"Вкус блюда чувствую носом"
Пожалуй, трудно найти российского бизнесмена, который бы разбирался в тонкостях кулинарии лучше Кахи Бендукидзе. Генеральный директор компании «Объединенные машиностроительные заводы» – большой гурман и знаток кухни разных стран и народов. Ради вкусно приготовленной барабульки он спокойно может поехать на другой конец Москвы. И всегда готов выкроить час-другой для того, чтобы изучить меню нового ресторана. Причем не только московского. С не меньшим энтузиазмом Бендукидзе исследует рестораны Парижа, Рима, Милана, Лондона, Нью-Йорка. В общем, если хотите вкусно поесть, к примеру, во Флоренции, спросите совета у Кахи Бендукидзе. И он назовет вам целый список ресторанов. Уверяю вас, ни в одном из них вы не разочаруетесь. Вкусу этого человека можно доверять.
«ПГ»: Ресторанов в Москве много, а вкусно поесть удается не всегда. Заведения, в которых действительно хорошо кормят, можно пересчитать по пальцам. Почему так получается?
Каха Бендукидзе: В ресторанном деле наметился очевидный прогресс. Вот, например, 20 лет назад надо было стоять в очереди и давать взятку, чтобы только зайти в ресторан. Потом в конце 1980-х – начале 1990-х появилось много заведений, попасть в которые было легко, но вот насчет поесть… Так, бабушкина кухня. Сейчас у нас немало разных ресторанов, среди которых есть и хорошие. Конечно, они недотягивают до уровня Рима или Парижа, Лондона или Нью-Йорка, но на средний немецкий городок потянут. Правда, у нас все как-то неравномерно получается. Во всем мире существуют некие пропорции: много китайских ресторанов, меньше японских, а французских и итальянских почти поровну. А у нас все наоборот: французских ресторанов почти нет, китайских – почти нет, зато японских – полно.
«ПГ»: И чем, по-вашему, это можно объяснить? Неужели русскому желудку привычнее сырая рыба?
К.Б.: Ну, если вы помните, в советское время рыбой в ресторанах кормили насильно. Четверг – рыбный день. Очевидно, как только появилась возможность есть рыбу вволю – когда захочешь и какую захочешь, – все с энтузиазмом переключились на блюда из сырой рыбы. Хотя, если серьезно, в России издавна существует традиция потребления сырой рыбы – селедки, воблы, семги... Это ведь все сырая рыба.
«ПГ»: А как, на ваш взгляд, в Москве обстоит дело с русской кухней?
К.Б.: Я не понимаю, почему рестораторы так равнодушны к русской кухне. Может, поваров нет. Может быть, считается, что на русскую кухню не будет спроса. А вкусных пельменей поесть можно только здесь. (Мы разговариваем с Кахой Бендукидзе в ресторане «Обломов», что в Замоскворечье. – Прим. «ПГ».) Тяжелая же кухня, которую в некоторых заведениях предлагают под видом русской, ничего общего с ней, на мой взгляд, не имеет.
«ПГ»: Многие считают, что в Москве наблюдается некий перекос: дорогих ресторанов много, а доступных – мало. Что вы думаете по этому поводу?
К.Б.: Я считаю, что ниша дорогих заведений у нас заполнена отнюдь не до конца. Что же касается дешевых ресторанов, то их созданию препятствует бремя издержек. Дешевый ресторан нерентабелен, он может разориться в любой момент.
Я поясню: у нас до сих пор действует странная инструкция, которая заставляет считать себестоимость каждого блюда. Вот я приготовил котлету и продаю ее вам. Вас, конечно, не интересует калькуляция этого блюда, вам нет никакого дела до ее себестоимости. Но я-то вынужден ее считать...
Недавно я был в одном небольшом, но очень хорошем парижском ресторане. Дорогой ресторан – ужин от $100 на человека. В нем работают три человека: гениальный повар, хозяйка заведения (она же официантка) и мальчик, который подносит блюда. И они прекрасно со всем справляются. А у нас, представьте, в штате обязательно должен быть еще и бухгалтер.
«ПГ»: Может быть, попробуем посчитать издержки?
К.Б.: Давайте. Вот как выглядит экономика маленького ресторана в Москве. Маленького – всего на шесть столиков. Охранник должен быть? Должен, и даже три. Это, считай, примерно $2000 в месяц. Итак, только $60 уходит ежедневно на охрану. Если в ресторан в день будут приходить примерно 30 человек, то только на содержание охранника они заплатят по $2. Бухгалтер должен быть – еще плюс доллар. И этот доллар с тебя берут ни за что. А что значит – маленький дешевый ресторан? Это значит, что я могу зайти и поесть за $3 – 5. Правильно?
А потом – у нас совершенно невозможно представить себе ситуацию, когда хозяин заведения может работать и официантом. Хозяин должен быть сам по себе или быть директором. Причем вовсе не потому, что ему «западло» работать официантом. Он просто может не справиться. Ведь ему надо ехать в налоговую инспекцию, санэпидэмстанцию. А ведь он должен еще и зарабатывать. Ладно, положим ему $1000 в месяц. Не забудьте арендные платежи. Например, если речь идет о дешевом ресторане в центре Москвы, то вместе с кухней ему необходимо минимум 40 – 50 кв. м. Квадратный метр в год, думаю, стоит не менее $300, итого $15 000 – значит еще доллар на одного посетителя. В итоге с посетителя берут $4,5 только на покрытие постоянных издержек. Вот и выходит, что дешевый маленький ресторан содержать бессмысленно.
