Вечный жир
В Старом Свете сало, хоть и считалось едой для бедных (со времен, когда им начали кормить рабов в римских мраморных каменоломнях), всегда занимало устойчивое положение на рынке. В Великобритании еще в 1957 г. в прессе можно было увидеть рекламу с текстом "Они молоды, влюблены и едят сало", причем достоинства продукта превозносились при поддержке департамента здравоохранения. Британские кулинары говорят, что нет ничего лучше сала для приготовления слоеной выпечки и знаменитых рождественских пудингов. Там же, на Туманном Альбионе, придумали и бутербродную пасту chocolard - смесь топленого свиного жира с какао.
Итальянское сало со специями lardo di colonnata - деликатес Апуанских Альп, включенный международным движением Slow Food в список продуктового наследия "Ковчег вкуса". В Испании manteca colora (сало с паприкой) намазывают на хлеб. В скандинавских паштетах сало - незаменимый ингредиент. О Восточной Европе нечего и говорить. В 2004 г., когда в Евросоюз вступили Польша и Венгрия, традиционно использующие сало для приготовления колбасы и пирогов, они начали скупать этот продукт только в еврозоне, чтобы избежать налога на импорт, и в результате истощили запасы в Европе. Британские газеты, обеспокоенные дефицитом, называли сложившуюся тогда ситуацию кризисом.
Сила печатного слова
В США вплоть до начала 1900-х вопрос о неуместности сала на кухне тоже не поднимался. Там, как и в Европе, было принято жарить на сале, смазывая им сковородки, и в целом использовать его в качестве альтернативы сливочному маслу. Сало ко всему прочему имело здесь и запах денег. В Чикаго, ставшем в конце XIX века центром мясной промышленности США, причем в основном с ориентацией на свинину, располагался целый район скотобоен Union Stock Yard. Там на исходе 1890-х на четверку крупнейших американских "мясников" - Нельсона Морриса, Густава Свифта, Филиппа Армора и Джорджа Хаммонда - работали более 25 000 человек. Только на одной фабрике Хаммонда забивали в неделю 3000 животных, и благодаря не стоявшим на месте технологиям промышленной нарезки и охлаждения мяса рынок только рос. Естественно, кроме мяса, производители сбывали и побочные продукты, в числе которых не последнее место занимало сало.
Первым, кто нарушил равновесие этого огромного рыночного сегмента, был, как ни странно, писатель Эптон Синклер. Случилось это в 1906 г. Точнее, в данном случае Синклера можно считать как минимум документалистом: материал для своей книги "Джунгли" он в течение семи недель собирал как раз на чикагских скотобойнях, пытаясь проникнуть в тайны мясной промышленности. И это, надо сказать, ему удалось. Книга "Джунгли" задумывалась как социологический роман об ужасной судьбе рабочих скотобоен. В частности, Синклер в мрачнейших красках описывает тяготы семей литовских иммигрантов, половина из которых надорвалась на работе, а другая умерла от нищеты и болезней. Как нетрудно догадаться, это должно было выглядеть как критика бесчеловечного социального строя, "джунглей капитализма".
Но, как признался позже сам Синклер, он "целился публике в сердце, а попал в желудок". Нарисованные им подробности условий производства просто шокировали общество, но совсем не так, как рассчитывал автор. Американцев потрясло отсутствие контроля качества продуктов. В частности, Эптон Синклер рассказал о том, что из мяса туберкулезного скота тоже делают консервы, и натуралистично живописал несчастные случаи на производстве сала: "Они работали в цехах, наполненных паром, с чанами на уровне пола... одна из особенностей работы заключалась в том, что временами они падали в эти чаны; и когда их вылавливали, смотреть, честно говоря, было не на что, - иногда пропажа обнаруживалась только через несколько дней, когда уже все, кроме их костей, превращалось в чистое свиное сало под маркой Durham's". Понятно, что после подобных откровений у читателей пропал аппетит. (У писателя, кстати, тоже - в 1911 г. Синклер издал книгу "Лечение голоданием".)
Один из читателей, президент Теодор Рузвельт, хоть и не испытывал личной симпатии к Эптону Синклеру, называя его в личной переписке "чокнутым" и "истеричным", все-таки отправил ревизоров на скотобойни в Чикаго. Сохранить в тайне планируемый визит не удалось, но, несмотря на то, что к приезду инспекции тщательно готовились, проверяющие все равно поразились и возмутились условиями производства, во многом подтвердив написанное Синклером. В том же году были приняты первые федеральные законы о контроле за качеством продуктов питания. И все же, как говорится, осадок остался.
