Стратегический актив в тарелке: гребешок как магнит для туристов
Фото: журнал «Компания»
Около 25% бюджета туристической поездки уходит на еду. В условиях роста рынка путешествий гастрономия становится стратегически значимой отраслью. По данным Росстата, в 2024 году креативные индустрии обеспечили 4,1% ВВП страны (7,5 трлн рублей), из которых около 40% приходится на гастрономию. О том, как найти уникальный рецепт привлечения аудитории, рассказали представители HoReCa в рамках Форума креативных индустрий на ВЭФ-2025.
Смысл на блюдечке
Потребительские предпочтения в гастрономии активно меняются. Аудитория сегодня хочет есть со смыслом — люди ищут “в тарелке” особую ценность и эмоции. Так гастрономия становится частью культурного и образовательного пространства, что должно транслироваться в каждой детали — от дизайна посуды до используемых ингредиентов. Именно такой подход отвечает современным ожиданиям потребителей и формирует новую экономику впечатлений.
Как отметила на сессии «Гастрономия как стратегический актив: от кухни к экономике впечатлений» Валерия Морозова, руководитель Ultima Guide и Ultima Яндекс Еда, по итогам 2024 года 89% россиян планировали гастропутешествия по стране — точки вкусного притяжения становятся ключевым драйвером внутреннего туризма. Путешественников интересует не только дегустация, но и история происхождения блюд и путь локальных продуктов на стол.
В Maison Dellos тренд на еду со смыслом уловили более восьми лет назад. По словам директора по маркетингу Марии Шумаковой, компания начала с тематических десертов — «Гжель» (в топе продаж уже пять лет) или «Елецкое кружево», а затем организовала экскурсии на фабрики Жостова и Федоскина с погружением в ремесло. Такие поездки создают у гостей уникальные впечатления и эмоциональный отклик. Для повышения ценности бренда Maison Dellos сотрудничает с ведущими музеями, поддерживает народные промыслы, проводит авторские детские бранчи, взаимодействует с художниками.
По мотивам популярного фильма «Пророк» в московском отеле Radisson Collection, Москва реализовали проект «Завтрак с Онегиным». Два раза в месяц в просторном зале «Библиотека» проходит 2-часовой завтрак от шеф-повара Александра Тинякова с погружением в историю создания романа Александра Сергеевича Пушкина с лучшим гидом России, по версии премии «Путеводная звезда», Мариной Крамской. Как рассказала директор департамента маркетинга, рекламы и связей с общественностью гостиницы «Рэдиссон Коллекшен, Москва» Елена Капра: «Мы провели уже 8 таких завтраков. И, поверьте непосредственному свидетелю, Пушкин — вполне актуальный культурный код! Практически каждый гость уходит с горящими глазами и словами: “Надо перечитать «Евгения Онегина»”.
Владивостокский ресторан ZUMA активно интегрирует в десерты изображения работ местных художников, открывая региональную культуру для гостей и жителей города. Мария Иноземцева, креативный директор ресторана ZUMA убеждена: известный гастробренд становится проводником культурного кода региона.
Уроки гастрогеографии
Алена Ницора, сооснователь приморской сети ресторанов «Токио», отмечает, что гастрономия — самый простой способ влюбить гостя в город, а местная кухня формирует эмоциональный ключ к воспоминаниям. Один ужин часто рассказывает о месте больше, чем презентация или экскурсия.
Команда ресторана формирует ассоциативный образ локальной кухни, задача — чтобы ее вкус и смысл были узнаваемы по всей стране. Впрочем, определение характерных черт дальневосточной кухни все еще продолжается.
Основатель фестиваля «Диких ужинов» и ресторана Fresco Хайям Аминов отмечает: «Все знают, где искать самсу или пиццу, а у нас — такой гастрогеографии до сих пор нет. В общем представлении Дальний Восток — это крабы и гребешки, но как описать всю кухню целиком? Для многих даже местных жителей её идентичность остается размытой».
Хайям Аминов рассказывает о собственном опыте: команда начинала с нуля, изучала все, что растёт и ловится в регионе, работала с учеными и местными жителями, чтобы собрать настоящую палитру продуктов. Только так удается создавать авторские «дикие ужины», на которых гости открывают для себя не только новые вкусы, но и истории продуктов, маршруты их появления в меню.
Гастрономический Дальний восток, по его мнению, это слияние традиций Азии, Сибири, соединение даров моря и тайги. Аминов видит, что в ДНК кухни до 90% азиатских влияний, переплетение пищевых культур коренных народов и переселенцев. Но настоящий дальневосточный вкус только начинает рождаться — он ищет свое лицо и узнаваемость.
Алена Ницора отмечает: «Дальневосточная кухня объединяет Россию и Азию. В каждом блюде — традиции коренных народов, корейской, китайской и русской кухни. Наш борщ из морской капусты или пельмени с крабом — не просто еда, а история региона».
Эксперты сходятся во мнении: поиск идентичности — это не законченный процесс. Он требует исследований, работы с фермерскими хозяйствами, появления новых гидов для путешественников и объединения лучших региональных шефов и других специалистов индустрии: меркетологов, пиарщиков и пр.
Для бурно развивающейся отрасли гастрономии на Дальнем Востоке кадровый вопрос звучит все острее. В Приморье, как регионе-лидере по темпам роста HoReCa число вакансий в 2024 году увеличилось на 40%. Причины — бурное развитие гастротуризма, рост числа новых ресторанных концепций, внутренней миграции и экспортных амбиций крупных игроков.
Бизнес старается участвовать в подготовке талантов. ZUMA сотрудничает с тремя образовательными программами: шеф-повар ресторана преподает, команда регулярно взаимодействует со студентами. Участие обучающихся в реальной работе ресторана не просто практика, но и новый формат получения профессионального опыта.
Вкусное продвижение
Мария Иноземцева подчеркивает, что для формирования идентичности важен вклад каждого ресторатора. «Каждый фестиваль, каждая линейка новых блюд — это шаг к тому, чтобы появилось общее понимание и внутри региона, и по всей России», уверена ресторатор.
Благодаря монопродуктовым фестивалям (например, Фестивалю дальневосточных гребешков, объединяющему 43 города и более 250 ресторанов по стране), рестораторы становятся проводниками вкуса региона. Так формируется желание гостя узнать город и людей через гастрономический опыт.
В дни ВЭФ-2025 во Владивостоке компания FESCO объединила более 30 ведущих ресторанов в гастрономическом фестивале «Маршруты вкуса»: авторские сеты из приморских продуктов и морепродуктов знакомили гостей форума и жителей города с локальной кухней в лучших интерпретациях шефов, а часть выручки направлялась на помощь тяжелобольным детям через Русфонд — так гастрономия стала не только вкусным бизнесом, но и настоящим делом добра и социальной поддержки региона.
Андрей Блохин, министр экономического развития Приморского края, акцентирует: «В прошлом году только в Приморье на гастрономических фестивалях побывали более 170 тысяч гостей, реализовано более 190 тысяч блюд. Мы масштабно презентуем нашу кухню не только в регионе, но и в Москве — например, на площадке ВДНХ».
Власти инициируют создание унифицированных гастрономических гидов, стимулируют образовательные сессии для рестораторов, взаимодействуют с креативными командами для формирования экспортного потенциала дальневосточной кухни и ввода лучших региональных концепций на федеральный и международный рынок. Без этого сложно будет прийти к цели увеличения доли креативных индустрий до 6% ВВП к 2030 году.
Еще по теме
