$ 75.56
 85.52
£ 100.85
¥ 66.73
 81.84
GOLD 1788.13
РТС 1589.38
DJIA 34899.34
NASDAQ 15491.70
 4122014.00
бизнес

«Без санкций будет грустновато»

Фото: пресс-служба фестиваля «Сыр.Пир.Мир» Фото: пресс-служба фестиваля «Сыр.Пир.Мир»

Битве за сыр исполнилось семь лет: в августе 2014 года было введено эмбарго на поставки молочной продукции из стран Европы, США, Канады и Норвегии. Удалось ли заменить импорт? Об этом «Компания» поговорила с Олегом Сиротой, первым заместителем председателя комиссии Общественной палаты России по развитию агропромышленного комплекса и сельских территорий. На встрече в рамках форума «Сообщество» он рассказал, сколько стоит сыроварня и почему у отечественных фермеров так и не получается пармезан.

Олег, можно ли подвести итоги 7-летнего импортозамещения в сырной отрасли?

— Да! И не только в сырной отрасли, а и в сельском хозяйстве в целом, потому что у нас же не только сыр пошел вверх. Пошли ягоды, грибы, дикоросы, крафтовое производство хлеба, колбасы. За семь лет сельское хозяйство реально стало другим — случился прорыв и по объемам, и по качеству, и по разнообразию. 

В сыроварении произошел очень серьезный рывок — оно потащило за собой производство молока, которое за последние 7 лет выросло почти на 30%. Маленькие фермерские хозяйства достигли рекордных показателей — до 12% в год роста. Такого не было ни в Российской империи, ни в Советском Союзе, ни в истории Российской Федерации. Одни из самых высоких темпов роста в мире — здесь и сейчас. Наша отрасль стала прибыльной, поэтому в нее пошли люди, и появилось целое движение тех людей, кто уехал из города. Знаете, мы шутим, что горожане отдают долг деревне.

Как и вы?

— Моя история совершенно не уникальна: таких людей тысяч 15 уехало. Предприниматели, которые что-то начали делать в деревнях, создавать рабочие места. С работой возвращается жизнь в наше село, а без работы… Мы проходили это — можно до бесконечности строить ФАПы, акушерские пункты, сохранять школы, с борьбой и усилиями добывать деньги из бюджета. Но, когда работы нет, все равно все уедут. Это у меня на глазах происходило, и это страшное зрелище. Сейчас тенденция изменилась, и пошли результаты.

Какие результаты в сыроварении?

— Раньше у нас качественного сыра не было — было жалкое подобие, сделанное на 70% из пальмового масла. Поэтому я понимаю людей, у которых при словах «Российский сыр» появлялась легкая улыбка. «Истринский пармезан? Мордовский бри? Какой-то бред. Что у вас дальше будет? Тверское шампанское?»

За последние несколько лет и в столице, и в регионах появились фермерские сыры, открылись сыроварни, где можно попробовать крафтовый продукт. Наши производители привозят награды со всех европейских или мировых турниров.

Моцарелла есть в каждом хорошем ресторане; буррату в Москве едят больше, чем в Италии. Сыры с плесенью де-факто замещены. Можно спорить о том, что они не столь тягучие и ароматные, как во Франции. Но это дело вкуса. 

Полутвердые и твердые сыры постепенно замещаются, даже в премиальных сегментах а-ля грюйер. Проблема только с сырами большой выдержки а-ля пармезан. Это единственный сегмент, где импортозамещения пока не произошло. 

Фестиваль «Сыр.Пир.Мир»Лучшие сыровары России выясняют, кто же из них самый лучший. Фото: пресс-служба фестиваля «Сыр.Пир.Мир»
С чем вы связываете трудности?

— Нужны колоссальные инвестиции. Например, погреб для пармезана стоит около миллиарда рублей. Чтобы наполнить его сырами, нужно еще пару миллиардов оборотных средств на 2 года. А короткий кредит дают только на год. Плюс процесс очень сложный: получаем 7–8 лет огромных усилий с неочевидным результатом в конце.

