GOLD 1582.40
РТС 1008.85
DJIA 21181.48
NASDAQ 7201.80
бизнес

«Если практику с QR-кодами транслировать на всю страну, то для рынка это закончится нецензурным словом»

Фото: ТАСС Фото: ТАСС

К технологиям в своих тарелках готовы не все. Если растительное молоко уже привычно посетителям кафе, то растительное мясо — пока экзотика даже для городов-миллионников, рассказал «Компании» ресторатор и глава Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов. Все технологические новшества начинают шествие из Москвы, поэтому сейчас в регионах рынок затаился в страхе перед расширением практики допуска в кафе и рестораны по QR-кодам для привитых.

Согласны ли вы с прогнозом, озвученным на форуме «Цифровая индустрия промышленной России» (ЦИПР), что рынок продуктов из растительного белка займет до 10% к 2025 году?

— Можно допустить. Но сейчас, например, в Нижнем Новгороде нет никакого рынка. Для участия в сессии форума, где обсуждались именно новые технологии производства продуктов питания, я провел эксперимент — решил впервые съесть растительную котлету. 

Это удалось с большим трудом. Я искал в магазинах, обращался ко всем знакомым рестораторам, написал в чат шеф-поваров Нижнего Новгорода, где более 200 управляющих самых крупных ресторанов с просьбой: «Покормите меня, пожалуйста, растительным мясом!» В ответ — тишина. Наконец посоветовали одно место, где подавали такие блюда, но на месте ответили: было в пост, сейчас нет. Однако специально ради такого случая заказали у поставщика, и шеф-повар пригласил меня на бургер. Я пришел, попробовал — какой-то глобальной разницы не почувствовал, тем более что в бургере вкус немного замаскирован. Разве что в зубах мясо не застревает. Честно скажу, ожидал худшего. После позвонил поставщику, чтобы узнать стоимость, — 46 рублей за растительную котлету. Кроме того, оказалось, что их делает компания Welldone, основанная выходцами из Нижнего Новгорода.

Но. несмотря на все это, растительное мясо пока просто хайп. Даже в Москве вы сейчас не увидите его в простых ресторанах. И в регионах оно будет появляться прежде всего в топовых заведениях.

Насколько ресторанный бизнес в принципе отзывчив на разработки в сфере foodtech? 

— Большинство из нас спокойно и адекватно относятся к новшествам. Еще недавно рыбу ловили в море, устриц добывали в дикой природе. Сегодня их выращивают в искусственных условиях. Это тоже когда-то было дико, как сейчас разговоры о том, что рано или поздно появятся продукты, которые будут напечатаны на 3D-принтере или выращены в пробирках. Они спокойно придут и займут место на полках и в наших тарелках. Но не думаю, что такие продукты будут преобладать в ближайшие годы.

Значит ли это, что рестораны разделятся на те, где будет меню с естественными продуктами и искусственными?

— Нет, конечно! Будут консерваторы, которые не станут включать эти блюда в меню, но большинство, скорее всего, составят комбинированное меню с пометками — где используется растительный белок.

Насколько сильно пандемия изменила потребительские привычки?

— Отношение к ресторану изменилось в лучшую сторону. Оно не про поесть, а про атмосферу и entertaiment. Это однозначные последствия пандемии.

Мы находимся в ситуации, когда люди ограничены либо своим городом, либо своей страной: путешествия под запретом, посещение спортивных и культурных мероприятий строго регламентировано. Ресторан превращается в «третье место» — после дома и работы — где человек живет.

Я, например, сейчас уехал бы в Италию, но не могу. Может быть, хочу поехать в Анапу, но местные власти начинают выставлять условия — без прививки нельзя. Я остаюсь в Нижнем Новгороде, и из доступных развлечений — вечером погулять по набережной и зайти в ресторан. В нем я хочу получить удовольствие от хорошей кухни, качественного обслуживания и, может, немного развлечений: мастер-класс от шеф-повара или лекция об истории пивоварения. То есть добавляется элемент театральности.

Изменились ли кухонные концепции?

— Да, постепенно сходит на нет странная история, что каждый второй ресторан, открывавшийся пять лет назад, был грузинским. Заметно лучше люди стали относиться к рыбе и в перспективе, думаю, будет много рыбных ресторанов.

Еще я чувствую, как меняется восприятие локальной кухни. И это тоже следствие пандемии и того, что россияне начали активно путешествовать по собственной стране. Приехав на Дальний Восток, я не буду искать хачапури или хинкали, я хочу попробовать гребешки. В Крыму я не иду в пиццерию, а прошу: дайте мне барабульку, саргана или крымских устриц. В Перми — уральские посикунчики, в Плесе — угол с копченым сомом. Сейчас эта ниша пустая — по-настоящему местная кухня. Думаю, у таких ресторанов точно большие перспективы.

Как изменилось число игроков ресторанного рынка в Нижнем Новгороде?

— Чуть упало, но не катастрофически — думаю, потеряли 5–10%. 

Самый страшный этап пройден? Настроение у нижегородских рестораторов какое?

— Май и июнь были оптимистичными: все увидели рост. Сейчас настроение сильно настороженное, потому что мы смотрим на Москву, где объявили, что без QR-кода в ресторан не придешь. У нас в Нижнем этого, слава богу, нет, но опасения есть. Многие почитали столичные новости и, не вникая в подробности, потеряли желание идти в рестораны: вдруг там попросят QR-код. 

В стране привито не более 15% населения, и сказать рестораторам, что вы не должны пускать людей, у которых нет прививки, это значит в пять раз сократить трафик. А как зарплата? Как аренда? Как коммунальные платежи?

Если московскую историю транслировать на всю страну, то слово, которым она закончится для рынка, нецензурное, и я его произнести в интервью не смогу. Но оно будет абсолютно точно отражать ситуацию.