$ 71.18
 80.32
£ 89.19
¥ 66.30
 75.69
GOLD 1773.01
РТС 1235.18
DJIA 25827.36
NASDAQ 10207.63
рынки

Гостеприимство на расстоянии

Фото: РИА Новости Фото: РИА Новости

В мае в шведской деревне Ransater в четырех сотнях километров от Стокгольма открыли временный ресторан Bord For En всего с одним столиком посреди поля. В меню — сет из трех блюд и напитки на выбор — удовольствия с максимальным социальным дистанцированием. Идея амстердамского ресторана Mediamatic не столь эскапична: на веранде смонтированы стеклянные кабины, чтобы обособить гостей друг от друга. JD.com планирует в течение года открыть в Китае тысячу ресторанов, где обслуживающий персонал заменят роботы. В посткоронавирусном мире рестораны стали другими. И в России тоже. 

Меню для увеличения социальной дистанции

KFC запустил инкубатор инноваций: в Москве недалеко от метро «Бутырская» открывается ресторан будущего, где будут пилотировать идеи и технологии. Сегодня фокус на максимальную бесконтактность. В этом ресторане нет кассиров и персонала. Посетитель оформляет заказ самостоятельно через диджитал-киоск и оплачивает его одним из трех бесконтактных способов — банковской картой, смартфоном с подключенными сервисами Apple Pay и Android Pay или лицом — с помощью технологии биометрической идентификации (это требует предварительной регистрации в системе). Наличными расплатиться тоже можно, для этого есть специальный терминал. С помощью SOS-кнопки можно позвать на помощь хостес.

После оформления покупки посетитель может наблюдать за формированием заказа и тем, как он движется по конвейерной ленте. Далее специальная роборука помещает его в ячейку, которая открывается биометрическим ключом — система распознаёт лица клиентов. Аналогично работает система розлива напитков.

В пресс-службе уверяют, что пока это единственный ресторан с подобной концепцией, но некоторые элементы уже внедрены в других точках. Функция Сlick & Сollect, когда гость оформляет заказ в мобильном приложении KFC, а забирает его в указанное время из соответствующей ячейки в ресторане, уже работает в ряде ресторанов.

Кроме того, в «ресторане будущего» и во всех 930 точках бренда введены новые санитарно-гигиенические правила: на полу появилась специальная разметка, которая напоминает посетителям о необходимости придерживаться социальной дистанции. Аналогичные напоминалки находятся в залах. В санузлах можно будет найти санитайзеры для рук. Обработка поверхностей будет проводиться каждые полчаса, а столов — после каждого гостя.

В «Бургер Кинге» рассказали, что сотрудников будут допускать на смену только после проверки температуры. Раз в час планируется дезинфекция залов, ручек дверей, терминалов самообслуживания и т.п.

Во время карантина компания вместе с банком «ВТБ» экстренно запустила оплату по QR-кодам. В ускоренном режиме в мобильном приложении была доработана функция удаленного заказа и оплаты («закажи и забери»): теперь можно заказать и из машины через мобильное приложение. Причем в ряде ресторанов можно припарковаться и подождать, пока сотрудник сам принесет заказ на парковку.

Коронавирусные решения проникли и в меню — в нем появился «Воппер для социального дистанцирования», в котором в три раза больше лука: от съевшего такой сэндвич многие предпочтут держаться на расстоянии. 

Ресторан с доставкой на дом

Необходимость инноваций понимают не только федеральные игроки рынка общепита. В сети кондитерских Kuzina прогнозируют изменение структуры потребления и просчитывают экономическую модель новой реальности.

«В основном наши гости приобретают продукцию навынос, а в некоторых кафе есть высокие столики для быстрого перекуса. Мы всегда предлагали гостям санитайзеры для рук перед приемом пищи, а теперь они обрели новый смысл. Что касается технологий, то мы внедряем систему предзаказа, чтобы гость мог через приложение сделать заказ и лишь забрать его уже в собранном виде, — говорит управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова. — Мы думаем над новыми проектами — например, рассматриваем формат drive-in, где контакт с гостем минимальный. В ближайшее время начнёем тест кафе без официантов, куда гость сможет попасть по карте, самостоятельно сделать кофе, выбрать торт, и все покупки автоматически спишутся с его банковской карты. Скорее всего, такой формат опережает время, но мы готовы к экспериментам».

В баре PAPA Barvillage Moscow будут использовать генератор тумана, который с помощью специального раствора в каплях по 50 микрон обеззараживает посетителей; станцию автоматической ионизации воздуха и онлайн-контроль очереди. Заказ блюд осуществляется в бесконтактном меню с QR-кодом, а подносы и чистая посуда запаиваются в пакет до момента их распаковки барменом.

