Москвичам показали, как меняются традиционные праздничные блюда
Фото: Dell`Arte
Эксперты ресторанного рынка отмечают, что россияне предпочитают на праздничном столе видеть советскую классику. О том, как можно сделать интереснее традиционные салаты и закуски, рассказал шеф-повар ресторана Dell’Arte Дмитрий Полькин. В разработанном им рождественском меню представлены хорошо знакомые всем россиянам блюда, но в новом прочтении.
Например, салат оливье с говядиной шеф подает с креветкой и щучьей икрой: сладость креветки, насыщенность мясных волокон и солоноватые нотки икры собираются в объемный вкус и превращают привычную закуску в гастро-наслаждение.
На новогодний стол возвращается и крабовый салат, но в версии Dell’Arte он собран из камчатского краба, авокадо и красной икры, что делает классику более статусной и праздничной.
Еще один привет из советского прошлого — сельдь с жареным картофелем и маринованным луком: шеф выбирает жирную бочковую селедку, которую чистят непосредственно перед подачей, чтобы сохранить всю вкусовую палитру.
Даже традиционный бутерброд с красной икрой переживает трансформацию. Вместо стандартного белого хлеба используется деревенский с добавлением ржаной муки, сливочное масло заменяет фреш-кремом с зеленью и лимоном, а венчает все нежная икра горбуши, которая сразу напоминает вкус настоящего праздника.
Итальянская часть зимнего меню строится вокруг морепродуктов и цитрусовых, прежде всего мандарина — главного фрукта российских праздников. Мини-кальмары лолиго шеф подает с соусом на основе мандаринового сока, обжаренным бэби-картофелем, оливками и зеленым горошком: блюдо остается средиземноморским по настроению, но в нем отчетливо читается российский новогодний мотив.
Спинка трески также маринуется соком мандарина — мягкий, неагрессивный цитрус не перетягивает внимание, а подчеркивает вкус рыбы, которую подают с брокколи, вялеными томатами и оливками.
Главным гастрономическим сюрпризом сезона Дмитрий Полькин называет «ризотто» из пшена с креветкой, тыквой и страчателлой. В основе — пшено, приготовленное по технологии классического ризотто до состояния аль-денте: зерно сохраняет характерную упругость, но впитывает вкус тыквы и сливочного соуса. Выводя простую крупу на ресторанный уровень, шеф-повар предлагает гостям редкое сочетание итальянской кулинарной техники и традиционной русской кухни.
Фото: Dell`ArteЗимнее меню сопровождает обновленная барная карта с акцентом на белые вина, которые особенно удачно подчеркивают вкусы морепродуктов. Параллельно в Dell’Arte запускают большую линейку коктейлей на премиальном алкоголе и натуральных ягодах, собранных в логике «старой школы» барменов: меньше сахара, минимум льда, более высокая крепость и широкий вкусовой спектр. Зимний раздел дополняют классические и авторские глинтвейны на белом и красном вине, грог и кофейные коктейли и напитки с итальянским ликером амаретто и сливочными ликерами.
Новогоднее меню действует в ресторане уже в декабре.
