители сразу его заметили. Рассчитанное на 80 посадочных мест заведение, по словам г-на Никитина, было бы рентабельным, если бы собирало за день только это количество гостей. Однако почти сразу после открытия ресторан стал обслуживать до 400 человек в день. По мнению хозяина, гостей привлекла атмосфера душевности. "Мы решили не изобретать велосипед и концепцию создавали по формуле "Хорошо забытое старое", - говорит Вадим. - Добавили китчевых элементов - веселенькие занавесочки на окна, лубочные картинки на стены. Все это оживило ресторан", - считает он. Заведение оформляли сами, без профессионального дизайнера. Принесли старые вещи, годные лишь для дачи, например телевизор 70-х годов. Прямо в зале поставили соленья в стеклянных банках, полку с женскими романами, живые цветы в горшках.
Любимое блюдо жены шеф-повара
Оригинальная идея, воплотившаяся в концепции ресторана, привлекает публику и заставляет зайти внутрь, но без хорошей, качественной кухни и должного уровня обслуживания посетителя не удержать, убежден ресторатор. Кухня кафе - домашняя. Ее основу составляет то, что умеет готовить любая хозяйка. "Салат оливье, селедку под шубой в российских семьях готовят, как правило, по праздникам. У нас эти блюда можно заказывать каждый день, - говорит Никитин. - Главное, чтобы приготовлено было вкусно".".
Особое внимание в ресторане Никитина уделяется тому, как преподнести блюдо в меню. "Это должно быть не просто название - оно должно вызывать улыбку, - убежден он. - Всякие комментарии в меню, предполагающие вместо стандартного названия забавную характеристику блюда, Аркадий Новиков ввел еще в "Сирене". Сегодня это с успехом используется во многих московских ресторанах", - говорит Никитин.
Комментарии к меню "Шуры-муры" его директор составлял сам: чувство юмора помогло Вадиму Никитину сделать банальное блюдо "бефстроганов", которое можно найти практически в каждом ресторане, одним из наиболее продаваемых. "Мы включили в меню это блюдо, привычное многим по домашней кухне, но получилось не очень интересно. Заказывали его редко: в день проходило две-три порции, - рассказывает ресторатор. - Немного подумав, мы представили его в меню как "любимое блюдо жены шеф-повара". Продажи возросли до 50 порций в день".
Другой маркетинговый ход, также заимствованный у Новикова, был предпринят, чтобы привлечь на обед в ресторан сотрудников близлежащих офисов. Кроме доступных цен для этого важно было обеспечить быстроту обслуживания. "В ресторане каждое блюдо готовится по заказу, т. е. индивидуально. На то, чтобы его приготовить, уходит до 40 минут. Шведский стол с салатами, с которого мы предложили начать обед, значительно экономит время, - рассказывает Вадим Никитин. - Холодные закуски для шведского стола готовятся заранее, а перекусив, клиент может некоторое время подождать, пока подоспеет основное блюдо - голод его раздражать не будет".
За полгода в ресторане благодарностями было заполнено четыре "Книги жалоб и предложений", дальше их количество считать перестали. Успех концепции был налицо. Удачная идея должна эксплуатироваться максимально, подумал тогда Вадим Никитин и решил создать сеть заведений под общим названием с одинаковой кухней. Полгода спустя появилось второе заведение этого проекта. Принципиальным отличием "Шуры-муры-2" стала близость к метро. "Кафе на Петровке - вдалеке от метро. Как только погода портится, гостей становится меньше: мало кто хочет в дождь и слякоть идти к нам 20 минут пешком от метро", - объясняет Вадим Никитин.
Форель из горной речки ловили три узбечки
Проект "Шуры-муры" задумывался как проект повторения однотипных кафе - что-то вроде русского McDonald's. Сегодня от тиражирования идеи Никитин решил отказаться. "Все наши заведения находятся в центре, недалеко друг от друга, - говорит Никитин. - Если мы предложим в них разную кухню, то сможем сделать так, чтобы обедать человек шел на Петровку, а ужинать - на Сретенку. А если в том и другом месте будет одинаковое меню, то гость пообедает у нас, а на ужин пойдет в другое заведение: человек не может есть всегда одно и то же", - объясняет ресторатор.".
Воплощение индивидуальных идей под одной торговой маркой в ресторанном бизнесе - дело обычное. Закусочные сети McDonald's , соблюдая стандарт в меню, стараются найти собственную изюминку в интерьере. Сеть ресторанов Аркадия Новикова тоже пополняется за счет разнородных ресторанов "Елки-палки по-...". Например, на Пушкинской площади открылись "Елки-палки по-восточному".
Новое заведение, открытое в Москве в июле этого года, сохранило уже известную в городе торговую марку - "Шуры-муры", но получило приставку - "в тюбетейке". Партнеры Никитина и Сысоева долгое время жили в Ташкенте. Ностальгические воспоминания о тамошней кухне навеяли идею открыть национальный узбекский ресторан в Москве. В новом заведении Никитина три отличных друг от друга зала - для разнообразия.
В управлении первых двух ресторанов партнеры Никитина участия не принимали. В организации третьего, напротив, участвуют активно. "Оказалось, что один из них в детстве мечтал быть поваром, но жизнь сложилась иначе - он долго работал в КГБ. За этот проект он взялся с энтузиазмом: в нем реализуется его детская мечта", - рассказывает Никитин.
"Шуры-муры" открывались до кризиса, в его разгар и после. Как отмечает Никитин, летом этого года открыть ресторан намного легче. "Сейчас проще найти строителей, поставщиков оборудования. Кроме того, они стали сговорчивее, быстрее идут на уступки: чувствуется, что подобные предложения получают реже", - отмечает предприниматель.
По оценкам Никитина, сегодня один квадратный метр при открытии ресторана обходится в среднем $800 (до кризиса - примерно $1000). "Создание ресторана требует финансовых вложений, и немаленьких. Сегодня найти деньги гораздо сложнее. Нам удалось сэкономить: мы обратились к узбекским мастерам, их услуги обходятся дешевле", - говорит ресторатор.
Национальная кухня в Москве требует адаптации, убежден ресторатор. Иначе круг посетителей будет ограничен. "В узбекской кухне сало используется в большом количестве, и пища получается очень жирная. Москвичи к такой не привыкли. Шефа - одного из самых известных поваров Ташкента - просили учитывать это обстоятельство при разработке меню".
Названия узбекских блюд в новом ресторане также претерпят изменения. "Многим гостям традиционные названия абсолютно ничего не скажут. Но если в меню гости прочтут, например,: "Форель из горной речки ловили три узбечки", то, возможно, заинтересуются, - говорит Никитин. - Да и плохое настроение такое название способно изменить. А если посетитель уходит из ресторана в хорошем расположении духа, я считаю, что свою задачу выполнил".
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