Кошерное сало
До 1910-х большого выбора кулинарного жира просто не существовало, так что, возможно, люди так и продолжали бы покупать сало, если бы не изготовитель свечек Уильям Проктер и его свояк мыловар Джеймс Гэмбл из Цинциннати, искавшие альтернативу животному жиру, который требовался для производства и свечек, и моющих средств. В 1837 г. они создали компанию Procter-and-Gamble и нашли альтернативу салу в хлопковом масле (до этого семена хлопка никто не использовал). Вложившись и в выращивание хлопка, и в заводы по переработке хлопкового масла, фирма вышла из положения. К 1905 г., когда основателей P-and-G уже не было в живых, корпорации принадлежало 8 фабрик хлопкового масла на Миссисипи.
Но с неотвратимым наступлением электрификации спрос на свечки падал, а прибыль с хлопковых фабрик терять не хотелось. Решение проблемы отыскалось в 1907 г., после того как штаб-квартиру компании в Цинциннати посетил немецкий химик Эдвин Кайзер, принесший с собой банку вещества, которое выглядело как топленое свиное сало, но им не являлось. Это было гидрогенизированное хлопковое масло. Идею гидрогенизации жиров (добавление атомов водорода в молекулярные цепочки жирных кислот, приводящее к затвердеванию масла) Кайзер позаимствовал у другого немецкого химика Вильгельма Нормана, добившегося успеха в своих экспериментах в 1903 г. Для Procter-and-Gamble такое "искусственное сало" было настоящей находкой, поскольку открывало новые возможности для применения хлопкового сырья.
Единственное, что могло помешать рыночному успеху товара, это его происхождение: еда, созданная в лаборатории, для покупателей начала XX века была как минимум подозрительной. Но тут пришел на помощь продуманный маркетинг. В 1911 г. P-and-G выпустила новый продукт на рынок в белой упаковке, символизировавшей чистоту, под брендом Crisco, что было почти аббревиатурой от английского crystallized cottonseed oil, то есть кристаллизованное хлопковое масло. В Procter-and-Gamble создали специальную книгу рецептов, где предлагалось более 600 вариантов знакомых всем блюд с применением искусственного сала. Crisco продвигали и как кошерную еду - это было точно не свиное сало и даже не сливочное масло. Производители продуктов питания быстро поняли, что продукция от P-and-G обходится дешевле свиного сала, и начали переходить на Crisco, который, кстати, хранился дольше и не таял от высоких температур.
Это была первая лобовая атака на сало, и волей-неволей американцы стали сомневаться в целесообразности привычного животного жира. Во время Второй мировой войны дефицит животных продуктов заставил многих в США переключиться на Crisco и другие гидрогенизированные имитации - вроде маргарина.
Реабилитация?
В 1950-е к противникам употребления сала присоединились американские медики. Исследования, проводимые в США, доказывали, что насыщенные жиры, содержащиеся в сале, ведут к сердечным заболеваниям. В конце 1960-х врачи начали прописывать низкокалорийную диету "сердечникам", людям с проблемами веса, и к 1980-м годам сало превратилось практически в пищевое табу. Сформировался стереотип "холестерин-убийца", который многие связывали с жирной пищей. Мода на вегетарианство в 1990-х еще более вытеснила сало из жизни американцев - производители печенья, например, всерьез опасались, что упоминание животного жира в ингредиентах отвратит от товара вегетарианцев.
Но сегодня налицо и обратный процесс - реабилитация сала в сравнении с искусственными жирами. Теперь считается, что в сале меньше калорий, чем в сливочном масле, а насыщенные жиры менее опасны для здоровья, чем трансжиры, содержащиеся во многих искусственных продуктах. К тому же в кулинарии в 2000-е появилась тенденция "назад, к корням". В ноябре 2011 г. один из ресторанов Нью-Йорка устроил "ужин освобождения сала", где подавались цыпленок, пироги, моллюски и другие блюда, приготовленные на сале, а также "сало как самостоятельное блюдо, известное в восточно-европейской и южно-европейской кухнях".
Подписывайтесь на нас:
Еще по теме
В последнее время бизнес становится все более мобильным и территориально дифференцированным: удаленные офисы, сотрудники, находящиеся в разъездах, аутсорсеры. Все они нуждаются в постоянном и высоконадежном доступе к офисным приложениям и корпоративным ресурсам. "Облачные" технологии позволяют создать как отдельный рабочий стол, так и целый офис, доступ к которому возможен практически с любого мобильного устройства.
Андрей Теслинов. Бизнес-перемены: 9 законов и 70 уроков настройки вашего бизнеса.
Пока у заемщика есть деньги и он исправно расплачивается по взятому кредиту, нет для банка друга лучше. Когда же денег нет, заемщик сразу теряет все свое обаяние в глазах банкира, а порою банкир и его бывший клиент становятся лютыми врагами. Это бывает обычно в тех случаях, когда заемщик ни под каким видом не желает расплатиться, идя ради этого на все возможные и невозможные ухищрения.