«ПГ»: Теперь понятно, почему в некоторых заведениях салат из свежей капусты стоит $5…
К.Б.: Ну, нет. Это немного другая история. Салат стоит так дорого, потому что его за эти деньги берут. Спрос не позволяет ценам опускаться ниже определенной планки. Ничего так просто не открывается. Мы уже посчитали, что постоянные издержки забирают все.
Что же касается продуктов, то издержки на приготовление блюда – микроскопические. Вот посчитаем, сколько стоит хорошее блюдо из мяса. Например, свиная отбивная – 300 руб. (или, грубо говоря, – $10). Сколько в одной порции свинины? Минимум 150 грамм – это $1,5. А все остальное – те самые безумные и беспощадные накладные расходы.
«ПГ»: А почему выживают дорогие рестораны? Ведь нельзя сказать, что в них ежедневно битком народу, хотя, конечно, бывают исключения?
К.Б.: У нас есть люди, у которых такая культура хождения в рестораны. Они ходят только в дорогие заведения. Кроме того, мы только что подсчитали, что дешевые заведения открывать невыгодно. Невозможно брать с человека за обед $5. Такой ресторан прогорит.
Я думал на эту тему. И считаю, что в Москве должны быть качественные большие рестораны с самообслуживанием и без выбора блюд. Или даже специализированные – например, только пельмени и суп. Или харчо, лобио, шашлык. И обязательно еда без ограничений. Типа – купил билет и ешь, сколько хочешь. Шведский стол, фактически, но без большого выбора.
«ПГ»: То есть вы предлагаете вернуться к советской практике, когда существовали «Шашлычные», «Пельменные», «Котлетные»?
К.Б. А разве котлеты или пельмени – плохая еда? Я знаю одного человека, который считает, что самое вкусное блюдо на завтрак – холодные котлеты. Мне кажется, что в большом городе просто необходимы массовые заведения, где можно поесть за $2. Но для этого необходимо внести изменения в законодательство.
«ПГ»: В последнее время в московских ресторанах дизайн преобладает над кухней – рестораторы тратят огромные деньги на оформление своих заведений...
К.Б.: На мой взгляд, это избыточное увлечение. Я не хочу никого обижать, но мне известно множество заведений, про которые очень много говорят. Там и концепция, и интерьер фантастический, а придешь – есть невозможно. Эти, так называемые тематические, рестораны действительно часто отличаются плохой кухней. Я считаю, что в ресторане 80% внимания должно уделяться кухне, 15% – сервису, а на все остальное – дизайн, концепцию, подъезд – 5%. Впрочем, пока можно зарабатывать на продаже невкусной еды в красивых помещениях.
«ПГ»: Может, дело в поварах? Возможно, у нас дефицит талантов в этой области?
К.Б.: Дефицит есть. Я считаю, что хороший повар должен сочетать в себе три вещи: прежде всего, конечно, талант, потом профессионализм, и еще – следование традициям. Вкусно кушать и вкусно готовить. Вот с этим у нас проблемы.
«ПГ»: Неужели совсем утеряны традиции русской кухни?
К.Б.: Кое-что, конечно, осталось. Почему итальянская кухня самая популярная в мире? Почему в Италии в ресторане невозможно невкусно поесть? Да, ресторан может быть не самым великолепным, но чтобы там была невкусная еда – это невозможно. Почему? Потому что в Италии очень сильны традиции. Итальянский повар не может невкусно готовить. В Москве же, к сожалению, так много людей, которые в жизни не ели ничего более вкусного, чем селедка с картошкой, что они просто не различают вкуса.
«ПГ»: Кстати, а почему, на ваш взгляд, у нас довольно популярна и средиземноморская кухня?
К.Б.: В основном из-за «понтов». Многие любят отдыхать на Средиземном море, и им начинает нравиться легкая местная кухня. К тому же итальянского повара легче заманить в Москву. А потом это действительно вкусная и здоровая еда.
«ПГ»: А что происходит в провинции? Вы ведь часто ездите по России? Там следуют московской ресторанной моде?
К.Б.: В общем да, но там нет рынка. В провинции принято есть дома. Тем более что до него, как правило, недалеко. В Москве принято вести деловые переговоры в ресторане. А кого в провинции приглашать на переговоры? Там не так много субъектов экономической жизни, которым надо пересечься вне работы. Для чего нужен ресторан в провинции? Для того, чтобы отпраздновать свадьбу или день рождения. В Москве же ресторан – необходимая составляющая столичной жизни.
«ПГ»: А вы лично какую кухню предпочитаете?
К.Б.: Хорошую. Главное, чтобы было вкусно. Я, например, не люблю cuisine nouvelle за то, что там формализма много: повару важнее, чтобы рис был обязательно пирамидой и сельдерей обязательно сверху торчал, а не иначе, а каково это все на вкус – наплевать. Красота и форма блюда не могут быть главными составляющими. И вообще мы вкус блюда чувствуем носом. Главное – как пахнет.
«ПГ»: Мы тут с вами говорили об отсутствии традиции вкусно есть. Как вы думаете, новое поколение, которое выбрало пепси и чипсы, будет ходить в рестораны? Или всю оставшуюся жизнь проведет в «Макдональдсе»?
К.Б.: Сложно сказать. Как известно, все дети любят жареную картошку, пиццу, гамбургеры и «кока-колу». Мне кажется, что пока ребенку меньше 15 лет, на это можно не обращать внимания. А потом его вкус, может быть, изменится.
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