Как отмечает соавтор проекта Юрий Блоцкий, они достроили основную часть барного пространства до карантина, но смогли встроить в него элементы новой системы безопасности.

Сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер полагает, что люди еще не скоро наберутся смелости посещать общественные места в том же объеме, что и раньше. Хорошо, если к декабрю выручка достигнет половины прошлогодних показателей. Сам Tigrus бросает усилия на развитие доставки: во время карантина это было мотивационным фактором для сотрудников, которые получили возможность работать, и способом поддержать связь с клиентами.

«На долю доставки сейчас приходится уже около 50 % от общего оборота. В мае было закончено обновление мобильного приложения, в котором более 100 тысяч лояльных гостей, — оно заточено непосредственно под доставку. Это будет удобно, быстро, и мы надеемся, что благодаря ему у нас получится увеличить долю выручки доставки. Для этого канала в начале июня разработан новый проект "Ленивый шеф" — это новый формат, который позволит гостям готовить ресторанные блюда у себя дома в течение пяти минут».

При этом Хенрик Винтер подчеркивает, что экономически работа на доставку пока не оправдывает себя. «Так как доля агрегаторов у нас еще очень большая — 50 % — с комиссией 30–35 %, это не дает нам возможности заработать», — говорит ресторатор. 

Сложнее переходить в цифровую реальность брендам, которые продавали в том числе атмосферу. «Мы всегда были глубоко офлайновым бизнесом. Наша основная ценность была в сервисе и атмосфере, теперь перестраиваемся, — рассказала "Ко" бренд-директор сети семейных кафе "АндерСон" Екатерина Гамова. — Перестраиваем мощности нашей "Фабрики Счастья" на производство продуктов для розничных сетей — замороженных полуфабрикатов, кулинарии, кондитерки. Поставляем продукцию в "Азбуку Вкуса", "Перекресток" и "ВкусВилл". Продаем через электронные полки "Самоката"».

Компания, по словам Екатерины Гамовой, не планирует масштабных инвестиций в технологии, но урезает текущие затраты в пользу новых направлений. Прежде всего, e-commerce, digital, электронный магазин, приложение для смартфонов.

«Не вкладываем специально деньги, но переучиваемся и ищем партнеров среди самых разных агрегаторов и мобильных сервисов», — подчеркивает топ-менеджер «АндерСона». 

Здоровая умеренность

В условиях обострившейся борьбы за посетителей, готовых питаться офлайн, рестораны будут привлекать посетителей авторскими концепциями и заботой о противовирусной безопасности.

Периодическая дезинфекция во время работы и более масштабная — в конце дня помогут объективно воздействовать на путь передачи инфекции, а также сделать более безопасной и спокойной работу персонала и посещение гостей, — полагает врач-дезинфектолог, директор по качеству компании «Кафедра дезинфекционного дела» Николай Дубинин.

«Уже сейчас есть примеры, что рестораторы заказывают дезинфекционную обработку от коронавируса. И они установили стикеры на двери ресторанов о том, что помещения дезинфицированы в соответствии со стандартами Роспотребнадзора. Иначе гости просто будут бояться зайти», — говорит Николай Дубинин.

Коронавирус сподвигнет рестораторов упрощать дизайн помещений.

«В актуальном интерьере кафе или ресторана здоровая умеренность. Чем меньше декора, тканей, сложных декоративных конструкций, резных элементов, тем проще соблюдать чистоту. Изменятся планировочные решения и зонирование пространства: увеличатся интервалы между столами, другой вариант — ресторанные залы будут членить на компактные секции, разделенные перегородками, — отмечает Андрей Сидоров из IND architects. — Процесс приготовления пищи будут стараться сделать открытым — чтобы не было сомнений в чистоте. Что касается строительных и отделочных материалов — активнее будут использовать противомикробные, самоочищающиеся поверхности. Бесконтактные технологии будут внедряться везде, где это возможно и уместно, чтоб уменьшить соприкосновение (подача воды, мыла, бумаги в туалетной комнате, включение света, открывание дверей)».

По мнению дизайнера, коллективные столы, формат «буфет», шведский стол уйдут в прошлое, так как не вписываются в новую нормальность. А вот многофункциональность ресторанного пространства по-прежнему актуальна, так как позволяет эффективно использовать квадратные метры — исходя из потребностей клиентов, дня недели или времени суток. В будние дни это пространства для ланча и деловых встреч, а во время уикенда — место для коктейлей и вечеринок.