Угличская биофабрика испытает отечественные заквасочные культуры на действующем производстве
Фото: пресс-служба ГК «Васта»
Угличская биофабрика анонсировала запуск в первом квартале 2027 года пилотного участка своей лаборатории заквасок на Угличском сыродельно-молочном заводе (УСМЗ). Оба предприятия входят в ГК «Васта». На участке будут проверять заквасочные культуры в производстве сыров, творога и масла до того, как их передадут на полномасштабные производственные испытания и выпустят на рынок.
По словам генерального директора Угличской биофабрики Дмитрия Фурсаева, вопросы оснащения лаборатории почти согласованы, поставщики оборудования и основных узлов уже выбраны. Оборудование будет российским: его выпускают заводы Нижнего Новгорода и других городов. Часть техники поступит до конца 2026 года.
Генеральный директор УСМЗ Михаил Левин считает, что выигрывают от проекта все. «Теперь у нас будет независимая площадка для тестирования отечественных заквасочных культур прямо в условиях действующего завода. Для УСМЗ это возможность создавать новые сорта сыров на проверенных заквасках, а для рынка — ориентир и практический опыт», — сказал он.
По сути, лаборатория станет мини-производством с полным циклом, от приемки и подготовки сырья до выпуска готового продукта. Главный аппарат участка — автоматический сыротворогоизготовитель на 500 л нормализованной смеси с планетарным механизмом, который режет и перемешивает сгусток. «Это младший брат основного оборудования УСМЗ, он полностью воспроизводит функционал больших агрегатов», — объяснила руководитель направления разработки исследований Угличской биофабрики Ирина Мозговая. Кроме того, на участке установят дренажно-формовочное оборудование, емкость для сливок с функцией длительной пастеризации и маслобойку.
Ферментированные молочные продукты здесь будут выпускать небольшими партиями, в основном творог и сыры. «Мы сможем производить практически все сыры — твердые и полутвердые насыпным или пластовым формованием, вытяжные и мягкие. Также сможем воспроизводить основные способы получения творога — кислотно-сычужный и термокислотный», — рассказала Ирина Мозговая.
Автоматизации на пилотном участке будет меньше, чем на массовом производстве, но технологии можно будет выбирать гораздо свободнее. По словам Мозговой, в этом и состоит главная ценность проекта. «Мы ставим задачу проверять эффективность наших заквасочных культур для всех основных категорий молочной продукции до перехода на стадию полномасштабных производственных испытаний. Так мы сможем гарантировать работоспособность заквасок, для каких бы продуктов они ни предназначались», — пояснила она.
Российская молочная отрасль сильно зависит от зарубежных заквасок: сейчас импорт закрывает около 90% ее потребностей. Угличская биофабрика, строительство которой стартовало в 2023 году, намеревается существенно снизить эту долю. Ее открытие запланировано на конец 2026 года, проектная мощность — более 30 т сухих заквасок в год, или 20–25% потребности рынка. Ранее «Компания» писала, что предприятие собирает собственный биобанк штаммов молочнокислых бактерий и бактериофагов и на его основе уже разработало линейку заквасок для разных кисломолочных продуктов. Пилотный участок на УСМЗ станет следующим шагом: на нем эти разработки впервые проверят в реальных заводских условиях.
