«Возможностей, которые открылись для ресторанов в России, на других рынках нет»

— Ресторанный бизнес всегда был и остается интересной бизнес-историей. Здесь есть прибыль, даже несмотря на то, что сегодня в связи с довольно резким повышением стоимости продуктов, падением покупательской способности населения и возросшей конкуренции на столичном рынке снижается рентабельность ресторанов. Но рекордных прибылей, которые были 7–8 лет назад, сейчас уже нет. Мы вышли на те пределы стоимости блюд, после повышения которых многие из наших гостей уйдут в заведения более низкого ценового сегмента, вплоть до фастфуда, или просто меньше станут ходить в рестораны. С аналогичными трудностями сталкиваются все команды, за исключением премиального сегмента. Я имею в виду дорогие рестораны с историей или с именитыми шефами.

— Когда мы открываем ресторан, в голове нужно держать ответы на три вопроса. Для кого вы будете работать? Есть ли достаточное число гостей в ареале доступности ресторана, которые готовы ходить к вам? Но ответы на эти два вопроса — это только начало, они могут, конечно, дать понимание трафика, но это не гарантирует популярности ресторана.

Третий и, наверное, самый главный вопрос — почему гости должны ходить именно к вам — часто остается без ответа. Если инвестор нацелен на разработку концепции, которая будет работать вдолгую, нужен комплексный подход.

— Я думаю, все, кто посещают рестораны, заметили тренд на максимально открытые кухни, на микс различных кулинарных направлений в меню. К счастью, гости не утратили вкуса к жизни и с удовольствием пробуют все новое, поэтому позиции часто обновляются, а в старых блюдах добавляется авторское прочтение.

Чтобы сохранять изюминку грузинской кухни, приходится прилагать все больше и больше усилий, что мы и стараемся делать, сочетая традиции и современность во всем. Например, популярное Ч-трио: чанахи, чахохбили и чашушули можно сочетать еще с одним «Ч» — чаквавили, рагу из кролика или судака, тушенного в сливках, с овощами. А хинкали мы готовим не только классические, но и, к примеру, с начинкой из креветок со сливками. Не меньше внимания мы уделяем подбору бара. Подчеркну, что в «Эрти» одна из самых богатых винных коллекций в Москве — более 250 этикеток, и при этом все вина нашей коллекции вы можете заказать по бокалам.

— «Эрти» на Павелецкой — это не первый грузинский ресторан в моей карьере. Проект в Махачкале — это был хороший опыт, из которого мы взяли потом самое лучшее для «Эрти», который открыли совместно с моим партнером Камилем Халиловым.

Кавказская кухня имеет большое число преданных поклонников, в ней множество нюансов, но эти домашние по своей философии блюда сложно упаковать в ресторанный формат. С аналогичными проблемами сталкиваются владельцы ресторанов узбекской или азербайджанской кухни — сложно сделать изысканно модным место вкусной и домашней еды. Помогают авторские прочтения традиционных рецептов.

Локацию, в которой мы сейчас находимся, мы не выбирали: это было предложение партнеров. Здесь реализована интересная идея: ресторан, у которого есть отель! Когда вы заходите в здание бизнес-отеля Select Hotel Paveletskaya, вы попадаете в уютный винный бар ресторана, где барная стойка составляет единое целое с зоной ресепшена. При этом сама локация сложная: мы называет место «в пяти минутах от счастья». Несмотря на то что это центр и рядом Садовое кольцо, ресторан находится, наверное, на самой тихой улице этого района, немного вдали от основного трафика и бизнес-центров. Тем не менее мы приняли вызов: если заведение будет успешным в этой локации, то никакие другие открытия нам не страшны.

— Сложности с подбором команды были всегда, но пандемия существенно ухудшила ситуацию. Нам известно, что многие точки не могут открыться просто из-за того, что нет людей. Пока непонятно, как этому противостоять. Многие сотрудники просто ушли из ресторанной сферы, и остро чувствуется дефицит квалифицированных поваров и менеджеров. Приходится решать вопрос, как сделать так, чтобы сотрудник оставался в команде.

— Поскольку мы развиваем грузинскую концепцию, то число уникальных продуктовых позиций, которые трудно найти в Москве, не так много. Есть, конечно, и то, что мы не меняем, это, например, специи, которые мы привозим только из Грузии. Однако при всем обилии предложения качество продуктов, поставляемых на столичный рынок, в основном низкое. Крайне сложно найти хороший сыр, который идет в хачапури, хорошую баранину или телятину.

— Конечно, у «Эрти» есть стратегия развития. Мы планируем открыть несколько ресторанов в Москве, Сочи и, возможно, в других южных регионах. Кроме того, у нас есть еще несколько проектов, для которых прорабатываем планы по масштабированию. Конкретные сроки будут зависеть от появления хороших локаций, так как их сегодня крайне мало.

Что касается выхода за рубеж, то мы проводили мониторинг рынков Турции, Грузии и ОАЭ. На сегодняшний день те возможности, которые есть в РФ, за ее пределами найти сложно. В Грузии и Турции рентабельность ниже, сложностей с наймом работников больше. Рестораны в ОАЭ требуют очень больших инвестиций, плюс проблема с выбором локации. Иными словами, все острые вопросы отрасли на чужих рынках становятся еще острее. Будем развиваться в России!