В условиях сильного дисбаланса на рынке, где либо огромные агрохолдинги, либо небольшие хозяйства, маленькие фермы могут выживать?

— Могут и выживать, и работать с прибылью. Усилия Общественной палаты, и профильной комиссии, которую я сейчас временно возглавляю, и «Опоры России», всех фермерских ассоциаций направлены на то, чтобы «малышей» замечали и хоть в чем-то условия их работы были схожими с теми, что есть у агрохолдингов.

Актуальные меры поддержки сельхозпроизводителей обсуждались на форуме «Сообщество», который в конце августа провела в Саранске Общественная палата РФ. Фермеры, представители власти обсудили все инструменты, которыми могут воспользоваться аграрии, с момента создания бизнеса до вывода их на уровень сетевых продаж. 

В следующем году Минсельхоз планирует расширить грантовую поддержку на проекты в сфере агротуризма. Малые хозяйства смогут получить до 10 млн рублей. Об этом было объявлено в ходе форума.

прочитать весь текст

Бизнес, несмотря на структурный дисбаланс, маржинальный. Если бы это было не так — не появлялись бы сотни новых производителей.

Хороший пример — Московская область. Регион раньше выше 3–4-й позиции по производству сыра не поднимался. За последние 5 лет Подмосковье вышло на 1-е место, обогнав Алтайский край с его огромными заводами. Потому что сразу после введения санкций на молочные продукты тема попала в фокус внимания, были приняты оригинальные меры поддержки. В итоге в регионе открылось больше сотни сыроварен. Именно малый бизнес дал объем и разнообразие. Большие заводы не могут сделать широкий ассортимент. Плюс еще в переработке молока такой закон есть: чем меньше сыроварня, тем лучше качество сыра.

Если мы нарастим переработку до 200 тонн молока в сутки, качество будет хуже. Мы не будем добавлять пальмовое масло, консерванты, химию, уплотнители, но все равно потеряем за счет увеличения механических воздействий и уменьшения внимания каждой головке.

Вы упомянули про пальмовое масло. Получается, среди конкурентов не только крупные молокоперерабатывающие предприятия, но и заводы, которые удешевляют продукт за счет заменителей молока?

— Во-первых, для фермерского продукта это не конкурент. Во-вторых, эффективно идет обеление рынка. Если раньше больше половины производителей добавляли пальмовое масло и ничего им за это не было, то сейчас появилась государственная система «Меркурий», которая следит за оборотом молока. Сейчас, чтобы на этикетке было написано «молоко», а де-факто пальмовое масло, — это исчезающая редкость. Плюс Минпромторг пробил тему с ценниками БЗМЖ и ЗМЖ («Без заменителей молочного жира» и «Заменители молочного жира» — прим. Ко).

Конечно, полностью запретить сейчас пальмовое масло не могут, потому что государство боится, что это ударит по малообеспеченным слоям населения.

Вообще, главный недостаток российских сыров — их дороговизна. Пока не будет достигнуто перепроизводство молока и сырье не подешевеет, сыр останется дорогим. Будет перепроизводство — не за горами экспорт продукции.

коровыФото: пресс-служба фестиваля «Сыр.Пир.Мир»
По вашим прогнозам, сколько времени должно пройти, чтобы этого достичь?

— Пять-семь лет. Но если не снизятся темпы появления новых ферм, если государство не сократит поддержку отрасли… 

Производители алкоголя воюют за название «шампанское», «коньяк», у вас есть какая-то борьба за название «пармезан» или «бри»?

— Нас периодически троллят, особенно итальянское посольство любит это делать. Но пока что на внутреннем рынке никто ничего не запрещает. Для экспорта придется переименовывать.

Вы для своего хозяйства как видите экспортную историю?

— Мы уже провели первые поставки в Берлин. Интерес к нашим сырам был. Но будем смотреть правде в глаза: нас с цветами никто на европейском рынке не ждет. И никто нам облегченные варианты сертификации не предложит, а она крайне сложная. Надеемся, что осилим рано или поздно и будем все-таки поставлять.

Вот люди переезжают из Москвы и думают: я был айтишник, может, мне сыр варить. На ваш взгляд, с какими инвестициями стоит подходить к тому, чтобы открыть сыроварню?

— Сыроварню можно открыть и с 7 тысячами рублей. Пять тысяч рублей стоит кастрюля с толстым дном, чтобы молоко не подгорало. За тысячу рублей можно купить мешалку и нож. Оставшаяся тысяча пойдет на молоко, и можно начинать варить сыр. Но это позволит перерабатывать 50 литров молока. Под больший объем нужно строить цех, покупать промышленное оборудование. Например, у нас из расчета на две тонны молока первая волна инвестиций была 22 миллиона рублей. По текущим ценам это примерно 35 миллионов рублей. Но цифры сильно зависят от сорта сыра, ситуации с поставками молока.

От региона это зависит?

— Фактически нет. Региональный аспект влияет только на сбыт. Главная проблема молочного производства — тебе нужно каждый день реализовывать продукцию.

Насколько популярна среди фермеров идея создания продуктовых маркетплейсов?

— Фермеры никогда сами не смогут сделать маркетплейс. Это удел крупных компаний.

Возможно, государство могло бы помочь сделать...

— Государство не должно этим заниматься, его функция — создать условия и потом удалиться. В противном случае тратится огромное количество бюджетных денег, которым можно было бы найти лучшее применение. Я в этой сфере никакой успешной государственной истории не видел. Те же «Госуслуги» — об их недостатках вам любой предприниматель расскажет, который хоть раз пользовался порталом.

Если говорить про маркетплейсы, уже есть Ozon, Wildberries, Яндекс.Лавка — с ними надо учиться работать. 

Олег СиротаОлег Сирота. Фото: пресс-служба фестиваля «Сыр.Пир.Мир»
Какой канал продаж сейчас самый интересный для фермеров?

— Рынок, путь к которому начинается с фестиваля или ярмарки. Знакомим клиентов с продуктом, проводим дегустацию, потом поставляем на рынки в своем регионе. Следующий этап — поставки по маленьким магазинчикам. Потом, если есть ресурсы развиваться, открываем собственный фирменный магазин. Ну и наконец — начинаем поставки в сетевые магазины.

Есть фермеры, которые в сети сыр поставляют?

— Есть, конечно, но немного. Краснодарский сыровар, который перерабатывает 2,5 тонны молока, делает только определенный типаж камамбера, наладил поставки в сети. То есть шанс есть у тех, кто работает в узком сегменте. Для большинства этот путь недоступен. Для реализации нужно, как в Советском Союзе, расширять количество фермерских рынков. 

Стоит ли взять из того ж прошлого кооперацию?

— Хотя идея звучит с высоких трибун, я в нее не верю: был негативный опыт. Попытались 10 фермеров объединиться, и из-за тысячи рублей все переругались с проклятьями, криками «не звони мне больше никогда!»

А потребитель изменился? Научились ли россияне есть сыр?

— Самая главная тенденция — если раньше люди приходили на рынок и искали импортную продукцию, сейчас ищут российскую. Если рядом на прилавке будут лежать итальянский и отечественный сыр, выберут наш. Этот перелом произошел благодаря санкциям. 

А если вдруг санкции отменят?

— Нам будет грустновато. Кроме того, мы же сильно зависим от курса валют. Если рубль будет вести себя, как сейчас, не сильно страшно. А укрепится — будет плохо: парадокс, но, как всем российским производителям, имеющим сильных западных конкурентов, нам выгодна слабая национальная валюта.


Еще по теме